La fève tonka du Brésil est devenue en quelques années l’épice favorite des pâtissiers. Petite graine noire et ridée, elle cache un parfum extraordinaire, entre vanille, amande amère, caramel et foin coupé. Une seule fève râpée suffit à transformer une crème, un chocolat ou une ganache.
Moi, Arnaud Sion, du Comptoir de Toamasina, je vis au Brésil depuis 2015, où la fève tonka s’appelle cumaru et se vend sur les marchés du nord du pays. Je la propose au Comptoir depuis de nombreuses années, notamment la fève du Pará, en Amazonie. Voici tout ce qu’il faut savoir pour bien la choisir et bien l’utiliser.
D’où vient la fève tonka ?
La fève tonka est la graine du Dipteryx odorata, un grand arbre de la forêt amazonienne, qui peut dépasser trente mètres. Le fruit, une sorte de drupe charnue, contient une seule graine. Après la récolte, les graines sont séchées, parfois trempées dans l’alcool puis à nouveau séchées, ce qui favorise la cristallisation de la coumarine et intensifie leur parfum.
Le Brésil, notamment l’État du Pará, et le Venezuela en sont les principaux producteurs. Au Brésil, on utilise le cumaru depuis longtemps pour parfumer les desserts, les liqueurs et même le tabac. Son bois, très dense, est aussi recherché en menuiserie.
Quel goût a la fève tonka ?
Son parfum est d’une grande complexité : on y trouve la vanille, l’amande amère, le caramel, le miel, le foin coupé, parfois la cerise ou le tabac blond. En bouche, elle est chaude, ronde et très persistante. C’est pour cela qu’une petite quantité suffit, et qu’elle s’accorde si bien avec le chocolat, le café, les fruits rouges, les agrumes et les produits laitiers.
Profil comparatif indicatif (échelle de 0 à 5)
Voici son profil aromatique, de la première impression à la finale :
Comment doser la fève tonka sans risque ?
La coumarine, responsable du parfum de la tonka, peut être toxique pour le foie à forte dose. En Europe, la fève tonka est autorisée, et la réglementation fixe des teneurs maximales en coumarine dans certains aliments transformés. Aux États-Unis, elle est en revanche interdite comme ingrédient alimentaire depuis les années 1950.
En cuisine domestique, les quantités utilisées sont très faibles : un tiers à une demi-fève pour un dessert de six à huit personnes. Respectez ce dosage, ne la consommez pas tous les jours en grande quantité, et évitez-la chez les jeunes enfants.
Comment utiliser la fève tonka en cuisine ?
Deux techniques principales. La râpe : on râpe finement la fève comme une muscade, directement dans une pâte, une crème ou un chocolat fondu. L’infusion : on plonge la fève entière dans un lait ou une crème chaude, on laisse infuser, puis on la retire, la rince et la sèche. Elle peut resservir plusieurs fois.
Mes recettes préférées : le fondant à la fève tonka, la mousse au chocolat à la tonka, la crème vanille et tonka et le brownie noix de pécan et tonka. En salé, un soupçon râpé sur une purée de patate douce, une sauce pour saint-jacques ou un magret surprend agréablement.
Conservez vos fèves dans un bocal hermétique, à l’abri de la lumière : elles gardent leur parfum plusieurs années. Découvrez ma fève tonka du Pará et toute ma gamme de fèves tonka du Brésil.
Vos questions sur la fève tonka du Brésil
La fève tonka est-elle interdite en France ?
Non, elle est autorisée en France et en Europe, avec des limites de coumarine dans les produits transformés. Elle est interdite comme ingrédient alimentaire aux États-Unis.
Combien de temps se conserve une fève tonka ?
Plusieurs années dans un bocal hermétique à l’abri de la lumière. Si elle devient très dure, elle reste utilisable, simplement moins parfumée.
La pellicule blanche sur la fève est-elle de la moisissure ?
Non, ce sont des cristaux de coumarine, signe d’une fève riche en arômes. Une moisissure serait verdâtre et duveteuse.
Peut-on remplacer la vanille par la fève tonka ?
Oui, dans la plupart des desserts, avec un résultat différent : plus amandé et caramélisé. Divisez simplement les quantités, car la tonka est plus puissante.
