Rhum Arrangé Badiane et Vanille

Le rhum arrangé badiane et vanille, c’est la bouteille que je lance chaque année quand les soirées raccourcissent. L’anis étoilé apporte une chaleur réglissée, la vanille de Madagascar arrondit tout, et le rhum fait le lien entre les deux. Cette recette vient à l’origine du chef Arnaud d’Apogée Bar, qui l’avait pensée comme une macération rapide : je l’ai gardée dans cet esprit, en corrigeant les proportions pour une vraie bouteille de 70 cl.

Commencée à la mi-octobre, elle est prête pour les fêtes de fin d’année. Et c’est sans doute l’un des rhums arrangés les plus simples qui soient : trois ingrédients aromatiques, un sirop maison, de la patience et un peu de méthode pour que la badiane ne prenne pas toute la place.

Pourquoi la badiane et la vanille vont si bien ensemble ?

La badiane, ou anis étoilé, est le fruit sec d’un petit arbre d’Asie, Illicium verum, cultivé surtout au Vietnam et dans le sud de la Chine. Sa molécule aromatique principale, l’anéthol, est la même que celle de l’anis vert et du fenouil. Elle donne cette sensation à la fois sucrée et légèrement fraîche, avec des notes de réglisse et de bois.

La vanille Bourbon de Madagascar joue sur un tout autre registre : notes cacaotées, caramel, pruneau, un côté crémeux et enveloppant. Mise à côté de la badiane, elle adoucit son tranchant et lui donne de la rondeur. À l’inverse, la badiane réveille la vanille, qui peut paraître un peu plate quand elle est seule dans un rhum très sucré.

C’est un accord que l’on retrouve d’ailleurs dans la pâtisserie de Noël, dans le vin chaud et dans beaucoup de liqueurs anisées. Dans le rhum, il fonctionne particulièrement bien parce que le rhum agricole a lui-même des notes végétales et de canne fraîche qui se marient à l’anis.

Si vous voulez approfondir l’épice elle-même, j’ai écrit un guide complet sur la badiane, son origine et son dosage en cuisine.

Quels ingrédients choisir pour ce rhum arrangé ?

Avec si peu d’ingrédients, chacun compte. Voici ce que j’utilise et pourquoi.

• ›Le rhum : un rhum agricole blanc à 50 % est mon premier choix. Il extrait mieux les arômes que les rhums à 40 % et garde du caractère. Pour une version plus ronde, je fais un mélange de 50 cl de blanc et 20 cl d’ambré.
• ›La vanille : une belle gousse Bourbon de Madagascar, souple et grasse. Une gousse sèche et cassante donnera beaucoup moins. Comptez une gousse pour 70 cl, une et demie si vous aimez une vanille très présente.
• ›La badiane : des étoiles entières, brunes et intactes, qui sentent fort quand on les frotte entre les doigts. Deux étoiles pour 70 cl suffisent largement. Les morceaux cassés au fond du sachet libèrent leurs arômes plus vite et rendent le dosage moins prévisible.
• ›Le sirop de vanille maison : c’est la touche de la recette d’origine. Il sucre tout en ajoutant une deuxième couche de vanille. Vous pouvez le préparer avec ma recette de sirop de vanille longue conservation, ou utiliser un sirop de canne simple.

Évitez en revanche les rhums déjà épicés ou aromatisés du commerce : leurs arômes ajoutés brouillent l’anis et la vanille. Un rhum simple et de bonne qualité donne toujours un meilleur résultat qu’un rhum « spiced » vendu tout prêt.

Quel goût a le rhum arrangé badiane et vanille ?

En bouche, l’anis arrive en premier, net et frais. Puis la vanille prend le relais avec ses notes de caramel et de cacao, avant une finale chaude où l’on retrouve le rhum et une pointe boisée. Bien dosé, ce n’est ni un pastis ni une liqueur de vanille : c’est un rhum épicé, rond et digeste.

Pour vous aider à situer cette recette, voici son profil comparé à un rhum arrangé à la vanille seule et à ma version girofle et zeste d’orange vanillé.

La recette du rhum arrangé badiane et vanille

Voici la recette pour une bouteille de 70 cl. La recette d’origine était prévue pour une petite fiole de 150 ml, avec 80 ml de sirop : c’était bon, mais très sucré. J’ai réduit la part de sirop pour laisser parler les épices. Vous pourrez toujours en rajouter à la fin.

Rhum arrangé badiane et vanille

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Pour combien: 1 bouteille de 70 cl Temps de préparation: 15 Temps de cuisson: 5 5

Valeurs nutritionnelles 200 Calories 20 grams gras

Note 5.0/5

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Ingrédients

• 70 cl de rhum agricole blanc à 50 % (ou 50 cl de blanc et 20 cl d'ambré)
• 1 gousse de vanille Bourbon de Madagascar du Comptoir de Toamasina
• 2 étoiles de badiane entières du Comptoir de Toamasina
• 8 à 10 cl de sirop de vanille maison (ou de sirop de canne)
• Pour le sirop maison : 100 g de sucre, 10 cl d'eau et 1/2 gousse de vanille de Madagascar

Préparation

Préparez le sirop de vanille : portez l'eau et le sucre à frémissement avec la demi-gousse fendue et grattée, laissez frémir 5 minutes puis laissez refroidir complètement à couvert.
Fendez la gousse de vanille en deux dans la longueur et grattez légèrement l'intérieur avec la pointe d'un couteau.
Versez le rhum dans une bouteille ou un bocal propre et sec, puis ajoutez la gousse de vanille et les deux étoiles de badiane entières.
Ajoutez la moitié du sirop de vanille refroidi, fermez et retournez doucement la bouteille pour mélanger.
Laissez macérer à l'abri de la lumière, à température ambiante, en retournant la bouteille deux fois par semaine.
Goûtez à partir du cinquième jour et retirez les étoiles de badiane dès que l'anis est bien présent, en général entre 5 et 10 jours.
Laissez la vanille poursuivre sa macération au moins 2 semaines au total, idéalement 4 semaines.
Goûtez, ajustez la quantité de sirop selon votre goût, puis filtrez à travers un filtre à café si des particules troublent le rhum. Remettez la gousse dans la bouteille.
Servez pur et légèrement frais en digestif, ou allongé de ginger beer avec un trait de citron vert.

REMARQUES

La badiane infuse vite, la vanille lentement : retirez toujours l'anis étoilé en premier. Achetez une badiane de Chine ou du Vietnam (Illicium verum) chez un fournisseur qui indique son origine. À consommer avec modération.

Combien de temps laisser macérer la badiane et la vanille ?

C’est la question la plus importante de cette recette, car les deux épices n’infusent pas à la même vitesse. La badiane est rapide : en cinq à sept jours, elle a donné l’essentiel de son anis. Au-delà, elle continue à pousser et finit par dominer. La vanille, elle, est lente : elle a besoin de trois à quatre semaines pour développer toute sa rondeur, et elle continue à s’améliorer ensuite.

D’où ma méthode en deux temps. Je mets tout ensemble au départ, je goûte à partir du cinquième jour, et je retire les étoiles de badiane dès que l’anis est franc mais pas encore envahissant. La vanille reste dans la bouteille. La recette du chef parlait de deux semaines de macération : c’est le minimum pour un rhum déjà agréable. Pour un résultat vraiment fondu, attendez un mois.

Pour aller plus loin sur les durées selon les ingrédients, j’ai détaillé tout cela dans mon article combien de temps laisser macérer un rhum arrangé.

Quelles erreurs éviter ?

Mettre trop de badiane. C’est l’erreur numéro un. Une étoile de plus suffit à transformer la bouteille en boisson anisée. Deux étoiles pour 70 cl, pas davantage. Si vous avez eu la main lourde, retirez-les tout de suite et allongez avec un peu de rhum neuf.

Oublier de fendre la vanille. Une gousse entière infuse très lentement. Fendez-la dans la longueur et grattez légèrement l’intérieur pour libérer les graines. Elles se déposeront au fond, ce qui est normal et plutôt joli.

Sucrer trop tôt et trop fort. Le sucre freine un peu l’extraction et masque le goût des épices. Je mets la moitié du sirop au départ, et je rectifie au moment de filtrer.

Exposer la bouteille au soleil. La lumière et la chaleur abîment les arômes de vanille. Rangez la bouteille dans un placard, à température ambiante, et retournez-la doucement deux fois par semaine.

Confondre badiane de Chine et badiane du Japon. La badiane du Japon, Illicium anisatum, n’est pas comestible. Achetez toujours votre anis étoilé chez un fournisseur sérieux, qui indique clairement l’origine et le nom botanique.

Mes variantes autour de la badiane et de la vanille

Une fois la base maîtrisée, cette recette se décline facilement. Voici celles que je fais le plus souvent.

• ›Version de Noël : ajoutez un bâton de cannelle de Ceylan et deux clous de girofle la deuxième semaine, et un zeste d’orange non traitée sans la partie blanche. Retirez le zeste au bout de dix jours.
• ›Version ananas : quelques morceaux d’ananas rôti au four avec la vanille et une seule étoile de badiane. L’anis souligne très bien le fruit caramélisé.
• ›Version poire : une poire mûre en quartiers, sans les pépins, avec la vanille et la badiane. C’est un rhum très doux, parfait en digestif.
• ›Version moins sucrée : remplacez le sirop par une cuillère à soupe de miel de fleurs ou supprimez-le complètement. Vous obtenez un rhum épicé sec, très aromatique.
• ›Version Tahiti : remplacez la vanille Bourbon par une vanille de Tahiti, plus florale et anisée. Le résultat est plus parfumé, presque floral, avec une badiane à doser encore plus légèrement.

Dans toutes ces variantes, la règle reste la même : la badiane entre en petite quantité et sort la première.

Quelques étoiles de badiane suffisent à parfumer toute une bouteille.

Comment déguster ce rhum arrangé ?

Je le sers d’abord pur, légèrement frais, dans un petit verre à dégustation. C’est en digestif qu’il est le plus agréable, après un repas d’automne ou d’hiver. Un glaçon peut ouvrir les arômes si votre rhum est à 50 %.

Il fonctionne aussi très bien en cocktail long : quatre centilitres de rhum arrangé, un trait de jus de citron vert, et un ginger beer bien frais. Le gingembre et l’anis s’entendent à merveille. En cuisine, une cuillère à soupe dans une pâte à crêpes, sur une salade d’agrumes ou pour flamber des bananes donne un parfum de fête immédiat.

Pour la conservation, une fois la badiane retirée et le rhum filtré, la bouteille se garde des années à l’abri de la lumière. Les arômes continuent même à se fondre pendant les premiers mois. Je laisse la gousse de vanille dedans : elle continue à parfumer.

D’où vient l’association du rhum et de l’anis ?

Les alcools anisés existent tout autour de la Méditerranée et en Asie depuis des siècles. L’anis étoilé, lui, est arrivé en Europe au XVIe siècle par les routes maritimes, et il a très vite trouvé sa place dans les liqueurs et les vins épicés.

Le rhum arrangé est une tradition des îles de l’océan Indien et des Antilles, où l’on fait macérer fruits, épices et vanille dans le rhum local. À La Réunion comme à Madagascar, la vanille est l’ingrédient roi de ces macérations. Associer la badiane à cette base est une manière de rapprocher ces deux traditions : la douceur de la vanille de l’océan Indien et la puissance aromatique des épices d’Asie.

Pour bien démarrer avec la technique générale, mon guide comment faire un rhum arrangé maison reprend toutes les étapes, du choix du bocal à la filtration.

Depuis 2010, Le Comptoir de Toamasina sélectionne des vanilles et des épices du monde pour les cuisiniers curieux. Retrouvez la badiane, la vanille et la cannelle de cette recette sur la boutique.

Mon verdict sur le rhum arrangé badiane et vanille

Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.

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