Voici un rhum qu’on prépare l’hiver et qu’on déguste lors d’une nuit d’été. Le rhum litchi vanille est délicieux et très facile à réaliser, mais ma version a une particularité : les litchis sont d’abord confits quelques minutes dans du miel, avant de rejoindre le rhum et les gousses de vanille. Le résultat est plus rond, plus gourmand et plus floral qu’un rhum arrangé aux litchis frais. Moi, Arnaud Sion, je travaille la vanille depuis 2010 et le nom de mon Comptoir vient de Toamasina, le grand port de Madagascar d’où partent les litchis vers l’Europe. Je vous explique quelle vanille choisir, ma recette, la macération et mes variantes.
- › Le Comptoir de Toamasina, la vanille depuis 2010
- › Le litchi, le fruit des fêtes de fin d’année
- › Quelle est la meilleure vanille pour une recette avec du litchi ?
- › Trois vanilles face au litchi
- › La meilleure recette du rhum arrangé avec litchi et vanille intense
- › La recette du rhum litchi vanille au miel
- › Bien choisir le rhum et le miel
- › Combien de temps laisser macérer le rhum litchi vanille ?
- › Mes variantes du rhum litchi
- › Comment déguster le rhum litchi vanille ?
- › Les erreurs à éviter
- › Comment conserver votre rhum litchi vanille
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
Le Comptoir de Toamasina, la vanille depuis 2010
Le Comptoir de Toamasina est spécialisé dans la vente de gousses de vanille depuis 2010. J’ai fait mon premier voyage à Madagascar cette année-là, et j’y ai appris le métier auprès des producteurs. Aujourd’hui, je sélectionne mes vanilles et mes épices en Europe, auprès d’importateurs spécialisés.
Toamasina, que l’on appelle aussi Tamatave, est le grand port de la côte est de Madagascar. C’est par là que partent chaque année la vanille, le girofle et une grande partie des litchis exportés vers l’Europe. Le litchi et la vanille sont donc deux voisins de toujours : il était naturel de les réunir dans un rhum.
Avec cette recette, vous allez voyager à Madagascar avec la vanille, en Asie avec le litchi, et même au Brésil si vous choisissez ma variante à la fève tonka.
Le litchi, le fruit des fêtes de fin d’année
Le litchi (Litchi chinensis) est originaire du sud de la Chine, où il est cultivé depuis des siècles. Il a ensuite gagné l’Asie du Sud-Est, puis l’océan Indien. À Madagascar, la récolte a lieu de novembre à janvier : c’est pour cela qu’on retrouve énormément de litchis en France pendant les fêtes, et que sa saveur nous fait penser aux repas de fin d’année.
Sa chair blanche et translucide est juteuse, sucrée, avec un parfum floral qui rappelle la rose et le muscat. C’est ce parfum délicat qui en fait un fruit idéal pour le rhum arrangé, à condition de ne pas l’écraser sous trop d’épices.
Pour choisir vos litchis, prenez des fruits à la coque bien rose ou rouge, ferme, sans taches brunes ni odeur fermentée. Pour tout savoir sur ce fruit, lisez qu’est-ce que le litchi.
Le litchi, fruit des fêtes, arrive de Madagascar entre novembre et janvier
Quelle est la meilleure vanille pour une recette avec du litchi ?
Il n’y a pas de vanille meilleure qu’une autre, mais des vanilles avec des saveurs différentes. On distingue deux grandes variétés cultivées : la vanille planifolia et la vanille tahitensis.
Pour faire simple, la vanille tahitensis est une vanille hybride, issue d’un croisement naturel entre la planifolia et une autre espèce de vanille. C’est une vanille aux notes florales et aniées : on la trouve à Tahiti, mais aussi en Papouasie-Nouvelle-Guinée. La vanille planifolia, comme la vanille Bourbon de Madagascar, offre des notes plus chaudes et intenses, avec une touche de cacao.
J’explique la différence en détail dans mon article différence entre vanille planifolia et x tahitensis. Pour le rhum litchi :
- ›Vanille de Tahiti : mon premier choix. Ses notes florales prolongent le parfum de rose du litchi.
- ›Vanille Bourbon de Madagascar : un rhum plus chaud et plus gourmand, avec des notes cacaotées qui contrastent avec le fruit.
- ›Vanille tahitensis de Papouasie : un compromis, avec des notes épicées puis florales.
Pour comparer toutes les gousses, lisez quelle vanille pour le rhum arrangé.
Trois vanilles face au litchi
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
Le radar résume mon ressenti de dégustation. La vanille de Tahiti est la plus florale et celle qui s’accorde le plus naturellement avec le litchi. La Bourbon de Madagascar est la plus puissante et la plus cacaotée : elle donne un rhum plus chaud, parfait pour l’hiver. La tahitensis de Papouasie se situe entre les deux, avec une pointe épicée. Si vous hésitez, mettez une gousse de Tahiti et une gousse de Madagascar.
La meilleure recette du rhum arrangé avec litchi et vanille intense
L’hiver, on retrouve énormément de litchis, alors pourquoi ne pas réaliser un rhum arrangé que vous allez savourer tout l’été ? Il peut devenir le tube de votre été.
Le principe de ma recette est différent d’un rhum arrangé classique. Au lieu de mettre les litchis crus dans le rhum, je les fais d’abord confire une dizaine de minutes à feu doux dans du miel. Le miel se fluidifie, enrobe les fruits et capte leur parfum. On obtient une sorte de compotée épaisse, qui va ensuite parfumer le rhum en profondeur.
Cette méthode a trois avantages :
- ›le miel se mélange mieux au rhum quand il a été chauffé avec les fruits, au lieu de tomber au fond du bocal ;
- ›le goût du litchi est plus concentré et plus confit ;
- ›le rhum est déjà sucré : pas besoin d’ajouter de sirop à la fin.
Si vous préférez la version aux litchis frais, plus légère, je l’ai détaillée dans comment faire un rhum arrangé au litchi. Ici, c’est la version confite et gourmande.
La recette du rhum litchi vanille au miel
Ingrédients
- 400 g de litchis frais (environ 25 fruits)
- 150 g de miel liquide doux (fleurs, acacia ou litchi)
- 2 gousses de vanille (Tahiti ou Bourbon de Madagascar)
- 1 litre de rhum blanc agricole à 50 % vol.
- 1 bocal en verre de 1,5 litre, propre et sec
Préparation
Lavez le bocal à l'eau très chaude et laissez-le sécher.
Épluchez et dénoyautez les litchis.
Mettez les litchis et le miel dans une casserole, à feu doux.
Laissez confire environ 10 minutes en remuant délicatement, jusqu'à obtenir une compotée épaisse.
Laissez refroidir complètement, puis versez la compotée dans le bocal.
Fendez les gousses de vanille dans la longueur et ajoutez-les.
Versez le rhum, mélangez doucement et fermez le bocal.
Laissez macérer à l'abri de la lumière, à température ambiante, en retournant le bocal une fois par semaine.
Après environ 2 mois, filtrez les litchis et remettez les gousses de vanille dans le rhum.
Laissez reposer jusqu'à 6 mois au total avant de déguster.
REMARQUES
Pour une version brésilienne, remplacez une gousse de vanille par une demi-fève tonka râpée. À consommer avec modération.
Voici ma recette pour un litre de rhum. Les quantités de miel ont été revues à la baisse par rapport à ma première version : 150 g suffisent largement, le litchi apporte déjà beaucoup de sucre.
La pyramide olfactive du rhum litchi vanille
Bien choisir le rhum et le miel
Pour le rhum, je recommande un rhum blanc agricole autour de 50 % vol. Il est aromatique et sa puissance permet une bonne extraction des arômes du litchi et de la vanille. Un rhum blanc plus léger, à 40 % vol., donne un résultat plus doux mais se conserve un peu moins bien avec des fruits. Pour choisir, lisez quel rhum pour mon rhum arrangé.
Pour le miel, choisissez un miel liquide et doux : miel de fleurs, d’acacia ou de litchi si vous en trouvez. Le miel de litchi existe bien, il est produit là où l’on cultive l’arbre, et il renforce le parfum du fruit. Évitez les miels trop forts, comme le châtaignier ou le sarrasin, qui masqueraient le litchi.
Enfin, prenez des litchis frais de préférence. Les litchis au sirop peuvent dépanner hors saison : égouttez-les bien et réduisez le miel de moitié.
Combien de temps laisser macérer le rhum litchi vanille ?
À l’origine, j’écrivais qu’il fallait laisser macérer ce rhum six mois dans le noir. C’est toujours mon conseil pour un résultat optimal, mais vous pouvez le goûter avant :
- ›après 1 mois : le litchi est bien présent, la vanille commence à arrondir l’alcool ;
- ›après 2 mois : c’est le bon moment pour filtrer les litchis, qui ont donné l’essentiel de leur parfum ;
- ›après 4 à 6 mois : le rhum est fondu, rond, la vanille domine en fin de bouche.
Gardez le bocal à l’abri de la lumière, à température ambiante. La lumière ternit les fruits et le rhum : les litchis brunissent et le rhum perd de son éclat. Ce brunissement n’est pas dangereux, mais il est moins joli. Pour aller plus loin, lisez combien de temps laisser macérer mon rhum arrangé.
Le rhum litchi vanille en macération, à l’abri de la lumière
Mes variantes du rhum litchi
- ›Litchi et fève tonka : je l’ai aussi réalisé avec de la fève tonka et c’était un délice. Remplacez une gousse de vanille par une demi-fève tonka râpée. La tonka est une très bonne façon de remplacer la vanille, avec ses notes d’amande et de caramel.
- ›Litchi, concombre et baies roses : une version très fraîche, sans cuisson, que je détaille dans mon rhum arrangé litchis, concombre et baies roses.
- ›Litchi et gingembre : ajoutez 3 fines tranches de gingembre frais pendant la cuisson au miel.
- ›Litchi et rose : une cuillère à soupe de pétales de rose séchés alimentaires, ajoutés au moment de verser le rhum, et retirés après une semaine.
Comment déguster le rhum litchi vanille ?
Ce rhum se déguste bien frais, en petite quantité :
- ›pur, en digestif, dans un petit verre à rhum, après un repas d’été ;
- ›sur glaçons, avec un zeste de citron vert pour réveiller le litchi ;
- ›allongé, avec de l’eau pétillante et une feuille de menthe, pour un long drink léger ;
- ›en cuisine, pour arroser une salade de fruits exotiques ou un sorbet coco.
Et les litchis confits filtrés ne se jettent pas : ils sont délicieux sur une glace vanille. J’ai d’autres idées dans que faire avec les fruits du rhum arrangé.
Les erreurs à éviter
- ›Verser le rhum sur les litchis encore chauds : laissez toujours refroidir complètement la compotée. L’alcool s’évapore au contact de la chaleur et les vapeurs sont inflammables.
- ›Oublier de dénoyauter : le noyau du litchi ne se consomme pas, retirez-le avec la peau.
- ›Trop de miel : au-delà de 200 g par litre, le rhum devient sirupeux et le litchi disparaît.
- ›Laisser les fruits indéfiniment : les litchis confits finissent par se défaire et troubler le rhum. Filtrez-les après deux mois.
- ›Utiliser des litchis abîmés : un seul fruit fermenté peut gâcher tout le bocal.
Comment conserver votre rhum litchi vanille
Une fois les litchis filtrés, transvasez le rhum dans une bouteille en verre propre et bien fermée. Laissez-y les gousses de vanille : elles continuent à parfumer doucement. Conservez la bouteille debout, à l’abri de la lumière et de la chaleur.
Avec un rhum à 50 % vol. et des fruits retirés, il se garde très longtemps et continue même à s’arrondir. Si un dépôt de miel se forme au fond, c’est normal : retournez doucement la bouteille avant de servir. Pour plus de conseils, lisez comment conserver votre rhum arrangé et, pour d’autres associations, quels fruits pour mon rhum arrangé.
Pour votre rhum litchi, découvrez ma vanille de Tahiti, ma vanille de Madagascar, mon coffret « Quelle vanille pour un rhum arrangé » et ma fève tonka.
Mon verdict : le rhum litchi vanille au miel
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
Vos questions fréquentes
Vanilles du monde
Dans mon livre, je raconte les grandes vanilles du monde, leurs terroirs et les gestes pour bien les choisir, les conserver et les cuisiner.
