Le rhum banane bois bandé vanille est un grand classique des punchs et rhums arrangés antillais : la banane apporte la gourmandise, la vanille la rondeur, et l’écorce de bois bandé des notes boisées et amères très typées. Si vous le laissez infuser plusieurs mois, ce rhum va faire voyager vos papilles. Moi, Arnaud Sion, je travaille la vanille depuis 2010 et je prépare des rhums arrangés depuis des années. Dans cet article, je vous explique ce qu’est vraiment le bois bandé, sans légende, comment l’utiliser avec prudence, quelle vanille choisir, ma recette corrigée, le temps de macération et les erreurs à éviter.
- › Un punch antillais à la banane et au bois bandé
- › Qu’est-ce que le bois bandé ?
- › La banane, la douceur du rhum arrangé
- › Quel rhum choisir ?
- › Le guide de la vanille pour le rhum avec de la banane et du bois bandé
- › Banane, bois bandé et vanille : trois rhums comparés
- › La recette du rhum banane bois bandé vanille
- › Combien de temps laisser macérer ?
- › Comment déguster ce punch
- › Les erreurs à éviter
- › Conserver et faire vivre son rhum
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
Un punch antillais à la banane et au bois bandé
Quand vous vous servez un verre de ce punch au bois bandé et à la banane, pensez à filtrer la boisson pour ne pas vous retrouver avec des morceaux de bois ou d’écorce. C’est le premier réflexe à avoir avec ce rhum.
Idéalement, il faut six mois pour que le rhum s’infuse tranquillement. La banane donne ses arômes en quelques semaines, mais le bois bandé et la vanille ont besoin de temps pour s’arrondir et se fondre dans l’alcool.
Aux Antilles, on garde souvent le bocal « en vie » : on rajoute du rhum au fur et à mesure qu’on le boit, avec de temps en temps un peu d’écorce neuve et les gousses de vanille déjà utilisées en cuisine. C’est une jolie tradition, à condition de goûter à chaque fois et de ne pas laisser le bois s’accumuler.
Pour découvrir les bases, lisez le guide du rhum arrangé.
Qu’est-ce que le bois bandé ?
Le bois bandé est le nom populaire donné aux Antilles à l’écorce de plusieurs arbres. L’espèce la plus souvent citée est Richeria grandis, un arbre des forêts humides des Petites Antilles, que l’on trouve aussi en Amérique centrale et du Sud. Selon les îles et les vendeurs, d’autres écorces sont vendues sous le même nom.
Cette écorce a une réputation traditionnelle très ancienne aux Antilles, où on l’utilise en infusion et surtout dans le rhum. Elle est entourée de nombreuses croyances populaires, mais ce ne sont que des croyances : aucune étude sérieuse ne permet de lui attribuer un effet particulier, et je ne vous promettrai rien de ce côté-là. Je l’utilise uniquement pour son goût.
Et son goût est singulier : boisé, sec, tannique, avec une amertume proche de celle de certaines écorces de quinquina. Dans un rhum arrangé, il apporte de la structure et une longueur en bouche que la banane seule n’a pas. C’est pour cela qu’il s’associe si bien aux ingrédients doux comme la banane, la vanille ou le sucre de canne.
Le bois bandé, une écorce aux notes boisées et tanniques très typées
La banane, la douceur du rhum arrangé
La banane est l’un des fruits les plus gourmands pour un rhum arrangé. Choisissez des bananes bien mûres mais encore fermes, avec quelques petites taches brunes sur la peau : elles ont le plus de parfum. Une banane trop mûre se défait vite dans l’alcool et trouble le rhum.
Dans le rhum, la banane noircit rapidement. C’est une oxydation naturelle, sans danger, mais elle n’est pas très jolie : je vous explique tout dans banane noircie dans mon rhum arrangé. C’est aussi pour cela que je conseille de retirer les bananes au bout de trois à quatre semaines.
Côté nutrition, la banane est connue pour être un aliment riche en potassium, mais dans un rhum arrangé, c’est surtout pour son goût qu’on l’aime. Si vous voulez une version sans bois bandé, essayez mon rhum ambré à la banane et vanille ou mon rhum arrangé banane flambée vanille.
La banane et la vanille, le duo gourmand du rhum arrangé
Quel rhum choisir ?
Pour ce punch, deux choix s’offrent à vous :
- ›Un rhum blanc agricole autour de 50 % vol. : c’est le choix traditionnel aux Antilles. Puissant et végétal, il extrait bien les arômes de l’écorce et de la vanille.
- ›Un rhum ambré : plus rond, avec des notes de caramel et de bois, il donne un résultat plus doux et plus gourmand avec la banane.
Évitez les rhums vieux très chers : leurs arômes de fût seraient couverts par le bois bandé. Pour choisir, lisez quel rhum pour mon rhum arrangé.
Le guide de la vanille pour le rhum avec de la banane et du bois bandé
Quand on fait une recette de rhum arrangé, on souhaite utiliser la meilleure gousse de vanille. Voici les vanilles que je vous propose pour cette recette :
- ›Vanille Bourbon de Madagascar : la gousse de vanille la plus vendue au monde. Elle offre une vanille puissante et intense, avec des notes de cacao. C’est mon premier choix avec la banane.
- ›Vanille de Tahiti : des notes d’anis et de pruneau qui laissent place à une longue vanille florale et gourmande. Elle adoucit beaucoup l’amertume du bois.
- ›Vanille planifolia de Papouasie : des notes d’épices et de musc, puis une vanille aux notes de cacao. Très belle avec un rhum ambré.
- ›Vanille tahitensis de Papouasie : des notes d’épices et de cuir, puis une vanille avec une touche florale.
Pour comparer toutes les gousses, lisez quelle vanille pour le rhum arrangé. Pour une recette créative, vous pouvez aussi remplacer une gousse par une demi-fève tonka râpée.
Banane, bois bandé et vanille : trois rhums comparés
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
Le radar compare mon ressenti sur trois rhums. Le rhum banane vanille est le plus doux et le plus fruité. Le rhum au bois bandé seul est le plus sec, le plus boisé et le plus amer. La recette de cet article, banane, bois bandé et vanille, trouve l’équilibre : la banane et la vanille adoucissent les tanins de l’écorce, qui apporte en retour de la structure et de la longueur.
La recette du rhum banane bois bandé vanille
Ingrédients
- 1 litre de rhum blanc agricole à 50 % vol. (ou de rhum ambré)
- 2 bananes mûres mais fermes
- 25 g d'écorce de bois bandé
- 2 gousses de vanille (Bourbon de Madagascar ou Tahiti)
- 2 à 4 cuillères à soupe de sirop de sucre de canne, selon votre goût
- 1 bocal en verre de 1,5 litre à large ouverture, propre et sec
Préparation
Lavez le bocal à l'eau très chaude et laissez-le sécher.
Cassez l'écorce de bois bandé en petits morceaux, sans la réduire en poudre.
Mettez les morceaux de bois bandé dans le bocal.
Fendez les gousses de vanille dans la longueur et ajoutez-les.
Épluchez les bananes, coupez-les en deux dans la longueur et ajoutez-les dans le bocal.
Versez le rhum : les bananes doivent être entièrement couvertes. Fermez le bocal.
Laissez macérer à l'abri de la lumière, à température ambiante, en retournant doucement le bocal une fois par semaine.
Au bout de trois à quatre semaines, retirez les bananes.
Au bout de trois mois, goûtez, ajoutez le sirop de sucre de canne petit à petit jusqu'à l'équilibre qui vous convient.
Laissez reposer jusqu'à six mois au total, puis filtrez le bois bandé avant de servir et laissez la vanille dans la bouteille.
REMARQUES
Achetez votre bois bandé auprès d'un fournisseur fiable qui indique l'espèce. À consommer avec modération.
Voici ma recette corrigée pour un litre. J’ai réduit la quantité de bois bandé par rapport à ma première version : 25 g suffisent largement pour un rhum équilibré.
La pyramide olfactive du rhum banane bois bandé vanille
Combien de temps laisser macérer ?
Ce rhum se construit en deux temps :
- ›de 0 à 4 semaines : la banane donne ses arômes et son sucre. Retirez-la au bout de trois à quatre semaines.
- ›de 1 à 6 mois : le bois bandé et la vanille travaillent. Goûtez à partir de trois mois, puis ajustez le sucre.
Plus l’écorce est coupée finement, plus le rhum sera prêt vite, mais plus il risque d’être amer. Je préfère des petits morceaux plutôt que de la poudre, plus faciles à filtrer.
Si vous êtes pressé, il existe des méthodes plus rapides, que j’explique dans la macération rapide du rhum arrangé. Mais avec le bois bandé, la patience donne vraiment un meilleur résultat.
Comment déguster ce punch
Le rhum banane bois bandé vanille se déguste en petite quantité, en digestif :
- ›pur, à température ambiante, dans un petit verre, pour profiter de la longueur du bois et de la vanille ;
- ›sur un glaçon, si vous le trouvez trop puissant ;
- ›en cuisine, pour flamber des bananes ou parfumer une pâte à crêpes.
C’est un rhum de partage, qu’on sert à la fin d’un repas créole, avec un dessert à la banane ou à la noix de coco.
Les erreurs à éviter
- ›Mettre trop de bois bandé : le rhum devient très amer et assèche la bouche. Commencez petit, vous pourrez toujours en ajouter.
- ›Laisser les bananes trop longtemps : elles se défont et troublent le rhum. Retirez-les après trois à quatre semaines.
- ›Sucrer dès le départ : ajoutez le sucre à la fin, après avoir goûté, car la banane en apporte déjà.
- ›Utiliser une bouteille à goulot étroit : les demi-bananes passent mal et sont difficiles à retirer. Préférez un bocal à large ouverture.
- ›Acheter une écorce d’origine inconnue : vous ne savez pas ce que vous mettez dans votre rhum.
- ›Oublier de filtrer : servez toujours le rhum filtré, sans éclats d’écorce.
Conserver et faire vivre son rhum
Une fois les bananes retirées et le bois filtré, conservez le rhum dans une bouteille en verre bien fermée, à l’abri de la lumière et de la chaleur. Laissez-y les gousses de vanille, elles continuent à l’arrondir.
Vous pouvez aussi garder vos gousses de vanille déjà infusées pour en faire un extrait maison : voici ma recette d’extrait de vanille. Rien ne se perd avec une bonne gousse.
Pour ce rhum arrangé, découvrez ma vanille de Madagascar, ma vanille de Tahiti, ma vanille de Papouasie et mon coffret « Quelle vanille pour un rhum arrangé ».
Mon verdict : le rhum banane bois bandé vanille
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
Vos questions fréquentes
Vanilles du monde
Dans mon livre, je raconte les grandes vanilles du monde, leurs terroirs et les gestes pour bien les choisir, les conserver et les cuisiner.
