Quel poivre choisir ?

Le poivre parfait n’existe pas. Quand on se demande quel poivre choisir, la bonne réponse est toujours la même : celui qui vous apporte le plus de plaisir et qui s’accorde le mieux avec votre cuisine. Le problème, c’est qu’entre les familles botaniques, les quatre couleurs, les terroirs et les baies qui se font passer pour du poivre, on se perd très vite.

Cet article est un guide d’usage pour débutants, fait pour vous aider à choisir parmi les poivres sans vous perdre dans le monde des poivres. Il propose une méthode simple, en trois étapes : choisir sa famille, choisir son poivre dans cette famille, puis l’accorder à ses plats. Les plus connaisseurs y verront quelques raccourcis : ils sont voulus, pour ne pas compliquer les choses.

Pour mesurer la force de chaque grain, j’ai aussi créé l’échelle d’intensité du poivre du Comptoir de Toamasina. Elle vous aidera à comparer le piquant et la puissance aromatique avant d’acheter.

Comment choisir la famille de poivre qui nous convient ?

La première étape, c’est de savoir dans quelle famille vous mettez les pieds avant de choisir un poivre. Le genre botanique Piper compte à lui seul plus d’un millier d’espèces, et des centaines d’autres plantes donnent des baies au goût poivré. Pour faire simple, je range les poivres en trois grandes familles. La première regroupe les 4 couleurs du poivre.

La famille Piper nigrum, le seul « poivre » au sens de la loi

En France, une ordonnance de 1945 réserve le nom de « poivre » au Piper nigrum. C’est pour cela que la baie de Timut, fruit d’un arbuste, doit s’appeler « baie » et non « poivre ».

Pourquoi tant de baies portent-elles quand même le nom de poivre dans le langage courant ? Parce que le Portugal, premier pays à importer les épices en grande quantité par la mer, appelait toutes ces baies « pimenta ». Le poivre noir, lui, était la « pimenta do reino », le poivre du royaume, tant il rapportait d’argent à la Couronne. Pour aller plus loin, lisez mon article sur l’histoire du poivre.

La famille Piper nigrum regroupe le poivre classique, celui qu’on retrouve dans tous les moulins. Les grains de poivre verts, noirs, rouges et blancs viennent tous de la même liane : chaque couleur correspond à un stade de maturité, puis à une préparation différente. Beaucoup parlent de différentes variétés de poivre, alors que c’est surtout le moment où l’on va récolter qui change tout.

Le poivre noir est le plus vendu de toutes les épices au monde. Et le Brésil, où je vis, est devenu l’un des grands producteurs mondiaux : l’État de l’Espírito Santo, à peine plus grand que la Belgique, en est aujourd’hui le premier producteur brésilien.

Pourquoi choisir un Piper nigrum ? Vous partez sur un poivre traditionnel, avec la chaleur et le goût que vous connaissez. Mais comme pour le café ou la vanille, chaque terroir apporte ses propres notes : c’est là que le voyage commence.

La famille des Zanthoxylum et apparentés

Dans mon ancien article, je l’appelais la « famille piper Zanthoxylum ». C’était un raccourci : ces plantes ne sont pas des Piper, mais des arbustes de la famille des rutacées, lointains cousins du citronnier. Leurs fruits sont souvent appelés poivres, alors que la loi française l’interdit.

En bouche, ces baies ont un piquant léger, des notes d’agrumes très nettes et une sensation de fourmillement, voire d’engourdissement, sur la langue et les lèvres. La baie de Sichuan, que beaucoup appellent encore poivre du Sichuan, et la baie de Timut sont les plus connues de ces faux poivres.

Pourquoi choisir une baie de cette famille ? Si vous recherchez un poivre sans la chaleur classique, avec des saveurs originales d’agrumes, utilisables de l’entrée au dessert, avec une sensation en bouche qui surprend toujours les invités.

Les autres baies et Piper que l’on retrouve au Comptoir de Toamasina

Au Comptoir, nous proposons plus de 25 poivres et baies, avec de nouvelles références chaque année, en flacon, en moulin ou en poivre au kilo. Voici les plus célèbres de cette troisième famille :

• Le Piper borbonense, notre poivre sauvage voatsiperifery de Madagascar, l’une de nos meilleures ventes.
• Le Piper cubeba ou poivre cubèbe, le poivre à queue, originaire d’Indonésie, aux notes mentholées.
• Le Piper longum ou poivre long, gourmand, aux notes de cacao et de cannelle.
• Le Schinus terebinthifolius, la baie rose, acidulée et fruitée, qui pousse même dans les rues de Belo Horizonte.
• Le Pimenta dioica, le piment de la Jamaïque, une seule baie qui réunit les notes de quatre épices.
• La maniguette ou graine de paradis, aux notes d’agrumes et de gingembre.

Tous ces poivres et ces baies ont des caractères différents, mais ce qui les rassemble, c’est une saveur poivrée doublée de notes très gourmandes : cannelle, muscade, gingembre, parfois fruits exotiques.

Pourquoi choisir une autre baie aux notes de poivre ? Pour sortir des sentiers battus. Ici, on passe des agrumes aux notes boisées, comme dans un grand parfum. Pour tout goûter sans se ruiner, il y a notre coffret découverte 8 poivres.

Comment bien choisir un Piper nigrum ?

Si vous avez choisi la famille classique, il faut maintenant bien choisir son poivre. Comme pour le vin, je regarde six choses :

• L’odeur : un bon poivre sent avant même d’être moulu.
• Le séchage : un grain noir doit être bien ridé, pas lisse ni grisâtre.
• Le goût : piquant, mais aussi des arômes précis.
• Le prix : il dépend de la rareté et du conditionnement.
• La couleur : vert, noir, rouge ou blanc, quatre profils différents.
• Le terroir : comme pour le vin, il fait le goût.

L’odeur et le goût restent très personnels. Certains n’aiment pas le poivre blanc, d’autres ne jurent que par le rouge. Chaque poivre, comme chaque voix, a sa propre tessiture. Pour les critères visuels du grain (densité, calibre, poussière), j’ai écrit un guide détaillé : comment choisir un bon poivre.

Le prix du poivre et son conditionnement

Le prix du poivre dépend de sa rareté, mais aussi beaucoup de son conditionnement. Un poivre en moulin coûte plus cher qu’en flacon, qui coûte lui-même plus cher qu’au kilo. Ce n’est pas une arnaque : c’est le prix de l’emballage et du temps passé à conditionner.

Pour vous donner une idée de ce que je paie : un flacon vide revient à environ 25 centimes, son bouchon entre 5 et 20 centimes, et une tête de moulin environ 35 centimes, même achetée par lots de 20 000. Sur un petit format, l’emballage pèse donc lourd dans le prix final.

Mon conseil : achetez votre poivre du quotidien au kilo, conservé dans un bocal, et gardez les jolis moulins pour la table. Un poivre noir de Madagascar est un excellent point de départ, avec un rapport qualité-prix imbattable pour un poivre de qualité.

Son origine et son terroir qui vont faire le prix et son goût

C’est le critère le plus important. À l’achat chez le producteur, un poivre noir standard du Vietnam ou de Bahia coûte une fraction du prix d’un poivre de Kampot IGP, souvent plus de dix fois moins cher. Et c’est bien le terroir, avec les méthodes de culture et de séchage, qui donne au poivre ses caractéristiques de goût.

On cultive le poivre sous toutes les latitudes tropicales, même si l’Asie reste son berceau. Voici les origines qui font rêver les amateurs :

• Le poivre de Kampot IGP, au Cambodge, floral et mentholé.
• Le poivre blanc de Penja IGP, au Cameroun, puissant et musqué.
• Le poivre de Sarawak, en Malaisie, boisé et rond.
• Le poivre de Malabar, en Inde, le grand classique qui a parfumé les cuisines du monde entier par la route des épices.
• Le poivre noir de Madagascar, chaud et légèrement fruité.

La couleur qui fait sa saveur et son piquant

C’est dans le péricarpe, l’enveloppe du grain, que se concentre l’essentiel du piquant. Le cœur, lui, porte des notes très différentes. Voici le résumé des quatre couleurs que prennent les poivres, de la plus jeune à la plus mûre.

Tout savoir sur le poivre vert et sa conservation

Le poivre vert est le premier stade : on va le récolter avant maturité. Ses notes sont fraîches, végétales, presque sucrées, et peu piquantes. Frais, il est quasi introuvable en France, car il ne se conserve que quelques jours. On le trouve donc sous trois formes :

• Poivre vert déshydraté ou séché : la forme la plus pratique dans les pays producteurs, mais rare en France, car le grain se casse facilement.
• Poivre vert lyophilisé : le plus proche du frais et le plus noble. Il faut le réhydrater avant usage, et c’est le plus cher, car la lyophilisation coûte cher.
• Poivre vert en saumure : le moins cher et le plus facile, parfait pour une sauce au poivre vert.

Pourquoi on aime le poivre vert ? Pour sa saveur fruitée et végétale. Le poivre vert se marie très bien avec le canard, la volaille et les plats en sauce, mais c’est dans un tartare qu’il est magique.

Tout savoir sur le poivre noir et son séchage

Le poivre noir est le poivre incontournable, le plus connu et le plus répandu. Il est récolté au second stade, quand les premières baies de la grappe changent de couleur, puis on le laisse sécher au soleil jusqu’à ce qu’il noircisse et se ride.

Attention, il existe trois méthodes de séchage, que je détaille dans mon article sur le séchage du poivre : le séchage au soleil, le meilleur, qui donne un grain bien ridé ; le séchage mixte, moitié soleil, moitié machine ; et le séchage tout mécanique, le pire, qui abîme le péricarpe et donc le piquant.

Pourquoi on aime le poivre noir ? Pour son piquant intense et ses notes chaudes et gourmandes. C’est un poivre qu’on utilise de l’entrée au plat principal, en particulier sur une viande rouge grillée et dans les sauces mijotées.

Tout savoir sur le poivre rouge, le poivre le plus rare

Le poivre rouge est la baie laissée mûrir jusqu’au bout sur la liane. Moins piquant que le noir, c’est un poivre doux, aux saveurs plus complexes : fruits mûrs, fruits rouges, une douceur presque sucrée. Il est rare, car il faut le récolter à pleine maturité, et ce grain mûr est fragile et difficile à sécher sans le casser.

Lors d’un test à l’aveugle que j’ai organisé au Brésil avec des chefs et des pâtissiers, c’est le poivre rouge de Kampot qui est arrivé premier.

Pourquoi acheter du poivre rouge ? Pour accompagner les mets fins et surtout les desserts au chocolat, les salades de fruits, et même pour remplacer la vanille dans certaines préparations.

Tout savoir sur le poivre blanc, le cœur du grain

Le poivre blanc est un poivre dont on a retiré le péricarpe, une fois mûr, par trempage dans l’eau douce. Il ne reste que le cœur du grain, et c’est ce qui change tout.

Ce cœur donne souvent des notes animales, que l’on compare à la civette. Exception notable : c’est le cas du poivre blanc de Kampot, un poivre très fin. Le poivre blanc de Kampot, qui n’a pas ces notes animales. Si vous n’aimez pas le poivre blanc, c’est celui-là qu’il faut essayer. À l’inverse, le poivre de Penja est puissant et musqué.

Pourquoi acheter du poivre blanc ? Parce qu’il ne colore pas les sauces claires, comme la béchamel ou les sauces au beurre blanc, et qu’il est idéal avec les volailles, les œufs, les poissons blancs, les crustacés et les crudités.

Comment choisir une baie de la famille des Zanthoxylum ?

Le choix est ici beaucoup plus simple : ces baies ont toutes un piquant à peu près semblable. Ce sont les saveurs qui changent. Voici les plus connues :

• La baie de Sichuan rouge : notes citronnées et une touche boisée plutôt chaude.
• La baie de Sichuan verte : plus végétale et vive, avec la même sensation de fourmillement.
• La baie de Timut du Népal : une note de pamplemousse très prononcée, l’une de nos meilleures ventes en été, parfaite sur les salades et le poisson.
• Le sansho du Japon : une touche de citronnelle mêlée de citron.

Un conseil d’usage : ces baies sont fragiles. Je les ajoute toujours hors du feu, en fin de cuisson, pour garder leur fraîcheur.

Quelles baies ont des notes de poivre, et quels poivres rares essayer ?

Il existe plus de 200 baies capables de remplacer le poivre. Au Comptoir, nous travaillons d’ailleurs sur une baie qui vient du Cerrado brésilien : découvrez dans mon article qu’est-ce que le Cerrado pourquoi cette savane est un trésor de saveurs.

Le choix est à la fois plus simple et plus compliqué, car chaque baie a des caractéristiques de goût très différentes, et chaque palais les perçoit à sa manière. Parmi les poivres rares, n’oubliez pas le poivre long, qui a le droit de s’appeler poivre puisque c’est un Piper, le poivre cubèbe et le poivre sauvage de Madagascar.

Quel poivre pour quel plat : viandes, volaille, sauces ou desserts ?

Une fois votre famille et votre couleur trouvées parmi tous les poivres, reste à utiliser le bon poivre au bon endroit. Voici mon aide-mémoire, quel poivre pour quel plat :

Pour aller plus loin, j’ai écrit des guides dédiés : quel poivre pour le poisson et quel poivre à steak choisir.

Comment faire son mélange de poivres maison pour le moulin à poivre ?

L’avantage d’avoir plusieurs poivres, c’est de pouvoir créer les mélanges de votre choix. Voici celui que je garde dans mon moulin de cuisine : du piquant, de la finesse, du boisé et une pointe d’agrume. La recette complète est juste en dessous.

Mon mélange de poivres maison pour moulin

Imprimer

Pour combien: 1 moulin (environ 75 g) Temps de préparation: 5 Temps de cuisson: 2 2

Valeurs nutritionnelles 200 Calories 20 grams gras

Note 5.0/5

( 1 vote )

Ingrédients

• 40 g de poivre noir de Madagascar en grains
• 20 g de poivre blanc de Penja en grains
• 10 g de poivre sauvage voatsiperifery
• 5 g de baies de Timut

Préparation

Faites chauffer une poêle à sec sur feu moyen.
Torréfiez le poivre noir et le poivre sauvage 1 à 2 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'ils embaument, sans les laisser fumer.
Versez-les dans une assiette froide et laissez-les refroidir complètement.
Mélangez-les avec le poivre blanc et les baies de Timut, qui ne se torréfient pas pour garder leur fraîcheur.
Remplissez votre moulin et conservez le reste dans un bocal hermétique, à l'abri de la lumière.

REMARQUES

Notez la date sur le bocal : le mélange garde le meilleur de ses arômes environ trois mois. Il accompagne les viandes grillées, les légumes rôtis et les poissons. Pour un mélange plus doux, remplacez le poivre sauvage par des baies roses, à écraser au mortier plutôt qu'au moulin.

Autres conseils complémentaires

Quand on achète du poivre en grains, on se pose toujours les mêmes questions. Voici mes réponses.

Achetez du poivre entier, jamais moulu

Achetez toujours votre poivre entier. D’abord parce qu’un poivre moulu perd ses arômes en quelques semaines, ensuite parce que le grain entier vous permet de contrôler la qualité du séchage : vous voyez tout de suite si sa robe est bien ridée. Le poivre noir moulu du commerce, comme le poivre gris vendu en poudre, a déjà perdu l’essentiel de ses arômes. Pensez donc à moudre votre poivre au dernier moment, avec un bon moulin à poivre.

Ayez plusieurs poivres, car cela apporte une touche créative à vos recettes

Selon l’usage, on n’utilise pas les poivres de la même façon. Avoir un poivre pour la viande, un pour les salades et un pour les desserts change vraiment la cuisine du quotidien. Et c’est comme ça qu’on finit par faire ses propres mélanges.

Utiliser le bon poivre, c’est aussi savoir quand l’ajouter. Dans les sauces mijotées et les bouillons, je mets les grains entiers dès le début, pour qu’ils infusent doucement. Pour une sauce au poivre ou les sauces courtes, je mouds le poivre en fin de cuisson, hors du feu. Le poivre fait partie de ces épices qui perdent leur finesse à l’ébullition : un poivre de qualité mérite ce petit geste, car c’est souvent le poivre, plus que le sel, qui signe un plat.

Testez et testez encore votre poivre avant d’acheter

En fait, cet article aurait pu se résumer en une phrase : goûtez votre poivre avant de l’adopter. Certains aiment les saveurs rares et intenses, d’autres un poivre plus doux et gourmand. Tous les goûts sont dans la nature.

Le Comptoir de Toamasina, l’expert des poivres

Au Comptoir de Toamasina, je sélectionne les poivres un par un, en goûtant et en comparant les lots de nos importateurs, et je ne garde que ceux qui me font voyager. Vous trouverez toute la gamme dont je parle dans cet article sur notre boutique, du flacon au kilo.

Vos questions pour bien choisir son poivre