Quand j’ai commencé à rapporter de l’acérola du Brésil, personne en France ne connaissait cette petite cerise. Aujourd’hui c’est l’un de mes ingrédients préférés pour réveiller une salade de fruits : cette recette de salade fruitée et sauce à l’acérola est ma façon d’apporter du peps et de la fraîcheur, sans une goutte de citron.
Pourquoi l’acérola plutôt que le citron dans une salade de fruits ?
L’acérola est une petite cerise du nord-est du Brésil, là où je vais chercher une bonne partie de mes saveurs. Sa réputation de « superfruit » n’est pas usurpée : selon les analyses, elle renferme jusqu’à 20 à 30 fois plus de vitamine C qu’une orange, ce qui en fait l’une des sources naturelles les plus concentrées au monde.
Alors pourquoi de la poudre et pas le fruit frais ? Parce que l’acérola est tellement fragile qu’elle s’abîme en quelques heures après la récolte : impossible de l’exporter fraîche. La poudre, séchée à basse température, garde l’essentiel de ses qualités et apporte à la sauce une pointe acidulée naturelle, plus ronde et fruitée que le citron.
Quels fruits choisir pour cette salade ?
Je construis cette salade sur un contraste : du sucré juteux et du croquant. En plein été, je pars sur des figues fraîches bien mûres et du raisin, que je complète de pistaches non salées concassées et de quelques graines germées pour la fraîcheur.
Hors saison, la recette fonctionne tout aussi bien avec des fruits surgelés comme les mûres ou les framboises, sans rien perdre en saveur. L’idée est de garder des fruits assez neutres et juteux : ce sont eux qui vont accueillir l’acidité de la sauce à l’acérola.
Comment réussir la sauce à l’acérola ?
Tout se joue sur l’équilibre. La poudre d’acérola apporte l’acidité, le sirop d’agave la douceur, la sauce soja une profondeur salée presque umami, et l’huile de cameline une jolie note de noisette. On dissout d’abord l’acérola dans un fond d’eau froide, puis on ajoute l’agave et le soja, et on émulsionne l’huile en dernier au fouet.
Si vous n’avez pas d’huile de cameline, une bonne huile de noisette ou de colza fait parfaitement l’affaire. Arrosez la salade au dernier moment, juste avant de servir, pour garder les fruits bien fermes et la sauce vive.
Comment la servir et la décliner ?
Chez moi, elle passe partout : en dessert léger après un barbecue, au goûter des enfants, ou même au brunch du dimanche à côté d’un fromage frais. Servie bien fraîche, dans des verrines, elle fait toujours son petit effet quand j’ai du monde à la maison.
Pour la faire évoluer au fil des saisons, remplacez les figues par des pêches et des abricots en été, ou par des agrumes et de la grenade en hiver. Une poignée de feuilles de menthe ou de basilic ciselées apporte une touche herbacée très agréable, et pour une version plus originale en entrée, ajoutez quelques copeaux de parmesan et transformez la sauce en vinaigrette.
La recette de la salade fruitée et sauce à l’acérola
Lavez la salade, essorez-la et disposez-la dans un grand saladier. Ne chauffez jamais l'acérola : la vitamine C est sensible à la chaleur. Assaisonnez au dernier moment pour garder les fruits bien fermes.
Ingrédients
Préparation
Lavez les fruits, coupez les figues en petits morceaux et détachez les grains de raisin.
Concassez grossièrement les pistaches et ciselez l'échalote.
Ajoutez au saladier les figues, le raisin, l'échalote, les pistaches et les graines germées.
Préparez la sauce : dissolvez la poudre d'acérola dans l'eau froide à l'aide d'un fouet.
Ajoutez le sirop d'agave et la sauce soja, mélangez, puis émulsionnez l'huile de cameline.
Arrosez la salade de sauce juste avant de servir et dégustez bien frais.REMARQUES
