Plongez dans un voyage gourmand avec ces petits chocolats à l’orange, à la noix de coco et à l’acérola, une recette qui marie les saveurs ensoleillées du Brésil et le réconfort du chocolat noir. Un cœur fondant de pâte d’amande maison, parfumé au zeste d’orange, à l’huile de coco et à la poudre d’acérola, enrobé d’un chocolat noir à 70 % et parsemé de noix de coco râpée. Sans cuisson et sans sucre raffiné, puisqu’ils sont sucrés au sirop d’agave, ces bonbons de chocolat font un délicieux cadeau gourmand, parfait pour les fêtes ou pour accompagner un café.
- › Le chocolat au Brésil
- › L’acérola, la cerise du Brésil
- › La pâte d’amande maison
- › L’orange et la noix de coco
- › La recette
- › Réussir l’enrobage
- › Pourquoi tempérer le chocolat ?
- › Mes variantes
- › Conservation et cadeaux
- › La pâte d’amande, une confiserie ancienne
- › Le sirop d’agave
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
Le chocolat au Brésil
Le Brésil est l’un des grands pays producteurs de cacao, et l’État de Bahia en est le berceau historique. Au XXe siècle, la région d’Ilhéus vivait au rythme du cacao, et le romancier Jorge Amado en a fait le décor de nombreux livres. À la fin des années 1980, une maladie du cacaoyer, le balai de sorcière, a ravagé les plantations. Depuis, une nouvelle génération de producteurs s’est tournée vers le cacao fin et le chocolat « bean to bar », fabriqué à partir de fèves sélectionnées, et les chocolats de Bahia gagnent aujourd’hui des prix internationaux. Pour en savoir plus sur cette maladie, lisez le champignon qui menace le cacaoyer.
Le cacao, berceau de la tradition chocolatière de Bahia
L’acérola, la cerise du Brésil
L’acérola, Malpighia emarginata, est une petite baie rouge des Antilles et du Nord-Est brésilien, qui ressemble à une cerise. Son goût est acidulé, fruité, légèrement astringent, et elle est célèbre pour sa richesse naturelle en vitamine C. Très fragile, elle voyage en Europe surtout sous forme de poudre. Dans ces chocolats, cinq grammes suffisent : elle apporte une acidité fruitée qui fait écho à l’orange, et une jolie teinte rosée à la pâte d’amande. Mon entreprise brésilienne exporte elle-même l’acérola de ma marque Abaçai. Pour d’autres idées, essayez mon milkshake banane, coco et acérola.
La pâte d’amande maison
Le cœur de ces chocolats est une pâte d’amande maison, très simple, sans cuisson. On mélange la poudre d’amande, la poudre d’acérola, le sirop d’agave, l’huile de coco, le zeste d’orange, une pincée de sel et un peu de noix de coco râpée, puis on pétrit à la main jusqu’à former une boule homogène. L’huile de coco, solide à température ambiante, raffermit la pâte au froid. Le sirop d’agave la lie et la sucre, avec une saveur plus neutre que le miel. Enveloppez la boule dans un film alimentaire et placez-la une nuit au réfrigérateur : elle sera ferme et facile à étaler et à découper.
L’orange et la noix de coco
L’orange est l’alliée classique du chocolat noir : on la retrouve dans les orangettes, les mendiants ou le célèbre gâteau chocolat-orange. Le zeste d’une orange non traitée, finement râpé, parfume toute la pâte d’amande. La recette d’origine ajoute trois gouttes d’huile essentielle d’orange douce, pour un parfum plus intense : si vous l’utilisez, choisissez impérativement une huile essentielle de qualité alimentaire, et ne dépassez pas cette dose, car elle est très concentrée. Vous pouvez aussi la remplacer par le zeste d’une seconde orange. La noix de coco râpée, enfin, apporte une texture et un parfum tropical, à l’intérieur comme en décoration.
La pyramide gustative des chocolats orange, coco et acérola
La recette
Ingrédients
- 125 g de poudre d'amande
- 5 g d'acérola en poudre
- 100 g de sirop d'agave
- 20 g d'huile de coco vierge non fondue
- Le zeste d'une orange non traitée
- 1 pincée de sel
- 3 gouttes d'huile essentielle d'orange douce de qualité alimentaire (facultatif)
- 20 g de noix de coco râpée, plus 50 g pour la décoration
- 250 g de chocolat noir à 70 % de cacao
- Un peu de fécule pour le plan de travail
Préparation
La veille, mélangez tous les ingrédients de la pâte d'amande et malaxez à la main pour former une boule. Enveloppez-la dans un film et placez-la une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, saupoudrez le plan de travail et le rouleau de fécule, puis étalez la pâte sur 2 cm d'épaisseur.
Placez-la 2 heures au frais, puis découpez de petits rectangles et réservez-les au frais.
Faites fondre doucement le chocolat au bain-marie, laissez-le tiédir, puis réchauffez-le quelques secondes en remuant.
Plongez les rectangles dans le chocolat à l'aide d'une fourchette, et décorez de noix de coco râpée.
Laissez cristalliser quelques heures dans un endroit frais.
REMARQUES
Si vous utilisez de l'huile essentielle, choisissez-la de qualité alimentaire et ne dépassez pas 3 gouttes.
Réussir l’enrobage
- ›Un chocolat noir à 70 %, de qualité, contenant du beurre de cacao.
- ›Une fonte douce au bain-marie, sans que l’eau touche le fond du récipient.
- ›Laissez tiédir le chocolat, puis réchauffez-le légèrement : c’est une forme simplifiée de mise au point, pour un chocolat brillant.
- ›Des rectangles bien froids, trempés rapidement à la fourchette.
- ›Une cristallisation au frais, quelques heures, sans les mettre au réfrigérateur trop longtemps.
Des chocolats enrobés, parsemés de noix de coco
Pourquoi tempérer le chocolat ?
Le tempérage, ou mise au point, est une technique qui consiste à faire fondre le chocolat, à le refroidir, puis à le réchauffer légèrement à des températures précises. Il permet au beurre de cacao de cristalliser sous sa forme la plus stable : le chocolat devient brillant, cassant, il ne fond pas sous les doigts et se conserve sans blanchir. Pour un chocolat noir, les pâtissiers le font fondre à 50-55 °C, le refroidissent à 28-29 °C, puis le remontent à 31-32 °C. La méthode simplifiée de cette recette donne un résultat correct ; pour un résultat parfait, utilisez un thermomètre de cuisine. Un chocolat mal tempéré reste bon, mais il sera mat et pourra blanchir.
Mes variantes
Au guaraná. Remplacez l’acérola par une demi-cuillère à café de guaraná en poudre, pour une note légèrement amère, à réserver aux adultes.
À la vanille. Ajoutez les graines d’une demi-gousse de vanille de Madagascar à la pâte d’amande.
Au citron vert. Remplacez l’orange par le zeste de deux citrons verts.
Chocolat au lait. Utilisez un chocolat au lait, plus doux, pour les enfants.
Pour d’autres douceurs au chocolat, essayez mon bavarois au chocolat et à la tonka.
Conservation et cadeaux
Ces petits chocolats se conservent une semaine dans une boîte hermétique, dans un endroit frais et sec, autour de 15 à 18 °C. Évitez le réfrigérateur, trop humide, qui ferait blanchir le chocolat, sauf par forte chaleur. Ils font un très joli cadeau gourmand : disposez-les dans des caissettes en papier, dans une boîte en carton ou en métal, avec une étiquette manuscrite. Pour les fêtes de fin d’année, la Saint-Valentin ou Pâques, ils changent des chocolats du commerce, et leur saveur brésilienne surprend toujours. Pensez à préciser la présence d’amandes et de noix de coco, pour les personnes allergiques aux fruits à coque.
La pâte d’amande, une confiserie ancienne
La pâte d’amande est l’une des plus anciennes confiseries d’Europe, héritée du monde arabe et popularisée au Moyen Âge à Tolède, à Lübeck ou en Sicile, où l’on façonne encore les célèbres frutta martorana, des fruits en pâte d’amande peints à la main. En France, elle a donné naissance aux calissons d’Aix-en-Provence, parfumés au melon confit et à l’orange. Ma version, sans cuisson et au sirop d’agave, en est une interprétation moderne et ensoleillée. Un clin d’œil gourmand.
Le sirop d’agave
Le sirop d’agave est extrait de la sève d’une plante grasse du Mexique, la même famille que celle qui sert à fabriquer la tequila. Il a un pouvoir sucrant supérieur à celui du sucre, une saveur neutre et une texture liquide qui lie très bien la pâte d’amande. Il reste néanmoins un sucre, riche en fructose, à consommer avec modération comme tous les produits sucrés. Vous pouvez le remplacer par du miel, qui apportera un goût plus marqué, ou par du sirop d’érable, pour une note boisée. Si la pâte est trop collante, ajoutez un peu de poudre d’amande ; si elle est trop sèche, une cuillère de sirop supplémentaire.
Pour cette recette, découvrez mon acérola en poudre.
Mon verdict : les petits chocolats orange, coco et acérola
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
