Vieillissement des spiritueux : Les secrets de sa fabrication et son impact
Vous allez découvrir dans le vieillissement des spiritueux, les secrets de sa fabrication et son impact sur l’élaboration de la boisson.
Vous pouvez aussi lire notre article sur l’histoire de la cachaça.
Dans la seconde partie vous allez découvrir pourquoi vieillissement va améliorer le spiritueux.
Nous allons explorer les caractéristiques cruciales qui déterminent le type de maturation en fûts, ainsi que d’autres méthodes permettant d’affiner les distillats.
Le choix du fût et sa méthode de production jouent un rôle essentiel dans le développement des saveurs du whisky.
Toutefois, l’âge du baril est tout aussi déterminant.
Un fût tout neuf, obligatoire dans la production de bourbon, apporte une explosion de saveurs.
En revanche, un fût usagé offre moins d’influence, et au fil des années, la quantité de saveurs diminue jusqu’à ce qu’il devienne pratiquement neutre.
Il est important de souligner que tous les fûts ne sont pas en chêne.
Certains Brésiliens utilisent des bois indigènes pour la maturation de leurs cachaças.
Le châtaignier italien, par exemple, est moins couramment utilisé de nos jours, mais il peut encore être trouvé en Italie et au Japon.
Un aspect souvent mal compris du vieillissement des spiritueux est la capacité du fût, surtout lorsqu’il est neuf, à infuser des saveurs de fumée, d’épices, de caramel, de vanille, et bien d’autres encore, après une longue période de contact.
À Cognac, lorsqu’une eau-de-vie fraîchement distillée est transférée dans un nouveau fût de 400 litres, celui-ci absorbe environ 12 litres de cette eau-de-vie.
Ce processus de fusion entre le bois et l’alcool trace une direction essentielle pour l’avenir de la boisson en évolution, et son importance ne peut être sous-estimée.
Le rôle crucial du vieillissement en fût sur le goût des spiritueux
Le simple fait de placer l’esprit dans un tonneau confère déjà des caractéristiques distinctes, mais la durée du vieillissement dans le fût apporte une toute autre dimension.
Le fût, un récipient poreux, permet à l’oxygène d’interagir avec le distillat, ainsi qu’avec le chêne et ses congénères potentiels, transformant considérablement le goût et la texture du produit final.
Généralement, plus le spiritueux vieillit longtemps en fût, plus il acquiert des notes riches de chocolat, d’amande, de noix, de prune, de figue, de dattes, de raisins secs et bien d’autres encore.
Un environnement chaud et humide accélère le développement de ces arômes, tandis qu’un climat plus frais et tempéré, comme en Écosse ou en Irlande, ralentit le processus de vieillissement.
Les maîtres distillateurs écossais considèrent que plus de 60% de la saveur d’un whisky provient directement du fût de chêne.
Il est courant de penser que plus le spiritueux vieillit, meilleur il devient.
En effet, même si c’est uniquement dû à l’évaporation et à la raréfaction du contenu du fût, il est fort probable que les distillats les plus anciens soient les plus précieux.
Jusqu’à 15% du contenu d’un tonneau peut s’évaporer en un an dans les climats tropicaux, d’où le terme de “part des anges” utilisé par les distillateurs.
Ce pourcentage est généralement bien moindre (2 à 5%) dans les climats plus tempérés. Autrefois, on croyait que cette évaporation était le fait de voleurs moins célestes, d’où le surnom donné à cette part perdue du distillat.
La maturation vue de l’intérieur au fil du temps, les propriétés du bois sont absorbées par le liquide et le volume interne diminue en raison de l’évaporation
L’art de l’équilibre des saveurs dans toutes les boissons : vin, bière et spiritueux
Que ce soit au cours d’un vieillissement ou lors d’une dégustation plus directe par le distillateur, toute boisson mérite d’être jugée sur la base de son équilibre et de son goût. Une boisson parfaitement équilibrée présente une profusion de notes aromatiques et savoureuses, tout en permettant à l’esprit, au nez et à la bouche de savourer chaque nuance avec délicatesse, plutôt que de subir une explosion brute de saveurs puissantes. L’harmonie des saveurs est la clé pour une expérience de dégustation inoubliable, que l’on déguste du vin, de la bière ou des spiritueux.
Lorsqu’un spiritueux sort de l’alambic, il peut offrir une gamme variée d’arômes et de saveurs fruités, terreux, végétaux, herbacés, floraux, voire épicés, en fonction de ses matières premières. Ces caractéristiques doivent toujours être au service du consommateur. Une fois placé en fût, le spiritueux acquiert davantage de nuances, telles que des notes épicées, des touches de noix, de caramel, de beurre, et bien d’autres encore.
Le temps passé en fût vise à affiner le distillat, en harmonisant toutes ces composantes. Toutefois, si un spiritueux demeure trop longtemps dans le bois, il risque de perdre cet équilibre. Les notes fruitées peuvent s’estomper, laissant place aux tanins du fût. Bien que l’arôme puisse intriguer, en bouche, l’expérience pourrait être amère, poussiéreuse et astringente.
La durée de vieillissement varie selon le distillat, le type de fût et l’environnement dans lequel il vieillit. Une année dans un climat chaud comme les Caraïbes peut accélérer le vieillissement, équivalant à trois ans en Écosse ou en Irlande. Ainsi, il n’y a pas de formule universelle, mais une chose à retenir est que la qualité d’un spiritueux ne se résume pas nécessairement à son âge. Un juste équilibre des saveurs est l’objectif ultime pour offrir une expérience de dégustation mémorable et raffinée.
L’évolution des fûts dans l’art de l’affinage des spiritueux
Initialement conçus pour le transport de boissons, les fûts ont rapidement révélé leur potentiel pour adoucir et sublimer les spiritueux, les rendant ainsi plus attrayants et plus accessibles que ceux qui sortaient tout juste de l’alambic.
De nos jours, de gigantesques installations de distillation, manipulées par du personnel en blouse blanche, dominent le paysage. Cependant, il est essentiel de rappeler que ce sont des gens ordinaires, tels que les agriculteurs, les marchands, voire les distillateurs clandestins, qui ont joué un rôle déterminant dans la création des spiritueux historiques.
Les lecteurs de ce portail n’ont peut-être pas eu l’occasion de déguster de l’alcool distillé pur ou un vrai poteen (également connu sous le nom de poitin en Irlande). Néanmoins, leurs enseignants en ont peut-être eu l’expérience (à des fins de recherche uniquement). Ils peuvent attester que le fameux “chien blanc”, comme certains le surnomment, nécessite souvent un certain apprivoisement pour révéler pleinement ses arômes et sa saveur.
Le whisky une boisson unique
VIEILLISSEMENT VS FILTRAGE : Deux approches pour affiner les spiritueux
Les barils ont souvent été la réponse pour améliorer les spiritueux. Cependant, d’autres méthodes, comme le filtrage, ont également été largement utilisées. Certaines anciennes marques de spiritueux, comme le Kummel, la Bénédictine, ou la Chartreuse, ont pu bénéficier des barils, mais elles ont surtout compté sur des arômes tels que le miel pour atténuer leur puissance. Nous aborderons bientôt ce sujet en parlant de la production de liqueurs, car depuis des temps immémoriaux, les édulcorants et les arômes sont utilisés pour adoucir le feu du distillat. Après tout, un cocktail n’est-il pas un moyen délicieux d’apprécier l’alcool tout en douceur ?
Le charbon actif n’est qu’une des possibilités infinies en matière de filtrage.
La filtration est une méthode relativement récente pour adoucir les brandys, du moins en termes de saveur. De nombreux producteurs ont adopté cette technique, mais les Russes et les Polonais ont poussé le filtrage des esprits neutres à un niveau artistique. Dans une certaine mesure, la définition de la vodka est une distillation neutre à base de grains, éliminant autant d’impuretés que possible – bonnes et mauvaises – puis filtrée pour éliminer les dernières traces. Lors de la dégustation de vodka, on peut discerner les saveurs et arômes résultant de ce processus.
Divers filtres sont toujours utilisés, allant des sacs de jute, de la terre, du papier pressé, au verre, au sable, au quartz, à l’argent, à la poussière de diamant et au charbon de bois, en particulier ceux fabriqués à partir de bois de bouleau et d’érable.
Ingrédients
- L'histoire du vieillissement des spiritueux
