COMMENT LE WHISKY ÉCOSSAIS EST-IL FABRIQUÉ?
Mais comment le whisky écossais est-il fabriqué ? Découvrez les explications de chef Arnaud d’Apogée.
Le whisky écossais est un breuvage apprécié dans le monde entier pour sa complexité et sa richesse de saveurs. Mais comment est-il fabriqué ? Quels sont les ingrédients et les techniques utilisées pour créer cet élixir doré et délicieux?
Dans ce guide, nous allons explorer en détail le processus de fabrication du whisky écossais, depuis les matières premières jusqu’au vieillissement en fûts de chêne. Vous découvrirez comment le choix des ingrédients, la méthode de maltage, le brassage, la fermentation et la distillation sont tous des éléments essentiels qui influent sur le goût final de cette boisson emblématique.
Nous allons également nous plonger dans l’histoire du whisky écossais, en examinant comment cette boisson est devenue un symbole de l’Écosse et en explorant les différentes régions productrices de whisky, chacune ayant son propre style et sa propre tradition.
Que vous soyez un amateur de whisky chevronné ou simplement curieux de découvrir l’art de la fabrication du whisky écossais, ce guide vous fournira toutes les informations nécessaires pour apprécier pleinement cette boisson exceptionnelle.
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Comment le whisky écossais est-il fabriqué ?
De la récolte de l’orge à la maturation en fût, le processus de fabrication du whisky écossais est jalonné d’étapes clés qui influent sur la qualité et le goût final de la boisson.
Découvrez les particularités de cette boisson emblématique, depuis les ingrédients soigneusement sélectionnés jusqu’à la distillation artisanale.
Bien que la question de l’origine du whisky reste l’objet de débats entre les Irlandais et les Écossais, il est incontestable que ces derniers ont su affiner et améliorer les techniques de production pour donner naissance à un breuvage unique et exceptionnel.
Que vous soyez un connaisseur aguerri ou simplement un amateur curieux, plongez-vous dans l’histoire et les secrets de fabrication du whisky écossais pour en apprécier toutes les subtilités et les nuances.
Le whisky écossais est une boisson riche en histoire et en tradition. Bien que la date exacte de sa création reste floue en raison de son ancienneté, des documents datant de 1494 attestent de la distillation de l’aqua vitae en Écosse.
Les moines écossais ont maîtrisé la production de cette boisson à usage médicinal depuis des siècles avant de la perfectionner pour en faire le précieux scotch que nous connaissons aujourd’hui.
Au fil des ans, le scotch est devenu non seulement une boisson distillée, mais également une monnaie précieuse, stockée pour être échangée contre de la nourriture pendant les hivers rigoureux de la région. Comprendre l’histoire, les types de whisky et les méthodes de fabrication est essentiel pour apprécier pleinement les saveurs et les caractéristiques de cette boisson emblématique. Si vous êtes un amateur de bon whisky vieilli, il est également important de pouvoir expliquer ces éléments à vos clients.
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Les différentes variétés de whisky écossais
Le whisky écossais, produit exclusivement en Écosse, est un distillat de céréales telles que l’orge, l’eau et la levure. Comme nous l’avons vu dans notre précédent article sur la dégustation du scotch, le whisky peut présenter des nuances et des arômes variés selon le type, la région de production et le climat.
Il existe cinq types de whisky écossais, classés en fonction de la matière première principale utilisée dans leur fabrication.
- Single Malt Scotch Whisky : exclusivement fabriqué avec de l’orge maltée et produit par une seule distillerie. Un exemple bien connu est le Glenlivet
- Single Grain Scotch Whisky : brassé avec différents types de céréales tels que le blé, le seigle, le maïs, ainsi qu’une proportion d’orge. Comme le single malt, il est produit par une seule distillerie
- Blended Scotch Whisky : c’est un mélange des deux types purs de whisky, à savoir le single malt et le single grain. Plusieurs single malts et single grains, issus de diverses distilleries, sont combinés pour créer une formule unique. Des marques telles que Chivas Regal et Passport Scotch sont des exemples de blended scotch whisky
- Blended Malt Scotch Whisky : c’est un mélange de plusieurs single malts provenant de diverses distilleries
- Blended Grain Scotch Whisky : c’est un mélange de plusieurs whiskies à grain unique
Le processus de fabrication du whisky écossais
La production d’un excellent whisky écossais suit des étapes similaires pour tous les types mentionnés ci-dessus, bien qu’il puisse y avoir de légères différences entre eux. Les règles sont très strictes quant aux matières premières utilisées et aux équipements utilisés pour leur transformation.
Pour le whisky de malt, des alambics en cuivre sont utilisés, et seuls l’orge maltée, l’eau et la levure sont utilisés comme ingrédients. Le processus de distillation de ce type de scotch est connu sous le nom de « Pot Still ». En revanche, le whisky de grain est produit dans des colonnes de distillation continue. Seule une petite partie du grain est de l’orge maltée, le reste étant constitué d’un mélange d’autres céréales.
Le mélange dans la production de whisky : un processus clé pour créer des saveurs uniques
Le maltage est un processus de production incontournable pour tous les types de whisky écossais, car ils contiennent tous au moins une petite quantité d’orge dans leur composition. En Écosse, l’orge est cultivé et récolté, puis trempé dans de l’eau pour simuler un processus de germination naturel. Cette étape permet au grain de produire les sucres nécessaires à la fermentation et à la production de l’alcool.
COMMENT LE WHISKY ÉCOSSAIS EST-IL FABRIQUÉ
L’orge est présente dans tous les types de whisky. Il est essentiel dans les whiskies de malt, mais il l’est aussi dans la composition des whiskies de grain, même si en plus petites quantités :
- Infusion : L’orge est immergée dans de l’eau pendant jusqu’à quatre jours pour permettre une absorption optimale. Cette étape permet aux grains de gonfler et d’activer les enzymes de l’embryon, qui décomposent la paroi de l’endosperme et libèrent l’amidon stocké
- Germination : Après l’absorption d’eau, les grains sont étalés sur les étages de maltage de la distillerie pour permettre leur repos. Au cours de cette période, les radicules se développent, indiquant que la germination est à son apogée. C’est à ce moment que l’orge libère l’enzyme diastase, qui transforme l’amidon en sucre fermentescible
- Séchage : Le séchage empêche la germination de continuer en chauffant les grains. Cela peut se faire grâce à des ventilateurs à air chaud ou à la fumée de tourbe. Comme nous l’avons vu dans les articles précédents, la tourbe est un combustible naturel qui vient du sol d’Islay. Elle transfère des phénols au malt et donne une saveur fumée, sèche et salée à certains types de whisky écossais. L’orge est la seule céréale capable de convertir l’amidon en sucre grâce à la germination. Pour les whiskies à base d’autres céréales, tels que les grains simples, les grains sont cuits sous pression pendant moins d’une heure pour libérer les enzymes nécessaires à la décomposition de l’amidon
La cuisson du malt dans la fabrication du whisky
La cuisson du malt est une étape cruciale dans la préparation du whisky. Après avoir séché le malt lors du premier processus, il est moulu jusqu’à l’obtention d’une farine homogène. Cette farine de malt est ensuite cuite pour éliminer autant d’amidon que possible de ses enzymes.
Dans une grande cuve, le mélange de farine de malt et d’eau minérale est agité et chauffé à haute température pour activer les enzymes présentes dans les grains. Une partie de l’eau utilisée dans le processus de production précédent est ajoutée à la farine de malt à une température supérieure à 60ºC. Le malt subit plusieurs étapes de cuisson à différentes températures, ce qui permet de convertir presque entièrement l’amidon du grain en sucres. Ces sucres donneront naissance à de l’alcool à l’étape suivante.
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Le liquide sucré obtenu à la fin de cette étape est appelé moût. Il est important de noter qu’une partie de l’eau utilisée dans la dernière phase de cuisson est réservée pour être utilisée dans le prochain lot de production de la distillerie. De plus, toute la matière organique laissée dans les fûts est réutilisée pour l’alimentation du bétail, afin d’éviter tout gaspillage de grain.
La distillerie met donc tout en œuvre pour minimiser son impact environnemental.
La fermentation dans la production de whisky
Le moût obtenu à partir des deux premières phases de cuisson de l’étape précédente est refroidi jusqu’à ce qu’il atteigne la température ambiante avant d’être transféré dans des fûts en bois.
Des levures sont ensuite ajoutées dans ces récipients pour procéder à la fermentation.
Les levures transforment les sucres tels que le maltose, en produisant de l’alcool et du dioxyde de carbone. Ce processus chimique dure généralement jusqu’à deux jours et nécessite un contrôle rigoureux de la température. Si le moût est trop chaud, les levures risquent de mourir et de compromettre la fermentation.
Par la suite, le moût subit une deuxième fermentation où d’autres levures sont ajoutées pour produire de l’acide lactique, abaisser le pH et ajouter d’autres composants appelés «congénères». Ces derniers sont essentiels pour donner du corps à la boisson et pour ajouter des acides, des aldéhydes, des alcools et des esters élevés qui donnent des arômes floraux distinctifs au whisky écossais. La durée de cette étape peut varier selon le type de whisky, la distillerie et le résultat souhaité. À la fin de cette étape, le moût fermenté a l’apparence d’une bière légère avec une teneur en alcool pouvant aller jusqu’à 8%.
La distillation des whiskies de malt : processus et techniques utilisées
DISTILLATION DES WHISKIES DE MALT
La distillation : étape cruciale dans la production des whiskies de malt
La distillation est une étape cruciale dans la production des whiskies de malt écossais. Elle permet de définir la légèreté, la saveur et la force alcoolique de la boisson. Chaque distillerie a ses propres machines et méthodes, mais la base de ce processus consiste à séparer l’eau de l’alcool en exploitant la différence entre leurs températures d’ébullition.
La majorité des distilleries pratiquent une double distillation.
La première permet de définir le caractère du whisky tandis que la seconde assure son raffinement.
Le moût fermenté est chauffé à la vapeur ou au feu à l’intérieur de l’alambic de lavage.
Lorsque ce liquide atteint 80°C, les vapeurs d’alcool commencent à s’élever à travers les parois du distillateur jusqu’à atteindre les condenseurs.
La première distillation produit des liquides à faible teneur en alcool d’environ 20% ABV.
Lors de la deuxième distillation, le liquide passe par le même processus et termine avec une graduation alcoolique d’un peu plus de 70%, en fonction du résultat que la distillerie souhaite atteindre.
Les vapeurs d’alcool qui montent à travers les distillateurs ont des qualités alcooliques différentes.
Elles peuvent être divisées en trois parties : les « têtes », les « cœurs » et les « queues ».
Les « têtes » ont la plus forte concentration d’alcool, entre 70 et 80%, mais sont pleines d’impuretés.
Pour cette raison, elles sont jetées et réutilisées pour distiller les malts fermentés des étapes suivantes.
Les « cœurs » sont plus riches, sans impuretés et avec des esters qui donnent corps au whisky.
C’est la seule partie collectée pour la maturation en fûts. Les « queues » ne sont pas buvables et sont réutilisées, tout comme les « têtes ».
Transformation des grains en whisky : la distillation des whiskies de grain expliquée
La différence entre la production des deux types de whisky est évidente à ce stade. Le single malt est distillé dans des alambics en cuivre (Pot Still), tandis que le whisky de grain passe par le même processus dans des colonnes de distillation (Coffey). Le processus en continu permet d’obtenir des liquides avec des teneurs en alcool très élevées, supérieures à 90%.
En outre, la distillation en colonnes produit environ 20% de boisson en plus que la procédure dans les alambics.
Bien que fort, le whisky de grain est caractérisé par sa douceur et sa légèreté, ce qui le rend idéal pour l’harmonie dans les mélanges.
Après la fin de la distillation, la teneur en alcool de la boisson est réduite à 36,5%. Cela permet de commencer le processus de maturation.
La maturation des spiritueux : processus clé pour développer leur saveur et leur complexité
Le processus de maturation des whiskies écossais exige qu’ils vieillissent pendant au moins trois ans dans des fûts en chêne qui ont été utilisés pour le vieillissement d’autres boissons telles que le bourbon, les vins de Porto et de Jerez.
Le chêne est un bois rigide et compact qui permet une étanchéité totale et les fûts les plus couramment utilisés sont fabriqués à partir de chêne américain ou européen.
Les notes de caramel, de noisette, de vanille, de miel et de gingembre sont typiques des chênes américains tandis que les chênes européens donnent des touches d’orange, de muscade, de fruits secs et confits.
Le temps de vieillissement influence directement la graduation alcoolique du scotch, car une fraction de 1,5 à 2% du liquide s’évapore à chaque année de vieillissement en Écosse. Cela est connu sous le nom de « part des anges ». Après 30 ans passés dans le fût, une quantité importante de liquide est perdue, ce qui influence la concentration en alcool.
Le titre alcoométrique minimal requis pour le remplissage de la bouteille est de 40%.
Le chêne facilite l’élimination des composés soufrés de la boisson tout en fournissant des saveurs, des arômes et des couleurs caractéristiques. Mais ce n’est pas seulement le fût qui influence la saveur finale du scotch. Le climat et l’environnement dans lesquels la distillerie est installée font également une différence dans le produit final. Les températures élevées et l’amplitude thermique accélèrent la maturation de la boisson en raison de la contraction et de l’expansion des molécules liquides. De plus, le bois étant très poreux, les caractéristiques de l’environnement telles que les parfums de tourbe et de mer peuvent être ressenties dans la dégustation de la boisson.
La conclusion sur la fabrication du whisky
Après avoir traversé tous ces processus de distillation et de maturation, le maître distillateur ou le maître assembleur de la distillerie écossaise a pour mission de sélectionner les meilleurs whiskies pour les mélanger ou les mettre en bouteille tels quels.
À l’entrée dans le fût, la boisson est totalement transparente et incolore. Au fil du temps, elle prend des teintes allant du jaune au doré, en fonction des fûts de vieillissement utilisés. Si le maître distillateur le juge nécessaire, le whisky peut encore subir une finition supplémentaire dans des fûts d’autres matériaux pour ajouter des saveurs et des arômes particuliers.
Enfin, une fois prêt à être consommé, le whisky est embouteillé et atteint une teneur en alcool d’environ 40%, prêt à être apprécié par les amateurs de cette célèbre boisson écossaise.
Ingrédients
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Préparation
COMMENT LE WHISKY ÉCOSSAIS EST-IL FABRIQUÉ?
