La différence entre le brandy ou cognac

Après le duel entre l’anis étoilé et la graine d’anis, voici un nouveau duel : quelle est la différence entre le brandy et le cognac ? Les deux sont des eaux-de-vie de vin, ambrées, vieillies en fûts de chêne, et on les confond souvent. Pourtant, la règle est simple : tout cognac est un brandy, mais tous les brandys ne sont pas des cognacs. Moi, Arnaud Sion, je travaille les épices et les saveurs depuis 2010, et ces eaux-de-vie s’accordent merveilleusement avec la vanille et le poivre. Je vous explique l’origine, la fabrication, les crus, les mentions d’âge, les autres grands brandys du monde, et je vous donne ma recette du Brandy Crusta.

Un nouveau duel : brandy ou cognac ?

J’aime ces articles en forme de duel, parce qu’ils répondent à des questions que l’on se pose tous devant une étagère. Après l’anis étoilé contre la graine d’anis et les différences entre le rhum et la cachaça, voici le brandy face au cognac.

La confusion vient du vocabulaire. Le mot anglais brandy vient du néerlandais brandewijn, le « vin brûlé », c’est-à-dire distillé. Il désigne de façon générale une eau-de-vie obtenue par distillation du vin. Le cognac, lui, est une appellation : une eau-de-vie de vin produite dans une région délimitée autour de la ville de Cognac, selon des règles très précises.

C’est un peu comme le champagne et les vins effervescents : le champagne est un vin effervescent, mais un vin effervescent n’est pas forcément du champagne. Retenez cette image, elle vous servira pour toute la suite.

Le Comptoir de Toamasina, une épicerie différente

Pourquoi un spécialiste de la vanille et des épices parle-t-il d’eaux-de-vie ? Parce que les épices et les spiritueux partagent beaucoup : les mêmes notes de vanille, de cannelle, de clou de girofle, de fruits secs, souvent apportées par le bois des fûts. Comprendre un cognac, c’est aussi apprendre à reconnaître ces arômes.

Chaque année, j’aime faire découvrir une nouvelle saveur. L’un de mes derniers coups de cœur est la maniguette, qu’on appelle aussi graine de paradis ou poivre de Guinée : une petite graine d’Afrique de l’Ouest, à la puissance aromatique étonnante, avec des notes d’agrumes et de gingembre. Quelques graines écrasées dans un sirop pour un cocktail au cognac, c’est une très jolie surprise.

Je sélectionne mes vanilles et mes épices en Europe, auprès d’importateurs spécialisés, depuis 2010. Cette vidéo vous présente la maison :

Connaître les différences entre les deux eaux-de-vie : vous êtes plutôt cognac ou brandy ?

Qu’est-ce que le cognac et le brandy ont en commun ? Le raisin, la distillation du vin, le vieillissement en bois, une couleur ambrée et une saveur corsée. Mais malgré ces similitudes, une différence change tout : le lieu et les règles de production. Le goût, le type de vieillissement, la rigueur de fabrication et la classification par âge en découlent.

Voici l’essentiel en quelques points :

• ›L’origine : le cognac vient obligatoirement de l’aire d’appellation, en Charente et Charente-Maritime (avec quelques communes voisines). Un brandy peut venir de partout dans le monde.
• ›Les raisins : le cognac est élaboré avec des cépages blancs autorisés, très majoritairement l’ugni blanc. Un brandy peut utiliser n’importe quel raisin.
• ›La distillation : le cognac est distillé deux fois dans un alambic charentais à repasse. Les brandys utilisent des alambics ou des colonnes, selon les pays.
• ›Le vieillissement : au moins deux ans en fûts de chêne pour un cognac. Les règles des brandys dépendent de leur pays, et certains sont très jeunes.
• ›Le contrôle : le cognac suit un cahier des charges strict, contrôlé par l’interprofession et les autorités. Un brandy générique obéit seulement à la réglementation de base de son pays.

En résumé : le cognac est un brandy d’appellation, le plus célèbre du monde.

Comment on fabrique un cognac

D’une manière générale, le cognac est un spiritueux ambré fabriqué dans les régions viticoles proches de la ville de Cognac, en France. Il naît d’un vin blanc très acide et peu alcoolisé, peu agréable à boire tel quel, mais idéal à distiller.

• ›La distillation : le vin est distillé deux fois dans l’alambic charentais. La première chauffe donne le « brouillis », autour de 28 à 32 % vol. ; la seconde, la « bonne chauffe », donne une eau-de-vie incolore d’environ 70 % vol. La distillation doit être terminée au plus tard le 31 mars suivant la récolte.
• ›Le vieillissement : l’eau-de-vie vieillit en fûts de chêne, où elle prend sa couleur ambrée et ses arômes de vanille, de fruits secs, d’épices. Une partie s’évapore chaque année : c’est la fameuse « part des anges ».
• ›L’assemblage : le maître de chai assemble ensuite différentes eaux-de-vie, d’âges et de crus variés, pour créer le style propre à chaque maison, puis réduit le degré avec de l’eau, jusqu’à 40 % vol. au minimum.

Les mentions d’âge indiquent l’âge de la plus jeune eau-de-vie de l’assemblage :

• ›VS (ou trois étoiles) : au moins 2 ans ;
• ›VSOP : au moins 4 ans ;
• ›XO : au moins 10 ans depuis 2018 (6 ans auparavant).

Pour comprendre ce qui se passe dans le fût, lisez le vieillissement des spiritueux.

Le cognac, eau-de-vie de vin d’appellation, vieillie au moins deux ans en fûts de chêne

Les six crus du cognac

La région de production du cognac est divisée en six crus, définis par la nature des sols, en particulier leur teneur en calcaire :

• ›Grande Champagne : le cœur de l’appellation, des eaux-de-vie fines et florales, qui demandent un long vieillissement ;
• ›Petite Champagne : proche dans le style, un peu plus rapide à s’épanouir ;
• ›Borderies : le plus petit cru, connu pour ses notes de violette et sa rondeur ;
• ›Fins Bois : des eaux-de-vie fruitées, qui vieillissent plus vite ;
• ›Bons Bois : plus rustiques ;
• ›Bois ordinaires (ou bois à terroirs) : les plus proches de l’océan, aux notes parfois iodées.

Le mot « Champagne » n’a rien à voir avec la région du vin effervescent : il vient du latin campania, la campagne ouverte, et désigne ici des terres crayeuses. La mention « Fine Champagne » signifie un assemblage de Grande et de Petite Champagne, avec au moins la moitié de Grande Champagne.

Les maisons de cognac les plus anciennes remontent au début du XVIIIe siècle. L’utilisation de différents crus, de différents âges et de fûts variés assure le profil unique de chaque maison.

Le brandy, une eau-de-vie du monde entier

L’eau-de-vie de vin est également fabriquée partout ailleurs, à partir de la distillation du vin, souvent vieillie en fûts et assemblée. C’est ce que l’on appelle le brandy. On en trouve de très nombreux styles :

• ›l’armagnac, l’autre grande eau-de-vie française d’appellation, en Gascogne, distillée le plus souvent une seule fois dans un alambic à colonne, plus rustique et plus puissante dans sa jeunesse ;
• ›le brandy de Jerez, en Espagne, vieilli selon le système de la solera ;
• ›le pisco, au Pérou et au Chili, une eau-de-vie de raisin, souvent sans vieillissement en bois ;
• ›les brandys d’Amérique, d’Afrique du Sud, d’Europe centrale, très divers.

La recette d’origine affirmait que le brandy, contrairement au cognac, pouvait recevoir du caramel pour simuler une maturation plus longue. C’est à nuancer : le cahier des charges du cognac autorise lui aussi, en petite quantité, l’ajout de caramel, de sucre ou d’infusion de copeaux de chêne (le « boisé ») pour ajuster la couleur et le goût. La vraie différence est l’encadrement : pour le cognac, ces ajouts sont limités et contrôlés.

Si la distillation vous intéresse, lisez les secrets de la distillation des boissons alcoolisées.

Alambic ou colonne : la distillation façonne le style de chaque eau-de-vie de vin

Brandy de pomar : les eaux-de-vie de fruits

La plupart du temps, on appelle brandy les distillats de raisin fabriqués en dehors de la région de Cognac. Mais le raisin n’est pas la seule possibilité. Presque tous les fruits du verger (le pomar des Portugais et des Brésiliens) peuvent servir de matière première.

Les pommes sont les plus utilisées : en France, elles donnent le calvados, l’eau-de-vie de cidre de Normandie, qui peut aussi contenir des poires. Il existe également des eaux-de-vie de fruits fabriquées par distillation de poires (la poire williams), de cerises (le kirsch), de prunes et de mirabelles, d’abricots ou de framboises.

En français, on parle plutôt d’eaux-de-vie de fruits que de brandys. Elles sont souvent blanches, non vieillies, pour garder le parfum pur du fruit, alors que le calvados, comme le cognac, vieillit en fûts. C’est un univers à part entière, et ces eaux-de-vie ont aussi leur place en cuisine, pour flamber un dessert ou parfumer une compote.

Le brandy de Jerez, un cas à part

Le brandy de Jerez est un cas à part. Contrairement à beaucoup d’eaux-de-vie génériques, cette eau-de-vie espagnole jouit d’un vrai prestige et d’une indication géographique protégée.

Sa particularité n’est pas tant le raisin que le lieu et la méthode de vieillissement. La recette d’origine parlait de « raisins doux de Jerez » : en réalité, les eaux-de-vie de vin utilisées viennent souvent d’autres régions d’Espagne, mais elles doivent obligatoirement vieillir dans le triangle formé par Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María et Sanlúcar de Bárrameda, en Andalousie.

Elles y vieillissent dans des fûts de chêne qui ont contenu du xérès, selon le système de la solera : les fûts sont empilés en rangées, on tire l’eau-de-vie dans la rangée la plus vieille et on la complète avec celle de la rangée plus jeune, et ainsi de suite. Il en ressort un brandy rond, souvent plus doux, aux notes de fruits secs, de raisin de Corinthe et de xérès.

On le classe en trois catégories selon le vieillissement moyen : Solera (au moins 6 mois), Solera Reserva (au moins 1 an) et Solera Gran Reserva (au moins 3 ans).

Cognac, armagnac ou brandy de Jerez ?

Le radar compare trois grandes eaux-de-vie de vin à âge comparable. Le cognac VSOP est le plus fin et le plus floral, avec une belle vanille de fût. L’armagnac est le plus puissant et le plus rustique, avec des notes de pruneau et d’épices. Le brandy de Jerez est le plus doux et le plus rond, marqué par les fruits secs du xérès. C’est une lecture qualitative et générale : chaque maison a son style, et il y a de grandes différences d’une bouteille à l’autre.

La recette du Brandy Crusta

Pour vous, j’ai revisité le Brandy Crusta, une recette incroyable et savoureuse, et l’un des ancêtres de nombreux cocktails modernes. Il est né à La Nouvelle-Orléans au milieu du XIXe siècle ; on l’attribue au barman Joseph Santini, et il figure déjà dans le guide de Jerry Thomas publié en 1862.

Sa signature, c’est la « croûte » : un bord de verre givré de sucre et un long ruban de zeste de citron qui tapisse l’intérieur du verre. On le considère souvent comme un parent du Sidecar.

La recette d’origine que j’avais publiée utilisait du jus de yuzu, du sirop d’agave et un sucre teinté en noir. J’ai gardé le yuzu en option, parce que son parfum d’agrume japonais va très bien avec le cognac, mais j’ai retiré le colorant, inutile. Les instructions étaient incomplètes : voici la méthode détaillée.

Ma recette du Brandy Crusta

Brandy Crusta au cognac

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Pour combien: 1 Temps de préparation: 10 minutes Temps de cuisson: 0 minute 0 minute

Valeurs nutritionnelles 200 Calories 20 grams gras

Note 5.0/5

( 1 vote )

Ingrédients

• 50 ml de cognac VS (ou de brandy)
• 10 ml de liqueur d'orange
• 5 ml de liqueur de marasquin (facultatif)
• 15 ml de jus de citron jaune (ou 10 ml de citron et 5 ml de jus de yuzu)
• 5 ml de sirop de sucre (ou de sirop d'agave)
• 2 traits d'amer aromatique
• 1 citron jaune non traité pour le long zeste
• 1 c. à soupe de sucre en poudre pour le givrage
• Glaçons

Préparation

Prélevez au couteau économe un long ruban de zeste sur le citron.
Frottez le bord d'un petit verre à pied avec un quartier de citron, puis trempez-le dans le sucre en poudre pour le givrer.
Placez le ruban de zeste en spirale à l'intérieur du verre.
Dans un shaker rempli de glaçons, versez le cognac, la liqueur d'orange, le marasquin, le jus de citron, le sirop et les amers.
Secouez énergiquement 12 à 15 secondes.
Filtrez dans le verre préparé, sans glaçon, et servez aussitôt.

REMARQUES

Le yuzu apporte une note d'agrume japonaise très parfumée : remplacez-le par du citron si vous n'en trouvez pas. Le givrage se fait sur le bord extérieur du verre uniquement.

Un cocktail court, servi dans un petit verre à pied, à secouer au shaker.

Cognac, vanille, poivre et épices : mes accords

Le cognac et le brandy sont de formidables partenaires pour les épices, en cuisine comme en cocktail :

• ›La vanille : une demi-gousse de vanille de Madagascar dans une crème flambée au cognac, ou dans un sirop pour un Brandy Crusta, prolonge les notes de fût.
• ›Le poivre : un poivre noir de Tellicherry ou un poivre long concassé, avec une sauce au cognac, c’est le grand classique du steak au poivre. Le poivre long, plus doux et plus chaud, se marie aussi très bien avec un brandy de Jerez et un dessert au chocolat.
• ›La cannelle et le clou de girofle : dans un vin chaud relevé d’un trait de brandy, ou dans des fruits flambés.
• ›La maniguette : quelques graines écrasées dans un sirop pour cocktail, pour une note citronnée et piquante.

Pour déguster un cognac seul, servez-le dans un verre tulipe, à température ambiante, et laissez-le respirer quelques minutes. Si vous n’en avez pas pour une recette, voici par quoi remplacer le cognac.

Les idées reçues à oublier

• ›« Le brandy est un cognac bas de gamme » : non, c’est une catégorie. Il existe d’excellents brandys, comme les meilleurs brandys de Jerez ou les armagnacs, et des cognacs très simples.
• ›« Plus c’est vieux, meilleur c’est » : un XO est plus complexe, mais un VS est souvent plus adapté à un cocktail.
• ›« On le chauffe dans le verre » : le geste de réchauffer le verre à la flamme exagère l’alcool. La chaleur de la main suffit.
• ›« Le cognac, c’est seulement pour le digestif » : il est né dans les cocktails, du Brandy Crusta au Sidecar, et revient en force dans les bars.
• ›« Le champagne du cognac vient de Champagne » : non, c’est le nom de deux crus charentais.

Pour découvrir l’histoire de toutes ces eaux-de-vie, lisez l’histoire des spiritueux à travers les âges. Et pour les gestes du shaker, voyez les gestes de cocktails indispensables. Si vous préférez des boissons plus légères, j’ai aussi des idées de cocktails à faible teneur en alcool.

Pour vos accords avec le cognac, choisissez ma vanille de Madagascar, mon poivre de Tellicherry, mon poivre long de Java et ma cannelle de Madagascar.

Mon verdict : le cognac face au brandy

Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.

Vos questions fréquentes

Pour aller plus loin

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