Les bâtons glacés au lait meringué et à la cannelle sont une façon originale et gourmande de se rafraîchir pendant les jours de chaleur. Inspirés de la leche merengada espagnole, une boisson glacée au lait, à la cannelle et au citron, ils associent un lait infusé avec un bâton de cannelle et un zeste de citron vert, de la crème fouettée et une pointe de sucre glace. Moulés en bâtonnets et pris au congélateur, ils donnent une glace légère, douce et parfumée. Une recette simple, économique et rapide, qui plaît aux enfants comme aux adultes.
- › La leche merengada, une spécialité espagnole
- › La cannelle de Ceylan et de Madagascar
- › Le zeste de citron vert
- › L’infusion du lait
- › La recette
- › Mes conseils
- › Démouler facilement
- › Mes variantes
- › Un goûter d’été pour les enfants
- › Servir et conserver
- › Quel lait choisir ?
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
La leche merengada, une spécialité espagnole
La leche merengada, littéralement le lait meringué, est une boisson glacée traditionnelle d’Espagne, très populaire en été, surtout à Valence, Madrid et en Catalogne. On la prépare avec du lait infusé à la cannelle et au zeste de citron, sucré, puis allongé de blancs d’œufs montés en neige, d’où son nom. Elle est ensuite à moitié glacée, pour obtenir une texture entre la boisson et le sorbet, et servie saupoudrée de cannelle. On la déguste dans les horchaterías et les granjas, ces cafés qui servent aussi l’horchata, la boisson au souchet. Ma version, en bâtons glacés, remplace les blancs d’œufs crus par de la crème, plus simple et plus sûre, tout en gardant le parfum traditionnel.
La cannelle de Ceylan et de Madagascar
La cannelle de Ceylan et celle de Madagascar sont la même espèce, Cinnamomum verum : seul le terroir change, et donne à chacune des nuances légèrement différentes. On les reconnaît à leurs bâtons formés de nombreuses fines couches d’écorce enroulées, friables et de couleur claire. Leur parfum est doux, chaud, légèrement sucré et floral, beaucoup plus fin que celui de la cassia, Cinnamomum cassia, une espèce différente au goût plus fort et plus piquant. Dans un dessert lacté comme celui-ci, cette finesse est essentielle : elle parfume le lait sans l’alourdir. Pour en savoir plus, lisez tout savoir sur la cannelle.
La cannelle de Ceylan ou de Madagascar, douce et parfumée
Le zeste de citron vert
Le zeste de citron apporte à la leche merengada sa fraîcheur et sa vivacité. La recette espagnole utilise traditionnellement du citron jaune ; j’utilise ici un citron vert, plus parfumé et plus exotique, comme on en trouve partout au Brésil. Choisissez-le non traité, puisque c’est l’écorce que l’on utilise. Lavez-le soigneusement et prélevez uniquement la partie colorée de l’écorce, avec un économe ou un zesteur, sans la peau blanche, qui est amère. Pour l’infusion, des rubans de zeste sont plus pratiques que du zeste râpé : ils se retirent facilement en filtrant le lait. Leurs huiles essentielles parfument le lait chaud en quelques minutes.
L’infusion du lait
Tout le parfum de ces bâtons glacés repose sur l’infusion. Versez le lait dans une casserole, ajoutez le bâton de cannelle, cassé en deux, et les rubans de zeste de citron vert, puis portez à ébullition et laissez frémir deux minutes en remuant, pour que le lait n’attache pas. Retirez du feu, couvrez et laissez refroidir complètement : l’infusion se poursuit pendant le refroidissement. Filtrez ensuite le lait, ajoutez le sucre, mélangez jusqu’à ce qu’il soit dissous, et placez au frais. Pour un parfum encore plus intense, laissez infuser toute une nuit au réfrigérateur avant de filtrer.
La pyramide olfactive des bâtons glacés lait et cannelle
La recette
Ingrédients
- 1 litre de lait entier
- 40 g de sucre
- 125 ml de crème fraîche liquide bien froide
- 1 cuillère à café de sucre glace
- 1 bâton de cannelle
- 1 pincée de cannelle moulue
- 1 citron vert non traité
Préparation
Lavez le citron vert et prélevez son zeste en rubans.
Dans une casserole, versez le lait, ajoutez le bâton de cannelle et le zeste.
Portez à ébullition et laissez frémir 2 minutes en remuant.
Retirez du feu, couvrez et laissez refroidir complètement.
Filtrez le lait, ajoutez le sucre et mélangez jusqu'à ce qu'il soit dissous. Placez au frais.
Fouettez la crème froide avec le sucre glace en chantilly souple.
Incorporez délicatement la crème au lait froid.
Versez dans des moules à bâtons glacés, placez au congélateur et plantez les bâtonnets après 1 heure.
Laissez prendre au moins 6 heures. Servez saupoudré de cannelle moulue.
REMARQUES
Pour démouler, passez les moules quelques secondes sous l'eau tiède. Version granité en grattant la préparation à la fourchette.
Mes conseils
- ›Une infusion longue, refroidie à couvert, pour un lait bien parfumé.
- ›Une crème bien froide, fouettée en chantilly souple avec le sucre glace.
- ›Incorporez délicatement la crème au lait froid, pour garder de la légèreté.
- ›Remplissez les moules sans les tasser, en laissant un demi-centimètre en haut.
- ›Plantez les bâtonnets après une heure de congélation, quand la préparation commence à prendre : ils tiendront droit.
Des bâtons glacés au lait, légers et parfumés
Démouler facilement
Pour démouler les bâtons glacés sans les casser, passez rapidement les moules sous l’eau tiède, quelques secondes, puis tirez doucement sur le bâtonnet. La glace se détache toute seule. Si vous n’avez pas de moules spéciaux, utilisez des petits gobelets en carton ou des pots de yaourt, avec des bâtonnets en bois : il suffira de déchirer le carton au moment de servir. Les moules en silicone sont les plus pratiques, car ils se déforment et libèrent la glace facilement. Comptez au moins six heures de congélation, idéalement une nuit, pour des bâtons bien pris.
Mes variantes
Façon granité. Versez la préparation dans un plat et grattez-la à la fourchette toutes les heures pendant la congélation, pour obtenir une leche merengada à boire à la paille.
Vanille et cannelle. Ajoutez une demi-gousse de vanille de Madagascar à l’infusion.
Au citron jaune. Remplacez le citron vert par un citron jaune, pour la version espagnole traditionnelle.
Végétale. Utilisez un lait d’amande et une crème de coco.
Pour d’autres desserts glacés, essayez ma glace à la vanille meringuée ou mon soufflé glacé à la fraise.
Un goûter d’été pour les enfants
Ces bâtons glacés sont parfaits pour le goûter des enfants pendant les vacances. Faits maison, ils contiennent beaucoup moins de sucre et d’additifs que les glaces du commerce, et les enfants adorent participer à leur préparation : verser le lait dans les moules, planter les bâtonnets, surveiller la prise. Leur goût de lait à la cannelle, doux et rassurant, rappelle le riz au lait et plaît très souvent aux plus petits. Pour les tout-petits, réduisez encore le sucre. Préparez-en une grande quantité en début de semaine : ils se conservent un mois au congélateur, et vous aurez toujours un goûter frais sous la main les jours de canicule.
Servir et conserver
Sortez les bâtons glacés du congélateur cinq minutes avant de les servir, pour qu’ils soient plus faciles à démouler et un peu moins durs. Saupoudrez-les d’une pincée de cannelle moulue au moment de servir, comme on le fait en Espagne. Une fois démoulés, ils peuvent être conservés dans un sac de congélation, pour libérer les moules et en préparer une nouvelle fournée. Ils se conservent un mois au congélateur, bien emballés, pour éviter qu’ils ne prennent les odeurs et ne se couvrent de cristaux de glace.
Quel lait choisir ?
Pour des bâtons glacés onctueux, choisissez un lait entier : sa matière grasse limite la formation de cristaux de glace et donne une texture plus crémeuse. Un lait demi-écrémé donne des bâtons plus légers, mais aussi plus durs et plus cristallisés. La crème fouettée, ajoutée ensuite, apporte l’onctuosité et l’air qui rappellent la leche merengada. Pour une version végétale, le lait d’amande ou d’avoine et la crème de coco fonctionnent très bien, avec un léger goût de noisette ou de coco qui s’accorde avec la cannelle. Le sucre, lui aussi, joue un rôle : il abaisse le point de congélation et rend la glace moins dure. Ne le supprimez pas complètement.
Pour cette recette, découvrez ma cannelle de Madagascar en bâton et mes vanilles.
Mon verdict : les bâtons glacés lait meringué et cannelle
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
