T45, T55, 00, farine à pâtisserie, farine de gruau, farine sans gluten : devant le rayon, il y a de quoi hésiter. Pourtant, le choix de la farine change tout en pâtisserie : le moelleux d’une génoise, le croustillant d’un sablé, le feuilletage d’une galette ou la tenue d’une brioche. Moi Arnaud Sion, créateur du Comptoir de Toamasina, je pâtisse chaque semaine à la vanille pour mes recettes et mes livres. Voici comment choisir la bonne farine pour chaque préparation, comment lire une étiquette, et quelles farines utiliser pour une pâtisserie sans gluten.
- › La farine en pâtisserie en un coup d’œil
- › Quelle différence entre les farines T45, T55 et T65 ?
- › Quelle farine choisir selon la préparation ?
- › Protéines, gluten, force : lire l’étiquette
- › Farine à pâtisserie ou farine tout usage ?
- › Farine 00 ou T45 : quelle différence ?
- › Quelle farine sans gluten pour des gâteaux réussis ?
- › Farines complètes et anciennes en pâtisserie
- › Comment conserver sa farine
- › Ma recette de sablés à la vanille, farine T45
- › Vos questions fréquentes
La farine en pâtisserie en un coup d’œil
Le bon réflexe selon la préparation
Quelle est la différence entre les farines T45, T55 et T65 ?
En France, le « type » d’une farine de blé correspond à son taux de cendres, c’est-à-dire la quantité de minéraux qui reste après avoir brûlé un échantillon. Plus le chiffre est bas, plus la farine est blanche et raffinée (on a retiré l’enveloppe du grain, le son) ; plus il est haut, plus elle est complète, rustique et parfumée.
| Type | Taux de cendres | Farine | Usage conseillé |
|---|---|---|---|
| T45 | moins de 0,50 % | Blanche, très fine | Gâteaux, génoises, sablés, crèmes |
| T55 | 0,50 à 0,60 % | Blanche, polyvalente | Tartes, feuilletage, choux, pain, pizza |
| T65 | 0,62 à 0,75 % | Bise claire | Pains de campagne, tartes rustiques |
| T80 | 0,75 à 0,90 % | Bise | Pains, biscuits rustiques |
| T110 | 1,00 à 1,20 % | Semi-complète | Pains, cookies, cakes rustiques |
| T150 | plus de 1,40 % | Complète | Pain complet, en petite quantité en pâtisserie |
En pâtisserie, la T45 et la T55 couvrent l’essentiel des besoins. La T45, la plus fine, donne des textures légères et fondantes ; la T55, un peu plus riche en gluten, donne plus de tenue. Les farines à partir de la T65 apportent du goût, une note de noisette, mais alègent moins bien les préparations délicates.
Quelle farine choisir selon la préparation ?
Gâteaux moelleux, génoises, madeleines, cakes : farine T45. Pour une génoise encore plus légère, remplacez 20 % de la farine par de la fécule de maïs : elle ne forme pas de gluten et donne une mie plus aérienne. Pour un gâteau au chocolat, remplacez 25 à 30 g de farine par du cacao en poudre non sucré : il absorbe l’humidité comme la farine, sans former de gluten. Et si vous préparez votre génoise à l’avance, sachez qu’elle se congèle très bien.
Pâtes sablées et sucrées, biscuits : T45 pour un sablé friable qui fond en bouche, T55 pour une pâte sucrée plus solide, qui se manipule mieux et ne se rompt pas au fonçage.
Pâte feuilletée : T55, ou un mélange moitié T45, moitié T55. Il faut assez de gluten pour que la détrempe supporte les tours sans se déchirer. Je détaille la technique dans comment faire une pâte feuilletée classique.
Brioches, viennoiseries, pâtes levées sucrées : T45 de gruau, une farine blanche très fine mais riche en protéines, qui supporte la fermentation, le beurre et un temps de repos plus long. C’est elle qui donne le filant d’une brioche.
Pâte à choux : T55, pour une pâte qui gonfle bien et reste creuse.
Crêpes, crème pâtissière, béchamel : T45, ou une farine fluide, spécialement granulée pour ne pas former de grumeaux. Pour la crème pâtissière, beaucoup de pâtissiers préfèrent la fécule de maïs, plus légère en goût.
Cookies : T55, voire un peu de T80 ou T110 pour un côté rustique et un goût de noisette.
Protéines, gluten, force : lire l’étiquette d’une farine
Le type (T45, T55…) ne dit rien du taux de protéines, et deux T45 peuvent se comporter très différemment. Or ce sont les protéines du blé (gliadines et gluténines) qui, pétries avec de l’eau, forment le réseau de gluten : ce réseau élastique emprisonne les gaz et donne sa structure à la pâte.
Moins de 10 % de protéines : farine faible, idéale pour les gâteaux, biscuits et pâtes friables.
De 10 à 11,5 % : farine polyvalente, pour les tartes, les choux, le pain courant.
Au-delà de 11,5 à 12 % : farine de force ou de gruau, pour les brioches, viennoiseries, pizzas et pains à longue fermentation.
Sur les farines italiennes et professionnelles, vous trouverez parfois un indice « W », qui mesure la force boulangère : sous 200, farine faible pour la pâtisserie ; de 250 à 320, farine moyenne à forte pour les pizzas ; au-delà, farine très forte pour les panettones et les pâtes à longue pousse.
Farine à pâtisserie ou farine tout usage : quelle différence ?
Ces termes viennent surtout du Canada et des recettes anglo-saxonnes. La farine à pâtisserie (pastry flour ou cake flour) est une farine fine et pauvre en protéines, autour de 8 à 9 % : l’équivalent français le plus proche est une T45 classique. La farine tout usage (all-purpose), plus riche en protéines, correspond plutôt à une T55.
Si une recette demande de la farine à gâteau et que vous n’avez que de la T55, faites votre mélange : pour 100 g, prenez 85 g de farine et 15 g de fécule de maïs, et tamisez deux fois : vous obtiendrez une farine adaptée aux préparations délicates, à la texture légère. Attention aussi à la farine « à gâteau » vendue en France, qui contient souvent déjà de la levure : dans ce cas, n’en rajoutez pas.
Farine 00 ou T45 : quelle différence ?
La classification italienne (2, 1, 0, 00) repose, comme la française, sur le taux de cendres : la 00 est la plus raffinée, proche d’une T45 ou d’une T55 en pureté, avec une mouture souvent encore plus fine. Mais la 00 ne dit rien de la force : il existe des farines 00 faibles pour la pâtisserie (pasticceria) et des 00 très fortes pour la pizza napolitaine.
Conclusion pratique : pour vos gâteaux, une 00 « pâtisserie » remplace une T45 sans difficulté ; une 00 « pizza », trop riche en protéines, donnera un gâteau plus ferme et élastique. Regardez toujours le taux de protéines ou l’indice W.
Quelle farine sans gluten pour des gâteaux sans gluten réussis ?
Sans gluten, il n’y a plus de réseau pour tenir la pâte : c’est pour cela qu’un gâteau sans gluten s’effrite s’il est mal équilibré. La solution n’est pas une farine unique, mais un mélange.
Farine de riz, neutre et fine : la base de la plupart des mélanges. Fécules (maïs, pomme de terre, tapioca) pour la légèreté. Poudre d’amande ou de noisette pour le moelleux et le goût. Sarrasin ou châtaigne pour une saveur marquée, en petite quantité.
Mon mélange de base pour remplacer la farine de blé poids pour poids dans un gâteau : 40 % de farine de riz, 30 % de fécule de maïs, 30 % de poudre d’amande, avec une demi-cuillère à café de gomme de xanthane ou de psyllium pour 250 g, qui joue le rôle de liant. Pensez aussi à baisser la température de cuisson au four de 10 °C et à prolonger un peu : les farines sans gluten colorent plus vite. Les gâteaux denses (brownies, financiers, cakes aux fruits) se prêtent beaucoup mieux au sans gluten que les génoises ou les pâtes levées.
L’avoine ne contient pas de gluten au sens strict, mais elle est très souvent contaminée lors de la culture et de la transformation. Pour les personnes atteintes de maladie cœliaque, seuls les produits certifiés sans gluten (logo de l’épi barré) offrent une garantie.
Farines complètes et anciennes en pâtisserie
Les farines bises et complètes (T80, T110, T150), comme les farines d’épeautre, de seigle, de kamut ou d’orge, apportent un goût de noisette, de céréale grillée, et plus de fibres. En contrepartie, elles absorbent plus d’humidité, lèvent moins et rendent les pâtes plus friables. Mon conseil : ne remplacez pas plus de 30 % de la farine blanche d’une recette de gâteau, et augmentez légèrement le liquide. Elles excellent dans les cookies, les sablés rustiques, les pains d’épices et les tartes aux fruits, comme ma tarte aux quetsches à la cannelle.
Comment conserver sa farine
Dans une boîte hermétique, au sec, au frais et à l’abri de la lumière, loin des épices et des produits odorants. Une farine blanche se garde 6 à 12 mois ; une farine complète, qui contient le germe gras du grain, rancit plus vite : 3 à 6 mois. En cas de doute sur les mites alimentaires, passez le paquet 48 heures au congélateur avant de le ranger.
Ma recette de sablés à la vanille, farine T45
La meilleure démonstration de l’effet d’une farine T45 : des sablés friables qui fondent en bouche, parfumés à la vraie gousse de vanille Bourbon. Si vous n’avez pas de gousse, un bon extrait de vanille maison fera l’affaire.
Ingrédients
- 250 g de farine T45
- 150 g de beurre doux froid, en dés
- 90 g de sucre glace
- 30 g de poudre d'amande
- 1 jaune d'œuf
- 1 gousse de vanille Bourbon de Madagascar
- 1 pincée de fleur de sel
Préparation
Fendez la gousse de vanille et grattez les graines dans le sucre glace ; frottez entre vos doigts pour bien les répartir.
Dans un saladier, sablez du bout des doigts la farine T45, la poudre d'amande, le sucre vanillé, la fleur de sel et le beurre froid, jusqu'à obtenir un sable fin.
Ajoutez le jaune d'œuf et rassemblez rapidement la pâte en boule, sans la pétrir.
Aplatissez-la entre deux feuilles de papier cuisson sur 5 mm d'épaisseur et laissez reposer 1 heure au réfrigérateur.
Préchauffez le four à 170 °C. Découpez les sablés à l'emporte-pièce et disposez-les sur une plaque.
Enfournez 12 à 14 minutes, jusqu'à ce que les bords commencent à peine à blondir. Laissez refroidir sur une grille.
REMARQUES
C'est la T45 qui donne le côté friable : avec une T55, les sablés seront plus croquants et moins fondants. Ne pétrissez jamais la pâte, vous développeriez le gluten. Les sablés se gardent une semaine dans une boîte en métal.
Vos questions fréquentes
Peut-on remplacer la farine T45 par de la T55 en pâtisserie ?
Oui, dans la plupart des recettes. Le résultat sera un peu moins léger et un peu plus ferme. Pour compenser dans un gâteau, remplacez 10 à 15 % de la T55 par de la fécule de maïs.
Quelle farine pour un gâteau au yaourt bien moelleux ?
Une T45 classique, tamisée. Pour encore plus de moelleux, remplacez un pot de farine par un pot de fécule de maïs ou de poudre d’amande.
Qu’est-ce que la farine de gruau ?
Une farine T45 issue de blés riches en protéines, donc très blanche mais très forte. C’est la farine des brioches, des viennoiseries et des pains de mie.
Faut-il tamiser la farine ?
Pour les gâteaux légers, les génoises et les macarons, oui : le tamisage élimine les grumeaux et aère la farine, qui s’incorpore mieux sans faire retomber les œufs montés. Pour une pâte à tarte ou des cookies, ce n’est pas indispensable.
Peut-on remplacer la farine de blé par une farine sans gluten au même poids ?
Pas avec une seule farine : utilisez un mélange (riz, fécule, amande) et un liant comme la gomme de xanthane ou le psyllium. Avec ce mélange, le remplacement poids pour poids fonctionne bien dans la plupart des gâteaux.
La farine spéciale pizza peut-elle servir en pâtisserie ?
Pour une brioche ou une pâte levée, oui. Pour un gâteau ou des sablés, elle est trop riche en protéines : le résultat sera ferme et élastique. Mélangez-la au besoin avec de la fécule.
La vanille du Comptoir pour vos pâtisseries
La bonne farine fait la texture ; la vanille fait le parfum. Voici ce que j’utilise dans toutes mes pâtisseries.
- › Nos gousses de vanille Bourbon de Madagascar — pour des sablés, crèmes et gâteaux au vrai parfum de vanille.
- › Notre extrait de vanille — le geste rapide pour parfumer une pâte ou une crème.
- › Nos épices — cannelle, cardamome, fève tonka pour varier vos pâtisseries.
Choisir sa farine en pâtisserie, c’est d’abord savoir si l’on cherche la légèreté ou la tenue. T45 pour le moelleux et le fondant, T55 pour les tartes et le feuilletage, gruau pour les brioches, et un mélange bien pensé pour le sans gluten. Et n’oubliez pas de retourner le paquet : le taux de protéines vous en dira plus que le chiffre du T.
