L’un des morceaux de bœuf les plus appréciés est le filet, car tout le monde aime sa saveur et sa tendreté. Mais au Brésil, où je vis depuis 2015, la star, c’est la picanha. Lorsque vous voulez impressionner vos amis, vous voulez tout savoir sur la meilleure cuisson et le meilleur poivre pour votre bœuf. Dans ce guide, je vous explique comment cuire parfaitement le bœuf : les températures à cœur pour chaque cuisson, la bonne technique selon le morceau, les temps de cuisson repères à la poêle et au four, le repos, les précautions à connaître, et ma recette de tournedos au beurre d’herbes et au poivre de Kampot.
- › Filet, picanha, entrecôte : choisir son morceau
- › Où acheter les meilleures épices pour préparer votre bœuf
- › Les températures à cœur, la vraie clé de la cuisson
- › Sans choc thermique
- › Choisir la technique de cuisson appropriée
- › Ni trop froide ni trop chaude
- › Le repos, l’étape que l’on oublie
- › Au Brésil, la picanha et le churrasco
- › Poêle, four ou braise : quelle cuisson pour le bœuf ?
- › Ma recette de tournedos au beurre d’herbes et au poivre de Kampot
- › Quel poivre pour un bœuf parfaitement cuit ?
- › Les erreurs qui gâchent la cuisson du bœuf
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
Filet, picanha, entrecôte : choisir son morceau
Le filet de bœuf fait partie des plats de fête les plus appréciés, avec la traditionnelle dinde et le gibier. Il est souvent préparé en tournedos Rossini, avec un croûton de pain grillé au beurre et une tranche de foie gras poêlé, ou en croûte pour marier le croustillant de la pâte au fondant de la viande. Le tournedos, c’est une tranche épaisse de filet, souvent entourée d’une barde.
Chaque morceau demande sa cuisson :
- ›le filet, très tendre et maigre, se cuit vite et ne supporte pas la surcuisson ;
- ›l’entrecôte et le faux-filet, plus persillés, aiment une poêle très chaude ou la braise ;
- ›la picanha, avec sa couche de gras, est la reine du churrasco brésilien ;
- ›les morceaux à braiser (paleron, joue, macreuse) demandent au contraire une cuisson longue et douce.
Pour choisir votre pièce, lisez les meilleures pièces de bœuf à griller.
Où acheter les meilleures épices pour préparer votre bœuf
J’ai créé Le Comptoir de Toamasina en 2010, spécialisé dans la vanille de Madagascar. Petit à petit, la gamme s’est étendue aux poivres en grains, aux épices et aux superaliments du Brésil. Je sélectionne mes poivres en Europe, auprès d’importateurs spécialisés. Regardez ma vidéo de présentation.
Pour le bœuf, je vous conseille de lire quel poivre utiliser avec le bœuf, poivre à steak : lequel choisir et, pour tout comprendre sur le monde des poivres, les 4 couleurs du poivre en grain.
Les températures à cœur, la vraie clé de la cuisson
La cuisson d’une viande se juge à cœur. Piquez la sonde du thermomètre au centre de la partie la plus épaisse, sans toucher l’os. Pendant le repos, la température continue de monter de quelques degrés : c’est pour cela qu’on retire la viande un peu avant.
| Cuisson | Je retire la viande à | Température après repos | À quoi ça ressemble |
|---|---|---|---|
| Bleu | environ 45 °C | 48 à 50 °C | Intérieur rouge vif, à peine tiède |
| Saignant | environ 50 °C | 52 à 55 °C | Intérieur rouge, chaud et juteux |
| À point | environ 55 °C | 57 à 60 °C | Intérieur rosé |
| Bien cuit | environ 63 °C | 65 °C et plus | Intérieur gris-brun, plus ferme |
Ces températures sont des repères de cuisine, à ajuster selon vos goûts. Elles concernent les pièces entières de bœuf (steak, côte, rôti), pas la viande hachée.
Sans choc thermique
Dans la version originale de cet article, j’expliquais que les fibres de la viande souffrent du choc thermique quand une viande très froide arrive sur une surface très chaude, et qu’il valait mieux la laisser revenir à température avant de la cuire. C’est ce que l’on voit faire dans beaucoup de restaurants.
Je nuance aujourd’hui ce conseil. Sortir la viande 20 à 30 minutes avant la cuisson permet surtout de la sécher et de la saler tranquillement, mais l’intérieur d’une pièce épaisse ne se réchauffe que de quelques degrés pendant ce temps. Ce qui compte vraiment, c’est une surface bien sèche et une cuisson pilotée au thermomètre. Ne laissez jamais la viande crue plusieurs heures à température ambiante.
Si votre bœuf sort du congélateur, décongelez-le lentement au réfrigérateur : je vous explique tout dans comment décongeler le bœuf.
Choisir la technique de cuisson appropriée
La façon la plus simple de cuire des médaillons, c’est la poêle, avec du beurre et surtout une petite quantité d’huile, car l’huile empêche le beurre de brûler. Je saisis dans l’huile, puis j’ajoute le beurre en fin de cuisson pour arroser la viande. En revanche, un filet entier se cuit au four, en rôti.
Le bardage est conseillé pour les morceaux maigres, afin d’éviter que la viande ne se dessèche. Comme le filet est un morceau noble et très peu persillé, il faut faire attention à la cuisson : une cuisson maîtrisée, sans excès, est primordiale pour qu’il reste tendre et juteux. Pour les gros rôtis, arrosez la viande avec son jus à mi-cuisson et retournez-la.
Pour les grosses pièces, j’aime aussi la cuisson inversée : four doux à 110-120 °C jusqu’à quelques degrés sous la température visée, puis une saisie rapide et très chaude. La cuisson est plus régulière, du bord au centre. Ma recette du filet de bœuf au four détaille la version classique.
Quant au sel et au poivre, la question du moment mérite un article à elle seule : lisez faut-il assaisonner la viande avant ou après cuisson.
Un filet de bœuf entier se cuit au four, en contrôlant la température à cœur
Ni trop froide ni trop chaude
Si la température est trop élevée, la chair du filet se dessèche en surface avant que le cœur soit cuit. Si elle est trop basse, la viande ne dore pas et le temps de cuisson s’allonge inutilement. Je saisis donc la viande dans une poêle bien chaude, puis je baisse le feu pour terminer la cuisson.
Voici des repères à la poêle pour un steak de 2,5 à 3 cm d’épaisseur, sorti du réfrigérateur 20 minutes avant :
| Cuisson | Temps indicatif par face | Conseil |
|---|---|---|
| Bleu | 1 minute à 1 minute 30 | Poêle très chaude, juste saisi |
| Saignant | 2 à 3 minutes | Arrosez au beurre la dernière minute |
| À point | 3 à 4 minutes | Baissez le feu après la saisie |
| Bien cuit | 5 à 6 minutes | Feu moyen, couvercle entrouvert |
Pour un rôti de filet de bœuf, j’indiquais à l’origine 12 à 15 minutes par 500 g dans un four à 200-230 °C : c’est un bon repère pour une cuisson saignante à à point, mais vérifiez toujours au thermomètre, car la forme du rôti compte autant que son poids.
Au barbecue, la logique est la même : on cuit souvent les saucisses et les merguez en premier, sur la braise la plus vive, et le bœuf ensuite, sur une braise bien installée. Pour la poêle, j’ai aussi un guide pas à pas : comment réussir la cuisson parfaite d’un steak de bœuf à la poêle.
La cuisson d’un steak à la poêle, étape par étape : saisie vive, puis feu plus doux
Le repos, l’étape que l’on oublie
N’oubliez pas de laisser votre bœuf reposer sous une feuille d’aluminium, posée sans serrer, pendant quelques minutes après la cuisson. Le jus se répartit dans la viande et la température s’égalise du bord au centre : la viande perd moins de jus à la découpe.
- ›Steak ou tournedos : 3 à 5 minutes.
- ›Côte de bœuf : 8 à 10 minutes.
- ›Rôti : 10 à 15 minutes.
C’est le moment idéal pour poivrer : le poivre fraîchement moulu sur une viande reposée garde tout son parfum. Je vous explique pourquoi dans quand poivrer son plat.
Au Brésil, la picanha et le churrasco
Au Brésil, la picanha se cuit souvent avec sa couche de gras, assaisonnée simplement au gros sel, en tranches épaisses pliées en C sur la broche, ou en pièce entière. Le gras fond doucement et nourrit la viande. Je vous donne mes conseils dans les conseils principaux pour griller et préparer la picanha.
Dans le sud du pays, la tradition gaúcha du fogo de chão cuit de grandes pièces, comme la côte de bœuf entière (costela), très lentement, à côté d’un feu de bois. J’avais écrit à l’origine que la cuisson pouvait dépasser 24 heures : c’est exagéré, on parle plutôt de plusieurs heures, souvent autour de sept heures. C’est cette lenteur qui rend la viande fondante et lui garde toute sa saveur.
Poêle, four ou braise : quelle cuisson pour le bœuf ?
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
Le radar compare trois modes de cuisson. La poêle est la plus facile à maîtriser et donne une très belle croûte sur les steaks et les tournedos. Le four est le meilleur choix pour les grosses pièces, avec une cuisson régulière et facile à contrôler au thermomètre. La braise apporte les arômes fumés et grillés, mais demande plus d’expérience pour gérer la chaleur.
Ma recette de tournedos au beurre d’herbes et au poivre de Kampot
Ingrédients
- 2 tournedos de bœuf de 160 à 180 g chacun, épais de 4 cm, bardés
- 3,5 g de gros sel (environ 1 % du poids de la viande)
- 1 c. à soupe d'huile neutre
- 30 g de beurre
- 2 gousses d'ail en chemise
- 3 branches de thym
- 1 branche de romarin
- 1 c. à café de poivre noir de Kampot en grains
- Fleur de sel
Préparation
Sortez les tournedos du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson et séchez-les avec du papier absorbant.
Salez-les au gros sel sur toutes les faces juste avant la cuisson.
Chauffez l'huile dans une poêle épaisse jusqu'à ce qu'elle soit très chaude, sans fumer.
Saisissez les tournedos 2 minutes par face, puis 30 secondes sur la tranche en les faisant rouler, barde comprise.
Baissez le feu, ajoutez le beurre, l'ail écrasé, le thym et le romarin, puis arrosez la viande de beurre moussant pendant 2 à 3 minutes en la retournant.
Piquez la sonde au centre : retirez les tournedos à 50 °C pour une cuisson saignante, à 55 °C pour une cuisson à point.
Laissez reposer 5 minutes sous une feuille d'aluminium posée sans serrer.
Pendant ce temps, concassez le poivre de Kampot au mortier.
Retirez la ficelle de la barde, nappez d'un peu de beurre aux herbes, parsemez de poivre concassé et de fleur de sel, puis servez.
REMARQUES
Le temps exact dépend de l'épaisseur et de votre poêle : fiez-vous au thermomètre. Pour une version fête, posez les tournedos sur un croûton grillé au beurre.
Une recette simple pour mettre en pratique toutes ces règles : saisie vive, arrosage au beurre, contrôle à cœur, repos, et le poivre de Kampot ajouté au dernier moment pour ses notes florales.
La pyramide olfactive du tournedos au poivre de Kampot
Quel poivre pour un bœuf parfaitement cuit ?
Une viande bien cuite mérite un poivre qui a du caractère. Mes trois favoris :
- ›le poivre noir de Kampot, piquant net et notes florales, pour les tournedos et le filet ;
- ›le poivre sauvage de Madagascar, frais, boisé et légèrement agrume, sur une entrecôte grillée ;
- ›le poivre de Tellicherry, ample et chaud, pour la côte de bœuf et les rôtis.
Concassez-les au mortier juste avant de servir. Et si vous aimez la sauce au poivre, c’est le moment de déglacer la poêle après la cuisson.
Les erreurs qui gâchent la cuisson du bœuf
- ›Cuire une viande humide : elle bout au lieu de dorer. Séchez-la toujours.
- ›Surcharger la poêle : la température chute. Cuisez en deux fois si nécessaire.
- ›Piquer la viande avec une fourchette pour la retourner : utilisez une pince.
- ›Couper la viande dès la sortie du feu : le jus s’échappe. Respectez le repos.
- ›Se fier uniquement au temps : l’épaisseur et la poêle changent tout, le thermomètre ne ment pas.
- ›Brûler le poivre en le mettant dans une poêle fumante : il devient amer.
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Mon verdict : le tournedos au beurre d’herbes et au poivre de Kampot
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
Vos questions fréquentes
Vanilles du monde
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