Le chaat masala est le mélange d’épices le plus surprenant de la cuisine indienne : acidulé, salé, légèrement soufré, piquant et frais à la fois. On le saupoudre sur les chaats, ces en-cas de rue indiens à base de pois chiches, de pommes de terre, de fruits et de chips croustillantes, mais aussi sur les salades de fruits, les légumes grillés et les boissons. Son secret tient à deux ingrédients : l’amchur, poudre de mangue verte, et le kala namak, le sel noir de l’Himalaya. Je vous donne ma recette maison, avec du cumin torréfié et du poivre noir.
- › Le chaat, la cuisine de rue indienne
- › Les épices du chaat masala
- › Trois mélanges indiens comparés
- › La recette
- › Mes conseils
- › Chaat masala ou garam masala ?
- › Comment utiliser le chaat masala ?
- › Le kala namak, le sel noir
- › L’amchur, la poudre de mangue verte
- › Asafoetida et précautions
- › Conservation
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
Le chaat, la cuisine de rue indienne
En hindi, chaat signifie « lécher » ou « goûter », et désigne une famille d’en-cas salés, sucrés et acidulés vendus dans la rue, surtout dans le nord de l’Inde. Les plus célèbres sont l’aloo chaat, des pommes de terre frites ou rôties épicées, le papdi chaat, des chips croustillantes nappées de yaourt et de chutneys, le bhel puri, un mélange de riz soufflé, d’oignons et de chutneys, et les pani puri, des petites boules creuses croustillantes garnies d’eau épicée. Le chaat masala est le mélange qui leur donne leur goût acidulé et piquant si caractéristique. Il se saupoudre à cru, au dernier moment, comme un condiment.
Les épices du chaat masala
L’amchur, poudre de mangue verte séchée, apporte l’acidité fruitée, essentielle au mélange.
Le kala namak, sel noir de l’Himalaya, rose une fois moulu, au goût soufré qui rappelle le jaune d’œuf.
Le cumin torréfié, chaud et grillé, donne la profondeur.
La coriandre apporte la fraîcheur citronnée.
Le poivre noir et un peu de piment donnent le piquant.
L’asafoetida, résine au goût puissant d’ail et d’oignon, s’utilise en toute petite quantité.
Le gingembre, l’ajowan, aux notes de thym, le fenouil et la menthe séchée complètent le mélange. Pour en savoir plus sur le cumin, lisez comment torréfier et moudre le cumin.
Les épices indiennes, base des masalas
La pyramide olfactive du chaat masala
Trois mélanges indiens comparés
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
La recette
Mes conseils
- ›Torréfiez le cumin, la coriandre, le fenouil et l’ajowan séparément, à sec.
- ›Laissez refroidir avant de moudre.
- ›Une toute petite quantité d’asafoetida, très puissante.
- ›Le kala namak finement moulu.
- ›Tamisez pour une poudre homogène.
- ›Utilisez-le à cru, en fin de préparation.
Chaat masala ou garam masala ?
On confond souvent le chaat masala et le garam masala, mais ils n’ont pas du tout le même rôle. Le garam masala, littéralement « mélange chaud », associe des épices chaudes, cannelle, cardamome, clou de girofle, poivre, cumin, muscade, et s’utilise en cuisson, dans les currys, les plats mijotés et les biryanis. Le chaat masala, lui, est acidulé et salé, grâce à l’amchur et au sel noir, et s’utilise à cru, comme un assaisonnement de finition. Dans ma recette, j’ajoute une petite quantité de garam masala au chaat masala, pour lui donner un peu de chaleur, mais ce n’est pas obligatoire. Pour en savoir plus, lisez garam masala ou poudre de curry.
Comment utiliser le chaat masala ?
Le chaat masala réveille tout ce qu’il touche. Saupoudrez-le sur des pommes de terre rôties ou frites, des pois chiches grillés, une salade de concombre et de tomate, des légumes grillés, du maïs au beurre ou des épis grillés, comme en Inde. Il est étonnant sur les fruits : pastèque, mangue, ananas, goyave, pomme ou banane, avec un filet de citron vert. En Inde, on en met aussi dans le lassi salé, la limonade nimbu pani ou le jus de fruits frais. Il parfume les raitas, les yaourts épicés, les omelettes, les samoussas et les pakoras. Une pincée sur des frites ou du popcorn, et vous ne les mangerez plus jamais nature. Pour une recette, découvrez mon aloo gobi masala.
Le chaat masala, pour les en-cas, les fruits et les légumes
Le kala namak, le sel noir
Le kala namak, ou sel noir de l’Himalaya, est un sel de roche traditionnellement chauffé à très haute température avec des graines et des écorces, ce qui lui donne sa couleur brun violacé, rose une fois moulu, et ses composés soufrés. Son odeur rappelle l’œuf dur, ce qui le rend très apprécié dans la cuisine végane pour donner un goût d’œuf au tofu brouillé. On le trouve dans les épiceries indiennes. Si vous n’en trouvez pas, remplacez-le par un sel fin classique : le mélange perdra un peu de son originalité, mais restera délicieux.
L’amchur, la poudre de mangue verte
L’amchur, ou amchoor, est obtenu en séchant au soleil des tranches de mangue verte, encore acide, puis en les réduisant en poudre. Il apporte aux plats indiens une acidité fruitée, légèrement sucrée, sans ajouter de liquide, ce qui le rend précieux pour les plats secs, les grillades et les mélanges d’épices. Il est très utilisé dans le nord de l’Inde, dans les samoussas, les pakoras, les marinades de viande, où il attendrit, et bien sûr le chaat masala. On le trouve dans les épiceries indiennes. Si vous n’en trouvez pas, remplacez-le par un peu de zeste de citron vert séché et une pincée d’acide citrique, ou ajoutez simplement un trait de jus de citron au moment de servir.
Asafoetida et précautions
L’asafoetida, aussi appelée férule ou hing, est une résine à l’odeur très puissante, presque désagréable à cru, qui s’adoucit dans les plats et rappelle l’ail et l’oignon. Elle est très utilisée en Inde, notamment par ceux qui ne consomment ni ail ni oignon.
Conservation
Le chaat masala maison se conserve trois mois dans un petit bocal en verre hermétique, à l’abri de la lumière, de la chaleur et surtout de l’humidité : l’amchur et le sel absorbent l’humidité et font prendre le mélange en bloc. Si cela arrive, émiettez-le simplement à la fourchette. Conservez l’asafoetida à part, dans un bocal très bien fermé, car son odeur se diffuse à tout le placard. Pour tout savoir, lisez comment conserver ses épices.
Pour cette recette, découvrez mon cumin, mon garam masala et mon poivre noir Tellicherry.
Mon verdict : le chaat masala maison
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
