La meilleure recette d’herbes de Provence maison

Voici la recette du fameux mélange d’herbes connu dans le monde entier, star de la cuisine provençale et indispensable dans toutes les cuisines. Faire ses herbes de Provence maison prend deux minutes une fois les plantes sèches réunies, et le résultat n’a rien à voir avec le pot oublié depuis trois ans au fond du placard : le romarin sent la résine, le thym le maquis, la sarriette pique gentiment la langue.

Dans cet article, je vous donne la composition traditionnelle, celle du Label Rouge, ma propre variante, la bonne façon de sécher et de broyer les herbes, et surtout comment les utiliser en cuisine : à quel moment les ajouter, avec quelles viandes, quels légumes, quelles sauces, et avec quel poivre les marier. Ce n’est pas notre composition secrète du Comptoir, mais une variation maison simple et étonnante.

Qu’est-ce que les herbes de Provence ?

Les herbes de Provence désignent un mélange d’herbes aromatiques séchées qui symbolisent le sud de la France. Tout comme le bouquet garni, leur composition a longtemps varié selon les familles et les villages : thym, romarin, sarriette, origan, marjolaine, basilic, parfois laurier ou sauge. Dans les cuisines provençales, on utilisait surtout ce qui poussait dans la garrigue autour de la maison.

L’expression elle-même est plus récente qu’on ne le pense. Le mélange tout prêt, vendu en pot sous ce nom, s’est diffusé à partir des années 1960 et 1970, porté par les marchands d’épices et l’essor du tourisme dans le Midi. Le nom a ensuite fait le tour du monde, au point que beaucoup de pots vendus aujourd’hui contiennent des herbes cultivées très loin de la Provence.

C’est pour répondre à cette dérive qu’existe un Label Rouge « herbes de Provence », qui impose une recette fixe et des plantes cultivées en Provence. C’est une bonne référence de qualité quand on achète un mélange tout fait.

Quelle est la composition des herbes de Provence ?

La composition des herbes de Provence Label Rouge est précise : 26 % de romarin, 26 % de sarriette, 26 % d’origan, 19 % de thym et 3 % de basilic. Quatre herbes principales et une touche de basilic, sans lavande. Dans la première version de cet article, j’avais arrondi à 27 % ; voici la proportion exacte, que j’utilise comme recette de base.

La lavande, que l’on associe souvent à la Provence, ne fait donc pas partie du mélange officiel. On la trouve surtout dans les mélanges destinés à l’export, où elle apporte une signature florale très reconnaissable. Je l’aime en petite quantité, sur un agneau ou des légumes rôtis, mais trop dosée elle donne un goût de savon. Si vous souhaitez l’apprivoiser, je vous explique comment cuisiner la lavande sans la rendre envahissante.

Chaque herbe a son rôle. Le romarin apporte la note résineuse et camphrée. Le thym donne la chaleur et la persistance. La sarriette, longtemps surnommée « poivre d’âne » en Provence, ajoute un piquant poivré ; j’ai consacré un article entier à la sarriette en cuisine. L’origan apporte la rondeur méditerranéenne, et la marjolaine, sa cousine plus douce, une note sucrée.

Romarin, thym, sarriette, origan : la base des herbes de Provence maison.

Comment choisir et sécher les herbes ?

Le meilleur mélange part de bonnes herbes. Si vous avez un jardin ou un balcon, cueillez le thym et la sarriette juste avant la floraison, en fin de matinée, quand la rosée est sèche et que les huiles essentielles sont concentrées. Le romarin se cueille toute l’année, mais il est plus parfumé au printemps et en début d’été.

Pour sécher, faites de petits bouquets liés par la tige et suspendez-les tête en bas dans un endroit sec, aéré et à l’abri de la lumière, pendant une à deux semaines. Les herbes sont prêtes quand les feuilles se détachent en craquant entre les doigts. Évitez le four chaud, qui cuit les herbes et chasse leurs arômes ; si vous êtes pressé, un four à 40 °C, porte entrouverte, pendant deux heures, reste acceptable.

Si vous achetez des herbes déjà séchées, regardez la couleur : un thym ou un origan de qualité reste vert gris, jamais brun ou jaune. Frottez une pincée entre vos doigts : l’odeur doit être immédiate. Une herbe qui ne sent rien après frottement est éventée et n’apportera rien à vos plats.

La recette des herbes de Provence maison

Ma recette suit les proportions du Label Rouge, en cuillères à soupe pour rester simple, et je propose en option la lavande et la marjolaine pour une version plus florale. Comptez deux minutes de préparation pour un petit bocal d’environ 30 g.

Herbes de Provence maison (recette Label Rouge)

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Pour combien: 1 petit bocal (environ 30 g) Temps de préparation: 5 minutes

Valeurs nutritionnelles 200 Calories 20 grams gras

Note 3.7/5

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Ingrédients

• 1 cuillère à soupe de romarin séché
• 1 cuillère à soupe de sarriette séchée
• 1 cuillère à soupe d'origan séché
• 3/4 de cuillère à soupe de thym séché
• 1 pincée de basilic séché
• 1 cuillère à café de marjolaine séchée (facultatif)
• 1/2 cuillère à café de fleurs de lavande séchées (facultatif)

Préparation

Vérifiez que toutes les herbes sont parfaitement sèches : les feuilles doivent se détacher en craquant entre les doigts.
Égrainez le thym, la sarriette et l'origan en retirant les tiges les plus dures.
Concassez légèrement le romarin au mortier ou au couteau pour raccourcir les aiguilles.
Dans un bol, réunissez le romarin, la sarriette, l'origan, le thym et le basilic.
Ajoutez la marjolaine et la lavande si vous choisissez la version florale, en restant sur la quantité indiquée pour la lavande.
Mélangez délicatement du bout des doigts sans réduire les herbes en poudre.
Versez le mélange dans un petit bocal en verre propre et bien sec, fermez et notez la date sur l'étiquette.
Au moment de cuisiner, froissez la quantité nécessaire entre vos paumes au-dessus du plat pour libérer les arômes.

REMARQUES

Proportions du Label Rouge : 26 % de romarin, 26 % de sarriette, 26 % d'origan, 19 % de thym, 3 % de basilic. Conservez le bocal à l'abri de la lumière et de la chaleur, jamais au-dessus de la cuisinière : le parfum reste optimal six mois à un an.

Comment broyer et activer les herbes ?

Il est conseillé d’écraser ou de moudre doucement les herbes de Provence avant de les utiliser pour en libérer tous les parfums. Les aromates conservent leurs huiles essentielles dans de minuscules glandes à la surface des feuilles ; les froisser les ouvre au dernier moment, juste avant la cuisson.

Trois méthodes, selon le plat. Entre les paumes des mains, au-dessus de la poêle : c’est le geste le plus simple, parfait pour une sauce tomate ou une poêlée. Au mortier, avec une pincée de gros sel qui sert d’abrasif : idéal pour une marinade ou une huile parfumée. Au moulin à épices, en poudre fine : pour une pâte à pain, des biscuits salés ou une chapelure aux herbes. Ne broyez jamais tout le bocal d’avance : la poudre perd son parfum en quelques semaines.

Le romarin séché a des aiguilles dures, qui piquent sous la dent dans une salade ou une vinaigrette. Je le concasse toujours un peu plus que le reste, ou je le réserve aux cuissons longues, où il a le temps de s’attendrir.

Comment utiliser les herbes de Provence en cuisine ?

Les herbes de Provence sont une composition que vous pouvez utiliser dans les plats chauds comme dans les ragoûts, les marinades et même certaines salades. Elles sont idéales pour rehausser la saveur des viandes grillées, des poissons, des sauces tomate, des pizzas et des légumes. Voici mes usages préférés, testés au fil des années.

Les grillades et rôtis. Côtelettes d’agneau, poulet rôti, brochettes, travers de porc : frottez la viande avec un filet d’huile d’olive, une gousse d’ail écrasée et une cuillère à soupe d’herbes froissées, une heure avant la cuisson. Pour un gigot, glissez-les aussi sous la peau. Si vous aimez les marinades, mon guide comment cuisiner avec du thym donne d’autres idées sur la base du thym.

Les légumes du soleil. Tian de courgettes et de tomates, aubergines rôties, poivrons confits, pommes de terre au four : les herbes de Provence sont chez elles. Pour une ratatouille, je préfère les ajouter en deux fois, une partie au début avec les oignons, une autre en fin de cuisson. Toutes les épices qui lui vont sont détaillées dans quelles épices pour la ratatouille.

Les plats mijotés de saison. En automne et en hiver, une daube, un sauté de veau aux tomates, une soupe au pistou ou des haricots blancs à la tomate prennent tout leur relief avec une cuillère d’herbes ajoutée au départ de la cuisson. Ce sont les plats où le romarin et le thym donnent le meilleur d’eux-mêmes.

Les poissons et fruits de mer. Avec un poisson entier au four ou des gambas à la plancha, dosez légèrement et ajoutez du zeste de citron : le poisson ne doit pas disparaître sous la garrigue.

Les sauces, huiles et fromages. Une huile d’olive aux herbes pour tremper le pain, une sauce tomate maison, un fromage de chèvre frais roulé dans les herbes, une pâte à pizza ou une fougasse. Une demi-cuillère à café suffit dans une vinaigrette.

Mon assaisonnement barbecue aux herbes de Provence. Pour les brochettes, les magrets ou les côtes de porc au barbecue et à la plancha, je prépare un petit mélange d’épices à frotter sur la viande : deux cuillères à soupe d’herbes de Provence, une cuillère à café de poivre noir de Madagascar concassé, une demi-cuillère à café de piment d’Espelette, une demi-cuillère à café d’ail en poudre et une cuillère à café de fleur de sel. J’ajoute parfois quelques tomates séchées hachées dans l’huile de la marinade. Cet aromate tout-en-un se garde un mois en bocal et remplace avantageusement les assaisonnements tout prêts, souvent trop salés.

Je déconseille en revanche de les utiliser en infusion ou sur des desserts, comme on le lit parfois : le mélange est pensé pour le salé. Pour une tisane, prenez une seule plante, le thym ou la verveine par exemple.

Quand ajouter les herbes de Provence ?

C’est la question qui revient le plus souvent, et la réponse dépend de la cuisson. Les herbes sèches ont besoin de chaleur et d’un peu de matière grasse pour libérer leurs arômes : elles s’ajoutent donc tôt, contrairement aux herbes fraîches.

Pour un mijoté, une sauce tomate ou une soupe, ajoutez-les en début de cuisson, avec les oignons et l’huile, puis éventuellement une petite pincée en fin de cuisson pour raviver le parfum. Pour une grillade ou un rôti, dans la marinade, une heure avant ; attention aux braises trop vives, qui brûlent les herbes et les rendent amères. Pour une poêlée, au moment où les légumes commencent à dorer. Pour une vinaigrette ou une huile parfumée, laissez-les macérer au moins trente minutes.

Quel poivre avec les herbes de Provence ?

C’est mon accord préféré du Comptoir, et pourtant on y pense rarement : les herbes de Provence et le poivre se complètent parfaitement, parce que la sarriette et le thym ont déjà une pointe poivrée que le vrai grain vient prolonger.

Le poivre sauvage de Madagascar (voatsiperifery) est mon premier choix. Ses notes boisées, d’agrumes et de résine font écho au romarin, sans écraser le thym. Concassez-le au mortier sur une côte d’agneau aux herbes ou sur des légumes rôtis, juste avant de servir. Le poivre noir de Madagascar, plus chaud et plus rond, est le partenaire de tous les jours : sauce tomate, ratatouille, poulet rôti. Et pour une version plus fraîche sur un poisson, une pointe de poivre de Kampot noir apporte des notes florales qui vont très bien avec la lavande.

Si vous hésitez encore, j’ai classé mes grains préférés dans quel est le meilleur poivre du monde, et vous pouvez faire mon petit test ci-dessous.

Côté bien-être, les plantes du mélange sont utilisées de longue date en usage traditionnel, notamment le thym et la sarriette pour accompagner la digestion après un repas riche. Elles contiennent des composés aromatiques comme le thymol et le carvacrol, étudiés pour leurs propriétés antioxydantes. Aux quantités utilisées en cuisine, elles apportent surtout du goût, ce qui permet de saler un peu moins.

Comment conserver les herbes de Provence ?

Les herbes de Provence ne se périment pas au sens strict, mais elles perdent leur parfum. Dans un bocal en verre bien fermé, à l’abri de la lumière, de la chaleur et de l’humidité, elles restent excellentes six mois à un an. Au-delà, elles sont toujours consommables mais n’apportent plus grand-chose au plat.

Trois erreurs à éviter : garder le bocal au-dessus de la cuisinière, où la vapeur et la chaleur les éventent ; plonger une cuillère humide dans le pot ; et les acheter en grand sachet si vous en utilisez peu. Notez la date de préparation sur l’étiquette, et faites le test du frottement entre les doigts avant chaque usage.

Si vous manquez un ingrédient, pas de panique : le mélange tolère bien les substitutions. Sans sarriette, augmentez un peu le thym et ajoutez une pointe de poivre ; sans origan, prenez de la marjolaine ; sans romarin, une feuille de laurier émiettée dans un mijoté fera l’affaire.

Pour voyager sur la route des épices avec moi, retrouvez aussi la vidéo de cette recette :

Questions fréquentes