Après le succès de mon article sur la classification de la vanille, je vous propose de tout savoir sur la classification du clou de girofle. Le mot a deux sens, et je vais traiter les deux : la classification botanique, qui situe le giroflier dans le monde végétal, et la classification commerciale, c’est-à-dire les qualités, grades et normes qui permettent de distinguer un clou d’exception d’un clou destiné à l’alambic. Moi, Arnaud Sion, je travaille la vanille et les épices depuis 2010. Dans cet article de ma série girofle, je vous explique les critères officiels (têtes, griffes, clous fermentés, huile essentielle, humidité), ce qui fait varier la qualité sur le terrain à Madagascar, et comment lire tout cela quand vous achetez.
- › La classification botanique du clou de girofle
- › Le vocabulaire de la qualité : têtes, griffes et khoker
- › Les normes internationales : trois grandes qualités
- › Grades et appellations commerciales
- › Comme pour la vanille, la pratique culturale du pays va jouer sur la qualité
- › Girofliers à Madagascar
- › Qualité spéciale, standard ou distillation : ce qui change
- › Et le girofle en poudre ?
- › Quelle qualité pour quel usage ?
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
La classification botanique du clou de girofle
Commençons par le premier sens du mot. Le clou de girofle est le bouton floral d’un arbre dont le nom scientifique actuel est Syzygium aromaticum (L.) Merr. & L.M. Perry. Voici sa place dans la classification des plantes :
- ›Règne : végétal (Plantae) ;
- ›Groupe : plantes à fleurs (Angiospermes), Eudicotylédones ;
- ›Ordre : Myrtales ;
- ›Famille : Myrtacées, comme le myrte, le goyavier, l’eucalyptus ou le jamelonier ;
- ›Genre : Syzygium ;
- ›Espèce : Syzygium aromaticum.
Vous rencontrerez aussi d’anciens noms, encore utilisés dans certains livres et sur des étiquettes d’huile essentielle : Eugenia caryophyllata ou Caryophyllus aromaticus. C’est du genre Eugenia que vient le mot eugénol, le composé aromatique principal du girofle.
Dans le commerce, toutes les origines (Indonésie, Madagascar, Zanzibar, Comores, Sri Lanka, Brésil) cultivent cette même espèce. Les différences de qualité viennent donc surtout de la culture, de la récolte et du séchage. Pour la botanique détaillée de l’arbre, lisez comment pousse le clou de girofle.
Le vocabulaire de la qualité : têtes, griffes et khoker
Avant de parler de grades, il faut connaître les mots des professionnels. Les normes internationales distinguent plusieurs éléments dans un lot de girofle :
- ›le clou entier : le bouton floral séché, cueilli avant l’éclosion, avec sa tête ;
- ›le clou sans tête : il ne reste que la tige et les sépales, la petite boule des pétales est tombée. Il est moins parfumé ;
- ›le clou khoker : un clou qui a fermenté parce que son séchage a été incomplet. Il est brun pâle, blanchâtre, farineux et souvent ridé ;
- ›la mère de girofle : le fruit du giroflier, une baie brune ovale coiffée de quatre sépales recourbés ;
- ›la griffe : un morceau de la petite tige qui portait les boutons ;
- ›les matières étrangères : terre, poussière, pierres, bois, feuilles et clous épuisés (déjà distillés).
Plus un lot contient de clous sans tête, de griffes, de mères et de khoker, plus il descend dans la classification.
La pyramide olfactive d’un girofle de qualité spéciale
Les normes internationales : trois grandes qualités
Il existe une norme internationale pour le girofle, l’ISO 2254, qui fixe les spécifications du girofle entier et en poudre. Plusieurs pays et régions s’en inspirent. Le projet de norme de la Communauté d’Afrique de l’Est (dont fait partie la Tanzanie, avec Zanzibar), notifié à l’Organisation mondiale du commerce, distingue trois qualités de clous entiers, avec ces limites maximales en pourcentage du poids :
| Critère | Qualité spéciale | Qualité standard | Qualité distillation |
|---|---|---|---|
| Clous sans tête | 2 % | 5 % | non fixé |
| Griffes et mères de girofle | 0,5 % | 4 % | 6 % |
| Clous khoker (fermentés) | 0,5 % | 3 % | 20 % |
| Matières étrangères | 0,5 % | 1 % | 1 % |
| Huile essentielle (minimum, ml pour 100 g sec) | 17 | 17 | 15 |
L’humidité ne doit pas dépasser 12 % dans ce texte. D’autres normes nationales sont plus strictes : la norme indienne, par exemple, a abandonné les grades au profit d’une spécification unique, avec au maximum 10 % d’humidité et 2 % de clous sans tête, et au moins 17 ml d’huile essentielle pour 100 g.
Retenez l’esprit plutôt que les chiffres : un girofle de cuisine de haute qualité est un girofle propre, entier, sec, riche en huile, et quasiment sans clous fermentés.
Des clous entiers, bruns et avec leur tête : le premier critère d’une bonne classification
Grades et appellations commerciales
Dans le commerce, vous croiserez beaucoup d’autres noms : « grade 1, 2 ou 3 », « hand picked » (trié à la main), « FAQ » (qualité moyenne courante), ou des noms d’origine comme Zanzibar, Madagascar, Comores. Ces appellations sont des usages de métier : elles ne correspondent pas à une définition unique et peuvent varier d’un exportateur à l’autre. Un « trié main » signifie en général un lot où l’on a retiré à la main les clous sans tête, les griffes et les débris, mais il faut toujours vérifier ce que cela recouvre.
Ce que je regarde, moi, quand je sélectionne un girofle auprès d’un importateur :
- ›la proportion de clous avec tête ;
- ›la couleur : brun franc, ni noir, ni pâle ;
- ›la propreté : pas de poussière, pas de brindilles ;
- ›le parfum et l’huile : un clou pressé sous l’ongle doit laisser une trace grasse.
Pour le pas-à-pas d’achat, lisez où acheter le meilleur clou de girofle.
Comme pour la vanille, la pratique culturale du pays va jouer sur la qualité
Les pratiques culturales semblent influer sur la productivité et, dans une moindre mesure, sur la qualité du clou de girofle. Tout d’abord, la culture du giroflier est assez simple, comme je l’explique dans où pousse le clou de girofle. Le giroflier requiert par nature peu de soins, pour une production qui peut s’étaler sur plusieurs décennies.
Le paillage et l’écimage sont des moyens d’optimiser la production, sans toutefois influer sur la taille des clous, leur couleur ou sensiblement leur teneur en eugénol.
Par contre, la récolte est une phase qui crée énormément d’hétérogénéité : comme pour la vanille, il faut récolter au bon moment. La maturité des boutons est échelonnée sur chaque arbre, et la cueillette doit avoir lieu quand la base des boutons rosit, avant qu’ils ne deviennent rouges et ne s’ouvrent. C’est à ce stade que la tête est la mieux formée. Je détaille les deux grandes façons de récolter dans quand est récolté le clou de girofle.
Ensuite vient le traitement de la récolte : il faut séparer les boutons floraux des griffes, puis effectuer le tri, et enfin le séchage. Bon à savoir : trop d’humidité pendant le séchage, et votre clou de girofle va fermenter et pâlir. À l’inverse, un clou trop noir est souvent vieux ou a été mal stocké. Il doit être brun, tout simplement. Viennent enfin les contrôles sur le taux d’impuretés et le taux de clous sans tête dans l’échantillon.
Girofliers à Madagascar
À Madagascar, les girofliers sont cultivés à la fois pour leurs clous et pour l’huile essentielle, que l’on distille surtout à partir des feuilles. Cette double production est une caractéristique du giroflier malgache, et la filière est réglementée : les exportateurs doivent être agréés, et aucun lot ne peut être exporté sans certificat de contrôle de qualité.
Mais ces deux productions se concurrencent. Pour la distillation, les collecteurs coupent l’extrémité des branches feuillues, sur 30 à 40 cm. Or ce sont justement ces rameaux qui portent les futurs boutons. Les chercheurs du Cirad qui ont étudié la filière rappellent une observation ancienne de De Haut de Sigy (1967) : une collecte excessive de feuilles, les années où le prix de l’essence est élevé, a entraîné une baisse de la production de clous l’année suivante.
Un élagage modifié, qui consiste à couper la partie supérieure de l’arbre en laissant les branches médianes et basses produire des clous, donne à la couronne une forme de plateau caractéristique. Cette pratique pourrait toutefois accentuer les irrégularités d’une année sur l’autre. Cette irrégularité explique pourquoi certains paysans préfèrent miser sur les feuilles : elles fournissent un revenu plus régulier toute l’année, porté par la demande internationale en eugénol. J’ai suivi ces tensions dans la récolte de clous de girofle perturbée à Madagascar.
Des clous de girofle de Madagascar, où le giroflier sert à la fois aux clous et à la distillation des feuilles
Qualité spéciale, standard ou distillation : ce qui change
Ma lecture, échelle indicative de 0 à 5
Le radar compare les trois grandes qualités de clous entiers. La qualité spéciale est presque parfaite : têtes présentes, très peu de débris et de clous fermentés, parfum maximal. La qualité standard reste très correcte pour la cuisine, avec un peu plus de clous sans tête et d’impuretés. La qualité distillation accepte beaucoup de clous fermentés : elle est destinée à l’extraction de l’huile essentielle, pas à votre cuisine. Les notes traduisent les limites des normes de façon qualitative.
Et le girofle en poudre ?
Le girofle moulu a lui aussi ses critères : humidité, huile essentielle, cendres, fibres. Mais il est beaucoup plus difficile à juger à l’œil. Une poudre peut contenir des clous sans tête, des griffes moulues ou des clous fatigués sans que vous puissiez le voir. C’est l’une des raisons pour lesquelles je préfère toujours les clous entiers, que l’on moud soi-même.
J’ai consacré un article entier à cette question : faut-il acheter des clous de girofle en poudre ou entiers ?.
Quelle qualité pour quel usage ?
En cuisine, choisissez une qualité spéciale ou une très bonne qualité standard, en clous entiers :
- ›pour piquer un oignon ou une orange, et pour les plats où le clou se voit, les clous avec tête sont indispensables ;
- ›pour les infusions, le vin chaud et les sirops, le parfum compte avant tout : un clou riche en huile fait toute la différence. Voici comment faire une infusion de girofle ;
- ›pour une huile aromatisée maison, prenez aussi de beaux clous, comme dans mon huile parfumée au clou de girofle.
Les qualités de distillation, elles, ne sont pas faites pour la table. Et pour découvrir l’épice dans son ensemble, commencez par qu’est-ce que le clou de girofle.
Une petite note sur la vidéo que j’avais glissée dans cet article en 2022 : elle ne parle pas de girofle, c’est un carnet de route entre Belo Horizonte et Rio de Janeiro, en Ford Ranger. Je la laisse pour les curieux du Brésil.
Pour un girofle de cuisine soigneusement sélectionné, découvrez mon clou de girofle de Madagascar, ma vanille de Madagascar et mes poivres de Madagascar.
Mon verdict : la classification du clou de girofle
Voici mon évaluation, critère par critère.
Vos questions fréquentes
Vanilles du monde
Dans mon livre, je raconte les grandes vanilles du monde, leurs terroirs et les gestes pour bien les choisir, les conserver et les cuisiner.
