Faire son cumin en poudre maison, c’est la meilleure façon de redécouvrir cette épice. Il suffit de torréfier les graines quelques minutes à sec dans une poêle, jusqu’à ce qu’elles fument légèrement et embaument la cuisine, puis de les broyer au mortier ou au moulin. Le cumin moulu minute n’a rien à voir avec la poudre achetée toute faite, qui perd son parfum en quelques semaines : il est chaud, profond, légèrement citronné, avec des notes de noisette grillée. Je vous explique comment le torréfier, le moudre, le doser et le conserver.
- › Qu’est-ce que le cumin ?
- › Pourquoi torréfier le cumin ?
- › Comment moudre le cumin ?
- › Trois graines d’ombellifères comparées
- › La recette
- › Mes conseils
- › Comment cuisiner le cumin ?
- › Cumin, carvi, cumin noir : ne pas confondre
- › Graines ou poudre : que choisir ?
- › Conservation
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
Qu’est-ce que le cumin ?
Le cumin, Cuminum cyminum, est une petite plante herbacée de la famille des ombellifères, comme le fenouil, l’anis, la coriandre ou le carvi, avec lequel on le confond souvent. On l’appelle parfois cumin blanc ou cumin du Maroc. On en utilise les graines, allongées, striées et brun clair, séchées entières ou moulues. Originaire du bassin méditerranéen oriental et du Moyen-Orient, il est cultivé depuis l’Antiquité : les Égyptiens l’utilisaient déjà, et il est mentionné dans l’Ancien comme dans le Nouveau Testament. Aujourd’hui, l’Inde en est de très loin le premier producteur et consommateur. Le cumin est au cœur des cuisines indienne, maghrébine, moyen-orientale, mexicaine et tex-mex. Pour en savoir plus, lisez qu’est-ce que le cumin.
Les graines de cumin, Cuminum cyminum
Pourquoi torréfier le cumin ?
Les graines de cumin crues ont un goût un peu terreux et vert. La torréfaction transforme leurs huiles essentielles et développe des arômes grillés, de noisette et de pain chaud, tout en arrondissant leur amertume. C’est la technique utilisée en Inde, où l’on fait souvent griller les épices à sec avant de les moudre, ou on les fait crépiter dans l’huile chaude au début de la cuisson. Pour torréfier le cumin, faites chauffer une poêle à fond épais, sans matière grasse, à feu moyen. Versez les graines en une seule couche et remuez sans cesse. Au bout de deux à quatre minutes, elles foncent légèrement, émettent de petites fumées et dégagent un parfum puissant : retirez-les immédiatement et versez-les dans une assiette froide, sinon la chaleur de la poêle continuerait la cuisson. La même technique s’applique à la coriandre, au fenouil, au fenugrec ou aux graines de moutarde : chaque graine a son temps de torréfaction, plus court pour les petites graines, plus long pour les grosses. Si vous torréfiez plusieurs épices pour un mélange, faites-les séparément, puis réunissez-les au moment de moudre.
La pyramide olfactive du cumin torréfié
Comment moudre le cumin ?
Laissez refroidir complètement les graines avant de les moudre : chaudes, elles colleraient et rendraient une pâte huileuse. Le mortier en pierre ou en marbre donne la poudre la plus parfumée, car il écrase les graines sans les chauffer : comptez quelques minutes d’effort pour une petite quantité. Le moulin à café électrique, réservé aux épices, est plus rapide : procédez par impulsions de quelques secondes, pour ne pas chauffer la poudre. Un moulin à épices manuel convient aussi. Tamisez ensuite la poudre si vous la voulez très fine, et repassez les morceaux restants. Avec 50 grammes de graines, vous obtenez environ un petit bocal de cumin moulu, de quoi tenir deux à trois semaines.
Trois graines d’ombellifères comparées
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
La recette
Ingrédients
- 50 g de graines de cumin
- 1 poêle à fond épais
- 1 mortier ou un moulin à épices
Préparation
Faites chauffer la poêle à sec sur feu moyen.
Versez les graines de cumin en une seule couche.
Remuez sans arrêt pendant 2 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'elles fument légèrement et embaument.
Versez-les aussitôt dans une assiette froide et laissez refroidir complètement.
Broyez-les au mortier ou au moulin, par impulsions.
Tamisez si vous souhaitez une poudre très fine, puis mettez en bocal.
REMARQUES
Ne quittez pas la poêle des yeux : le cumin brûle en quelques secondes.
Mes conseils
- ›Des graines de qualité, bien parfumées, sans poussière.
- ›Une poêle à fond épais, sans matière grasse.
- ›Un feu moyen et des graines remuées sans arrêt.
- ›2 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’elles fument légèrement.
- ›Versez-les aussitôt dans une assiette froide.
- ›Moulez à froid, au mortier ou par impulsions.
- ›De petites quantités, pour deux à trois semaines.
Comment cuisiner le cumin ?
Le cumin a une odeur forte : utilisez-le avec mesure, une demi-cuillère à café suffit souvent pour quatre personnes. Il parfume les pains, la charcuterie, certains fromages comme le gouda au cumin ou le munster, et les légumes. Il est indispensable au couscous, aux tajines, au houmous, aux falafels, au chili con carne et aux dals indiens. Il entre dans la composition de nombreux mélanges d’épices : le garam masala du nord de l’Inde, le ras-el-hanout maghrébin, le colombo antillais, les curries et le chili en poudre. Essayez-le sur des carottes rôties au miel, une purée de patate douce, une soupe de lentilles corail ou des pois chiches grillés au four. Pour d’autres idées, découvrez mes légumes rôtis au thym et au cumin et mes épices colombo maison.
Des légumes rôtis au thym et au cumin
Cumin, carvi, cumin noir : ne pas confondre
Le carvi, Carum carvi, est souvent appelé « cumin des prés » : ses graines sont plus foncées, recourbées, avec une saveur anisée et fraîche. On le trouve dans le pain de seigle, la choucroute et le munster. Le cumin noir, ou nigelle, Nigella sativa, est une petite graine noire anguleuse, au goût légèrement poivré et oignonné, utilisée sur les pains orientaux. Le kala jeera indien, Bunium persicum, est un cousin plus fin et plus délicat du cumin. Ces graines ne sont pas interchangeables : chacune a son caractère.
Graines ou poudre : que choisir ?
Les graines entières et la poudre ne s’utilisent pas de la même façon. Les graines entières se jettent dans l’huile chaude au début de la cuisson, comme en Inde, où on les fait crépiter quelques secondes avant d’ajouter les oignons : c’est le tadka. Elles parfument aussi les pains, les fromages, les choux et les marinades, et gardent un léger croquant. La poudre, elle, se mélange directement aux sauces, aux farces, aux soupes, aux boulettes et aux mélanges d’épices, et diffuse son parfum de façon homogène. Comptez qu’une cuillère à café de graines donne un peu plus d’une cuillère à café de poudre. Pour en savoir plus, lisez graines de cumin ou poudre de cumin et par quoi remplacer le cumin.
Conservation
Le cumin moulu maison se conserve dans un petit bocal en verre hermétique, à l’abri de la lumière, de la chaleur et de l’humidité, loin de la cuisinière. Il garde son meilleur parfum deux à trois semaines, puis s’affaiblit progressivement. Les graines entières, elles, se conservent plus d’un an dans les mêmes conditions : c’est pourquoi il vaut mieux acheter du cumin en graines et le moudre au fur et à mesure. Pour vérifier la fraîcheur d’une épice, frottez-en un peu entre vos doigts : si le parfum est faible, elle a perdu ses huiles essentielles. Pour tout savoir, lisez comment conserver ses épices.
Pour cette recette, découvrez mon cumin, ma coriandre en graines et mon garam masala.
Mon verdict : le cumin en poudre maison
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
