Le shichimi togarashi, c’est le petit pot qui traîne sur toutes les tables de ramen au Japon et qu’on saupoudre sans y penser. « Shichimi » veut dire « sept saveurs », « togarashi » désigne le piment : un mélange de sept épices, à la fois piquant, agrumé et grillé, qui réveille un bol de nouilles comme une soupe d’automne. La bonne nouvelle, c’est qu’il se prépare à la maison en dix minutes, et qu’on le dose alors exactement à son goût. Je vous donne ma version, celle que je refais au Comptoir quand l’envie de Japon me prend.
La carte d’identité du shichimi togarashi
Que met-on dans un shichimi togarashi ?
Comment faire le mélange shichimi togarashi ?
Comment utiliser le shichimi togarashi ?
Le profil aromatique du mélange
Vos questions sur le togarashi
Qu’est-ce que le shichimi togarashi ?
Le shichimi togarashi, qu’on écrit parfois « nanami togarashi », est l’assaisonnement de table japonais par excellence. Né à Edo, l’actuelle Tokyo, autour du XVIIe siècle, il serait l’invention d’herboristes qui ont eu l’idée de marier des épices culinaires à la manière des remèdes de l’époque. Le résultat n’a rien de médicinal : c’est un condiment de plaisir, qui joue sur sept saveurs pour donner du relief sans écraser le plat.
Ce qui le distingue d’un simple piment en poudre, c’est justement cet équilibre. Il y a le feu du piment, bien sûr, mais tempéré par la fraîcheur des agrumes, la rondeur grillée du sésame, la profondeur marine de l’algue nori et la chaleur discrète du gingembre. On n’est pas sur une seule note qui cogne, mais sur un petit accord complet. C’est ce qui le rend si facile à utiliser au quotidien.
Que met-on dans un shichimi togarashi ?
Il n’existe pas une recette unique : chaque maison japonaise a la sienne. Mais on retrouve presque toujours les mêmes familles d’ingrédients, autour du piment. Voici la composition que je privilégie :
- Le piment (togarashi) : la base piquante, qu’on peut doser selon sa tolérance.
- Une touche de poivre : la recette traditionnelle utilise le sansho, le poivre japonais. J’aime le remplacer par une baie de Timut, à ne jamais appeler « poivre » au sens légal du terme, car elle appartient au genre Zanthoxylum et non aux vrais poivres : ses notes d’agrume sont parfaites ici.
- Le zeste d’orange séché : l’âme agrumée du mélange.
- Les graines de sésame (blanc, parfois noir) : le grillé et le croquant.
- Les graines de pavot : pour la texture.
- Le gingembre en poudre : la chaleur de fond.
- L’algue nori réduite en flocons : la note marine et umami.
Comment faire le mélange shichimi togarashi maison
Comment faire le mélange shichimi togarashi ?
La préparation est d’une simplicité désarmante, et c’est tout l’intérêt de le faire soi-même : on part d’une proportion simple, une cuillère à soupe de chaque épice, puis on ajuste. Plus ou moins de piment, plus ou moins d’agrume : c’est vous qui décidez. La seule règle vraiment importante : mixer brièvement, par à-coups, sans jamais laisser les épices chauffer sous la lame, car la chaleur fait fuir les arômes volatils. On commence par réduire la feuille de nori en flocons, puis on ajoute le reste et on donne quelques impulsions, le temps d’obtenir une poudre grossière et homogène.
Ingrédients
- 1 feuille d'algue nori
- 1 cuillère à soupe de piment en poudre (togarashi ou piment de Cayenne)
- 1 cuillère à soupe de graines de sésame
- 1 cuillère à soupe de graines de pavot
- 1 cuillère à soupe de baie de Timut du Comptoir de Toamasina
- 1 cuillère à soupe de zeste d'orange séché
- 1 cuillère à soupe de gingembre en poudre du Comptoir de Toamasina
Préparation
Réduisez la feuille de nori en petits flocons à l'aide d'un mixeur ou de ciseaux.
Versez le piment, le sésame, le pavot, la baie de Timut, le zeste d'orange et le gingembre dans le bol du mixeur.
Ajoutez les flocons de nori et mixez par brèves impulsions, sans faire chauffer les épices.
Arrêtez dès que le mélange est grossier et homogène.
Versez dans un bocal hermétique et conservez à l'abri de la lumière.
REMARQUES
Dosez le piment selon votre tolérance. Mélange meilleur frais, à consommer dans les 2 à 3 mois.
Comment utiliser le shichimi togarashi ?
C’est en automne et en hiver que je l’utilise le plus, parce qu’il s’entend à merveille avec les plats chauds et réconfortants. Le réflexe de base : une pincée à la fin, jamais en cours de cuisson, pour garder le piquant et le parfum vifs. Sur un bol de ramen ou une soupe miso, c’est son terrain de jeu naturel. Mais il va bien plus loin : saupoudré sur un œuf au plat, un bol de riz, des nouilles sautées, il transforme un plat du quotidien en un instant.
J’aime aussi m’en servir sur des légumes rôtis de saison : potimarron, patate douce, carottes, champignons, qui adorent cette pointe d’agrume et de piment. Il relève une poêlée de courge, une soupe de potiron, un poulet grillé, un saumon, et même un maïs beurré. En somme, dès qu’un plat vous paraît un peu plat, le togarashi est là pour lui donner du relief.
Profil comparatif indicatif (échelle de 0 à 5)
Vos questions sur le togarashi
Est-ce que le shichimi togarashi est très piquant ?
Modérément. Le piment est tempéré par les agrumes, le sésame et le nori : on obtient un piquant parfumé plutôt qu’un feu brut. Et comme vous le préparez vous-même, vous ajustez la dose de piment à votre goût.
Quelle différence avec le furikake ?
Le shichimi togarashi est un assaisonnement piquant et agrumé ; le furikake est un condiment à riz plus doux, à base d’algue, de sésame et parfois de poisson séché. Les deux partagent le nori et le sésame, mais le togarashi mise sur le piment.
Par quoi remplacer le poivre japonais ?
Le sansho traditionnel peut être remplacé par une baie de Timut, dont les notes d’agrume sont très proches et encore plus vives. À défaut, une baie de Sichuan rouge apporte le même effet pétillant.
Comment le conserver ?
Dans un bocal hermétique, à l’abri de la lumière et de l’humidité. Préparez de petites quantités à la fois : le mélange est meilleur frais, dans les deux à trois mois qui suivent sa préparation.
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