Como fazer a infusão perfeita de baunilha, e em qual temperatura? É uma das perguntas que mais recebo no Comptoir de Toamasina. A infusão é o momento em que a fava de baunilha entrega todo o seu perfume a um leite, a um creme ou a uma calda. Bem feita, ela dá um creme intenso, redondo, com notas de cacau. Mal feita, desperdiça uma especiaria preciosa. Neste guia, explico o meu método, inspirado nos chefs confeiteiros: a temperatura ideal de 70 °C, o tempo de infusão, o repouso de 24 horas, os líquidos que funcionam melhor e os erros a evitar.
- › Por que infundir a baunilha?
- › Preparar a fava antes da infusão
- › A temperatura ideal: 70 °C durante 30 minutos
- › Três métodos de infusão comparados
- › O método das 12 horas, para quem tem pouco tempo
- › Em que líquidos infundir a baunilha
- › Devo colocar a casca na preparação para ter ainda mais aroma?
- › Quanta baunilha usar, de acordo com a origem
- › Os erros a evitar
- › A receita
- › Depois da infusão: reaproveitar a fava
- › Ideias de receitas com leite infundido
- › Meu veredito
- › Perguntas frequentes
Por que infundir a baunilha?
A fava de baunilha guarda o seu perfume em dois lugares: nas pequenas sementes pretas, que chamamos de caviar de baunilha, e na própria casca, rica em aromas. As sementes e a fava vão transmitir o sabor. Para que esses aromas passem para uma preparação, é preciso tempo e um pouco de calor: é a infusão.
Os compostos aromáticos da baunilha, como a vanilina, se dissolvem melhor em gordura e em álcool do que em água. Por isso, a baunilha dá o melhor de si num leite integral, num creme de leite, num leite de coco ou numa manteiga. Num líquido magro, como água ou leite desnatado, o resultado é mais discreto.
A infusão é a base de muitas receitas clássicas: creme inglês, creme de confeiteiro, pudim, sorvete, arroz doce, panna cotta, crème brûlée. Se quiser primeiro entender o que é a fava, leia o meu guia o que é baunilha.
Preparar a fava antes da infusão
A versão tradicional é simples. Você vai dividir a sua fava de baunilha ao meio, ao longo do seu comprimento. Em seguida, retire as sementes de baunilha raspando o interior com o dorso da faca. Você vai colocar o todo na sua preparação: as sementes e a casca.
Se a sua fava estiver um pouco seca, deixe-a primeiro alguns minutos no leite morno: ela vai amolecer e será mais fácil de abrir. Explico o gesto em detalhe no meu artigo como cortar corretamente uma fava de baunilha.
Um truque de chef: esfregue as sementes com uma colher de açúcar antes de colocá-las no leite. Assim, elas se separam bem e se espalham de maneira uniforme, sem formar pequenos grumos pretos.
Abra a fava ao meio e raspe as sementes antes da infusão
A temperatura ideal: 70 °C durante 30 minutos
Esta é a pergunta central: em que temperatura fazer a infusão de baunilha? O meu método, para uma baunilha Bourbon de Madagascar:
- ›Aqueça o líquido a cerca de 70 °C: pequenas bolhas aparecem nas bordas da panela, mas o leite não ferve.
- ›Deixe em infusão 30 minutos a essa temperatura, em fogo muito baixo, ou fora do fogo com a panela tampada.
- ›Deixe esfriar e guarde 24 horas na geladeira, com a fava e as sementes, num recipiente fechado.
- ›No dia seguinte, retire a casca, aqueça novamente se a receita pedir e prepare a sua sobremesa.
Na minha experiência, não é útil ultrapassar 80 °C: uma fervura longa não extrai mais aroma e pode apagar as notas mais delicadas da baunilha. O tempo trabalha melhor que o fogo. Um termômetro de cozinha ajuda muito, mas sem ele, observe as primeiras bolhas nas bordas e desligue o fogo.
A pirâmide olfativa do leite infundido com baunilha
Três métodos de infusão comparados
Minha percepção de degustação, escala indicativa de 0 a 5
Este gráfico resume o que eu sinto na boca com três métodos, para a mesma fava de Madagascar num leite integral. A infusão rápida, com o leite quase fervendo durante 10 minutos, é prática, mas dá um sabor mais superficial. A infusão a 70 °C com 24 horas de repouso é a mais intensa e a mais redonda: é a minha preferida. A infusão a frio, 24 a 48 horas na geladeira sem aquecer, preserva muito bem as notas florais, mas é menos potente.
O método das 12 horas, para quem tem pouco tempo
Proponho também um método mais flexível, ideal quando você prepara a sobremesa no dia seguinte e não quer esperar 24 horas depois de cozinhar:
- ›coloque uma fava de baunilha inteira, ainda fechada, no seu leite;
- ›guarde o leite na geladeira por 12 horas;
- ›despeje o leite numa panela, abra a baunilha ao meio, raspe as sementes e coloque as sementes e a casca no leite;
- ›deixe em infusão 30 minutos a 70 °C e prepare a sua receita.
A fava amolece no leite frio durante a noite e começa a liberar os seus aromas. A infusão quente termina o trabalho. O resultado é quase tão intenso quanto o método de 24 horas.
Em que líquidos infundir a baunilha
A baunilha não se limita ao leite. Cada líquido pede um pequeno ajuste:
- ›Leite integral e creme de leite: a base clássica, a 70 °C. Quanto mais gordura, mais o aroma fica redondo.
- ›Leite de coco: excelente com a baunilha, para sobremesas sem lactose.
- ›Calda de açúcar: aqueça a calda, coloque a fava aberta fora do fogo e deixe esfriar com ela. Perfeita para frutas e coquetéis sem álcool.
- ›Chá ou café: alguns pedaços de casca já usada bastam, por alguns minutos.
- ›Manteiga ou óleo: derreta a manteiga em fogo baixo com as sementes, sem deixar dourar, para um peixe ou frutos do mar.
- ›Álcool: a infusão se faz a frio, durante semanas. É o princípio do extrato de baunilha caseiro, que explico no meu artigo como conservar a fava de baunilha.
Devo colocar a casca na preparação para ter ainda mais aroma?
Sim e não: tudo vai depender da sua preparação e do seu tempo. Para uma infusão longa, num leite ou num creme, coloque sempre a casca junto com as sementes: ela contém muitos aromas, e uma parte só se libera com o tempo. Retire-a antes de servir ou de bater a preparação.
Para uma massa de bolo ou de biscoito, sem líquido quente, use apenas as sementes e guarde a casca para outro uso. Para uma baunilha Bourbon de Madagascar, num creme, coloque uma fava inteira, sementes e casca.
Quanta baunilha usar, de acordo com a origem
A dose depende da intensidade desejada e da origem da fava:
- ›Baunilha Bourbon de Madagascar: 1 fava para 500 ml a 1 litro de leite ou de creme. É a mais potente, com notas de cacau.
- ›Baunilha do Taiti: 1 fava para 500 ml. Mais floral e frutada, ela gosta de uma infusão mais suave, em torno de 60 a 65 °C.
- ›Baunilha de Papua-Nova Guiné: uma tahitensis generosa, entre as duas. Saiba mais sobre a fava de baunilha de Papua-Nova Guiné.
Para um sorvete, que será servido gelado, aumente um pouco a dose: o frio diminui a percepção dos aromas. Se você lê francês, veja também o meu guia como infundir bem a baunilha tahitensis.
A baunilha tahitensis, mais floral, gosta de uma infusão mais suave
Os erros a evitar
- ›Ferver o leite com a baunilha por muito tempo: o leite pode queimar no fundo e as notas finas se perdem.
- ›Coar cedo demais: 5 minutos de infusão não bastam. Dê tempo ao tempo.
- ›Jogar fora a casca: ela ainda contém muito perfume.
- ›Usar uma fava ressecada sem reidratá-la: deixe-a primeiro no leite morno.
- ›Usar leite desnatado: o resultado é mais pobre em sabor.
- ›Deixar o leite em infusão fora da geladeira: depois de aquecido, ele deve esfriar rápido e ir para a geladeira.
A receita
Ingrédients
- 500 ml de leite integral
- 250 ml de creme de leite fresco
- 1 fava de baunilha Bourbon de Madagascar
- 1 colher de sopa de açúcar (15 g)
Préparation
Abra a fava de baunilha ao meio, no sentido do comprimento, e raspe as sementes com o dorso da faca.
Misture as sementes com a colher de açúcar, esfregando para separá-las bem.
Numa panela, coloque o leite, o creme de leite, o açúcar com as sementes e a casca da baunilha.
Aqueça em fogo baixo até cerca de 70 °C, quando aparecem pequenas bolhas nas bordas, sem deixar ferver.
Mantenha a essa temperatura, em fogo mínimo ou com a panela tampada fora do fogo, durante 30 minutos.
Deixe esfriar rapidamente, transfira para um recipiente fechado com a casca e guarde 24 horas na geladeira.
No dia seguinte, retire a casca, misture e use a base na sua receita.
REMARQUES
Use em até 48 horas, sempre guardado na geladeira. Lave e seque a casca para fazer açúcar ou extrato de baunilha.
Esta é a minha base de leite e creme infundidos com baunilha. Ela serve para um creme inglês, um pudim, um arroz doce, um sorvete ou um chocolate quente.
Depois da infusão: reaproveitar a fava
Você sabia que pode reutilizar a sua baunilha usada? Lave a casca rapidamente com água, deixe-a secar bem ao ar livre por alguns dias e:
- ›triture-a e misture-a com um pouco de açúcar para uma futura preparação de confeitaria, como um sorvete de baunilha;
- ›coloque várias cascas em álcool para fazer um extrato de baunilha: conte cerca de 5 favas para 250 ml de álcool;
- ›use-as para fazer um rum aromatizado, com frutas e especiarias.
Conto todas as ideias no meu artigo o que fazer com uma fava de baunilha usada.
Ideias de receitas com leite infundido
Com a sua base infundida, tudo fica possível:
- ›Creme inglês: 500 ml de leite infundido, 4 gemas e 80 g de açúcar, cozido a 82-84 °C até cobrir a colher.
- ›Pudim de leite: substitua o leite da sua receita pelo leite infundido.
- ›Arroz doce: cozinhe o arroz no leite infundido, com a casca da fava.
- ›Sorvete de baunilha: o creme inglês batido e congelado.
- ›Crème brûlée: com o creme de leite infundido. Veja a minha receita em francês de crème brûlée à baunilha de Madagascar.
Para as suas infusões, descubra as minhas favas de baunilha de Madagascar, a minha baunilha do Taiti, a minha baunilha de Papua-Nova Guiné e o meu kit qual baunilha para um rum aromatizado.
Meu veredito: a infusão de baunilha a 70 °C com repouso de 24 horas
Aqui está a minha avaliação desta receita, critério por critério.
