Aqui você vai saber tudo sobre a origem da baunilha e a sua história. A baunilha, que chamamos de fava de baunilha, é a rainha da confeitaria. Mas você sabia que ela é o fruto de uma orquídea nascida nas florestas do México, que durante séculos se recusou a dar frutos fora da sua terra natal? Neste artigo, conto a grande viagem da baunilha: dos totonacas e dos astecas aos conquistadores espanhóis, da descoberta de Edmond Albius na Ilha da Reunião às plantações de Madagascar. E explico, passo a passo, como a flor se transforma em fava perfumada.
- › A baunilha, princesinha da confeitaria
- › A origem da baunilha: os totonacas e os astecas
- › A chegada da baunilha à Europa
- › Morren, Neumann e Edmond Albius: o segredo da polinização
- › Da Ilha Bourbon a Madagascar
- › México, Reunião ou Madagascar: três terroirs da mesma baunilha
- › A flor de baunilha, uma flor efêmera
- › Como a flor da baunilha é polinizada
- › Quando é a colheita da baunilha?
- › Escaldar, abafar, secar e afinar: a alquimia da baunilha
- › Da fava preparada à classificação
- › A receita
- › A baunilha e o Brasil
- › Meu veredito
- › Perguntas frequentes
A baunilha, princesinha da confeitaria
A baunilha é uma especiaria adorada no mundo inteiro. É o fruto de uma orquídea trepadeira tropical, do gênero Vanilla. Existem mais de cem espécies de baunilha, inclusive várias nativas do Brasil, mas apenas algumas produzem as favas perfumadas que usamos na cozinha. A principal é a Vanilla planifolia, nascida no México.
Para entender o que é a baunilha, as suas espécies e os seus sabores, leia primeiro o meu guia o que é baunilha. Aqui, vamos viajar no tempo. Antes, assista ao meu vídeo sobre a baunilha:
A origem da baunilha: os totonacas e os astecas
A história da baunilha começa no México, na região de Veracruz, no Golfo do México. Os primeiros a cultivá-la foram os totonacas, um povo da costa. Uma lenda totonaca conta que a baunilha nasceu do sangue de uma princesa e do seu amado, mortos por terem fugido juntos: no lugar onde caíram, cresceu um cipó que deu flores e favas perfumadas.
No século XV, os astecas dominaram os totonacas e passaram a receber a baunilha como tributo. Eles a chamavam de tlilxochitl, a “flor negra”, por causa da cor da fava preparada. Os astecas usavam a baunilha sobretudo para perfumar o xocolatl, uma bebida à base de cacau, servida nas grandes ocasiões. Já naquela época, a baunilha suavizava o amargor do cacau, um casamento que dura até hoje.
No México, a polinização natural das flores é atribuída tradicionalmente a pequenas abelhas nativas, como as meliponas. Mesmo lá, ela é rara: poucas flores se transformam em favas.
A chegada da baunilha à Europa
Os espanhóis descobriram a baunilha no início do século XVI, durante a conquista do México. Hernán Cortés e os seus homens a conheceram na bebida de cacau dos astecas. A baunilha atravessou o Atlântico com o cacau, e a Europa a adotou primeiro para perfumar o chocolate.
Pouco a pouco, a baunilha passou a ser usada sozinha, em doces, cremes e licores, e depois em perfumaria. Mas havia um grande problema: os cipós levados para as estufas europeias e para as colônias tropicais cresciam, às vezes floresciam, mas não davam frutos. Sem os seus polinizadores naturais, a orquídea ficava estéril. Durante quase três séculos, o México manteve praticamente o monopólio da baunilha.
A baunilha atravessou o Atlântico com o cacau no século XVI
Morren, Neumann e Edmond Albius: o segredo da polinização
No século XIX, botânicos europeus tentaram resolver o mistério. Entre 1836 e 1837, na Bélgica, o botânico Charles Morren conseguiu polinizar artificialmente flores de baunilha no jardim botânico de Liège e obteve frutos em estufa. Na França, o jardineiro Neumann também fez tentativas em Paris. Mas os seus métodos eram complicados e não se espalharam para as plantações.
Na Ilha Bourbon, a atual Ilha da Reunião, os cipós de baunilha tinham sido introduzidos por volta de 1819-1822, sem dar frutos. Foi lá que, em 1841, Edmond Albius, um jovem escravizado de 12 anos, descobriu um gesto simples e rápido: com uma pequena vareta, ele levanta a membrana que separa os órgãos da flor e, com o polegar, aproxima o pólen do estigma. Em poucos segundos, a flor está polinizada.
Esse gesto é usado até hoje em todas as plantações do mundo. Edmond Albius nunca ficou rico com a sua descoberta, mas o seu nome entrou para a história da baunilha.
Da Ilha Bourbon a Madagascar
Graças ao método de Albius, a baunilha se espalhou rapidamente pelo Oceano Índico. Ela chegou às Comores e a Madagascar na segunda metade do século XIX. No fim desse século, os colonos franceses desenvolveram as plantações na costa nordeste da grande ilha. Graças ao seu clima quente e úmido e ao saber-fazer dos produtores malgaxes, Madagascar se tornou o maior produtor mundial de baunilha.
A baunilha do Oceano Índico recebeu o nome de baunilha Bourbon, em referência ao antigo nome da Ilha da Reunião. Essa denominação comercial distingue a Vanilla planifolia dessas ilhas das baunilhas do resto do mundo. Conto os detalhes no meu artigo sobre a baunilha Bourbon.
A mesma época viu a baunilha chegar ao Taiti, onde se desenvolveu a Vanilla × tahitensis, mais floral. Para comparar as origens de hoje, leia qual origem de baunilha escolher.
México, Reunião ou Madagascar: três terroirs da mesma baunilha
Minha percepção de degustação, escala indicativa de 0 a 5
A Vanilla planifolia do México, da Ilha da Reunião e de Madagascar é a mesma espécie. O que muda é o terroir, o clima e o método de preparo. Este gráfico resume a minha percepção de degustação. A baunilha de Madagascar é a mais intensa, com notas de cacau. A da Reunião é muito fina, cremosa e equilibrada. A do México, a baunilha das origens, costuma ser mais especiada e amadeirada, às vezes com notas de cravo.
A flor de baunilha, uma flor efêmera
Depois de plantar uma estaca de baunilha, é preciso esperar de 2 a 3 anos para ver aparecer as primeiras flores. Elas nascem em cachos, nas axilas das folhas, e se abrem uma de cada vez, ao longo de várias semanas.
Mas essa flor é efêmera: ela fica aberta apenas algumas horas, de manhã cedo até o meio do dia. Se não for polinizada nesse curto período, ela murcha e cai. Por isso, durante toda a época de floração, os produtores percorrem a plantação todas as manhãs, desde cedo, para polinizar à mão as flores abertas do dia.
Um bom polinizador consegue polinizar centenas de flores por manhã. Ele não poliniza todas: escolhe as mais bonitas para não esgotar o cipó e obter favas mais longas.
Como a flor da baunilha é polinizada
É um momento mágico, quando a mão humana substitui a pequena abelha. O gesto é o de Edmond Albius:
- ›com uma pequena vareta de bambu ou um espinho, o polinizador abre a flor e levanta a membrana, chamada rostelo, que separa o pólen do estigma;
- ›com o polegar, ele pressiona delicadamente a antera contra o estigma;
- ›alguns dias depois, se a flor murchar sem cair, é sinal de que a polinização deu certo.
O ovário da flor se transforma então em fava. Em Madagascar, as polinizadoras são chamadas em francês de marieuses, porque se diz que elas “casam” a baunilha.
Quando é a colheita da baunilha?
Depois da polinização, é preciso esperar de 8 a 9 meses para que a fava fique madura. O fruto da baunilha é chamado de fava ou vagem: é um fruto alongado e verde, que se parece com um grande feijão verde e mede geralmente de 12 a mais de 20 cm. As favas verdes de baunilha não têm perfume.
A fava está pronta quando a ponta começa a amarelar. Se ficar tempo demais no cipó, ela se abre, fica amarela e libera as sementes: perde então grande parte do seu valor. As favas não amadurecem todas ao mesmo tempo, por isso a colheita se faz aos poucos, fava por fava.
Em Madagascar, a abertura da campanha de colheita é fixada todos os anos por decreto, de acordo com as regiões de produção, para evitar a colheita de favas ainda verdes demais. Leia também o meu artigo quando colher a fava de baunilha.
Escaldar, abafar, secar e afinar: a alquimia da baunilha
É aqui que a alquimia da baunilha acontece. Em Madagascar, o preparo segue quatro grandes etapas.
O escaldamento. As favas recém-colhidas são mergulhadas em cestos num banho de água quente, a cerca de 63-65 °C, durante alguns minutos. O choque térmico interrompe a vida da fava e desencadeia as reações químicas que vão produzir a vanilina, o principal aroma da baunilha. A fava também se torna mais flexível.
A estufagem. As favas, ainda quentes, nunca devem esfriar. Elas são enroladas em cobertores de lã e colocadas em caixas de madeira forradas, por 24 a 48 horas. É aqui que a baunilha começa a desenvolver o seu aroma, amolece e ganha uma cor castanha.
A secagem. As favas são expostas ao sol algumas horas por dia, durante várias semanas, e depois secam lentamente à sombra. Elas perdem grande parte da sua água.
O afinamento. As favas descansam em caixas fechadas, num local escuro, por 2 a 3 meses ou mais. O buquê aromático se completa: notas de cacau, de madeira, de caramelo.
O preparo transforma a fava verde, sem perfume, em fava preta e aromática
A pirâmide olfativa da fava de baunilha preparada
Da fava preparada à classificação
No fim do preparo, as favas são classificadas de acordo com o seu comprimento, o seu aspecto e o seu teor de umidade. As melhores, pretas, oleosas e flexíveis, formam a qualidade gourmet ou extra. As favas mais secas são classificadas como TK ou vermelhas, usadas sobretudo pela indústria.
Cuidado com os nomes comerciais: certos termos, como “ouro” ou “grand cru”, não fazem parte da classificação oficial. Explico como reconhecer uma boa fava no meu guia sobre a fava de baunilha. E para acompanhar a evolução dos preços ano após ano, leia o meu artigo sobre o preço da baunilha.
A receita
Ingrédients
- 400 ml de leite integral
- 60 g de chocolate amargo 70 %, picado
- 1 colher de sopa de cacau em pó sem açúcar (8 g)
- 1/2 fava de baunilha de Madagascar
- 1 a 2 colheres de sopa de mel (20 a 40 g), a gosto
- 1 pitada de pimenta-da-jamaica moída
- 1 pitada de sal
Préparation
Abra a meia fava de baunilha no sentido do comprimento e raspe as sementes.
Numa panela, coloque o leite, as sementes e a casca da baunilha.
Aqueça em fogo baixo até cerca de 70 °C, sem ferver, e deixe em infusão 10 minutos fora do fogo.
Retire a casca da baunilha.
Acrescente o chocolate picado, o cacau em pó e o sal, e bata com um fouet até derreter completamente.
Volte ao fogo baixo por 2 a 3 minutos, batendo, até a bebida ficar cremosa, sem deixar ferver.
Fora do fogo, adoce com o mel e acrescente a pimenta-da-jamaica.
Bata vigorosamente para formar espuma, como faziam os astecas, e sirva quente.
REMARQUES
Lave e seque a casca da baunilha: ela pode perfumar um pote de açúcar. Para uma versão mais próxima da bebida original, substitua metade do leite por água.
Para homenagear a origem da baunilha, proponho um chocolate quente inspirado na bebida dos astecas: cacau, baunilha e uma pitada de pimenta-da-jamaica, outra especiaria nativa da Mesoamérica. É a minha versão moderna, com leite e um pouco de mel.
A baunilha e o Brasil
A história da baunilha também passa pelo Brasil. O país abriga várias espécies nativas, como a Vanilla bahiana, a Vanilla palmarum e a Vanilla pompona, que crescem de forma natural no Cerrado, na Mata Atlântica e na Amazônia. Algumas são estudadas hoje por pesquisadores e por produtores que querem desenvolver uma baunilha brasileira de qualidade.
Criei o Comptoir de Toamasina em 2010, depois da minha primeira viagem a Madagascar, e moro em Belo Horizonte, em Minas Gerais, desde 2015. Acompanho de perto esse renascimento da baunilha no Brasil. Se você lê francês, descubra o meu artigo sobre a Vanilla palmarum, a baunilha selvagem do Cerrado e a história completa da baunilha.
Para viajar na história da baunilha, descubra a minha baunilha de Madagascar, a minha baunilha do Taiti, todas as minhas baunilhas e a minha pimenta-da-jamaica.
Meu veredito: a história da baunilha
Aqui está a minha avaliação desta receita, critério por critério.
