Quando compramos baunilha, queremos saber como conservar a fava de baunilha da melhor maneira possível. É uma pergunta essencial: a baunilha é uma especiaria preciosa, e quando vemos os preços da baunilha, é melhor saber guardá-la bem. Uma coisa a saber: a baunilha tem o apelido de camaleão. Ela não gosta do calor, da luz, das variações de temperatura nem do ar livre, e absorve todos os cheiros ao seu redor. Neste guia, conto como conservar as suas favas por muitos meses, quais recipientes escolher, por que não recomendo a geladeira, como distinguir a geada do mofo e como recuperar uma fava ressecada.
- › Por que a conservação da baunilha é tão importante
- › As regras de ouro para conservar a fava de baunilha
- › Os melhores recipientes para guardar a baunilha
- › Geladeira e freezer: por que não recomendo
- › Guardar a baunilha no álcool? Não é conservação
- › Fava bem conservada, fava ressecada ou extrato caseiro
- › Baunilha cristalizada: geada ou mofo?
- › Por quanto tempo você pode armazenar a baunilha?
- › Suas favas de baunilha secaram? Como recuperá-las
- › Sua baunilha mofou?
- › A receita
- › O extrato caseiro: o perfume da baunilha guardado por anos
- › Meu veredito
- › Perguntas frequentes
Por que a conservação da baunilha é tão importante
A conservação da baunilha é muito importante para não alterar o seu sabor e mantê-la o maior tempo possível, sem que ela resseque nem embolore. Quer você seja um amante da princesinha da confeitaria ou um profissional da gastronomia, as regras são as mesmas.
A baunilha é um produto vivo. Como um bom vinho, os seus aromas se desenvolvem, evoluem e se afinam com o tempo. Mas ela também perde aos poucos a sua umidade. Com os anos, uma fava gourmet, preta e oleosa, se torna mais seca, como uma fava TK, e depois como uma fava vermelha. É o caminho natural da baunilha. Uma boa conservação serve para desacelerar esse caminho.
Para conhecer as qualidades de favas, leia o meu guia sobre a fava de baunilha. E se você está descobrindo a especiaria, comece por o que é baunilha.
As regras de ouro para conservar a fava de baunilha
As favas de baunilha frescas devem ser guardadas num local seco, protegido da luz e de qualquer choque térmico. A temperatura ideal fica entre 15 e 20 °C.
- ›Ao abrigo da luz: como todas as especiarias, a baunilha não resiste à exposição à luz, que acelera a perda de umidade e de aroma. Evite o pote de vidro transparente ao lado da janela.
- ›Longe do calor: o calor resseca as favas e acelera a sua passagem da qualidade gourmet para a qualidade TK. Ela se torna uma baunilha dura. Nada de armário em cima do fogão ou do forno.
- ›Protegida das variações de temperatura: a baunilha não suporta mudanças bruscas. Guarde-a num cômodo de temperatura relativamente constante, idealmente num armário.
- ›Protegida do ar e dos odores: a baunilha é um verdadeiro camaleão e absorve facilmente os odores ao seu redor. Mantenha-a longe das outras especiarias, do café, do chá e dos produtos de limpeza.
- ›Nem úmida demais, nem seca demais: uma baunilha bem preparada vive com a sua própria umidade, que a mantém macia e carnuda. O perigo vem de uma fava mal preparada, úmida demais, que pode mofar num recipiente fechado.
Assista ao meu vídeo sobre como conservar a baunilha:
Os melhores recipientes para guardar a baunilha
Aqui estão as formas mais eficazes de armazenar a sua baunilha:
- ›Um tubo de vidro bem fechado: é o recipiente clássico. Escolha um vidro escuro, ou guarde-o dentro de um armário.
- ›Um tubo ou frasco PET hermético, de preferência com filtro UV.
- ›Uma caixa de metal bem fechada, que protege totalmente da luz.
- ›O papel manteiga: envolva as favas num papel manteiga, como um pequeno pacote, antes de colocá-las no recipiente. É uma técnica tradicional dos preparadores. Na falta de papel manteiga, use papel encerado.
- ›Em feixe: se você tem muitas favas, faça um feixe, amarre-o com ráfia e coloque-o num dos recipientes. Assim, coladas umas às outras, as favas retêm a sua umidade e a sua flexibilidade.
Dois erros frequentes: a rolha de cortiça, que tende a favorecer o mofo, e o vácuo, que esmaga as favas. Prefiro uma tampa hermética de plástico ou de metal.
Um recipiente hermético, ao abrigo da luz, conserva as favas por muitos meses
Geladeira e freezer: por que não recomendo
Muitas vezes, leio que é preciso guardar a baunilha na geladeira. Aconselho você a fugir desse conselho.
Na geladeira, a baunilha fica exposta à umidade e aos odores dos alimentos, que ela absorve como um camaleão. A cada vez que você abre o recipiente, a condensação aparece nas favas, e com ela o risco de mofo. No freezer, o frio interrompe a evolução dos aromas e, no descongelamento, a umidade volta a se formar.
Pense no comércio da baunilha: as favas viajam de Madagascar ou do Taiti em temperatura ambiente, não em carga congelada. Elas foram preparadas justamente para se conservar sem frio. Por isso, pessoalmente, não recomendo nem a geladeira nem o freezer para as favas inteiras.
Guardar a baunilha no álcool? Não é conservação
Você provavelmente já ouviu dizer que a baunilha deve ser mantida no álcool, geralmente no rum ou na cachaça. Isso não é verdade: a baunilha não precisa de nenhum aditivo para ser bem armazenada. E, principalmente, o álcool vai alterar os seus sabores. Como a baunilha é um camaleão, ela vai pegar naturalmente o gosto do álcool.
Porém, colocar baunilha no álcool é uma excelente ideia se o objetivo for outro: fazer um extrato de baunilha caseiro. Nesse caso, a fava não é conservada, ela é transformada. Depois de usar a sua fava, ou se você tiver favas demais, nada impede que você faça o seu extrato. É a receita deste artigo.
Fava bem conservada, fava ressecada ou extrato caseiro
Minha percepção de degustação, escala indicativa de 0 a 5
Este gráfico mostra a minha percepção de degustação, para a mesma baunilha de Madagascar. A fava gourmet bem conservada é a mais completa: intensa, redonda, com notas de cacau. A fava ressecada perdeu parte das suas notas mais finas, mas ainda tem perfume se for reidratada. O extrato caseiro, depois de alguns meses, é muito prático e intenso, com notas alcoólicas que desaparecem no cozimento.
Baunilha cristalizada: geada ou mofo?
Se você guarda as suas favas num local fresco, pequenos pontos brancos brilhantes podem aparecer na superfície, como flocos de neve. Não é mofo: é a vanilina que sobe à superfície e se cristaliza. Em francês, chamamos isso de givre, a geada. O mesmo acontece com a fava tonka.
Essa cristalização costuma aparecer em favas ricas em vanilina e é considerada um sinal de qualidade. Existem duas formas de geada: cristais longos e finos, como cabelos, e pequenas estrelas brilhantes espalhadas na fava. A geada em cabelos é a que mais assusta, mas é uma baunilha em bom estado.
Como diferenciar? Examine as favas sob uma lâmpada LED:
- ›A geada brilha: a luz se reflete nos cristais. Ela é seca, cristalina, e a fava cheira bem a baunilha.
- ›O mofo é opaco, felpudo, branco, verde ou cinza, forma manchas que se espalham e tem cheiro de mofo.
Saiba mais no meu artigo em francês geada ou mofo: como saber e o que fazer.
A pirâmide olfativa de uma fava gourmet bem conservada
Por quanto tempo você pode armazenar a baunilha?
A vida útil de uma baunilha Bourbon de qualidade gourmet é variável: tudo depende das condições de armazenamento e da qualidade do preparo. Uma fava de baunilha bem preparada dura facilmente 1 ano sem perder o aroma e sem ficar excessivamente seca. Bem guardada, ela pode ser usada até 2 anos.
Com o tempo, ela perde a sua umidade e, consequentemente, a sua flexibilidade. Ela se torna parecida com uma fava TK, e depois com uma fava vermelha. Este é o caminho normal da baunilha, e não um defeito.
Uma coisa é certa: você pode aplicar todos os métodos possíveis para preservá-la, mas se comprar uma baunilha mal preparada, ela não vai durar. Uma fava úmida demais, mole e sem brilho, corre o risco de mofar. Por isso, escolha bem as suas favas desde o início.
Suas favas de baunilha secaram? Como recuperá-las
As favas de baunilha secas serão menos perfumadas e mais difíceis de usar do que as favas oleosas, mas ainda são comestíveis! Saiba que a indústria alimentícia usa principalmente baunilha vermelha, mais seca. É apenas uma baunilha que perdeu mais água.
Para recuperar as sementes de uma fava seca, reidrate-a:
- ›No leite morno: aqueça o leite sem ferver, desligue o fogo, coloque a fava e deixe em infusão 10 a 15 minutos. Depois, abra-a e raspe as sementes. O leite já estará perfumado.
- ›Na água morna: deixe a fava de molho alguns minutos a algumas horas, até que fique macia, e use-a logo.
- ›Em pó: se estiver muito seca, triture-a com açúcar no liquidificador para fazer um açúcar de baunilha.
Para uma infusão bem-sucedida, siga o meu guia como fazer a infusão perfeita de baunilha.
Uma fava ressecada pode ser reidratada no leite morno
Sua baunilha mofou?
Se a sua baunilha estiver realmente mofada, com manchas felpudas e cheiro de mofo, não tente salvá-la: jogue fora as favas atingidas. Não lave, não escalde e não seque novamente uma fava mofada para consumi-la.
Verifique então as outras favas do mesmo recipiente, uma a uma. Se estiverem saudáveis, limpe e seque bem o recipiente antes de guardá-las de novo. E pergunte-se por que o mofo apareceu: fava úmida demais, recipiente molhado, rolha de cortiça ou geladeira.
A receita
Ingrédients
- 5 favas de baunilha de Madagascar (cerca de 20 a 25 g)
- 250 ml de vodka a 37,5-40 %
- 1 garrafa de vidro escuro de 300 ml, limpa e seca, com tampa hermética
Préparation
Abra as favas de baunilha ao meio, no sentido do comprimento, e raspe as sementes.
Corte as cascas em pedaços de 3 a 4 cm.
Coloque as sementes e os pedaços de fava na garrafa.
Acrescente a vodka até cobrir completamente as favas.
Feche bem, agite e anote a data na garrafa.
Guarde num local escuro, em temperatura ambiente, e agite uma vez por semana.
Aguarde pelo menos 3 meses, idealmente 6 meses, antes de usar.
REMARQUES
Use 1 colher de chá de extrato no lugar de meia fava de baunilha. Complete a garrafa com vodka à medida que usar, e acrescente uma fava nova de vez em quando para manter a intensidade.
Quando você tem favas demais, ou favas que começam a secar, o extrato de baunilha caseiro é a melhor forma de conservar o seu perfume por muito tempo. Uso vodka, neutra, para sentir só a baunilha.
O extrato caseiro: o perfume da baunilha guardado por anos
O extrato de baunilha é simplesmente o perfume da fava transferido para o álcool. O álcool, de 37,5 a 40%, dissolve muito bem os aromas da baunilha e protege a preparação. Bem fechado, ao abrigo da luz, o extrato se conserva por anos.
- ›O álcool: a vodka é neutra e deixa a baunilha falar. O rum e a cachaça dão um extrato mais aromatizado, ótimo para bolos.
- ›A dose: cerca de 5 favas para 250 ml. Menos favas dão um extrato mais fraco.
- ›O tempo: pelo menos 3 meses, idealmente 6. Agite a garrafa uma vez por semana.
- ›As favas usadas: lavadas e bem secas, elas também funcionam. Complete com uma fava nova para dar força.
Você pode completar a garrafa com álcool à medida que usar. Se você lê francês, veja o meu artigo como fazer um extrato de baunilha caseiro, e todas as ideias para reaproveitar uma fava de baunilha usada.
Para as suas reservas, descubra as minhas favas de baunilha de Madagascar, a minha baunilha do Taiti, o meu extrato de baunilha de Madagascar e a minha fava tonka.
Meu veredito: a conservação da fava de baunilha em tubo hermético, ao abrigo da luz
Aqui está a minha avaliação desta receita, critério por critério.
