Uma pergunta recorrente no mundo da baunilha é saber o que fazer com uma fava de baunilha usada. Os amantes de baunilha sabem que a baunilha é cara e uma princesinha maravilhosa de usar. Você abriu a sua fava, raspou as sementes, deixou em infusão no leite de um pudim ou de um creme… e agora? Sabia que ela ainda pode ter uma segunda e até uma terceira vida? Eu sou Arnaud Sion, trabalho com baunilha desde 2010, e neste artigo explico como preparar uma fava usada e todas as minhas formas de reaproveitá-la: açúcar de baunilha, pó de baunilha, extrato caseiro, azeite aromático, rum, manteiga, sal e infusões.
- › Como reutilizar uma fava de baunilha que infundi
- › Como utilizar uma fava de baunilha da qual recuperei todas as sementes?
- › As melhores formas de utilizar baunilha usada: fazer açúcar de baunilha caseiro
- › Fazer pó de baunilha
- › Fazer extrato de baunilha
- › Receita do extrato de baunilha caseiro com favas usadas
- › Fazer azeite com sabor de baunilha
- › Como fazer um rum com sabor de baunilha
- › Fazer pasta de baunilha: a manteiga de baunilha com mel
- › Um sal de baunilha com uma incrível paleta aromática
- › Infusão da sua fava de baunilha usada
- › Açúcar, extrato ou azeite: qual reaproveitamento escolher?
- › O Comptoir de Toamasina, especialista em baunilha desde 2010
- › Meu veredito
- › Perguntas frequentes
Como reutilizar uma fava de baunilha que infundi
Você fez um creme de baunilha caseiro, um arroz-doce ou mesmo um delicioso crème brûlée com baunilha Bourbon de Madagascar. Não jogue a fava fora! Basta enxaguá-la, secá-la e depois utilizá-la novamente. Você ainda pode apreciar os sabores da sua baunilha numa receita incrível.
O segredo está na preparação:
- ›enxágue a fava em água fria para tirar os restos de leite, creme ou açúcar, que poderiam rançar ou mofar;
- ›seque com papel-toalha, delicadamente;
- ›deixe secar ao ar livre por dois a quatro dias, num prato, longe do sol direto, até ela ficar seca e quebradiça;
- ›com pressa? Leve ao forno baixo, por volta de 60 °C, com a porta entreaberta, por 20 a 40 minutos, até ficar seca.
Enquanto junta várias favas, guarde-as num potinho de vidro bem fechado. Para conhecer as regras de conservação das favas novas, leia como conservar a fava de baunilha.
Uma fava de baunilha usada ainda guarda muito aroma: basta enxaguá-la e secá-la
Como utilizar uma fava de baunilha da qual recuperei todas as sementes?
Não jogue fora a sua fava de baunilha vazia. Claro, ela não terá mais as sementes, o famoso caviar que traz muito sabor, mas a casca da baunilha também guarda um grande poder aromático. A vanilina e as outras moléculas do aroma não ficam só nas sementes: elas impregnam toda a parede da fava. É por isso que os confeiteiros sempre deixam a fava inteira em infusão, sementes e casca.
Você pode colocá-la no açúcar, em bebidas destiladas, como vodca e rum, no azeite ou no sal. Só não espere a mesma potência de uma fava nova: a fava usada perfuma com mais delicadeza, por isso funciona melhor em preparações que têm tempo de infundir.
Uma observação importante: no comércio, um produto feito com baunilha já esgotada é um produto inferior. Na indústria, muitas receitas usam a chamada baunilha vermelha, de qualidade inferior e mais barata que a baunilha gourmet. Em casa, é o contrário: reaproveitar uma boa fava gourmet é uma maneira inteligente de não desperdiçar nada. Quanto mais rica a fava de partida, mais generosas serão as vidas seguintes. Para entender a diferença, leia o que é a baunilha Bourbon.
As melhores formas de utilizar baunilha usada: fazer açúcar de baunilha caseiro
Fazer açúcar de baunilha é muito simples. Não precisa ser cozinheiro, só precisa de favas de baunilha usadas e bem secas.
- ›Método lento: coloque 5 favas usadas e secas num pote de vidro, cubra com 500 g de açúcar cristal ou demerara e feche. Em duas a quatro semanas o açúcar já está perfumado, e ele continua melhorando por meses.
- ›Método rápido: bata as favas secas cortadas em pedaços com um pouco do açúcar no liquidificador ou no processador, depois misture com o resto. O açúcar fica pronto na hora, com pontinhos pretos de baunilha.
Se você estiver usando outras favas depois, pode ir acrescentando no mesmo pote. Quanto mais baunilha você coloca, mais perfumado fica o açúcar. Use no café, no iogurte natural, em massas de bolo, panquecas, salada de frutas ou para polvilhar um bolo simples.
Fazer pó de baunilha
Uma solução simples e eficaz é fazer pó de baunilha com as favas usadas.
- ›Seque bem a sua baunilha no forno a cerca de 60 °C, até ficar quebradiça. Uma fava já seca ao ar leva 15 a 20 minutos; uma fava que acabou de sair do leite pode levar mais tempo.
- ›Quebre a baunilha em pedaços e coloque num liquidificador potente ou num moedor de especiarias.
- ›Bata até obter um pó bem fino, depois peneire e volte a bater os pedaços maiores.
Você pode usar o seu pó de baunilha caseiro em receitas doces e salgadas: massas de bolo, cookies, mingau, molhos de peixe ou purê de abóbora. Guarde num potinho bem fechado, longe da luz e da umidade.
Fazer extrato de baunilha
O que eu mais gosto de fazer com favas usadas é extrato de baunilha caseiro. O álcool é um excelente solvente dos aromas: ele vai buscar na casca o que ainda resta de perfume, muito melhor do que a água.
Neste vídeo, eu explico tudo sobre como fazer um extrato de baunilha caseiro, rápido e fácil (vídeo em francês):
Guarde o seu extrato caseiro longe da luz e das variações de temperatura. Quanto mais tempo ele macerar, mais escuro fica o álcool e melhor será o seu extrato. Com favas usadas, o extrato é mais suave do que com favas novas: por isso uso mais favas e um tempo de maceração longo. A receita completa está logo abaixo.
O extrato de baunilha caseiro, a melhor forma de aproveitar o que resta na casca da fava
Receita do extrato de baunilha caseiro com favas usadas
Ingrédients
- 6 a 10 favas de baunilha usadas, enxaguadas e bem secas
- 1 fava de baunilha nova (opcional, para um extrato mais intenso)
- 150 ml de vodca, rum branco ou outro destilado neutro a 40 % vol.
- 1 frasco de vidro escuro com tampa, limpo e seco
Préparation
Enxágue as favas usadas em água fria, seque com papel-toalha e deixe secar ao ar por 2 a 4 dias.
Corte as favas em pedaços de 2 a 3 cm; se usar uma fava nova, abra-a ao meio no sentido do comprimento.
Coloque a baunilha no frasco.
Cubra completamente com o álcool: as favas não devem ficar para fora do líquido.
Feche bem e guarde longe da luz e do calor.
Agite o frasco uma vez por semana.
Deixe macerar pelo menos 3 meses, idealmente 6, provando de vez em quando.
Quando o extrato estiver escuro e perfumado, coe se quiser e guarde num frasco escuro bem fechado.
REMARQUES
Quanto mais tempo macerar, mais escuro e aromático fica o extrato. Use 1 a 2 colheres de chá para um bolo. Contém álcool: em preparações cruas, evite servir a crianças e gestantes.
Esta receita aproveita as favas que já serviram uma vez. Se quiser um extrato mais intenso, acrescente uma fava nova ao pote: ela dá profundidade, e as favas usadas completam o perfume.
A pirâmide olfativa do extrato de baunilha caseiro
Fazer azeite com sabor de baunilha
Outra receita maravilhosa para reaproveitar favas usadas é o azeite perfumado com baunilha. No vídeo abaixo, eu explico como fazer em casa um óleo aromático com baunilha (vídeo em francês):
A proporção que eu uso: duas favas usadas, enxaguadas e perfeitamente secas, para 250 ml de azeite de oliva suave ou de óleo de semente de uva, que é mais neutro. Deixe em infusão três a quatro semanas, longe da luz, virando a garrafa de vez em quando. Cuidado, este azeite com sabor de baunilha é uma explosão de sabores! Ele fica ótimo numa salada de folhas com laranja, num carpaccio de peixe, num peixe branco grelhado ou num purê de batata-doce.
Azeite perfumado com baunilha, feito somente com favas completamente secas
Como fazer um rum com sabor de baunilha
Fazer rum de baunilha é simples e fácil. Neste vídeo, você descobre a técnica da maceração rápida do rum (vídeo em francês):
Adoro rum de baunilha porque dá uma segunda vida às nossas favas de baunilha e, sobretudo, porque é uma viagem aos trópicos. Coloque duas ou três favas usadas e secas por litro de rum branco ou envelhecido, e deixe macerar dois a três meses longe da luz. Se você gosta de fruta, experimente um rum de baunilha com maracujá ou com banana, ou acrescente um pau de canela.
Como as favas usadas são menos potentes, não hesite em juntar uma fava nova: você terá a profundidade da fava fresca e a economia das favas reaproveitadas.
Fazer pasta de baunilha: a manteiga de baunilha com mel
Por que não fazer uma pasta de baunilha caseira com as suas favas usadas? Esta manteiga perfumada vai entusiasmar as suas papilas gustativas. Na versão original deste artigo, eu indicava 10 favas para 50 g de manteiga: é baunilha demais, a textura fica arenosa. A proporção que recomendo hoje:
- ›2 a 3 favas usadas, bem secas e transformadas em pó fino;
- ›100 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente;
- ›20 g de mel, de flores silvestres ou de outra florada de que você goste.
Misture bem a manteiga com o pó de baunilha, acrescente o mel e guarde na geladeira, num potinho fechado, por até uma semana. Ideal para panquecas, waffles, torradas ou um pão quentinho.
Um sal de baunilha com uma incrível paleta aromática
Faça um sal de baunilha com as suas favas usadas. É muito simples: misture 250 g de sal grosso ou flor de sal com 3 a 5 favas usadas, bem secas, cortadas em pedaços (ou já em pó), e guarde num pote fechado. Em duas semanas o sal está perfumado.
Uma receita incrivelmente saborosa para encantar o seu paladar: o sal de baunilha fica lindo sobre um peixe, uma vieira, um foie gras, legumes assados ou até sobre um caramelo ou um chocolate amargo.
Infusão da sua fava de baunilha usada
Outra solução, quando as sementes já foram usadas, é simplesmente deixar a fava em infusão num prato com molho, como frango com baunilha, camarão com baunilha ou até lagosta com baunilha. A baunilha combina muito bem com o creme de leite, a manteiga, o coco e os frutos do mar. Também funciona num chá preto, num leite quente ou numa calda de frutas.
Uma fava usada pode servir duas ou três vezes em infusão antes de ficar realmente esgotada. Enxágue e seque entre cada uso. Veja também este vídeo com dicas para usar favas secas (em francês):
Todos os meus segredos de infusão estão em como fazer a infusão perfeita de baunilha.
Açúcar, extrato ou azeite: qual reaproveitamento escolher?
Minha leitura, escala indicativa de 0 a 5
O radar compara três formas de reaproveitar uma fava usada. O açúcar de baunilha é o mais fácil e o que dura mais. O extrato caseiro é o mais intenso e o mais versátil na confeitaria, mas exige paciência. O azeite de baunilha é o único que abre de verdade as portas da cozinha salgada, com mais cuidado na conservação. É uma leitura qualitativa, baseada na minha experiência, e não uma medida de laboratório.
O Comptoir de Toamasina, especialista em baunilha desde 2010
O Comptoir de Toamasina é especializado em baunilha desde 2010, ano da minha primeira viagem a Madagascar. Muitos me conhecem como Arnaud Vanille. Aprendi o ofício com os produtores e hoje seleciono as minhas baunilhas na Europa, com importadores especializados, privilegiando favas de qualidade gourmet, macias e perfumadas. Moro em Belo Horizonte, em Minas Gerais, desde 2015.
Para começar com uma boa fava, leia o que é baunilha, aprenda como cortar corretamente uma fava de baunilha e descubra quando colher a fava de baunilha.
Para favas generosas que vivem várias vidas, descubra minhas favas de baunilha de Madagascar, minha baunilha do Taiti, minha baunilha de Papua e meu extrato de baunilha de Madagascar.
Meu veredito : o reaproveitamento das favas de baunilha usadas
Minha avaliação desta receita, critério por critério.
