O que é baunilha? Antes de falar de baunilha Bourbon, de receitas ou de preço, preciso explicar o básico: a baunilha é uma especiaria, o fruto de uma orquídea trepadeira tropical, nativa do México. É uma das especiarias mais preciosas do mundo, porque o seu cultivo e o seu preparo exigem meses de trabalho e um enorme saber-fazer. Neste guia, conto o que é a baunilha, quais são as principais espécies, onde ela é cultivada, o que significa o nome Bourbon, quais são os seus sabores e como usá-la na cozinha. É o ponto de partida de todos os meus artigos sobre a fava de baunilha.
- › A baunilha, fruto de uma orquídea
- › As principais espécies de baunilha
- › Planifolia, tahitensis ou pompona: três perfis de sabor
- › Onde a baunilha é cultivada no mundo
- › O que é a baunilha Bourbon?
- › Do cipó à fava: como a baunilha cresce
- › As quatro etapas do preparo da baunilha
- › Os sabores da baunilha Bourbon
- › Baunilha natural, extrato ou aroma: qual a diferença?
- › Como usar a baunilha na cozinha
- › A receita
- › Produção, exportação e preço da baunilha
- › Meu veredito
- › Perguntas frequentes
A baunilha, fruto de uma orquídea
A baunilha é uma especiaria: o fruto seco e preparado de uma orquídea do gênero Vanilla. Existem mais de cem espécies de baunilha no mundo, mas apenas algumas produzem favas aromáticas usadas na cozinha. A baunilha é, de longe, a orquídea de maior importância econômica, porque é a única cultivada em grande escala para a alimentação.
É uma planta trepadeira tropical, um cipó que se apoia em árvores ou em tutores para subir em direção à luz. A planta e o fruto têm o mesmo nome: falamos de baunilha para o cipó e de fava ou vagem de baunilha para o fruto. A palavra vem do espanhol vainilla, que quer dizer “pequena vagem”.
Quando é colhida, a fava de baunilha é verde e não tem perfume. O aroma que conhecemos só aparece depois de um longo preparo, que dura vários meses. É por isso que a baunilha é tão preciosa: costuma ser citada como a segunda especiaria mais cara do mundo, depois do açafrão.
A baunilha é o fruto de uma orquídea trepadeira tropical
As principais espécies de baunilha
Três espécies dominam o mercado da baunilha culinária. Cada uma tem a sua personalidade.
- ›Vanilla planifolia: a espécie principal, nativa do México. É a baunilha de Madagascar, da Ilha da Reunião, das Comores, da Índia, da Uganda e do México. Representa a grande maioria da produção mundial. Oferece notas intensas de baunilha, de cacau e de madeira.
- ›Vanilla × tahitensis: a baunilha do Taiti e da Papua-Nova Guiné. Estudos genéticos mostram que é um híbrido entre a Vanilla planifolia e a Vanilla odorata. É uma baunilha floral, frutada, com notas de anis e de frutas maduras.
- ›Vanilla pompona: a baunilha banana, chamada de vanillon nas Antilhas. É nativa das Américas, inclusive do Brasil. As favas são curtas e grossas, com um perfume floral e adocicado, mais usado em perfumaria do que em confeitaria.
O Brasil também abriga espécies nativas, como a Vanilla bahiana e a Vanilla palmarum, que crescem de forma natural no Cerrado e em outros biomas. Para saber mais, leia o meu artigo em francês sobre a Vanilla palmarum, a baunilha das palmeiras do Brasil. E para escolher entre as origens, veja qual origem de baunilha escolher.
Planifolia, tahitensis ou pompona: três perfis de sabor
Minha percepção de degustação, escala indicativa de 0 a 5
Este gráfico resume a minha percepção de degustação das três espécies. A planifolia de Madagascar é a mais intensa e a mais versátil, com notas de cacau e de madeira: é a baunilha de todos os dias, para cremes, sorvetes e bolos. A tahitensis é a mais floral e frutada, perfeita para sobremesas delicadas, frutas e peixes. A pompona tem um perfume floral e adocicado, mas é menos equilibrada na boca e quase não se encontra no comércio.
Onde a baunilha é cultivada no mundo
Originalmente, a baunilha crescia apenas no México e na América Central, onde os totonacas a cultivavam muito antes da chegada dos espanhóis. Os conquistadores a levaram para a Europa no século XVI. No século XIX, ela foi plantada nas ilhas do Oceano Índico, especialmente na Ilha Bourbon, a atual Ilha da Reunião, e depois em Madagascar.
Madagascar é hoje o maior produtor mundial de baunilha. A grande ilha fornece a maior parte da baunilha natural exportada no mundo. A região de SAVA, no nordeste, concentra a produção, em torno das cidades de Sambava, Antalaha, Vohémar e Andapa. Na região de Mananara-Norte, a colheita costuma ser mais tardia.
Outros países produzem baunilha: Indonésia, Papua-Nova Guiné, Uganda, Índia, México, Comores, Ilha da Reunião, Polinésia Francesa e, cada vez mais, o Brasil.
A baunilha gosta de calor e de umidade, de temperaturas entre 20 e 30 °C, de sombra parcial e de baixas altitudes, geralmente abaixo de 800 a 1000 metros. Ela adora estar perto do mar, assim como a pimenta-do-reino. As regiões quentes e úmidas do Brasil, como a Mata Atlântica, oferecem boas condições para o seu cultivo.
Favas de baunilha Bourbon de Madagascar, o maior produtor do mundo
O que é a baunilha Bourbon?
A baunilha Bourbon é a Vanilla planifolia cultivada e preparada nas ilhas do Oceano Índico: Madagascar, Ilha da Reunião, Comores, Mayotte, Seychelles e Ilhas Maurício. Não é uma espécie nem uma AOP, como muitas vezes se lê: é uma denominação comercial tradicional, usada para distinguir a baunilha do Oceano Índico das baunilhas do resto do mundo.
O nome vem da Ilha Bourbon, que se tornou francesa no século XVII e recebeu o nome da família real francesa, os Bourbon. Durante a Revolução Francesa, ela foi rebatizada Ilha da Reunião. Foi nessa ilha que, em 1841, Edmond Albius, um jovem escravizado de 12 anos, descobriu o gesto da polinização manual da flor de baunilha, que permitiu a sua produção fora do México.
A baunilha Bourbon de Madagascar oferece notas naturais de baunilha intensa e de cacau. Para entender a sua história completa, leia o meu artigo sobre a origem da baunilha e o meu guia sobre a baunilha Bourbon.
Do cipó à fava: como a baunilha cresce
Cultivar baunilha é difícil e demorado. O cipó é plantado a partir de estacas e leva de 2 a 3 anos para dar as primeiras flores. A plena produção só chega alguns anos depois. Enquanto isso, é preciso guiar o cipó, que pode subir mais de 20 metros quando se apoia numa árvore: o produtor o curva para mantê-lo ao alcance da mão e estimular a floração.
A flor de baunilha se abre por um único dia, ou melhor, por algumas horas, de manhã. Fora do México, nenhum inseto local sabe polinizá-la. Por isso, cada flor precisa ser polinizada à mão, uma a uma, com o gesto inventado por Edmond Albius. Em Madagascar, as polinizadoras são chamadas em francês de marieuses, as casamenteiras, porque se diz que elas “casam” a baunilha.
Depois da polinização, é preciso esperar de 8 a 9 meses para que a fava verde amadureça. Ela é colhida quando a ponta começa a amarelar. Nesse momento, ainda não tem quase nenhum perfume.
As quatro etapas do preparo da baunilha
Para transformar uma fava verde em uma fava preta, flexível e perfumada, o preparo tradicional de Madagascar segue quatro etapas:
- ›Escaldar: as favas são mergulhadas em cestos num banho de água a cerca de 63-65 °C por alguns minutos. Esse choque térmico interrompe a vida da fava e desencadeia as reações que vão formar a vanilina.
- ›Abafar (estufagem): ainda quentes, as favas são enroladas em cobertores de lã e guardadas em caixas de madeira por 24 a 48 horas. Elas ficam marrons e começam a perfumar.
- ›Secar: as favas são expostas ao sol algumas horas por dia durante várias semanas, e depois secam lentamente à sombra.
- ›Afinar: é a etapa mais importante. As favas descansam em caixas fechadas, num local escuro, por cerca de 2 a 3 meses, para desenvolver o buquê aromático. Depois, são classificadas, calibradas e exportadas.
No total, entre a colheita e a venda, contam-se vários meses. Quando você escolher as suas favas, saiba reconhecer as qualidades no meu guia sobre a fava de baunilha.
Os sabores da baunilha Bourbon
O sabor de baunilha é um dos mais amados do mundo. Na França, é até o sabor preferido, à frente do chocolate e do café: conto isso no artigo em francês baunilha, o sabor preferido dos franceses.
A fava de baunilha Bourbon de Madagascar de qualidade gourmet é preta, brilhante, oleosa e flexível. Ela mede geralmente entre 14 e 20 cm; abaixo de 14 cm, encontramos muitas vezes favas desclassificadas. O seu perfume é intenso, com notas de cacau, de caramelo, de madeira e às vezes de tabaco. É uma baunilha poderosa, que se sente bem num creme ou num sorvete.
O sabor pode variar ligeiramente de uma safra para outra, como um vinho. É isso que eu gosto num produto vivo: cada colheita tem a sua personalidade. Para comparar as origens, veja também a minha fava de baunilha de Papua-Nova Guiné, uma tahitensis mais floral.
A pirâmide olfativa da baunilha Bourbon de Madagascar
Baunilha natural, extrato ou aroma: qual a diferença?
No supermercado, a palavra baunilha está em toda parte. Mas nem sempre é a mesma coisa.
- ›A fava de baunilha: o produto natural, inteiro. Contém naturalmente a vanilina, geralmente entre 1 e 2,5% do seu peso, e centenas de outras moléculas aromáticas que dão a sua complexidade.
- ›O extrato de baunilha natural: favas maceradas em álcool. É prático e fiel ao sabor da fava, se for feito sem aditivos.
- ›O aroma de baunilha: muitas vezes feito apenas com vanilina de síntese, produzida a partir de outras matérias-primas. Tem o cheiro principal da baunilha, mas não a sua riqueza.
Leia sempre a lista de ingredientes. Uma fava de verdade ou um extrato natural fazem toda a diferença num doce simples, como um creme ou um sorvete.
Como usar a baunilha na cozinha
A baunilha se usa em preparações doces e salgadas: cremes, iogurtes, sorvetes, bolos, tortas, frutas, mas também peixes, frutos do mar e aves. Ela também perfuma bebidas e serve para fazer extrato de baunilha, açúcar de baunilha ou baunilha em pó.
Para tirar o melhor da sua fava, siga os meus guias:
- ›como cortar corretamente uma fava de baunilha e raspar as sementes;
- ›como fazer a infusão perfeita de baunilha, na temperatura certa;
- ›como conservar a fava de baunilha por muitos meses;
- ›o que fazer com uma fava de baunilha usada, para não desperdiçar nada.
A receita abaixo é a mais simples de todas, e a primeira que recomendo a quem descobre a baunilha: o açúcar de baunilha caseiro.
A receita
Ingrédients
- 500 g de açúcar refinado ou cristal
- 2 favas de baunilha Bourbon de Madagascar (ou 4 cascas já raspadas e bem secas)
- 1 pote de vidro hermético de cerca de 750 ml, limpo e seco
Préparation
Abra as favas de baunilha ao meio, no sentido do comprimento, com a ponta de uma faca.
Raspe as sementes com o dorso da lâmina.
Numa tigela, misture as sementes com cerca de 100 g de açúcar, esfregando com os dedos para separar bem as sementes.
Acrescente o restante do açúcar e misture.
Corte as favas raspadas em pedaços de 3 a 4 cm e coloque-as no pote.
Despeje o açúcar por cima, feche bem e agite.
Guarde o pote ao abrigo da luz e do calor por pelo menos 1 a 2 semanas, agitando de vez em quando, antes de usar.
REMARQUES
Para um açúcar ainda mais perfumado, bata as cascas bem secas com 100 g de açúcar no liquidificador e peneire antes de misturar ao restante. Complete o pote com açúcar à medida que usar: as favas perfumam por vários meses.
O açúcar de baunilha caseiro é a melhor forma de perceber o que é a baunilha: em poucos dias, o açúcar absorve todo o perfume da fava. Você também pode usar cascas de favas já raspadas e bem secas.
Produção, exportação e preço da baunilha
Quanto produz um pé de baunilha? É extremamente variável: depende da idade do cipó, do clima, do número de flores polinizadas e do cuidado do produtor. Lembre-se também de que são necessários vários quilos de favas verdes para obter um quilo de baunilha preparada, porque a fava perde a maior parte da sua água durante a secagem.
O produtor pode exportar a sua baunilha? Em Madagascar, a exportação é regulamentada: é preciso uma licença de exportador, e a campanha de comercialização é organizada pelo Estado.
Qual é o preço da baunilha? O preço varia muito de acordo com as safras, os ciclones, a especulação e a demanda mundial. Ao contrário do cacau, a baunilha não é cotada em bolsa. Para acompanhar a evolução, leia o meu artigo sobre o preço da baunilha.
Para descobrir a baunilha de verdade, veja as minhas favas de baunilha de Madagascar, a minha baunilha do Taiti, a minha baunilha de Papua-Nova Guiné e todas as minhas baunilhas.
Meu veredito: a baunilha Bourbon de Madagascar
Aqui está a minha avaliação desta receita, critério por critério.
