Em muitas receitas de culinária e de confeitaria, a fava de baunilha é usada. Mas, na primeira vez que temos uma fava nas mãos, nos perguntamos: como dividir esta princesa da confeitaria sem desperdiçar nada? Pode parecer simples, mas existe uma técnica que dá conforto e, principalmente, economiza tempo. Neste guia, explico como cortar corretamente uma fava de baunilha, como raspar todas as sementes pretas do interior, o famoso caviar de baunilha, quando usar as sementes ou a fava inteira, e o que fazer com a casca depois. No fim, proponho a minha receita de creme de baunilha.
- › Por que abrir e raspar o interior da fava de baunilha
- › O material: uma faca pequena e uma tábua
- › Passo a passo: como cortar corretamente uma fava de baunilha
- › Raspar as sementes sem desperdício
- › Só as sementes, fava fechada ou fava aberta: três resultados
- › Fava de Madagascar, do Taiti ou de Papua: muda alguma coisa?
- › Quando usar as sementes, a fava inteira ou os dois
- › Os erros mais comuns
- › A receita
- › Não jogue fora a casca: a baunilha tem várias vidas
- › Quanto vale uma fava? Equivalências práticas
- › Meu veredito
- › Perguntas frequentes
Por que abrir e raspar o interior da fava de baunilha
Por que é preciso raspar o interior da fava de baunilha? É muito simples: há muito sabor dentro da fava, no caviar de baunilha, ou seja, nas sementes, assim como na própria casca.
Quando você prepara uma receita com a fava de baunilha, doce ou salgada, você vai dividir a fava para extrair as sementes pretas. São elas que revelam todo o sabor da baunilha e vão perfumar os seus cremes, sorvetes, bolos, iogurtes e outras sobremesas criativas. São também elas que dão os famosos pontinhos pretos, sinal de uma baunilha de verdade.
Na maioria das vezes, quando usamos uma fava pela primeira vez, colocamos a fava inteira numa panela para infundi-la. Mas sem abri-la, a maior parte do perfume fica presa no interior. Abrir e raspar permite liberar o máximo de sabor. Para entender o que há dentro de uma fava, leia o meu guia o que é baunilha.
O material: uma faca pequena e uma tábua
Não é preciso nenhum utensílio especial:
- ›Uma faca pequena e bem afiada, do tipo faca de legumes, com ponta fina. Uma faca grande é menos precisa.
- ›Uma tábua de corte limpa e seca, sem cheiro de alho ou de cebola: a baunilha absorve os odores.
- ›Uma colher pequena de açúcar, para recolher as sementes.
Se a fava estiver dura ou seca, deixe-a antes alguns minutos em leite morno ou em água morna: ela vai amolecer e se abrir sem quebrar. Explico como recuperar uma fava ressecada no meu artigo como conservar a fava de baunilha.
Passo a passo: como cortar corretamente uma fava de baunilha
Esta é a melhor técnica para cortar uma fava de baunilha:
- ›Achatar: coloque a fava na tábua e esmague-a levemente em todo o comprimento com a parte plana da lâmina. Ela fica mais larga e mais estável.
- ›Segurar: segure a fava pela ponta mais grossa, com os dedos bem afastados da lâmina.
- ›Cortar: com a ponta da faca, encontre a pequena ranhura natural da fava e faça um corte no sentido do comprimento, de uma ponta à outra, atravessando apenas a face de cima. Não é preciso separar as duas metades.
- ›Abrir: afaste as duas bordas com os dedos, como um livro.
- ›Raspar: passe o dorso da lâmina, ou a ponta de uma colher pequena, dentro da fava, de uma ponta à outra, para recolher as sementes.
Raspando assim a baunilha por dentro, você recupera todas as sementes. Esta técnica é ideal para quem cozinha com frequência: em menos de um minuto, a fava está pronta.
Abra a fava no sentido do comprimento com a ponta de uma faca pequena
Raspar as sementes sem desperdício
As sementes de baunilha são minúsculas, pegajosas e se agarram à lâmina. Alguns truques para não perder nenhuma:
- ›raspe duas vezes, com um pouco mais de pressão na segunda passagem;
- ›limpe a lâmina diretamente no açúcar da receita, ou num pouco de leite;
- ›esfregue as sementes com uma colher de açúcar entre os dedos: elas se separam e se espalham sem formar grumos;
- ›para uma massa ou um creme frio, misture as sementes primeiro com a manteiga ou com o açúcar.
Uma fava gourmet, oleosa e flexível, entrega uma boa colherinha de caviar. Uma fava seca dá menos sementes e elas ficam mais duras: reidrate-a antes.
A pirâmide olfativa do caviar de baunilha
Só as sementes, fava fechada ou fava aberta: três resultados
Minha percepção de degustação, escala indicativa de 0 a 5
Este gráfico mostra a minha percepção, num leite infundido com uma fava de Madagascar. A fava inteira e fechada perfuma pouco: o aroma fica preso. As sementes sozinhas dão um sabor intenso e imediato, ideal para uma massa. A fava aberta e raspada, com as sementes e a casca juntas, dá o resultado mais completo, redondo e persistente. É o método que recomendo para cremes e sorvetes.
Fava de Madagascar, do Taiti ou de Papua: muda alguma coisa?
A técnica é a mesma, mas cada origem tem a sua textura:
- ›Baunilha Bourbon de Madagascar: fava fina, preta, oleosa, que se abre facilmente. As sementes são muito perfumadas, com notas de cacau.
- ›Baunilha do Taiti: fava mais grossa e mais carnuda, muito rica em sementes úmidas. Ela se abre com um simples corte; raspe com cuidado, porque a polpa é generosa.
- ›Baunilha de Papua-Nova Guiné: uma tahitensis também carnuda, entre as duas. Saiba mais sobre a fava de baunilha de Papua-Nova Guiné.
Uma fava vermelha ou TK, mais seca, também pode ser usada: ela é mais difícil de abrir e dá menos sementes, mas é ótima para infusões longas. Para escolher as suas favas, leia o meu guia sobre a fava de baunilha.
A baunilha do Taiti, mais carnuda, é muito rica em sementes
Quando usar as sementes, a fava inteira ou os dois
- ›Massas de bolo, biscoitos, chantilly, iogurte: use apenas as sementes, misturadas ao açúcar ou à manteiga. Guarde a casca para outra receita.
- ›Cremes, sorvetes, pudins, arroz doce: coloque as sementes e a casca no leite e deixe em infusão. A casca é retirada no fim.
- ›Caldas e frutas cozidas: a fava aberta inteira, que perfuma devagar.
- ›Peixes e frutos do mar: as sementes numa manteiga derretida em fogo baixo.
Para um creme de baunilha ou um leite de baunilha, divida a fava, coloque-a no leite e infunda a 70 °C durante 30 minutos: ele ficará deliciosamente perfumado. Explico todos os detalhes no meu artigo como fazer a infusão perfeita de baunilha.
Os erros mais comuns
- ›Cortar a fava em rodelas: as sementes ficam presas e se perdem.
- ›Raspar com o fio da faca: você corta a casca e recolhe pedaços de fibra junto com as sementes.
- ›Cortar uma fava seca sem reidratá-la: ela quebra e se esfarela.
- ›Separar completamente as duas metades: não é grave, mas fica mais difícil raspar.
- ›Jogar fora a casca: é desperdiçar metade do perfume.
- ›Usar uma tábua com cheiro forte: a baunilha absorve os odores.
A receita
Ingrédients
- 500 ml de leite integral
- 1 fava de baunilha de Madagascar
- 4 gemas
- 100 g de açúcar
- 40 g de amido de milho
- 25 g de manteiga sem sal
Préparation
Achate a fava com a lâmina, abra-a no sentido do comprimento e raspe as sementes.
Numa panela, aqueça o leite com as sementes e a casca até cerca de 70 °C, sem ferver, e deixe em infusão 30 minutos fora do fogo, com a panela tampada.
Numa tigela, bata as gemas com o açúcar até clarear, e depois acrescente o amido de milho.
Retire a casca da baunilha e aqueça novamente o leite até levantar fervura.
Despeje metade do leite quente sobre as gemas, batendo sem parar.
Volte tudo para a panela e cozinhe em fogo médio, mexendo sempre com um fouet, até engrossar; deixe ferver 1 a 2 minutos, sem parar de mexer.
Fora do fogo, incorpore a manteiga.
Transfira para um recipiente, cubra com filme plástico em contato com o creme, deixe esfriar e guarde na geladeira.
REMARQUES
Use em até 48 horas, para rechear bombas, tortas de frutas ou mil-folhas. Lave e seque a casca da baunilha para perfumar um pote de açúcar.
Para colocar a técnica em prática, nada melhor que um creme de baunilha, o creme de confeiteiro da confeitaria francesa. Ele usa as sementes e a casca, e mostra toda a diferença entre uma fava bem aberta e uma fava inteira.
Não jogue fora a casca: a baunilha tem várias vidas
Como já vimos, é melhor dividir a fava para obter o sabor completo. Mas o seu uso não para por aí. Você sabia que a baunilha tem várias vidas? Não jogue fora as suas favas de baunilha de Madagascar ou de Papua-Nova Guiné: depois de usá-las, você pode fazer muitas outras receitas.
Quando a fava é esvaziada das suas sementes, ela se torna uma baunilha usada. Lave-a rapidamente, deixe-a secar bem e use-a para fazer:
- ›açúcar de baunilha, num pote de açúcar;
- ›extrato de baunilha, num álcool neutro, durante alguns meses;
- ›baunilha em pó, triturando as cascas bem secas;
- ›rum aromatizado, com frutas e especiarias.
Conto todas as ideias no meu artigo o que fazer com uma fava de baunilha usada.
Quanto vale uma fava? Equivalências práticas
Quando uma receita pede uma fava e você só tem outra forma de baunilha, estas equivalências ajudam:
- ›1 fava de baunilha equivale a cerca de 2 a 3 colheres de chá de extrato de baunilha natural;
- ›1 fava perfuma bem 500 ml a 1 litro de leite em infusão;
- ›meia fava basta para uma massa de bolo de 6 a 8 porções;
- ›as sementes de 1 fava perfumam cerca de 500 g de açúcar.
São ordens de grandeza: a intensidade depende da origem e da qualidade da fava. Uma baunilha gourmet, rica em vanilina, permite usar menos.
Para praticar o gesto, descubra as minhas favas de baunilha de Madagascar, a minha baunilha do Taiti e a minha baunilha de Papua-Nova Guiné.
Meu veredito: a técnica para cortar e raspar uma fava de baunilha
Aqui está a minha avaliação desta receita, critério por critério.
