L’heure du dessert est le meilleur moment pour les gourmands. Mais, avant de se régaler d’un gâteau savoureux, il faut le confectionner. Voici quelques conseils pour réussir au mieux vos pâtisseries.
Soyez bien équipé
Pour faire des gâteaux appréciés de tous, munissez-vous d’abord du matériel nécessaire. La confection de la pâte pose parfois quelques problèmes. En effet, elle risque de coller au rouleau.
Au contraire, l’utilisation d’un laminoir permet d’obtenir une pâte régulière et bien aplatie . Et ce n’est pas un matériel à l’usage exclusif des professionnels.
Si vous devez mélanger des ingrédients ou monter des blancs d’œufs en neige, pensez au robot pâtissier. Il faut aussi disposer d’un assortiment de moules, selon que vous voulez préparer un grand gâteau ou un cake par exemple.
Quant à la poche à douille, elle est indispensable pour décorer la pâtisserie. Divers bols et saladiers, ainsi qu’une balance, pour peser les ingrédients, vous seront aussi très utiles.
Choisissez les bons produits
Après le choix du matériel, celui des ingrédients est primordial. Ils doivent être de qualité, mais aussi adaptés à leur usage.
Ainsi, il convient de ne pas utiliser n’importe quelle farine. Certaines, par leur texture et la céréale dont elles sont issues, sont plus indiquées s’il s’agit de confectionner une pâtisserie légère ou, au contraire, un gâteau plus consistant.
Selon vos besoins, vous prendrez du sucre blanc ou roux. Il faut en prévoir assez pour donner du goût à la préparation, mais sans forcer sur la quantité.
De même, le beurre convient mieux aux pâtisseries moelleuses, alors que l’huile est plus indiquée pour les gâteaux légers. S’il s’agit d’une tarte aux fruits, veillez à leur fraîcheur.
Décorez votre chef-d’œuvre
Pour donner la touche finale au gâteau, pensez à le décorer. À base de sucre glace ou de chocolat, le glaçage donne un aspect brillant à la pâtisserie. En ajoutant de la gélatine et de l’eau, on obtient un glaçage « miroir » du plus bel effet.
Les copeaux de chocolat, produits au moyen d’une raclette, sont parfaits pour décorer le gâteau. Bien entendu, vous pouvez ajouter des fruits, des fraises par exemple, sur sa surface. De la pâte d’amande en forme de fleurs peut représenter une autre idée de décoration.
Si vous avez une poche à douille, introduisez-y de la crème pâtissière ou de la crème chantilly, et dessinez des zigzags ou des spirales sur le gâteau.
Mes règles d’or pour un gâteau réussi
- Pesez tout : la pâtisserie est une affaire de précision. Une balance de cuisine vaut mieux que toutes les tasses du monde.
- Des ingrédients à température ambiante : beurre, œufs et lait sortis une heure avant se mélangent mieux et donnent une pâte plus homogène.
- Préchauffez le four au moins quinze minutes avant d’enfourner, et évitez d’ouvrir la porte pendant les premières vingt minutes.
- Ne mélangez pas trop une fois la farine ajoutée : le gluten se développe et le gâteau devient dense et élastique.
- Le test de la lame : elle doit ressortir sèche, ou avec quelques miettes humides pour un gâteau fondant.
- Démoulez au bon moment : attendez dix minutes, pas plus. Trop tôt, il se casse ; trop tard, il colle.
Les épices pour parfumer vos gâteaux
Les épices transforment un gâteau tout simple en gâteau signature. Voici mes accords préférés :
| Gâteau | Épice | Dosage indicatif |
|---|---|---|
| Quatre-quarts, gâteau au yaourt | Gousse de vanille | Les graines d’une demi-gousse |
| Gâteau aux pommes | Cannelle | 1 c. à café |
| Gâteau au chocolat | Fève tonka | Un quart de fève râpée |
| Cake aux agrumes | Cardamome | 2 à 3 gousses, graines moulues |
| Carrot cake | Mélange à pain d’épices | 1 à 2 c. à café |
Ajoutez les épices moulues avec la farine pour qu’elles se répartissent bien, ou infusez la vanille dans le beurre fondu ou le lait tiède pour un parfum plus intense.
Bien régler et utiliser son four
Beaucoup de gâteaux ratés viennent du four, pas de la recette. Un four domestique peut afficher 180 °C et chauffer réellement à 160 ou 200 °C. Un petit thermomètre de four, posé au centre de la grille, vous dira la vérité en quelques minutes.
- Préchauffez toujours au moins quinze minutes avant d’enfourner : un gâteau placé dans un four tiède monte mal et s’assèche.
- Chaleur tournante ou statique ? La chaleur tournante cuit plus vite et plus uniformément : baissez la température d’environ 20 °C par rapport à une recette écrite pour un four statique.
- La bonne hauteur : placez le moule au milieu du four. Trop haut, le dessus colore avant que le cœur soit cuit ; trop bas, le fond brûle.
- Le dessus colore trop vite ? Posez une feuille de papier aluminium sur le gâteau en fin de cuisson.
Enfin, laissez reposer le gâteau dix minutes dans son moule avant de le démouler : il se tient mieux et ne se casse pas.
Pourquoi mon gâteau ne monte pas ?
C’est la question qui revient le plus souvent. Les causes sont presque toujours les mêmes : une levure périmée ou ajoutée trop tôt dans une pâte qui attend, des blancs en neige retombés parce qu’on les a trop mélangés, un four pas assez chaud au moment d’enfourner, ou une porte ouverte trop tôt. Un gâteau qui monte puis retombe au centre a souvent manqué de cuisson, ou contenait trop de levure. Enfin, un moule trop grand donne un gâteau plat et sec : respectez la taille indiquée dans la recette, ou ajustez le temps de cuisson.
