La lotte le homard du pauvre qui séduit les gourmets

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La lotte le homard du pauvre qui séduit les gourmets.

Son apparence dans les profondeurs marines pourrait effrayer le novice, mais en cuisine, la lotte se transforme en un mets raffiné, tendre et délicatement sucré. Appréciée des grands chefs, elle offre un terrain de jeu idéal pour sublimer un dîner élégant, avec l’avantage d’être simple à préparer.

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Qu’est-ce que la lotte ?

Appartenant au genre Lophius, la lotte est un poisson de fond à la gueule démesurée, capable d’engloutir des proies presque aussi grandes qu’elle. La plus connue sur nos tables est la baudroie européenne (Lophius piscatorius), pêchée au large de la Bretagne, de l’Écosse ou de la Méditerranée.

Véritable “homard du pauvre”, sa chair dense et nacrée rappelle celle du crustacé, tant par sa texture que par sa douceur iodée.

Comment la choisir ?

En poissonnerie, on la trouve le plus souvent sous forme de queue, déjà parée de ses membranes et prête à cuire. La chair doit être ferme, blanc nacré ou gris clair, signe de fraîcheur. Les amateurs pourront également s’offrir la tête entière pour en cuisiner les joues, véritable délice recherché par les connaisseurs.

Goût et usages culinaires

La lotte supporte toutes les cuissons : poêle, four, plancha ou grill. Sa fermeté en fait un poisson parfait pour les ragoûts et bouillabaisses. Attention cependant : elle est maigre et se dessèche vite. Une cuisson précise est donc essentielle.

Trois idées pour la sublimer

1. Simplicité méditerranéenne – Un filet poêlé avec un filet d’huile d’olive, du jus de citron et une pincée de fleur de sel.

2. Épices et herbes – Sa chair neutre se prête aux marinades parfumées : paprika fumé, curry doux, herbes de Provence ou coriandre fraîche.

3. Mariages gourmands – Pommes de terre grenaille rôties, risotto au safran ou purée de céleri sont autant d’accompagnements qui exaltent son parfum marin.

Les 5 poivres d’exception pour sublimer la lotte

Sélection signée Le Comptoir de Toamasina et Arnaud Sion

La chair délicate et iodée de la lotte se prête admirablement au jeu des poivres rares. Voici les cinq variétés que nous recommandons pour révéler toute la finesse de ce poisson.

1. Poivre de Kampot rouge – Originaire du Cambodge, il offre des notes fruitées, une touche de cacao et légèrement sucrées qui se marient à merveille avec une sauce au beurre citronné. C ‘est un poivre incroyable car ile ne pique pas comme le poivre noir. C’est l’ultime stade de la maturation.

2. Poivre sauvage Voatsiperifery de Madagascar – Son parfum boisé et citronné rehausse la lotte poêlée ou cuite au four, surtout avec des herbes fraîches. Il a un piquant doux et chaud.

3. Poivre de Timut du Népal – Aux arômes intenses de pamplemousse et de fleurs, il apporte une fraîcheur surprenante aux marinades et carpaccios de lotte. Attention c’est un faux poivre, il est bon à savoir que si vous allez en mettre trop, vous allez avoir votre langue qui peut s’anesthésier.

4. Poivre noir de Tellicherry – Puissant et chaud, il structure les plats en sauce et s’accorde parfaitement avec un jus réduit au vin blanc. On aime des notes de terres et une petite touche d’agrume.

5. Poivre blanc de Penja – Sa rondeur et sa douceur beurrée en font l’allié idéal des préparations crémeuses, sans écraser la délicatesse de la chair. Attention, le poivre va avoir des notes très animales.

Conseil du Comptoir : moudre le poivre au dernier moment, juste avant de servir, pour profiter pleinement de ses huiles essentielles. Profitez de 10% de réduction avec le code Brésil sur votre première commande.

Recette raffinée de lotte au beurre citronné, ail et câpres