Comment faire un steak de thon « Mi-Cuit » : La marinade minute au gingembre de Madagascar.
Cuisiner du thon frais fait souvent peur. On a peur de le surcuire et de se retrouver avec quelque chose qui ressemble à du thon en boîte… mais au prix du steak !
Le thon (Albacore ou Rouge) est une viande maigre qui demande deux choses : une cuisson éclair à feu très vif et une marinade puissante pour nourrir la chair.
Oubliez les marinades fades. Aujourd’hui, nous partons sur un équilibre « Sucré-Salé-Acide » typique de l’Asie, sublimé par la puissance de notre Gingembre de Madagascar. C’est la recette qui va vous réconcilier avec le poisson grillé.
- › Pourquoi mariner le thon ?
- › L’arme secrète : le gingembre de madagascar
- › La recette : thon snacké sésame & gingembre
- › Préparation : la précision du geste
- › L’émulsion
- › Le bain
- › La croûte de sésame (optionnel mais recommandé)
- › La cuisson « tataki »
- › Le jus miroir
- › Dressage
- › Albacore, thon rouge, germon : quel thon choisir ?
- › Mes conseils pour un mi-cuit parfait
Pourquoi mariner le thon ?
Contrairement à une côte de bœuf qui a du gras persillé pour le goût, le thon est maigre. La marinade a deux fonctions :
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Apporter du gras et du sucre : L’huile et le miel vont créer une croûte caramélisée magnifique à la cuisson (réaction de Maillard).
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Parfumer à cœur : La chair du thon est dense, elle a besoin de saveurs fortes pour la pénétrer.
Règle d’or : Ne marinez jamais le poisson trop longtemps s’il y a du citron ! 30 minutes à 1 heure suffisent. Au-delà, l’acidité va « cuire » le poisson à froid (comme un ceviche) et modifier sa texture avant même qu’il ne touche la poêle.
Comment faire un steak de thon Mi-Cuit (2)
L’arme secrète : le gingembre de madagascar
Dans cette recette, beaucoup utilisent du gingembre frais râpé. C’est très bien, mais avez-vous déjà goûté le Gingembre en Poudre de Madagascar ?
Cultivé sur la côte Est de l’île, notre gingembre est récolté à pleine maturité, séché et moulu finement.
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La différence : Il est beaucoup plus concentré en goût. Il apporte une chaleur citronnée intense et immédiate, sans les fibres désagréables du rhizome frais qui coincent entre les dents. C’est l’épice parfaite pour « couper » le gras de l’huile de sésame.
La recette : thon snacké sésame & gingembre
Deux beaux pavés de thon et une marinade soja, sésame, miel et gingembre : les quantités exactes sont dans la fiche recette.
› Poivre Noir de Tanzanie · Gingembre de Madagascar
Ingrédients
- 2 pavés de thon frais de 2 à 3 cm d'épaisseur
- 2 cuillères à soupe de sauce soja
- 1 cuillère à soupe d'huile de sésame grillé
- 1 cuillère à soupe de miel liquide
- 1 cuillère à soupe de jus de citron vert
- 1 gousse d'ail pressée
- 1 cuillère à café bombée de gingembre en poudre
- Poivre noir
- Graines de sésame blanches et noires
- Coriandre fraîche
Préparation
Fouettez la sauce soja, l'huile de sésame, le miel, le citron vert, l'ail et le gingembre.
Faites mariner les pavés 30 à 45 minutes au frais en les retournant à mi-temps.
Égouttez le thon (gardez la marinade) et pressez ses faces dans les graines de sésame.
Saisissez dans une poêle très chaude 1 min 30 à 2 minutes par face : le cœur doit rester rose.
Laissez reposer 2 minutes, pendant que la marinade réduit 30 secondes dans la poêle.
Tranchez, nappez de jus et parsemez de coriandre.
REMARQUES
Utilisez un thon très frais, conservé au froid, pour une cuisson mi-cuite.
Préparation : la précision du geste
L’émulsion
Dans un bol, fouettez la sauce soja, l’huile de sésame, le miel, le citron, l’ail et la poudre de gingembre. Vous devez obtenir une sauce sirupeuse et brune. Goutez : Ça doit être une explosion en bouche. Trop salé ? Ajoutez du miel. Trop sucré ? Ajoutez du citron.
Le bain
Placez vos pavés de thon dans un plat creux (ou un sac congélation). Versez la marinade dessus. Massez bien le poisson pour l’enrober. Filmez et placez au frais 30 à 45 minutes maximum. Retournez-les à mi-temps.
Comment faire un steak de thon Mi-Cuit facile et rapide
La croûte de sésame (optionnel mais recommandé)
Sortez le thon de la marinade (gardez le jus !). Versez des graines de sésame dans une assiette. Pressez les faces du thon dans les graines pour les paner légèrement.
La cuisson « tataki »
Faites chauffer une poêle antiadhésive (ou un gril) à feu très vif. Ajoutez un filet d’huile neutre. Quand la poêle fume légèrement, déposez les pavés. Laissez cuire 1 minute 30 à 2 minutes par face (selon l’épaisseur).
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L’objectif : L’extérieur doit être grillé et croustillant, l’intérieur doit rester cru et rouge (rose à cœur). Si vous le cuisez trop, il deviendra sec comme du carton.
Le jus miroir
Pendant que le thon repose 2 minutes sur une planche (indispensable pour détendre la chair), versez le reste de la marinade dans la poêle chaude. Laissez bouillir 30 secondes jusqu’à ce que ça devienne un sirop épais.
Dressage
Coupez le thon en tranches épaisses (on doit voir le beau dégradé de cuisson). Disposez dans l’assiette, nappez avec le sirop de marinade réduit et parsemez de coriandre fraîche ou d’oignons nouveaux ciselés. Servez avec un riz blanc ou une salade de concombre croquante.
Envie de saveurs asiatiques intenses ? Ne gâchez pas votre thon avec des épices éventées. Le Gingembre de Madagascar apporte cette fraîcheur citronnée unique qui transforme le poisson.
Albacore, thon rouge, germon : quel thon choisir ?
Pour un mi-cuit, la qualité et la fraîcheur du poisson font tout. Voici les espèces que l’on trouve le plus souvent :
| Espèce | Chair | Pour le mi-cuit |
|---|---|---|
| Thon albacore | Rose, tendre, assez maigre | Le plus courant et très adapté |
| Thon rouge | Rouge foncé, plus grasse | Exceptionnel, mais plus cher ; vérifiez l’origine |
| Thon listao | Plus foncée, goût prononcé | Plutôt pour les conserves |
| Thon germon (blanc) | Claire, fine | Se dessèche vite, à saisir très brièvement |
Choisissez une tranche épaisse d’au moins 2,5 cm, à la chair brillante et sans odeur forte. Demandez à votre poissonnier un poisson de qualité « sashimi » si vous voulez un cœur très cru.
Mes conseils pour un mi-cuit parfait
Le principe du mi-cuit est simple : une croûte bien saisie et un cœur qui reste cru. Pour y arriver, je sors le thon du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson, je l’éponge soigneusement après la marinade et je le saisis dans une poêle fumante, une minute par face, pas plus.
Laissez-le ensuite reposer deux minutes avant de le trancher avec un couteau bien aiguisé, en tranches d’un centimètre. Les restes se gardent 24 heures au réfrigérateur et se mangent froids, en salade, avec un peu de marinade.
