La moqueca est l’un des plats les plus emblématiques du Brésil : un ragoût de poisson mijoté avec des tomates, des oignons, des poivrons, de la coriandre fraîche et du lait de coco, parfumé au citron vert. Colorée, généreuse et ensoleillée, elle se partage en famille, servie directement dans sa cocotte. Dans cette recette inspirée de la moqueca de Bahia, le poisson blanc ou le mérou cuit doucement dans une sauce crémeuse, légèrement acidulée. Un voyage au Brésil en moins d’une heure, avec des ingrédients faciles à trouver en France.
La moqueca, un plat brésilien
La moqueca est un ragoût de poisson ou de fruits de mer, cuit à l’étouffée dans une sauce à base de tomates, d’oignons et de coriandre. Ses origines mêlent les traditions des peuples autochtones, qui cuisaient le poisson enveloppé dans des feuilles, et les influences portugaises et africaines, arrivées à l’époque coloniale. Deux États brésiliens se disputent sa paternité : Bahia et l’Espírito Santo. Le nom viendrait du kimbundu, une langue d’Angola, ou du tupi, la langue des peuples autochtones de la côte. C’est aujourd’hui un plat national, servi dans tout le pays, des restaurants de plage aux tables familiales. Pour en savoir plus, lisez les différentes moquecas du Brésil.
La moqueca, un plat emblématique de Bahia et de l’Espírito Santo
Moqueca baiana ou moqueca capixaba ?
La moqueca baiana, de Bahia, est la plus connue à l’étranger. Elle se prépare avec du lait de coco et de l’huile de palme rouge, l’azeite de dendê, héritée des traditions afro-brésiliennes, qui lui donne sa couleur orangée et son goût caractéristique. Elle contient souvent des poivrons.
La moqueca capixaba, de l’Espírito Santo, est plus légère : elle se cuisine sans lait de coco ni dendê, avec de l’huile d’olive et du roucou, l’urucum, qui la colore en rouge. Elle se prépare traditionnellement dans une panela de barro, une cocotte en argile noire façonnée à la main par les artisanes de Goiabeiras, à Vitória, un savoir-faire reconnu comme patrimoine culturel du Brésil.
Cette recette, avec du lait de coco et de l’huile d’olive, est une version accessible, inspirée de la moqueca baiana.
La pyramide olfactive de la moqueca
Quel poisson choisir ?
La moqueca demande un poisson blanc à chair ferme, qui se tient à la cuisson. Au Brésil, on utilise le mérou, le robalo (un bar tropical), le vivaneau ou la dorade. En France, choisissez du mérou, de la lotte, du lieu jaune, du cabillaud en pavés épais, de la dorade ou du bar. Coupez-le en gros morceaux de cinq centimètres environ, pour qu’il ne s’effrite pas. La moqueca se prépare aussi avec des crevettes, des fruits de mer, ou un mélange de poisson et de crevettes, très apprécié à Bahia. Le jus de citron vert dans lequel on fait mariner le poisson le parfume et raffermit sa chair. Pour d’autres recettes brésiliennes, découvrez mon vatapá de crevettes.
Les saveurs de la moqueca
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
La recette
Ingrédients
- 700 g de poisson blanc ferme ou de mérou
- 1 citron vert
- 1 gros oignon coupé en tranches
- 1 poivron rouge coupé en lanières
- 1 poivron vert coupé en lanières
- 2 tomates en dés
- 2 cuillères à soupe de coriandre fraîche hachée
- 200 ml de lait de coco
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive (ou d'huile de dendê)
- Sel, poivre
Préparation
Coupez le poisson en gros morceaux, arrosez-le de jus de citron vert, salez et laissez mariner 30 minutes au réfrigérateur.
Dans une cocotte, disposez la moitié des oignons, des poivrons et des tomates.
Ajoutez le poisson, puis le reste des légumes, et parsemez de la moitié de la coriandre.
Versez le lait de coco.
Faites cuire à feu doux, cocotte partiellement couverte, pendant 20 minutes, en secouant doucement de temps en temps.
Ajoutez l'huile, rectifiez l'assaisonnement et parsemez du reste de coriandre.
Servez avec du riz blanc.
REMARQUES
Ne remuez pas : secouez la cocotte pour garder le poisson en morceaux.
La recette en vidéo
Mes conseils
- ›Une marinade courte au citron vert, 30 minutes à 1 heure au réfrigérateur : trop longue, l’acidité « cuirait » le poisson.
- ›Des couches successives dans la cocotte : oignons, poivrons, tomates, puis le poisson, puis à nouveau des légumes.
- ›Un feu doux, la cocotte partiellement couverte.
- ›Ne remuez pas : secouez doucement la cocotte pour ne pas casser le poisson.
- ›La coriandre en deux fois, à la cuisson et au service.
- ›Une pincée de piment pour les amateurs, ou une sauce pimentée à côté.
Une moqueca de mérou au lait de coco, tomates et coriandre
Les accompagnements brésiliens
Au Brésil, la moqueca se sert toujours avec du riz blanc, cuit simplement, qui absorbe la sauce. Elle est aussi accompagnée de pirão, une bouillie épaisse préparée avec le bouillon de cuisson du poisson et de la farine de manioc, et de farofa, de la farine de manioc grillée au beurre, parfois avec des oignons ou des lardons, qui apporte du croquant. Une sauce pimentée, le molho de pimenta, à base de piments malagueta macérés, est toujours posée sur la table. Pour une table brésilienne complète, servez une caipirinha ou une caipiroska bien fraîche, à consommer avec modération, ou un jus de fruits tropicaux.
L’huile de dendê
L’azeite de dendê est une huile de palme rouge, non raffinée, extraite du fruit du palmier à huile, apporté d’Afrique de l’Ouest au Brésil à l’époque coloniale. Elle est indispensable à la cuisine de Bahia, où elle parfume la moqueca, le vatapá, l’acarajé et le caruru. Son goût est puissant, légèrement fumé et noisette, et sa couleur orange vif. Elle se trouve dans les épiceries brésiliennes et africaines. Riche en graisses saturées, elle s’utilise en petite quantité : une à deux cuillères à soupe suffisent pour une moqueca. Si vous n’en trouvez pas, l’huile d’olive et une pincée de paprika doux ou de roucou pour la couleur donnent une version délicieuse, plus proche de la moqueca capixaba.
Mes variantes
Moqueca de crevettes. Remplacez le poisson par 600 g de crevettes décortiquées, cuites seulement 5 minutes.
Moqueca mixte. Mélangez poisson et crevettes, comme à Bahia.
Moqueca capixaba. Supprimez le lait de coco, et colorez la sauce au roucou et à l’huile d’olive.
Moqueca végétarienne. Remplacez le poisson par des bananes plantain, des cœurs de palmier ou du tofu ferme.
Pour d’autres idées, découvrez mon dos de cabillaud au lait de coco et mon vatapá de poissons et de crevettes.
Conservation
La moqueca se conserve vingt-quatre heures au réfrigérateur, dans une boîte hermétique. Réchauffez-la doucement, à couvert, sans faire bouillir, pour ne pas dessécher le poisson ni faire trancher le lait de coco. Le poisson réchauffé est un peu moins tendre, mais la sauce est souvent encore plus savoureuse le lendemain. Vous pouvez préparer la base de légumes et de lait de coco à l’avance, puis ajouter le poisson et le faire cuire au dernier moment, ce qui est la meilleure solution pour recevoir. Ne congelez pas la moqueca : le poisson et le lait de coco supportent mal la congélation.
Pour cette recette, découvrez ma coriandre en graines, mes poivres en grains et toutes mes épices du monde.
Mon verdict : la moqueca de poisson
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
Vos questions fréquentes
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