La vanille n’est pas réservée aux desserts. À Madagascar et à La Réunion, on la cuisine depuis longtemps avec la volaille et le poisson, dans des sauces crémeuses et parfumées. Cette recette de poulet ou de poisson à la crème de vanille en est une belle illustration : des oignons fondants, de l’ail, du thym, une pointe de curcuma, du vin blanc, de la crème, deux gousses de vanille et un tour de moulin de poivre de Kampot. Le résultat est une sauce onctueuse, douce et légèrement épicée, qui se marie aussi bien avec des blancs de poulet qu’avec un filet de poisson blanc.
- › La vanille dans la cuisine salée
- › Quelle vanille choisir ?
- › Trois vanilles pour une sauce à la crème
- › Le poivre de Kampot, l’allié de la vanille
- › La recette
- › La recette en vidéo
- › Mes conseils
- › Poulet ou poisson ?
- › Accompagnements
- › Mes variantes
- › Conservation
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
La vanille dans la cuisine salée
Dans l’océan Indien, la vanille fait partie de la cuisine du quotidien. À La Réunion, le canard à la vanille est un grand classique des repas de fête. À Madagascar, on parfume volailles, poissons et crustacés avec des gousses fraîchement préparées. En France, la nouvelle cuisine des années 1970 et 1980 a popularisé les associations salées, comme le homard à la vanille ou les Saint-Jacques au beurre vanillé. La vanille s’accorde particulièrement bien avec les chairs délicates, légèrement sucrées, comme la volaille, le poisson blanc et les fruits de mer, ainsi qu’avec la crème, le beurre et le vin blanc. Pour d’autres idées, découvrez mon poulet à la vanille de Madagascar.
Quelle vanille choisir ?
Pour une sauce à la crème, la vanille de Madagascar, ou vanille Bourbon, est un excellent choix : son parfum chaud, crémeux et légèrement boisé se marie parfaitement avec la crème et le vin blanc, sans dominer la viande ou le poisson. La vanille de Tahiti, plus florale et anisée, est idéale avec le poisson et les crustacés, auxquels elle apporte une touche exotique et délicate. La vanille de Papouasie, fruitée et épicée, offre un compromis intéressant, qui fonctionne avec les deux. Choisissez des gousses gourmet, souples et grasses, que vous fendrez et gratterez pour libérer les graines. Pour comparer, lisez quelle origine de vanille choisir.
Des gousses de vanille souples et grasses, pour parfumer la crème
La pyramide olfactive de la sauce à la vanille
Trois vanilles pour une sauce à la crème
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
Le poivre de Kampot, l’allié de la vanille
Le poivre de Kampot, cultivé dans le sud du Cambodge et protégé par une indication géographique, est l’un des poivres les plus réputés au monde. Le poivre noir de Kampot offre une chaleur douce et persistante, avec des notes d’eucalyptus, de menthe fraîche et de fleurs. Avec la vanille, l’accord est remarquable : la vanille apporte la rondeur, le poivre la fraîcheur et le relief. Moulez-le au dernier moment, pour préserver ses arômes volatils. Le curcuma, quant à lui, apporte une jolie couleur dorée et une légère note terreuse. Pour en savoir plus, lisez le poivre de Kampot.
La recette
Ingrédients
- 4 blancs de poulet ou 4 filets de poisson blanc
- 4 oignons
- 6 gousses d'ail
- 2 brins de thym
- 1/2 cuillère à café de curcuma
- 2 gousses de vanille
- 20 cl de crème liquide entière
- 20 cl de vin blanc sec
- 1 noix de beurre
- Poivre noir de Kampot
- Sel
Préparation
Fendez les gousses de vanille, grattez les graines et faites infuser graines et gousses dans la crème chaude, hors du feu, 10 minutes.
Émincez les oignons et l'ail, et faites-les fondre au beurre à feu doux.
Ajoutez le thym et le curcuma.
Versez le vin blanc et faites réduire de moitié.
Ajoutez la crème vanillée et laissez frémir 5 minutes.
Pour le poulet : faites dorer les blancs, puis laissez-les mijoter 20 minutes dans la sauce.
Pour le poisson : pochez les filets 5 à 8 minutes dans la sauce frémissante.
Salez, poivrez au poivre de Kampot et servez.
REMARQUES
Retirez les gousses et le thym avant de servir.
La recette en vidéo
Mes conseils
- ›Faites fondre les oignons longtemps, à feu doux, jusqu’à ce qu’ils soient translucides et légèrement dorés : ils donnent sa douceur à la sauce.
- ›Infusez la vanille dans la crème chaude, hors du feu, pendant dix minutes avant de l’ajouter.
- ›Faites réduire le vin blanc de moitié, pour évaporer l’alcool et concentrer les arômes.
- ›Ne faites pas bouillir la crème trop fort : laissez-la frémir doucement pour qu’elle nappe.
- ›Pour le poisson, choisissez un poisson blanc à chair ferme, et faites-le cuire à part ou poché dans la sauce, quelques minutes seulement.
- ›Poivrez au dernier moment.
Un poulet nappé d’une sauce crémeuse à la vanille
Poulet ou poisson ?
Avec le poulet. Choisissez des blancs ou, mieux encore, des cuisses désossées, plus moelleuses. Faites-les dorer dans un peu de beurre, puis laissez-les mijoter vingt minutes dans la sauce, jusqu’à ce qu’ils soient bien cuits à cœur. Une volaille fermière donne une sauce plus savoureuse.
Avec le poisson. Le cabillaud, le lieu jaune, le bar, la lotte ou le flétan sont parfaits. Faites-les cuire à part, à la poêle ou à la vapeur, et nappez-les de sauce au moment de servir, ou pochez-les cinq à huit minutes dans la sauce frémissante, selon leur épaisseur.
Avec les fruits de mer. Saint-Jacques, gambas ou langoustines, saisies rapidement, sont sublimées par cette sauce.
Accompagnements
Cette sauce crémeuse appelle des accompagnements qui en absorbent chaque goutte. Un riz basmati ou un riz rouge de Madagascar est le choix le plus naturel. Des tagliatelles fraîches ou des pâtes courtes sont également délicieuses. Pour un plat plus léger, servez-la avec des légumes de saison : haricots verts, fondue de poireaux, épinards, carottes glacées ou purée de patate douce. Une purée de pommes de terre au beurre est un accompagnement gourmand et réconfortant. Côté vin, servez le même vin blanc que celui utilisé dans la sauce : un chardonnay non boisé, un chenin ou un vin blanc des Côtes du Rhône, à consommer avec modération.
Mes variantes
Au lait de coco. Remplacez la crème par du lait de coco, et le vin blanc par du bouillon de volaille, pour une version inspirée de l’océan Indien.
Aux champignons. Ajoutez des champignons de Paris ou des girolles poêlés.
Au gingembre. Ajoutez un morceau de gingembre frais râpé avec l’ail.
Sans alcool. Remplacez le vin blanc par du bouillon et un trait de jus de citron.
Pour une autre recette salée, découvrez mon poulet au thym et à la vanille.
Conservation
Le poulet à la crème de vanille se conserve deux jours au réfrigérateur, dans une boîte hermétique. Il est même souvent meilleur le lendemain, quand la vanille a eu le temps de parfumer toute la sauce. Réchauffez-le doucement, à feu doux, en ajoutant un peu de crème ou d’eau si la sauce a épaissi. La version au poisson se conserve moins bien : préparez la sauce à l’avance si vous le souhaitez, mais faites cuire le poisson au dernier moment. La sauce seule peut se congeler, mais la crème risque de trancher : fouettez-la vigoureusement en la réchauffant. Les gousses de vanille utilisées peuvent être rincées, séchées et réutilisées pour parfumer du sucre ou du sel.
Pour cette recette, découvrez mes gousses de vanille de Madagascar, mon poivre noir de Kampot IGP et mon curcuma de Madagascar.
Mon verdict : le poulet ou le poisson à la crème de vanille
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
Vos questions fréquentes
Vanilles du monde
Dans mon livre, je raconte les grandes vanilles du monde, leurs terroirs et les gestes pour bien les choisir, les conserver et les cuisiner.
