Le chef Arnaud d’Apogée Bar est fier de vous présenter sa recette de sauce vinaigrette à la moutarde et à l’échalote, l’une de mes sauces de base à la maison. Cette vinaigrette maison est facile à préparer et accompagnera parfaitement vos salades, vos viandes grillées ou vos légumes.
Pour réaliser cette recette, commencez par éplucher et hacher finement une échalote. Dans un bol, mélangez l’échalote avec une cuillère à soupe de moutarde de Dijon, une cuillère à soupe de vinaigre de cidre, une pincée de sel et une pincée de poivre noir.
Ensuite, ajoutez lentement 3 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge tout en remuant continuellement pour émulsionner la vinaigrette. Goûtez et ajustez les assaisonnements selon vos préférences.
Cette sauce vinaigrette à la moutarde et à l’échalote du chef Arnaud apportera une touche de saveur raffinée à vos plats et impressionnera vos invités. Essayez-la dès maintenant pour une expérience gustative inoubliable !
Découvrez sa deuxième recette avec le poivre rouge de kampot
Pour la deuxième recette, le chef Arnaud va utiliser le poivre rouge de Kampot du Comptoir de Toamasina qui va avoir une puissance aromatique fabuleuse avec ses notes de fruits rouges.
Les quantités et les étapes sont réunies dans la fiche recette de cet article.
Sauce vinaigrette moutarde et échalote
Ingrédients
- 2 verres d'huile de colza
- 1 verre de vinaigre de cidre
- 1 échalote
- 2 cuillères à soupe de moutarde (douce ou forte)
- 1 œuf
- 1 cuillère à café de paprika, facultatif
- Un tour de moulin de poivre rouge de Kampot
- Sel
Préparation
Épluchez et hachez finement l'échalote.
Versez dans un blender le vinaigre, l'huile, la moutarde, l'échalote, le paprika, le sel et le poivre, puis l'œuf en dernier.
Mixez 10 secondes à pleine puissance, puis 5 secondes à vitesse lente.
Goûtez : si la sauce est trop relevée, ajoutez un filet d'huile.
Transvasez dans une bouteille en verre propre et gardez au réfrigérateur.
REMARQUES
Avec un œuf cru, cette sauce se conserve 2 à 3 jours maximum au réfrigérateur. Pour une vinaigrette qui se garde plus longtemps, supprimez l'œuf.
Les secrets d’une vinaigrette bien équilibrée
Une vinaigrette réussie repose sur une proportion simple : trois volumes d’huile pour un volume d’acide. C’est la base que l’on apprend en cuisine, et elle fonctionne presque à tous les coups. Pour un goût plus vif, passez à deux volumes d’huile pour un d’acide ; pour une salade délicate comme la mâche, montez à quatre pour un.
La moutarde n’est pas là que pour le goût : elle contient des composés qui aident l’huile et le vinaigre à rester liés, ce qu’on appelle une émulsion. C’est pour cela qu’une vinaigrette à la moutarde reste homogène plus longtemps. Le jaune d’œuf de la deuxième recette joue le même rôle en plus fort, et donne une texture presque crémeuse.
L’ordre compte aussi. Dissolvez toujours le sel dans le vinaigre avant d’ajouter l’huile : le sel ne fond pas dans la matière grasse et vous retrouveriez des grains sous la dent. Ajoutez l’huile en filet en fouettant, et terminez par le poivre, moulu au dernier moment.
Pourquoi le poivre rouge de Kampot dans une vinaigrette
Le poivre rouge de Kampot est un poivre noir récolté à pleine maturité, quand les baies ont rougi sur la liane. Il est plus fruité et plus doux que le noir, avec des notes de fruits rouges et une légère sucrosité. Dans une vinaigrette, il apporte de la profondeur sans agresser, ce qui en fait un excellent compagnon des salades de tomates, de betteraves ou d’agrumes.
Moulez-le grossièrement : de petits éclats libèrent leur parfum par touches au fil de la dégustation. Si vous n’en avez pas, un poivre noir de Madagascar ou un poivre sauvage voatsiperifery, aux notes d’agrumes, sont deux très belles alternatives.
Varier les huiles et les vinaigres
| Huile | Vinaigre ou acide | Pour quelle salade |
|---|---|---|
| Huile d’olive vierge extra | Vinaigre de vin rouge | Tomates, salades méditerranéennes |
| Huile de colza | Vinaigre de cidre | Salades vertes, carottes râpées |
| Huile de noix | Vinaigre de xérès | Endives, mâche, fromage de chèvre |
| Huile de sésame (en petite quantité) | Jus de citron vert | Chou, concombre, salades asiatiques |
Questions fréquentes sur la vinaigrette maison
Ma vinaigrette tranche, que faire ?
Ajoutez une petite cuillère de moutarde dans un bol propre, puis versez la vinaigrette dessus en filet en fouettant : elle se reforme.
Peut-on remplacer l’échalote ?
Oui, par un peu d’oignon rouge très finement ciselé, de la ciboulette ou une demi-gousse d’ail râpée pour une version plus corsée.
Comment l’alléger ?
Remplacez une partie de l’huile par du yaourt nature ou un peu d’eau : la sauce est plus douce et moins calorique, mais elle se garde moins longtemps.
Quelles herbes ajouter ?
Persil plat, ciboulette, estragon ou basilic, ciselés au dernier moment. L’estragon est mon préféré avec la moutarde : c’est le parfum de la sauce des bistrots français.
Faut-il assaisonner la salade à l’avance ?
Non : la vinaigrette flétrit les feuilles. Assaisonnez au moment de servir, sauf pour les salades de légumes cuits ou de lentilles, qui gagnent à mariner une demi-heure.
Avec quoi utiliser cette vinaigrette
Une bonne vinaigrette ne sert pas qu’aux salades vertes. Je l’utilise pour mariner des légumes grillés encore chauds, comme les courgettes ou les poivrons : ils absorbent l’assaisonnement en refroidissant. Elle est parfaite aussi sur des lentilles tièdes, des pommes de terre vapeur ou un poireau vinaigrette, grand classique des bistrots. Sur une viande froide ou un poisson grillé, quelques cuillères suffisent à remplacer une sauce plus riche. Et pour un déjeuner rapide, une simple assiette de tomates, d’échalote et de vinaigrette au poivre rouge de Kampot fait toujours son effet.
