Par quoi remplacer le sirop de maïs ? Les meilleurs substituts au corn syrup

La pecan pie de Thanksgiving, les guimauves, le caramel au beurre salé à l’américaine, les bonbons durs, le glaçage brillant des cookies : impossible de feuilleter un livre de pâtisserie américaine sans croiser le « corn syrup ». Aux États-Unis, la bouteille de sirop de maïs est un ingrédient du quotidien. En France, il est beaucoup plus difficile à trouver, à part dans quelques épiceries américaines ou en ligne. Moi, Arnaud Sion, du Comptoir de Toamasina, je vous donne les substituts qui fonctionnent, recette par recette.

Heureusement, dans la plupart des recettes qui nécessitent du sirop de maïs, plusieurs ingrédients peuvent le remplacer : chaque substitut au sirop de maïs a ses points forts. Le choix dépend surtout de son rôle dans la recette : sucrer, ou empêcher la cristallisation du sucre.

Qu’est-ce que le sirop de maïs ?

Le sirop de maïs est un sirop sucré fabriqué à partir de maïs : l’amidon de maïs est transformé par des enzymes en glucose. Le résultat est un sirop épais, transparent et neutre en goût, vendu sous forme liquide : on trouve le sirop de maïs sous deux formes. On distingue deux types.

• Le sirop de maïs léger ou sirop de maïs clair : le light corn syrup, le plus courant, parfois aromatisé à la vanille. Le sirop de maïs léger est un sirop presque transparent.
• Le sirop de maïs noir : le dark corn syrup, additionné de mélasse, au goût plus prononcé et caramélisé.

Attention à ne pas le confondre avec le sirop de maïs à haute teneur en fructose, utilisé par l’industrie dans les sodas et de nombreux aliments transformés. Le sirop de maïs de cuisine, lui, est composé de glucose.

Pourquoi utilise-t-on le sirop de maïs en pâtisserie ?

Le sirop de maïs est moins sucré que le sucre blanc, mais son intérêt principal est technique : il empêche la cristallisation. Dans les caramels, les bonbons, les glaces, les sorbets, le fudge ou les guimauves, il bloque la formation des cristaux de sucre et donne une texture lisse et souple. Il apporte aussi du brillant aux glaçages et du moelleux aux biscuits. Dans une tarte aux noix de pécan, il donne la garniture épaisse et collante. Le meilleur substitut sera donc celui qui joue le même rôle dans la recette spécifique.

Quels sont les meilleurs substituts au sirop de maïs ?

Le sirop de glucose, le meilleur substitut

C’est le meilleur substitut, aussi sucré que le sirop de maïs, et le plus facile à trouver en France, au rayon pâtisserie des grandes surfaces ou en magasin spécialisé. Le sirop de glucose est lui aussi issu de l’amidon, de maïs ou de blé, et a exactement la même fonction anti-cristallisation. Il est plus épais : on peut le détendre avec un peu d’eau chaude. Il remplace le sirop de maïs à quantité égale dans toutes les recettes, bonbons et caramels compris.

Le sucre et l’eau

Pour un sirop de sucre maison, faites fondre 1 tasse de sucre, soit 200 g, dans ¼ de tasse d’eau chaude, soit 60 ml, avec une pincée de crème de tartre ou quelques gouttes de jus de citron, qui aident à empêcher la cristallisation. Laissez dissoudre, puis frémir quelques minutes jusqu’à consistance sirupeuse, avant de retirer du feu : sans acide, le sucre peut cristalliser. Ce sirop de sucre peut remplacer 1 tasse de sirop de maïs dans les tartes, les gâteaux et les glaçages, mais il n’empêche pas la cristallisation aussi bien pour les bonbons. Ma méthode est détaillée dans comment faire un sirop de sucre.

Le golden syrup, ou sirop doré

Ce sirop britannique de sucre inverti, ambré et au léger goût de caramel, a une consistance similaire au sirop de maïs. Il cristallise peu et peut être utilisé comme substitut dans les recettes de pâtisserie, comme les tartes, aux flapjacks, aux sauces caramel et aux biscuits. Le sucre inverti maison fonctionne aussi : voyez par quoi remplacer le sucre inverti.

Le miel

Comme le sirop de maïs, le miel peut être utilisé à sa place, mais il est plus sucré et a un goût beaucoup plus marqué. Choisissez un miel doux, comme l’acacia. Il convient aux gâteaux, aux biscuits et aux sauces. Réduisez un peu la quantité, environ trois quarts, et baissez légèrement la température de cuisson, car il colore vite. S’il manque à son tour, lisez par quoi remplacer le miel.

Le sirop d’agave

Édulcorant naturel plus liquide et plus sucré, riche en fructose, le sirop d’agave convient aux préparations sans cuisson longue et aux boissons. Comptez environ trois quarts de la quantité. Son index glycémique est plus bas, mais il reste un sucre.

Le sirop d’érable

Le sirop d’érable a une saveur boisée qui se marie très bien avec la tarte aux pacanes et les desserts d’automne. Il est un peu plus liquide. Choisissez un sirop d’érable pur, et non un sirop de table aromatisé. Pour d’autres idées, voyez par quoi remplacer le sirop d’érable.

Le sirop de riz brun

Le sirop de riz brun, moins sucré que le sirop de maïs, a une consistance épaisse. Il est intéressant pour les barres de céréales, le granola et les pâtisseries plus légères. Il contient du maltose et un peu de glucose.

La mélasse

Pour remplacer le sirop de maïs noir, mélangez du sirop de glucose ou du golden syrup avec un peu de mélasse : 3 parts pour 1 part de mélasse. Seule, la mélasse est trop forte et amère. Ses usages sont dans comment utiliser la mélasse.

Quel substitut choisir, et en quelle quantité ?

Quel substitut pour la fabrication de bonbons ?

Pour la fabrication de bonbons, de caramels mous, de fudge ou de sucettes, la recette demande un sucre qui empêche la cristallisation : seuls le sirop de glucose, le golden syrup ou le sucre inverti font réellement l’affaire. Le miel, le sirop d’érable ou le sirop d’agave peuvent donner un résultat granuleux et changent le goût. Utilisez un thermomètre à sucre pour respecter les températures, et mettez tous les ingrédients dans une casserole à fond épais. Pour un caramel liquide, suivez mon caramel liquide maison à la vanille.

Comment faire une pecan pie sans sirop de maïs ?

C’est la recette qui pose le plus de questions. Voici ma version, au sirop d’érable.

Tarte aux noix de pécan au sirop d'érable, sans sirop de maïs

Imprimer

Pour combien: 8 parts Temps de préparation: 20 minutes Temps de cuisson: 50 minutes 50 minutes

Valeurs nutritionnelles 200 Calories 20 grams gras

Note 5.0/5

( 1 vote )

Ingrédients

• 1 pâte brisée
• 200 g de noix de pécan
• 3 œufs
• 150 g de cassonade
• 180 ml de sirop d'érable (ou de sirop de glucose)
• 60 g de beurre fondu
• 1 c. à café d'extrait de vanille
• 1/2 c. à café de cannelle
• 1 pincée de fleur de sel

Préparation

Préchauffez le four à 175 °C et foncez un moule à tarte de 24 cm avec la pâte.
Répartissez les noix de pécan sur le fond de tarte.
Fouettez les œufs avec la cassonade jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajoutez le sirop d'érable, le beurre fondu, la vanille, la cannelle et le sel, puis mélangez.
Versez l'appareil sur les noix.
Enfournez 45 à 50 minutes : la garniture doit être prise mais encore légèrement tremblotante au centre.
Laissez refroidir complètement avant de découper.

REMARQUES

Avec du sirop de glucose, la garniture est plus neutre et plus collante, comme la version américaine d'origine ; avec le sirop d'érable, elle est plus parfumée.

Pour une autre déclinaison, essayez mes tartelettes caramel et noix de pécan.

Quelles épices pour parfumer un substitut de sirop de maïs ?

Un sirop neutre gagne à être parfumé.

• La vanille : comme le light corn syrup vanillé. Découvrez notre vanille de Madagascar et notre extrait de vanille.
• La cannelle : dans une pecan pie. Voir nos cannelles.
• La fève tonka : râpée dans un caramel. Voir notre fève tonka.

Pour comparer les sucres, lisez les différents types de sucres. Retrouvez toutes nos épices pour la cuisine du monde.

Questions fréquentes sur le remplacement du sirop de maïs