Découvrez la meilleure recette à faire à la friteuse à air : le steak parmigiana. Un steak pané, doré, sec et croustillant à la fois, nappé de sauce tomate et de mozzarella fondue. C’est au Brésil, à Belo Horizonte, que j’ai découvert ce plat, et c’est la version que je vous propose ici.
Traditionnellement, la panure est frite dans un bain d’huile. Ici, on la fait dorer à la friteuse à air, avec deux cuillères d’huile d’olive pour toute la recette. Le résultat est plus léger, beaucoup moins d’odeur de friture dans la cuisine, et une croûte qui reste croustillante sous la sauce. Cuisiner, c’est voyager dans le monde des saveurs : alors on est parti pour le Minas Gerais.
Quelle viande choisir pour un steak parmigiana ?
Comment réussir une panure croustillante à la friteuse à air ?
Quelle sauce tomate pour une parmigiana ?
Quel fromage pour gratiner un steak parmigiana ?
Quel poivre pour un steak parmigiana ?
Combien de temps cuire un steak parmigiana à la friteuse à air ?
Ma recette du steak parmigiana à la friteuse à air
Avec quoi servir un steak parmigiana ?
Quelles erreurs éviter ?
Comment conserver et réchauffer un steak parmigiana ?
Mon verdict sur ce steak parmigiana
Vos questions sur le steak parmigiana
D’où vient le steak parmigiana ?
Le mot parmigiana vient d’Italie. Dans le sud du pays, la parmigiana di melanzane est un gratin d’aubergines frites, montées en couches avec de la sauce tomate, du fromage fondant et du parmesan. Plusieurs régions se disputent sa paternité, de la Sicile à la Campanie, et chaque famille italienne a sa recette.
La version à la viande est née plus tard, loin de l’Italie, dans les pays qui ont accueilli de grandes vagues d’immigration italienne. Aux États-Unis, on la prépare surtout avec du poulet. En Australie, la chicken parmi est devenue un classique des pubs. Au Brésil, c’est le bife à parmegiana, avec du bœuf, qui règne sur les cartes des restaurants familiaux.
À São Paulo comme à Belo Horizonte, la parmegiana est un plat de partage. On la commande souvent pour deux, voire pour trois, et elle arrive sur un grand plat ovale avec du riz blanc et des frites. C’est cette générosité qui m’a donné envie de l’adapter à la maison, avec une cuisson plus légère.
Quelle viande choisir pour un steak parmigiana ?
Au Brésil, on utilise le contrafilé, l’équivalent de notre faux-filet, ou le filé mignon pour une version plus tendre. En France, je prends du rumsteck ou du faux-filet, détaillé en tranches d’un centimètre d’épaisseur. Comptez environ 120 g par personne.
L’épaisseur est le point le plus important. Trop épais, le steak reste dur à cœur alors que la panure est déjà dorée. Trop fin, il cuit trop vite et sèche. Un centimètre, c’est le bon équilibre : la viande reste rosée au centre pendant que la croûte dore.
Mon astuce de boucher : placez chaque tranche entre deux feuilles de papier cuisson et aplatissez-la légèrement au rouleau à pâtisserie. Vous cassez quelques fibres, la viande devient plus tendre et l’épaisseur est régulière, donc la cuisson aussi.
Vous pouvez remplacer le bœuf par une escalope de veau, de poulet ou de dinde. Le poulet donne la version la plus répandue aux États-Unis. Il faut simplement ajuster la cuisson, car la volaille doit être cuite à cœur, sans trace rosée.
Comment réussir une panure croustillante à la friteuse à air ?
C’est là que tout se joue. Dans une friteuse classique, l’huile chaude fait dorer la chapelure en quelques secondes. Dans une friteuse à air, la chaleur sèche colore mal une chapelure nue : elle reste pâle, presque blanche, même quand la viande est cuite.
La solution, que j’ai gardée de ma recette d’origine, consiste à faire dorer la chapelure à part. Mélangez-la avec l’huile d’olive dans un petit plat qui va dans la friteuse, puis faites-la griller 5 à 6 minutes à 180 °C en remuant à mi-cuisson. Elle prend une belle couleur noisette et un parfum de pain grillé. Ensuite seulement, on pane la viande.
La panure à l’anglaise se fait en trois temps : farine, œuf battu, chapelure. La farine sèche la surface de la viande pour que l’œuf accroche. L’œuf, détendu avec un peu d’eau, sert de colle. La chapelure dorée forme la croûte. Pressez bien avec la paume de la main pour qu’elle adhère sur toute la surface.
J’ajoute à la chapelure une poignée de parmesan râpé et une cuillère d’origan séché. Le parmesan renforce le goût de la croûte, l’origan apporte la touche italienne. Si vous voulez une panure encore plus croquante, mélangez moitié chapelure fine et moitié panko, cette chapelure japonaise en gros flocons.
Quelle sauce tomate pour une parmigiana ?
La sauce tomate doit être épaisse. Une sauce trop liquide détrempe la panure en quelques minutes et vous perdez tout le croustillant. Je la laisse réduire jusqu’à ce qu’une cuillère tracée au fond de la casserole laisse un sillon qui ne se referme pas.
La base : de l’huile d’olive, un oignon, deux gousses d’ail, des tomates concassées, du sel, une pincée de sucre si les tomates sont acides, et du basilic frais ajouté en fin de cuisson. Je vous donne tous mes gestes dans ma recette de sauce tomate au basilic.
Pour gagner du temps, une bonne sauce tomate du commerce fonctionne aussi. Faites-la simplement réduire cinq minutes à la casserole, et ajoutez un tour de poivre et quelques feuilles de basilic au dernier moment : elle change complètement de visage.
Quel fromage pour gratiner un steak parmigiana ?
Au Brésil, on utilise souvent la muçarela, une mozzarella plus ferme que l’italienne, qui fond et file sans rendre d’eau. En France, la mozzarella de vache en bloc, ou déjà râpée, est la plus proche. La mozzarella di bufala, très humide, est délicieuse crue mais elle détrempe la panure : si vous l’utilisez, égouttez-la longuement sur du papier absorbant.
Pour un gratiné plus doré, j’ajoute une fine couche de parmesan par-dessus la mozzarella. Vous pouvez aussi utiliser de l’emmental, du comté jeune ou de la scamorza fumée pour une version plus caractérielle. Si vous cherchez d’autres idées, j’ai écrit un article complet pour savoir par quoi remplacer la mozzarella.
Quel poivre pour un steak parmigiana ?
Une parmigiana est riche : viande, fromage, sauce tomate, panure. Il lui faut un poivre franc, qui réveille le tout sans masquer le goût de la tomate. Pour rester dans l’esprit brésilien de la recette, j’utilise le poivre noir du Brésil, que je sélectionne pour son piquant net, ses notes boisées et sa pointe fruitée.
Je le mets à deux endroits. D’abord sur la viande, juste avant la farine, pour qu’il cuise avec elle. Ensuite, un tour de moulin sur la sauce tomate, au moment de servir, pour garder ses arômes les plus volatils. Le Brésil est d’ailleurs devenu l’un des grands pays producteurs de poivre : je vous raconte cette histoire dans l’essor spectaculaire du poivre noir brésilien.
Pour une version plus boisée, le poivre noir de Madagascar fonctionne très bien. Et si vous aimez surprendre, essayez le poivre sauvage de Madagascar, le voatsiperifery : ses notes d’agrumes et de bois se marient étonnamment bien avec la sauce tomate. Je vous le présente dans cette vidéo.
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Combien de temps cuire un steak parmigiana à la friteuse à air ?
Avec des steaks d’un centimètre, comptez 8 à 10 minutes à 200 °C pour une viande rosée, en retournant les steaks à mi-cuisson. Ajoutez deux minutes si vous aimez le bœuf bien cuit. Pour des escalopes de poulet, prévoyez 12 à 14 minutes et vérifiez que le cœur atteint 74 °C.
Ne superposez jamais les steaks dans le panier. L’air chaud doit circuler tout autour, sinon la panure cuit à la vapeur et ramollit. Avec un panier standard, je cuis deux steaks à la fois et je garde les premiers au chaud dans le four à 80 °C.
Vient ensuite le gratiné. Nappez chaque steak de sauce tomate en laissant un petit bord libre : c’est ce bord croustillant qui fait tout le plaisir de la première bouchée. Couvrez de mozzarella et de parmesan, puis remettez 3 à 4 minutes à 200 °C, jusqu’à ce que le fromage soit fondu et légèrement doré.
Ma recette du steak parmigiana à la friteuse à air
Voici ma recette pour quatre personnes. En comptant la sauce tomate maison, prévoyez 25 minutes de préparation et une vingtaine de minutes de cuisson.
Ingrédients
- 4 steaks fins de bœuf (rumsteck ou faux-filet) d'environ 120 g et 1 cm d'épaisseur
- 80 g de chapelure fine (ou moitié chapelure, moitié panko)
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 30 g de parmesan râpé pour la panure
- 1 cuillère à café d'origan séché
- 50 g de farine de blé
- 2 œufs
- 2 cuillères à soupe d'eau
- Sel
- Poivre noir du Brésil fraîchement moulu
- 250 ml de sauce tomate maison au basilic, bien réduite
- 150 g de mozzarella râpée
- 20 g de parmesan râpé pour gratiner
- Quelques feuilles de basilic frais
Préparation
Aplatissez légèrement les steaks entre deux feuilles de papier cuisson au rouleau à pâtisserie pour obtenir une épaisseur régulière d'1 cm. Séchez-les avec du papier absorbant.
Préchauffez la friteuse à air à 180 °C. Dans un petit plat allant dans la friteuse, mélangez la chapelure et l'huile d'olive.
Faites dorer la chapelure 5 à 6 minutes en remuant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elle soit couleur noisette. Versez-la dans une assiette creuse et mélangez-la avec 30 g de parmesan et l'origan.
Préparez la panure : la farine dans une première assiette avec une pincée de sel, les œufs battus avec l'eau, du sel et du poivre dans une deuxième, la chapelure dorée dans la troisième.
Salez et poivrez les steaks juste avant de paner. Passez-les dans la farine en tapotant pour retirer l'excédent, puis dans l'œuf battu, puis dans la chapelure en pressant bien avec la paume de la main.
Préchauffez la friteuse à air à 200 °C. Disposez deux steaks panés dans le panier sans les superposer.
Faites cuire 8 à 10 minutes en retournant les steaks à mi-cuisson. Répétez avec les deux autres steaks et gardez les premiers au chaud au four à 80 °C.
Nappez chaque steak de 3 à 4 cuillères à soupe de sauce tomate en laissant un petit bord de panure libre. Couvrez de mozzarella et de parmesan.
Remettez les steaks dans le panier, deux par deux, et faites gratiner 3 à 4 minutes à 200 °C, jusqu'à ce que le fromage soit fondu et légèrement doré.
Parsemez de basilic frais, donnez un dernier tour de moulin de poivre et servez aussitôt avec du riz blanc et des frites, comme au Brésil.
REMARQUES
Pour une version au poulet, utilisez des escalopes d'1 cm et comptez 12 à 14 minutes de cuisson avant de gratiner, le cœur doit atteindre 74 °C. Sans friteuse à air, faites dorer les steaks panés à la poêle puis gratinez-les 5 minutes sous le gril du four à 220 °C.
Avec quoi servir un steak parmigiana ?
Au Brésil, l’accompagnement est immuable : du riz blanc et des frites. C’est copieux, mais c’est la vraie expérience de la parmegiana des restaurants de Belo Horizonte. Le riz absorbe la sauce tomate, les frites apportent le croquant.
À la maison, je sers souvent des pommes de terre rôties à la friteuse à air, une salade verte bien vinaigrée pour couper la richesse du fromage, ou des pâtes simplement nappées de la sauce tomate restante. Si vous voulez rester sur la friteuse à air pour tout le repas, découvrez aussi ma recette de saumon avec ses brocolis.
Quelles erreurs éviter ?
Paner avec une chapelure crue. C’est l’erreur la plus fréquente à la friteuse à air : la viande est cuite, mais la croûte reste blanche et sans goût. Prenez cinq minutes pour la dorer avant.
Utiliser une sauce trop liquide. Elle traverse la panure et la transforme en éponge. Faites-la réduire jusqu’à ce qu’elle tienne sur la cuillère.
Saler la viande trop tôt. Le sel fait sortir l’eau de la viande, et la panure se décolle. Salez juste avant de passer les steaks dans la farine.
Oublier de secouer l’excédent de farine. Une couche trop épaisse forme une pellicule pâteuse entre la viande et l’œuf. Tapotez chaque steak pour ne garder qu’un voile.
Comment conserver et réchauffer un steak parmigiana ?
Le steak parmigiana se conserve deux jours au réfrigérateur, dans une boîte hermétique. Pour le réchauffer, oubliez le micro-ondes, qui ramollit la panure. Passez-le 4 à 5 minutes à 180 °C dans la friteuse à air : la croûte retrouve une partie de son croustillant.
Pour préparer à l’avance, panez les steaks crus et gardez-les au réfrigérateur, sur une assiette couverte, jusqu’à 12 heures. Vous pouvez aussi les congeler panés, à plat, puis les cuire sans décongélation en ajoutant 4 à 5 minutes de cuisson, en les retournant à mi-parcours.
Mon verdict sur ce steak parmigiana
Vos questions sur le steak parmigiana
Quelle est la différence entre parmigiana et milanaise ?
La milanaise est une escalope panée et frite, servie nature avec du citron. La parmigiana reprend cette escalope panée et la nappe de sauce tomate et de fromage, avant de la passer au four pour gratiner.
Peut-on faire un steak parmigiana sans friteuse à air ?
Oui. Faites dorer les steaks panés à la poêle dans un fond d’huile, 2 à 3 minutes par face, puis nappez-les de sauce et de fromage et passez-les 5 minutes sous le gril du four à 220 °C.
Pourquoi ma panure n’accroche pas à la viande ?
Le plus souvent, la viande était humide ou trop salée à l’avance. Séchez-la avec du papier absorbant, salez juste avant de paner, et n’oubliez pas l’étape de la farine, qui permet à l’œuf de bien adhérer.
Quel morceau de bœuf pour une parmegiana brésilienne ?
Au Brésil, on utilise le contrafilé, équivalent du faux-filet, ou le filé mignon. En France, le rumsteck ou le faux-filet en tranches d’un centimètre donnent un excellent résultat.
Peut-on préparer le steak parmigiana la veille ?
Vous pouvez paner les steaks la veille et les garder au réfrigérateur. Faites la cuisson et le gratiné au dernier moment, pour que la panure reste croustillante.
Ce steak parmigiana à la friteuse à air, c’est un morceau du Brésil dans votre assiette, avec une cuisson plus légère. Pour l’assaisonner comme à Belo Horizonte, découvrez mon poivre noir du Brésil et tous mes poivres en grains.
