Pourquoi n’y a-t-il plus de fèves tonka ? Depuis décembre 2022, il n’est plus possible d’acheter de la fève tonka au Brésil dans les mêmes conditions qu’avant.
Le Comptoir de Toamasina est l’unique entreprise française qui vend de la fève tonka provenant de la population indigène d’Amazonie. Nous travaillons en direct avec des Indiens d’Amazonie.
Mais aujourd’hui, nous devons vous dire que Google a tué notre entreprise en août 2023 : spécialistes des épices, nous ne savions pas si nous allions survivre. En août 2024, du 1er au 6 août, nous n’avons réalisé que 125 euros de chiffre d’affaires. Google peut vous envoyer sur la paille, même si vous êtes un expert et que vous refusez de payer la publicité : nous sommes passés de 10 000 euros à pratiquement rien.
Dans cet article, je vous explique ce qui se cache derrière la pénurie de fèves tonka : un arbre géant d’Amazonie, un bois très convoité, et de nouvelles règles pour le protéger.
Qu’est-ce que la fève tonka ?
La fève tonka est la graine du cumaru (Dipteryx odorata), un arbre géant de la forêt amazonienne qui peut dépasser 30 mètres de haut et vivre plusieurs siècles. Chaque fruit, une sorte de grosse amande verte, contient une seule graine. Une fois séchée et parfois macérée dans le rhum, elle devient noire, ridée, et dégage ce parfum unique d’amande amère, de vanille, de caramel et de foin coupé.
Ce parfum vient de la coumarine, une molécule aromatique dont la fève tonka est l’une des sources naturelles les plus riches. C’est d’ailleurs de la fève tonka (« coumarou » en Guyane) que la coumarine tire son nom.
La récolte est entièrement manuelle et sauvage : les communautés indigènes et riveraines ramassent les fruits tombés au sol, cassent la coque dure au marteau pour extraire la graine, puis la font sécher. On ne cultive presque pas le cumaru pour ses graines : la tonka est un produit de cueillette, qui fait vivre la forêt debout.
Pourquoi la fève tonka est-elle devenue rare ?
La pénurie de fèves tonka sur le marché peut être attribuée à plusieurs facteurs :
- La rareté des arbres : la fève tonka provient principalement du Dipteryx odorata, qui pousse dans des régions spécifiques d’Amérique du Sud (Brésil, Venezuela, Colombie, Guyanes). Les conditions climatiques, les maladies et surtout la déforestation affectent la production. Un cumaru ne donne des fruits qu’après de longues années, et la récolte varie fortement d’une année à l’autre.
- Une demande croissante : l’intérêt pour la fève tonka en pâtisserie et en parfumerie a fait grimper la demande, qui dépasse parfois l’offre. C’est particulièrement vrai pour les produits de luxe et les ingrédients naturels : les grands parfumeurs achètent une large part des récoltes.
- Les réglementations : la fève tonka contient de la coumarine, un composé réglementé dans certains pays en raison de sa toxicité à fortes doses. Cela limite sa disponibilité sur certains marchés. Ensuite, la réglementation brésilienne a encadré la coupe du cumaru, surnommé « teck brésilien », donc les producteurs ont coupé les arbres pour en replanter. Le cycle de vie du cumaru en plantation est de 42 ans, contre 350 ans dans la forêt amazonienne.
- Les problèmes logistiques : les défis de la chaîne d’approvisionnement, notamment les coûts de transport depuis des zones isolées et les restrictions commerciales, contribuent aussi à la rareté.
L’interdiction de couper le « teck brésilien » : ce qui a changé
C’est le point le plus méconnu, et il explique beaucoup de choses. Le cumaru ne donne pas seulement la fève tonka : son bois, extrêmement dense, dur et imputrescible, est l’un des plus recherchés au monde pour les terrasses, les ponts et les parquets extérieurs. Dans le commerce du bois, on le vend sous le nom de « teck brésilien » (Brazilian teak), alors qu’il n’a rien à voir avec le vrai teck d’Asie. C’est pour cela que l’on entend parler d’une interdiction de « couper le teck » : il s’agit en réalité du cumaru.
Un arbre à tonka abattu, c’est des décennies de récolte perdues
Avec l’explosion de la demande en bois de terrasse, en Europe et aux États-Unis notamment, les grands cumarus ont été abattus massivement, souvent illégalement. Or un arbre abattu pour son bois ne donnera plus jamais de fèves. La tonka et le bois de cumaru sont donc en concurrence directe : chaque terrasse en « teck brésilien », c’est potentiellement un arbre à tonka en moins.
Fin 2022 : le cumaru protégé au niveau mondial
En novembre 2022, lors de la conférence de la CITES à Panama (la convention qui encadre le commerce international des espèces menacées), le genre Dipteryx, celui du cumaru, a été inscrit à l’Annexe II, aux côtés de l’ipê. Concrètement :
- le commerce n’est pas interdit, mais chaque exportation de bois doit être autorisée et prouver qu’elle ne menace pas l’espèce ;
- au Brésil, l’IBAMA, l’agence de l’environnement, a mis en place des procédures d’exportation plus strictes pour le cumaru et l’ipê, avec une licence CITES obligatoire à partir de novembre 2024 ;
- les contrôles sur toute la filière du cumaru se sont durcis, ce qui a désorganisé les circuits, y compris ceux des petits collecteurs de graines.
Ces mesures visent avant tout le bois. Mais elles ont coïncidé, fin 2022, avec la fin de nos achats de tonka au Brésil. Sur le long terme, elles sont pourtant une bonne nouvelle pour la fève tonka : un arbre protégé continue de donner des graines pendant des siècles.
Plantation ou forêt : pourquoi ce n’est pas pareil
En plantation, un cumaru est coupé après quelques décennies, quand son bois est exploitable. Dans la forêt, il peut vivre plus de trois siècles et produire des fèves toute sa vie. Les plantations de cumaru pour le bois ne remplacent donc pas les vieux arbres sauvages pour la tonka. La seule filière durable est celle de la cueillette en forêt, par les communautés qui y vivent.
La coumarine : pourquoi la tonka est réglementée
- Aux États-Unis, la fève tonka est interdite dans l’alimentation depuis 1954, en raison de la coumarine.
- En Europe et en France, elle est autorisée comme épice. La réglementation limite la teneur en coumarine des aliments transformés, et l’EFSA fixe une dose journalière tolérable de 0,1 mg par kilo de poids corporel.
- En cuisine, le risque est négligeable aux doses d’usage : une fève entière suffit à parfumer un dessert pour 6 à 8 personnes, et on n’en râpe qu’une petite partie. Il ne faut simplement pas en consommer de grandes quantités, ni l’utiliser chaque jour à forte dose.
Comment utiliser la fève tonka (et la faire durer)
- Râpez-la finement, comme une noix de muscade, directement dans une crème, une ganache ou une pâte à gâteau.
- Faites-la infuser entière dans un lait ou une crème chaude, 15 minutes, puis rincez-la et laissez-la sécher : elle peut resservir plusieurs fois.
- Conservez-la dans un bocal hermétique, à l’abri de la lumière : elle garde son parfum plusieurs années.
- Ses meilleurs accords : chocolat, vanille, café, fruits rouges, pêche, noix de coco, et même les noix de Saint-Jacques. Retrouvez nos recettes : mousse au chocolat à la fève tonka, crème brûlée à la fève tonka, carpaccio de Saint-Jacques à la tonka.
Et en cas de rupture ? Une gousse de vanille associée à une goutte d’extrait d’amande amère ou à un peu de cannelle reproduit une partie de ses notes chaudes.
Questions fréquentes
Pourquoi la fève tonka est-elle introuvable ?
Parce qu’elle vient d’arbres sauvages d’Amazonie, menacés par l’exploitation de leur bois, avec une récolte irrégulière, une forte demande de la parfumerie et des filières désorganisées par les nouveaux contrôles.
Le « teck brésilien », c’est l’arbre de la tonka ?
Oui : c’est le nom commercial du bois de cumaru, l’arbre qui donne la fève tonka.
La fève tonka est-elle interdite en France ?
Non, elle est autorisée comme épice. Elle est en revanche interdite dans l’alimentation aux États-Unis.
Combien de temps se conserve une fève tonka ?
Plusieurs années dans un bocal hermétique, à l’abri de la lumière et de l’humidité.
