Plus de mozzarella dans le frigo au moment de lancer la pizza, les lasagnes ou la salade caprese ? Ou alors vous ne la digérez pas, vous cuisinez végane, ou vous voulez simplement changer ? Moi Arnaud Sion, créateur du Comptoir de Toamasina, je vis au Brésil, où il arrive que la mozzarella disparaisse des rayons pendant des semaines : j’ai donc appris à la remplacer selon chaque plat. Car il n’existe pas un seul substitut universel. Tout dépend de ce que vous attendez d’elle : qu’elle file sur une pizza, qu’elle gratine, ou qu’elle apporte sa fraîcheur lactée dans une salade.
- › Les substituts en un coup d’œil
- › Quel fromage est similaire à la mozzarella ?
- › Par quoi remplacer la mozzarella sur une pizza ?
- › Dans un gratin, des lasagnes ou une quiche ?
- › Dans une salade ou une caprese ?
- › Feta, burrata : les cas particuliers
- › Le tableau comparatif des substituts
- › Les alternatives végétales et sans lactose
- › Peut-on faire sa mozzarella maison ?
- › Ma pizza margherita sans mozzarella
- › Vos questions fréquentes
Les substituts de la mozzarella en un coup d’œil
Le bon substitut selon l’usage
Quel fromage est similaire à la mozzarella ?
La mozzarella est un fromage italien à pâte filée : le caillé de lait de vache (fior di latte) ou de bufflonne (mozzarella di bufala) est ébouillanté puis étiré à la main, ce qui lui donne sa texture élastique, lisse et fondante. Les fromages qui lui ressemblent le plus sont donc ses cousins à pâte filée :
Le provolone, une pâte filée affinée : il fond et file comme la mozzarella, avec plus de goût. Choisissez-le doux (dolce) pour rester proche de l’original.
La scamorza, une pâte filée légèrement séchée, nature ou fumée. Moins humide que la mozzarella fraîche, elle est parfaite en cuisson.
La burrata, qui est en fait une poche de mozzarella garnie de stracciatella (effilochés de mozzarella et crème). Idéale crue, à éviter en cuisson.
Au Brésil, quand la mozzarella manque, on se tourne vers les fromages locaux : le queijo coalho, qui grille sans fondre comme l’halloumi, ou le queijo minas, frais et doux, pour les préparations froides.
Par quoi remplacer la mozzarella sur une pizza ?
Sur une pizza, on attend trois choses du fromage : qu’il fonde, qu’il file et qu’il ne détrempe pas la pâte. Mes substituts, du plus proche au plus éloigné :
Le provolone doux : le plus proche, fondant et filant. Coupez-le en fines tranches ou râpez-le.
La scamorza, nature ou fumée pour une pizza plus caractérisée.
Un mélange ricotta et parmesan : la ricotta apporte la crémosité, le parmesan le goût et le gratiné. Déposez la ricotta en petites cuillères, elle ne s’étale pas.
L’emmental ou le comté : ils fondent très bien mais sont plus gras et plus goûteux. Parfaits sur une pizza aux légumes ou au jambon, moins sur une margherita.
Si vous avez de la mozzarella fraîche mais qu’elle rend trop d’eau, égouttez-la : coupée en tranches et posée 30 minutes sur du papier absorbant au réfrigérateur, elle ne détrempera plus la pâte. Pour la cuisson express, voyez aussi comment cuire une pizza à l’Air Fryer.
Par quoi remplacer la mozzarella dans un gratin, des lasagnes ou une quiche ?
Dans un gratin, l’emmental, le comté ou le gruyère râpés font mieux que la mozzarella : ils gratinent davantage et apportent du goût. Pour un gratin façon italienne (pommes de terre, tomates, basilic), le provolone reste le plus fidèle.
Dans des lasagnes, la ricotta est la solution traditionnelle du sud de l’Italie : mélangée à un œuf et à du parmesan, elle forme des couches crémeuses, recouvertes d’un peu d’emmental ou de parmesan pour le gratiné final.
Dans une quiche ou un cake salé, l’emmental râpé, le comté ou quelques dés de chèvre frais remplacent la mozzarella sans difficulté.
Par quoi remplacer la mozzarella dans une salade ou une caprese ?
Crue, la mozzarella apporte douceur lactée et fraîcheur. Ses meilleurs remplaçants :
La burrata ou la stracciatella seule : plus crémeuses, elles subliment une caprese avec tomates, basilic, huile d’olive et un tour de moulin.
La ricotta fraîche, en quenelles, douce et légère.
Le chèvre frais, plus acidulé, délicieux avec tomates, pêches ou pastèque.
L’halloumi ou le queijo coalho grillés, pour une salade tiède : ils grillent à la poêle sans fondre et prennent une croûte dorée.
Feta et burrata : peut-on vraiment les utiliser ?
Remplacer la mozzarella par de la feta ? Oui en salade, non sur une pizza. La feta ne file pas, elle s’émiette et se colore à peine. Elle est aussi beaucoup plus salée : rincez-la rapidement à l’eau froide et réduisez le sel du reste de la recette. Elle fonctionne très bien dans une salade grecque ou une caprese revisitée, avec pastèque et menthe.
Remplacer la mozzarella par de la burrata ? Oui, à condition de ne pas la cuire : au four, sa crème intérieure se sépare et devient huileuse. Sur une pizza, posez-la à la sortie du four, déchirée en morceaux sur la pâte encore chaude. À l’inverse, on peut remplacer une burrata par une mozzarella de bufflonne, en l’arrosant d’un filet de crème pour retrouver le côté coulant.
Le tableau comparatif des substituts
| Fromage | Fond | File | Goût | Idéal pour |
|---|---|---|---|---|
| Provolone doux | Oui | Oui | Doux, lacté | Pizza, gratin |
| Scamorza | Oui | Oui | Doux ou fumé | Pizza, pâtes au four |
| Emmental, comté | Oui | Un peu | Fruité, plus fort | Gratin, quiche |
| Ricotta | Non, reste crémeuse | Non | Très doux | Lasagnes, salade |
| Burrata | Se sépare | Non | Crémeux | Caprese, après cuisson |
| Feta | Non | Non | Salé, acidulé | Salade |
| Halloumi, queijo coalho | Non, grille | Non | Salé, lacté | Grillé, salade tiède |
Les alternatives végétales et sans lactose
Sans lactose, la solution la plus simple reste une mozzarella sans lactose du commerce, qui se comporte exactement comme l’originale. Les fromages à pâte dure longuement affinés, comme le parmesan, ne contiennent par ailleurs quasiment plus de lactose.
En version végane, les « mozzarellas » végétales du commerce sont à base d’huile de coco et d’amidon : elles fondent, mais filent peu. La version maison la plus réussie associe des noix de cajou trempées, mixées avec de l’eau, du jus de citron, du sel et de la fécule de tapioca, puis cuites quelques minutes à la casserole jusqu’à devenir élastiques. Avec un peu d’agar-agar, on obtient une boule qui se tranche une fois refroidie.
Peut-on faire sa mozzarella maison ?
Une vraie mozzarella maison demande du lait entier non UHT, de la présure et de l’acide citrique : on fait cailler le lait, on chauffe le caillé, puis on l’étire dans une eau très chaude jusqu’à obtenir une pâte lisse et brillante qu’on façonne en boule. C’est faisable, mais technique.
La version express, avec seulement du lait chauffé et du vinaigre ou du jus de citron, donne un fromage frais délicieux, proche de la ricotta ou du paneer, mais pas une mozzarella filante : sans présure, le caillé ne s’étire pas. Très bien en salade ou en lasagnes, décevant sur une pizza.
Ma pizza margherita sans mozzarella
La preuve qu’une pizza peut être excellente sans mozzarella : le provolone pour le fondant, la ricotta pour la crémosité, et une finition au basilic, à l’huile d’olive et au poivre. Pour la pâte, suivez mes conseils sur comment étirer la pâte à pizza, et pour l’assaisonnement, avec quoi assaisonner la pizza.
Ingrédients
- 1 pâte à pizza de 250 g
- 100 g de coulis ou de sauce tomate
- 120 g de provolone doux en fines tranches ou râpé
- 80 g de ricotta
- 20 g de parmesan râpé
- Quelques feuilles de basilic frais
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 1 pincée d'origan séché
- Sel, poivre du moulin
Préparation
Préchauffez le four à 250 °C (chaleur statique, plaque ou pierre à pizza dans le four).
Étalez la pâte en disque de 30 cm sur du papier cuisson.
Nappez de sauce tomate en laissant 2 cm de bord, salez légèrement et parsemez d'origan.
Répartissez le provolone, puis la ricotta en petites cuillères, et le parmesan.
Enfournez 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que les bords soient dorés et le fromage bien fondu.
À la sortie du four, ajoutez le basilic frais, un filet d'huile d'olive et un tour de moulin de poivre.
REMARQUES
Pour une version plus proche de la margherita, déchirez une burrata sur la pizza à la sortie du four, au lieu de la ricotta. À l'Air Fryer, comptez 7 à 9 minutes à 200 °C pour une pizza au diamètre du panier.
Vos questions fréquentes
Quel fromage fond le mieux sur une pizza à la place de la mozzarella ?
Le provolone doux, suivi de la scamorza : deux pâtes filées italiennes qui fondent et filent comme la mozzarella, en rendant moins d’eau.
Peut-on remplacer la mozzarella par de l’emmental ?
Oui en cuisson : pizza, gratin, quiche. L’emmental fond très bien, mais il est plus gras et plus goûteux, et file moins. En salade, il ne remplace pas la douceur d’une mozzarella fraîche.
Quelle différence entre la mozzarella et la burrata ?
La mozzarella est une pâte filée homogène. La burrata est une poche de mozzarella remplie de stracciatella, un mélange d’effilochés de mozzarella et de crème : plus riche, plus coulante, elle se mange crue.
Mozzarella di bufala ou fior di latte : laquelle pour une pizza ?
La fior di latte, au lait de vache, rend moins d’eau et convient mieux à la cuisson. La mozzarella di bufala, plus crémeuse et plus parfumée, se réserve plutôt aux salades ou se pose sur la pizza en fin de cuisson.
Par quoi remplacer la mozzarella râpée ?
Par un mélange emmental et provolone râpés, ou simplement de l’emmental. Pour un plat au four, c’est le remplaçant le plus simple à trouver.
Comment choisir une bonne mozzarella pour la pizza ?
Préférez une mozzarella à faible humidité, vendue en bloc ou râpée pour la cuisson, ou égouttez soigneusement une mozzarella fraîche en boule. Trop d’eau détrempe la pâte et empêche le fromage de gratiner.
Les poivres du Comptoir pour vos fromages
Un fromage doux se sublime avec un poivre bien choisi, moulu au dernier moment. Voici ceux que j’utilise.
- › Nos poivres blancs — le compagnon discret des pâtes filées et des sauces blanches.
- › Notre poivre noir de Kampot IGP — floral et chaud, superbe sur une burrata.
- › Notre baie de Timut — ses notes d’agrumes réveillent une caprese.
- › Tous nos poivres en grains — pour explorer d’autres accords.
Remplacer la mozzarella, c’est d’abord savoir ce qu’on attend d’elle : du filant sur une pizza, du gratiné dans un gratin, de la fraîcheur dans une salade. Provolone, ricotta, burrata ou emmental : il y a toujours un fromage pour prendre le relais, et un tour de moulin pour le sublimer.
