L’açaí ne se limite pas aux desserts. Au Brésil, dans son Amazonie natale, on le mange même en plat salé, avec du poisson et de la farine de manioc. Cette vinaigrette à l’açaí s’inspire de cette tradition : une sauce violette, légèrement fruitée, aux notes de cacao, qui transforme une simple salade en assiette de voyage.
Moi, Arnaud Sion, je vis au Brésil depuis 2015 et mon entreprise y exporte l’açaí avec la marque Abaçaí. J’ai imaginé cette vinaigrette avec deux autres produits que j’aime : un thé vert à l’orange qui apporte la fraîcheur, et la baie de Timut qui ajoute une note de pamplemousse.
Voici ma recette, la technique pour une vinaigrette bien émulsionnée, et mes idées de salades pour l’accompagner.
Pourquoi mettre de l’açaí dans une vinaigrette ?
On associe spontanément l’açaí aux bols sucrés, mais son goût n’est pas sucré. Il rappelle la mûre, le cassis et le cacao, avec une note terreuse et une texture légèrement grasse. Des qualités qui en font un très bon ingrédient de sauce, un peu comme on utilise le vinaigre balsamique ou la crème de cassis en cuisine.
Dans une vinaigrette, l’açaí apporte de la rondeur, une couleur spectaculaire et un fruité subtil. Il se marie très bien avec les salades amères (endive, roquette, trévise), les fromages de chèvre, les noix et les fruits d’automne.
Quel poivre ou quelle baie avec l’açaí ?
La baie de Timut du Népal, avec ses notes de pamplemousse et de fruit de la passion, est mon accord préféré avec l’açaí : elle apporte la vivacité qui manque à ce fruit très doux. Ce n’est pas un vrai poivre mais une baie de la famille des agrumes, cousine de la baie de Sichuan. Elle laisse un léger fourmillement très agréable.
La baie rose est une alternative plus douce et plus fruitée ; le poivre noir, plus classique, apporte du piquant mais moins de fraîcheur. Voici comment je les compare dans cette vinaigrette :
Profil comparatif indicatif (échelle de 0 à 5)
Et voici le profil aromatique de la vinaigrette :
Avec quelles salades servir la vinaigrette à l’açaí ?
En automne, je la sers sur une salade de mâche, betterave rôtie, chèvre frais et cerneaux de noix. Elle est aussi délicieuse sur des endives, des poires et du roquefort, ou sur un carpaccio de betterave. Les saint-jacques poêlées et le magret de canard s’en accommodent très bien, comme dans ma salade de mâche aux saint-jacques et Timut.
Pour d’autres idées de sauces, découvrez ma vinaigrette française à la vanille ou le power bowl à la vinaigrette d’acérola, riche en vitamine C grâce à l’acérola.
La recette de la vinaigrette à l’açaí
Pour un petit flacon, soit environ 35 cl. Elle se garde une semaine au réfrigérateur.
Ingrédients
- 10 cl de vinaigre de vin blanc
- 5 g de thé vert à l'orange
- 3 cuillères à café de poudre d'açaí
- 1 cuillère à café de miel
- 1 gousse d'ail
- 25 cl d'huile d'olive douce
- 1/2 cuillère à café de baie de Timut concassée
- Sel
Préparation
Faites tiédir le vinaigre sans le faire bouillir, ajoutez le thé et laissez infuser 10 minutes hors du feu. Filtrez.
Dans un bol, délayez la poudre d'açaí et le miel dans le vinaigre parfumé.
Ajoutez l'ail écrasé, le sel et la baie de Timut concassée.
Versez l'huile en filet en fouettant pour émulsionner, ou secouez le tout dans un bocal fermé.
Laissez reposer 30 minutes avant d'utiliser, puis retirez l'ail.
REMARQUES
Retirez les graines noires des baies de Timut avant de les concasser : elles sont dures et amères.
Pour cette recette, je vous conseille ma poudre d’açaí, ma baie de Timut et mon thé vert à l’orange Carioca.
Vos questions sur la vinaigrette à l’açaí
Peut-on faire la vinaigrette sans thé ?
Oui, remplacez l’infusion par un zeste d’orange fin ou quelques gouttes de jus d’orange dans le vinaigre.
Combien de temps se garde la vinaigrette à l’açaí ?
Une semaine au réfrigérateur dans un flacon fermé. Secouez-la avant chaque utilisation.
Quelle huile choisir ?
Une huile d’olive douce ou une huile de noix pour les salades d’automne. Évitez les huiles très fruitées qui masqueraient l’açaí.
L’açaí change-t-il le goût de la salade ?
Il apporte une note fruitée et cacaotée discrète, un peu comme un vinaigre de fruits rouges.
