Vinaigrette française à la vanille

La vinaigrette française à la vanille est une vinaigrette classique à la moutarde de Dijon, relevée d’ail et de vinaigre de champagne, dans laquelle on ajoute les graines d’une demi-gousse de vanille. Le résultat surprend : la vanille arrondit l’acidité du vinaigre, adoucit le piquant de la moutarde et apporte une légère note boisée, presque fumée. Cette vinaigrette se prépare en cinq minutes et accompagne merveilleusement une salade composée, un saumon grillé, un poulet rôti, des légumes vapeur ou des agrumes. Je vous donne ma recette, mes conseils pour une émulsion parfaite et mes idées d’accords.

La vinaigrette française

La vinaigrette est une émulsion d’huile et d’acide, fouettés ensemble jusqu’à former une sauce homogène. La proportion classique est d’un volume de vinaigre pour trois volumes d’huile. La vinaigrette dite française ajoute de la moutarde de Dijon, qui joue le rôle d’émulsifiant : grâce à elle, l’huile et le vinaigre restent liés plus longtemps, et la sauce devient légèrement crémeuse. On l’assaisonne de sel, de poivre, parfois d’échalote ou d’ail. Pour tout savoir sur la vinaigrette classique, lisez mon guide de la vinaigrette à la moutarde de Dijon.

La vinaigrette française, liée à la moutarde de Dijon

Pourquoi de la vanille dans une vinaigrette ?

La vanille n’est pas réservée aux desserts. Dans une vinaigrette, elle ne sucre pas : elle arrondit. Ses molécules aromatiques, notamment la vanilline, adoucissent la perception de l’acidité du vinaigre et du piquant de la moutarde, et ajoutent une profondeur boisée et légèrement fumée. La recette d’origine utilisait une vanille des îles Tonga ; je vous propose la vanille de Madagascar, crémeuse et boisée, ou la vanille de Tahiti, plus florale, pour une salade d’agrumes. Fendez la demi-gousse et grattez les graines directement dans le bol. Pour fendre une gousse, lisez comment fendre une gousse de vanille.

Le vinaigre de champagne

Le vinaigre de champagne est un vinaigre de vin blanc obtenu à partir de vins de Champagne. Doux, fin, légèrement fruité, il est moins agressif qu’un vinaigre de vin classique et laisse s’exprimer la vanille. Vous pouvez le remplacer par un vinaigre de vin blanc de qualité, un vinaigre de xérès pour une note plus boisée, un vinaigre de cidre pour une note fruitée, ou un jus de citron pour une version plus fraîche. L’huile d’olive vierge extra apporte son fruité ; pour une vinaigrette plus neutre qui laisse toute la place à la vanille, mélangez-la pour moitié avec une huile de colza ou de tournesol. Pour d’autres idées, découvrez ma vinaigrette moutarde-échalote.

Trois vanilles pour une vinaigrette

La recette

Mes conseils

• ›La moutarde d’abord, avec le vinaigre, le sel et la vanille.
• ›Le sel dans le vinaigre, car il ne se dissout pas dans l’huile.
• ›L’huile en filet, en fouettant sans cesse.
• ›Une demi-gousse suffit, pour un bol.
• ›Quelques heures de repos, pour que la vanille infuse.
• ›Secouez avant de servir, si la sauce s’est séparée.
• ›Assaisonnez la salade au dernier moment.

Réussir l’émulsion

Pour une vinaigrette bien liée, commencez par mélanger dans un bol la moutarde, l’ail, le vinaigre, les graines de vanille, le sel et le poivre. Fouettez jusqu’à ce que le sel soit dissous. Versez ensuite l’huile en mince filet, en fouettant sans arrêt : la moutarde capte les gouttelettes d’huile et forme une sauce épaisse et brillante. Vous pouvez aussi tout mettre dans un bocal à couvercle et secouer vigoureusement : c’est rapide et pratique pour la conservation. Avec le temps, la vinaigrette finit par se séparer : il suffit de la secouer à nouveau avant de servir. Pour une sauce plus douce, ajoutez une cuillère de miel.

Ail ou échalote ?

L’ail frais donne à cette vinaigrette un caractère affirmé. Pour qu’il ne domine pas la vanille, hachez-le très finement, ou râpez-le, et retirez le germe s’il y en a un, car il est plus piquant et moins digeste. Vous pouvez aussi le laisser macérer dix minutes dans le vinaigre avant d’ajouter les autres ingrédients : l’acidité adoucit son piquant. Pour une vinaigrette plus délicate, remplacez l’ail par une petite échalote finement ciselée, plus douce et légèrement sucrée, qui s’accorde très bien avec la vanille. Une gousse d’ail confite ou rôtie apporte, elle, une douceur caramélisée.

Avec quoi servir la vinaigrette à la vanille ?

Cette vinaigrette accompagne d’abord les salades vertes : roquette, mâche, jeunes pousses, laitée. Elle sublime une salade composée au saumon grillé ou fumé, au poulet rôti, au crabe, aux crevettes ou aux Saint-Jacques. Elle est délicieuse avec des fruits : salade d’avocat et pamplemousse, fraises et roquette, poire et chèvre, mangue et crevettes. Elle assaisonne aussi des légumes vapeur, des haricots verts, des asperges ou une salade de lentilles tiède. Pour une salade d’agrumes, découvrez ma salade d’agrumes aux épices du monde.

Une vinaigrette à la vanille pour sublimer les salades de fruits et d’agrumes

Mes variantes

Miel-vanille. Une cuillère de miel, pour une vinaigrette plus douce.

Agrumes. Remplacez une partie du vinaigre par du jus d’orange ou de pamplemousse.

Échalote. Une échalote finement ciselée à la place de l’ail.

Poivre Timut. Quelques baies écrasées, pour une note d’agrumes.

Framboise. Un vinaigre de framboise, pour une salade de fruits rouges.

Noisette. Un peu d’huile de noisette, pour une salade d’automne.

Bien doser la vanille

Dans une sauce salée, la vanille doit rester discrète. Une demi-gousse suffit pour 30 cl de vinaigrette : on la devine sans qu’elle prenne le dessus. Si vous trouvez le goût trop marqué, ajoutez un peu d’huile et de vinaigre pour diluer. À l’inverse, pour un parfum plus présent, laissez la gousse vide dans le bocal. Évitez les arômes de vanille liquides, souvent trop sucrés, qui donneraient à la vinaigrette un goût de dessert. Une gousse de qualité, souple et grasse, est indispensable.

Conservation

La vinaigrette à la vanille se conserve une semaine au réfrigérateur, dans un bocal fermé hermétiquement. À cause de l’ail frais, ne la gardez pas plus longtemps. L’huile d’olive fige au froid : sortez la vinaigrette dix minutes avant de servir et secouez-la. La vanille continue d’infuser avec le temps : la sauce est encore meilleure le lendemain. Vous pouvez glisser la gousse vide dans le bocal pour renforcer le parfum.

Pour cette recette, découvrez ma vanille de Madagascar, ma vanille de Tahiti et mes poivres rares.

Mon verdict : la vinaigrette française à la vanille

Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.

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