La picanha est un incontournable du barbecue brésilien, et son succès sur les grilles nationales est pleinement justifié. C’est une viande incroyable et très tendre mais attention, il faut surtout bien la cuire.

Avec sa couche de graisse caractéristique, cette pièce, qui représente seulement 1% du poids du bœuf, est réputée pour sa tendreté et son juteux inimitables. Cependant, la préparation de la picanha nécessite une attention particulière.

Ces caractéristiques peuvent être altérées si le chef du barbecue ne prend pas certaines précautions lors de la préparation de la picanha. La première d’entre elles est de choisir une découpe de qualité.

Il faut acheter une picanha qui a été prélevé au bon endroit, sur la célèbre “troisième veine”, ce qui évite qu’elle ne comporte une partie du coxão duro voisin.

L’achat en ligne d’une picanha découpée dans le coxão duro, sans couche de graisse et manipulée de manière incorrecte, ne peut être sauvé par n’importe quel barbecue.

D’autres astuces pour une bonne découpe de picanha pour le barbecue consistant à choisir une pièce d’environ 4 à 5 centimètres d’épaisseur, soit environ deux ou trois doigts. Une picanha plus “assiette” peut signifier que la viande ne provient pas d’un bœuf de qualité supérieure.

La couche de graisse mérite également une attention particulière, elle doit être uniforme, sans failles ni trous, et avoir au moins 1 centimètre d’épaisseur. Avec une bonne découpe, vos recettes à base de picanha seront au sommet de leur saveur.

Comment Préparer la Picanha ?

Souvent, la première question qui se pose lors de la préparation de la picanha concerne son assaisonnement. Étant une viande très polyvalente, il n’y a pas de règle stricte pour saler ou assaisonner la picanha.

L’idéal est d’utiliser uniquement du sel et du poivre noir. Privilégiez le sel en flocons ou le sel moulu pour assaisonner la picanha et lui donner encore plus de saveur. (Vous pouvez aussi faire du sel à la vanille).

Ce sont des options de sel que la viande absorbe plus facilement et de manière homogène. De plus, n’oubliez pas de saupoudrer le sel sur la picanha au lieu de le frotter.

Un autre conseil précieux est de sceller la picanha, un processus qui garantit sa jutosité. Pour ce faire, placez la viande à 15 cm des braises (sans flammes), avec la graisse vers le haut.

La graisse de la picanha est importante lors de la cuisson, car elle adoucit parfaitement la viande et lui donne cette saveur caractéristique.

Après quelques minutes, retournez la graisse vers le bas et attendez la même période. Ensuite, vous pouvez choisir de couper la viande en morceaux épais et de la finir de cuire sur le barbecue.

De plus, faites attention au niveau de cuisson si vous souhaitez garantir la tendreté de la viande. Il est recommandé de maintenir le centre de la viande entre rouge et rosé pour le servir.

La découpe perpendiculaire de la pièce en morceaux épais n’est pas la norme, vous pouvez choisir la découpe longitudinale, qui “démocratise la tendreté” de la viande en la faisant varier d’une extrémité à l’autre.

Comment Préparer la Picanha au Four ?

Ce n’est pas seulement sur le grill qu’elle est délicieuse ! Vous pouvez également préparer votre picanha au four et profiter de toute la saveur et de la jutosité d’une viande de qualité supérieure.

Une recette classique au four consiste à cuire la picanha avec du gros sel. Faites des coupes dans la graisse de la picanha avec un couteau bien aiguisé, en suivant toujours une direction puis l’autre, pour former des carrés.

Ensuite, couvrez un plat de cuisson avec du gros sel pour créer un “lit” pour la picanha. Placez la picanha avec la graisse vers le haut.

Saupoudrez un peu plus de sel sur la picanha et couvrez le plat de papier d’aluminium. Assurez-vous de préchauffer le four et de cuire la picanha à 220°C pendant 45 minutes à 1 heure.

Après ce temps, retirez la picanha et retirez l’excès de gros sel de la surface de la viande. Remettez la viande au four pendant environ 30 minutes, jusqu’à ce que la graisse soit dorée. Si vous souhaitez ajouter une touche spéciale à votre picanha, vous pouvez ajouter quelques morceaux de beurre avant de terminer la cuisson.

Ensuite, il ne vous reste plus qu’à attendre que votre picanha au four soit prête à être dégustée avec les accompagnements de votre choix !

Les coupes au Brésil

 

Bife Ancho

Le bife ancho est une coupe de viande noble d’origine argentine de plus en plus appréciée au Brésil. Il possède une bande de graisse intramusculaire (le célèbre persillé) qui procure une tendreté et une saveur incroyables.

Fralda Rouge

La fraldinha red est une coupe propre, sans couche de graisse et sans la partie plus dure habituellement présente ailleurs au Brésil. Le persillé de graisse entre les fibres est à la quantité parfaite pour rendre la pièce juteuse et tendre.

Steak – Ribeye Cap

Le ribeye cap fait partie du bœuf ancho, mais il est encore plus tendre. Également connu sous le nom de filet de côte, sa graisse exceptionnelle entre les fibres confère une saveur authentique et inimitable à la viande.

Bife de Chorizo

Le bife de chorizo ​​est l’une des coupes spéciales de viande qui a mis l’Argentine sur la carte en tant que référence mondiale dans l’univers du barbecue. Cette viande transforme n’importe quel événement en une expérience gastronomique exceptionnelle.

Maminha

La maminha est courante dans les barbecues brésiliens et se passe de nombreuses présentations. Il s’agit d’une viande de qualité supérieure idéale pour les barbecues en raison de sa saveur délicate et de sa jutosité.