Les Conseils Principaux pour Griller et Préparer la Picanha

La picanha est un incontournable du barbecue brésilien, et son succès sur les grilles est pleinement justifié : la picanha de bœuf est une viande incroyable et très tendre, mais attention, il faut surtout bien la cuire. Je vis à Belo Horizonte, dans le Minas Gerais, depuis novembre 2015, et ici le churrasco du week-end est presque une institution. Dans ce guide, je vous donne les conseils principaux pour griller et préparer la picanha : comment la choisir chez le boucher, comment la saler, la découper, les temps de cuisson et la température à cœur au barbecue, au four et à la plancha, le poivre qui lui va le mieux, les accompagnements du churrasco et ma recette de picanha au gros sel.

Les conseils principaux pour griller et préparer la picanha

Avec sa couche de graisse caractéristique, la picanha est réputée pour sa tendreté et son côté juteux inimitables. C’est un petit muscle : une picanha bien parée pèse le plus souvent entre 1 et 1,5 kg, ce qui en fait une toute petite partie de l’animal et explique son prix.

Anatomiquement, la picanha est le « chapeau » du rumsteck, le muscle triangulaire recouvert de gras qui coiffe le haut de la cuisse arrière du bœuf. En France, certains bouchers la vendent aujourd’hui sous son nom brésilien ; on la rapproche aussi de la pointe de rumsteck ou de l’aiguillette de rumsteak. Au Québec, on parle de haut de surlonge.

Ses qualités peuvent être gâchées si le chef du barbecue ne prend pas certaines précautions. La première d’entre elles est de choisir une découpe de qualité. La seconde, de respecter une cuisson simple et maîtrisée. Le reste, c’est du plaisir.

• ›Le gras : il protège la viande pendant la cuisson et lui donne son goût. On ne le retire jamais avant de griller.
• ›Le sel : du gros sel, saupoudré juste avant la cuisson.
• ›La braise : vive mais sans flammes.
• ›Le repos : quelques minutes avant de trancher.
• ›La découpe : en tranches fines, toujours contre les fibres.

Comment choisir une bonne picanha chez le boucher

Il faut acheter une picanha qui a été prélevée au bon endroit. Au Brésil, les bouchers parlent de la « troisième veine » : la picanha s’arrête à la troisième nervure visible sous le gras. Au-delà, la pièce empiète sur le coxão duro, le muscle voisin, beaucoup plus ferme. C’est pour cela qu’une vraie picanha dépasse rarement 1,5 kg : une pièce de 2 kg contient presque toujours un morceau de muscle plus dur.

Une picanha découpée dans le coxão duro, sans couche de graisse et manipulée de manière incorrecte, ne peut être sauvée par aucun barbecue.

Mes critères au moment de l’achat :

• ›La forme : un triangle régulier, épais au centre, qui s’affine sur les bords.
• ›L’épaisseur : une pièce d’environ 4 à 5 centimètres au plus épais, soit deux ou trois doigts. Une picanha très plate, « en assiette », peut signifier que la viande ne provient pas d’un bœuf bien conformé.
• ›La couche de graisse : uniforme, sans failles ni trous, d’au moins 1 centimètre d’épaisseur, de couleur blanche à légèrement crème.
• ›La chair : rouge franc, ferme au toucher, avec un léger persillé.
• ›Le poids : autour de 1 à 1,5 kg pour une pièce entière, de quoi régaler 5 à 6 personnes.
• ›La race : les bœufs de races persillées (angus, wagyu ou leurs croisements) donnent une picanha plus grasse et plus fondante ; une picanha de race à viande classique, bien maturée, reste excellente.

Avec une bonne découpe, vos recettes à base de picanha seront au sommet de leur saveur. N’hésitez pas à demander à votre boucher de vous la préparer entière, avec son gras : c’est le signe d’un professionnel qui connaît ce morceau. Pour d’autres pièces à griller, lisez mes 10 viandes de choix pour un barbecue.

Comment préparer la picanha ?

Souvent, la première question qui se pose lors de la préparation de la picanha concerne son assaisonnement. Étant une viande très polyvalente, il n’y a pas de règle stricte pour la saler ou l’assaisonner. Mais au Brésil, la tradition est claire : l’idéal est d’utiliser uniquement du sel et du poivre noir.

• ›Le sel : au Brésil, on utilise le sal grosso, un gros sel de cuisine parfois légèrement concassé. Le gros sel ou le sel en flocons se répartissent bien sur la viande, ne pénètrent pas trop vite et forment une belle croûte. Pour tout savoir, lisez quel est le meilleur sel pour cuisiner.
• ›Saupoudrez, ne frottez pas : le sel se dépose en pluie sur toutes les faces, juste avant la cuisson. Frotter le sel abîme la surface et le fait pénétrer de façon irrégulière.
• ›Le moment : salez au dernier moment, ou au contraire très en avance (plusieurs heures au réfrigérateur). Entre les deux, le sel fait sortir le jus en surface et gêne la coloration.
• ›Le poivre : il se met après la cuisson, je vous explique pourquoi plus bas.

Sortez la viande du réfrigérateur 30 à 45 minutes avant de la cuire pour qu’elle ne soit pas glacée à cœur, mais pas plus longtemps. Séchez-la avec du papier absorbant.

Vous pouvez ensuite quadriller la couche de gras avec un couteau bien aiguisé : des incisions en croisillons, tous les 2 cm environ, sans jamais entailler la chair. Le gras fond mieux, devient croustillant, et la pièce se rétracte moins à la cuisson.

Et la marinade ? La picanha n’en a pas besoin. Si vous aimez varier, une marinade sèche reste possible : sel, ail en poudre et une pincée de paprika fumé. Vous pouvez aussi faire du sel à la vanille pour une version originale, très douce, qui fonctionne étonnamment bien avec le gras du bœuf.

Pièce entière, steaks ou broche : comment découper la picanha

La découpe perpendiculaire de la pièce en morceaux épais est la plus courante, mais vous pouvez aussi choisir une autre façon de faire. Il existe trois grandes méthodes.

• ›La pièce entière : la plus simple au barbecue couvert ou au four. La croûte est belle, la cuisson très régulière, et on tranche à table.
• ›Les steaks épais : la méthode des churrascarias. On coupe la picanha en 3 ou 4 steaks de 3 à 4 cm d’épaisseur, dans le sens des fibres. Pourquoi dans ce sens ? Parce qu’ensuite, au moment de servir, on taille de fines tranches perpendiculaires au steak, donc contre les fibres : c’est ce qui rend la viande si tendre en bouche.
• ›La broche : au Brésil, on courbe chaque steak en forme de C, gras à l’extérieur, et on le pique sur une large brochette plate. Le gras arrose la viande en fondant.

Quelle que soit la méthode, la règle d’or est la même au moment de servir : trancher finement contre les fibres. Regardez la viande : les fibres forment des lignes parallèles. Votre couteau doit les couper en travers. Une picanha tranchée dans le mauvais sens paraît dure, même parfaitement cuite.

Comment griller la picanha au barbecue

Le barbecue au charbon de bois reste ma méthode préférée : c’est au BBQ que la picanha est la plus goûteuse. Un conseil précieux est de bien saisir la picanha pour obtenir une belle croûte dorée et un gras croustillant, sans dessécher l’intérieur.

• ›La braise : allumez le charbon 30 à 40 minutes à l’avance. Elle est prête quand elle est rouge et couverte d’une fine cendre blanche, sans flammes.
• ›La hauteur : placez la viande à environ 15 cm des braises. Trop près, le gras s’enflamme ; trop loin, la viande sèche sans colorer.
• ›Pièce entière : commencez graisse vers le haut, pour saisir la chair. Après une dizaine de minutes, retournez la graisse vers le bas et attendez à peu près la même durée, en surveillant les flammes. La graisse de la picanha est importante lors de la cuisson : elle nourrit la viande et lui donne cette saveur caractéristique. Ensuite, vous pouvez couper la viande en steaks épais et finir de les cuire sur le barbecue, ou la trancher directement si la température à cœur est atteinte.
• ›Steaks : saisissez 3 à 4 minutes côté gras pour le faire fondre, puis 4 à 5 minutes sur chaque face de chair.
• ›Les flammes : si le gras qui coule provoque des flammes, déplacez la viande sur une zone plus douce. Je vous conseille toujours une zone de braise forte et une zone plus calme.

Faites très attention au niveau de cuisson si vous souhaitez garantir la tendreté de la viande. Au Brésil, on sert la picanha avec un centre entre rouge et rosé. Pour d’autres techniques de grillardin, lisez les 5 secrets des pros de la viande grillée.

Une braise vive et sans flammes, le secret d’une picanha bien grillée

Temps de cuisson et température à cœur de la picanha

Le temps de cuisson de la picanha dépend de l’épaisseur, de la chaleur de la braise et de la température de départ de la viande. C’est pourquoi je ne jure que par le thermomètre à sonde : c’est le seul moyen d’obtenir à coup sûr la cuisson voulue. Retirez la viande 2 à 3 °C avant la température souhaitée, elle continue de cuire pendant le repos.

Ces temps sont des repères, pas des règles : votre thermomètre a toujours le dernier mot. Après la cuisson, laissez reposer la picanha 5 minutes pour des steaks, 8 à 10 minutes pour une pièce entière, posée sur une planche et couverte d’une feuille d’aluminium sans serrer. Les jus se répartissent et la viande reste juteuse à la découpe.

Pour comparer avec d’autres morceaux, mon guide de cuisson des steaks détaille chaque degré de cuisson.

Ma recette de picanha au barbecue, gros sel et poivre noir

Picanha au barbecue, gros sel et poivre noir

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Pour combien: 5 à 6 personnes Temps de préparation: 15 minutes Temps de cuisson: 15 minutes 15 minutes

Valeurs nutritionnelles 200 Calories 20 grams gras

Note 5.0/5

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Ingrédients

• 1 picanha de 1,2 à 1,5 kg avec sa couche de gras
• 2 cuillères à soupe de gros sel (sal grosso)
• 1 cuillère à café de poivre noir de Kampot en grains
• 1 bouquet de persil plat (facultatif, pour le chimichurri)
• 2 gousses d'ail (facultatif, pour le chimichurri)
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive (facultatif, pour le chimichurri)
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge (facultatif, pour le chimichurri)

Préparation

Allumez le barbecue 30 à 40 minutes à l'avance : la braise doit être rouge, couverte de cendre blanche, sans flammes.
Sortez la picanha du réfrigérateur 30 à 45 minutes avant la cuisson et séchez-la avec du papier absorbant.
Coupez-la en 3 ou 4 steaks de 3 à 4 cm d'épaisseur, dans le sens des fibres, sans retirer le gras.
Quadrillez légèrement le gras au couteau, sans entailler la chair.
Saupoudrez le gros sel sur toutes les faces juste avant la cuisson, sans frotter.
Posez les steaks sur la grille, à environ 15 cm des braises, côté gras d'abord pendant 3 à 4 minutes, en surveillant les flammes.
Faites ensuite cuire 4 à 5 minutes sur chaque face de chair.
Contrôlez la température à cœur : 50 à 52 °C pour saignant, 55 à 57 °C pour à point.
Laissez reposer 5 minutes sous une feuille d'aluminium posée sans serrer.
Tapotez pour retirer l'excès de gros sel, tranchez finement contre les fibres et poivrez au moulin au moment de servir.

REMARQUES

Pour le chimichurri, mélangez le persil et l'ail hachés avec l'huile, le vinaigre, une pincée d'origan, de piment, du sel et du poivre, puis laissez reposer 30 minutes. Femmes enceintes, jeunes enfants et personnes fragiles : servez une viande bien cuite.

Voici la recette de picanha la plus simple, celle des churrascos brésiliens : des steaks épais, du gros sel, une braise vive et du poivre noir fraîchement moulu au moment de servir. Avec une salade de tomates, du riz blanc et une farofa, c’est le repas du dimanche au Brésil.

Comment préparer la picanha au four ?

Ce n’est pas seulement sur le grill qu’elle est délicieuse ! Vous pouvez également préparer votre picanha au four et profiter de toute la saveur d’une viande de qualité, même quand la météo ne permet pas d’allumer le barbecue.

Une recette classique au four consiste à cuire la picanha avec du gros sel. Faites des coupes dans la graisse avec un couteau bien aiguisé, en suivant une direction puis l’autre, pour former des carrés, sans toucher la chair. Couvrez le fond d’un plat de cuisson d’un « lit » de gros sel et placez la picanha dessus, graisse vers le haut. Saupoudrez un peu plus de sel sur le gras.

J’ai corrigé les temps de mon ancien article, qui donnaient une viande trop cuite. Voici la méthode que je recommande pour une pièce de 1,2 kg :

• ›Préchauffez le four à 220 °C, chaleur tournante.
• ›Enfournez 25 à 35 minutes, sans couvrir, pour que le gras dore et croustille.
• ›Contrôlez la température à cœur : 52 °C pour saignant, 55 °C pour à point.
• ›Pour un gras encore plus doré, passez 3 à 5 minutes sous le gril en fin de cuisson, en surveillant.
• ›Laissez reposer 10 minutes, retirez l’excès de gros sel, puis tranchez finement contre les fibres.

Si vous souhaitez ajouter une touche spéciale, vous pouvez poser quelques noisettes de beurre aux herbes sur la viande pendant le repos. Une autre méthode très efficace est la cuisson inversée : four doux à 120 °C jusqu’à 48 °C à cœur, puis saisie très chaude à la poêle ou au barbecue. La cuisson est parfaitement uniforme, du bord jusqu’au centre.

Picanha à la plancha ou à la poêle

La plancha et la poêle en fonte conviennent très bien aux steaks de picanha, moins à la pièce entière.

• ›Coupez des steaks de 2,5 à 3 cm, dans le sens des fibres.
• ›Faites chauffer la plancha à feu vif, sans huile : le gras de la picanha suffit.
• ›Commencez côté gras, en tenant le steak debout avec une pince, 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que le gras soit doré et ait fondu en partie.
• ›Saisissez ensuite 3 à 4 minutes par face de chair, en arrosant avec le gras fondu.
• ›Laissez reposer 5 minutes avant de trancher.

À la poêle, retirez une partie du gras fondu en cours de cuisson pour éviter les projections. Pour la technique de saisie, lisez aussi comment réussir la cuisson parfaite d’un steak de bœuf à la poêle.

Quel poivre utiliser pour la picanha ?

L’idéal reste un grand poivre noir, moulu au moment de servir. Sur une viande aussi généreuse, je cherche un poivre qui a de la puissance mais aussi des arômes : il doit tenir face au gras sans l’écraser.

• ›Le poivre noir de Kampot : chaud, puissant, avec des notes d’eucalyptus et de menthe fraîche. Mon choix pour une picanha simplement grillée.
• ›Le poivre de Tellicherry : de gros grains très aromatiques, aux notes boisées et fruitées.
• ›Les poivres de Madagascar : vifs et parfumés, parfaits pour une cuisine du quotidien.
• ›Le poivre sauvage de Madagascar (voatsiperifery) : boisé, agrumes, notes de sous-bois. Superbe sur les tranches fines de picanha.

Pourquoi pas avant la cuisson ? Parce que le poivre brûle au contact de la braise : il perd ses arômes et devient amer. Poivrez donc à table, ou pendant le repos de la viande. Encore plus parfumé : torréfiez vos grains quelques secondes à la poêle avant de les moudre. Je vous explique tout dans pourquoi et comment torréfier le poivre en grains, et en vidéo ci-dessous.

Pour aller plus loin, lisez mon comparatif des meilleurs poivres et épices pour un steak.

Le poivre noir, à moudre au dernier moment sur la picanha tranchée

Chimichurri, farofa et vinagrete : les accompagnements du churrasco

Au Brésil, la picanha ne vient jamais seule à table. Servie en plat principal, elle s’accompagne de sauces fraîches et de garnitures simples qui rendent la dégustation encore plus savoureuse. Voici les accompagnements les plus courants d’un churrasco.

• ›La farofa : de la farine de manioc grillée au beurre, souvent avec de l’oignon, des œufs ou du bacon. Elle absorbe le jus de la viande. Essayez ma farofa aux cacahuètes et au gingembre.
• ›Le vinagrete : une petite salsa de tomates, oignons et poivrons coupés en dés, avec du vinaigre, de l’huile, du sel et du persil. Sa fraîcheur coupe le gras de la picanha.
• ›Le chimichurri : la sauce argentine et uruguayenne, que l’on trouve aussi dans le sud du Brésil. Mélangez un bouquet de persil plat haché, 2 gousses d’ail hachées, 1 cuillère à café d’origan séché, une pincée de piment, 4 cuillères à soupe d’huile d’olive et 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge, avec du sel et du poivre. Laissez reposer 30 minutes avant de servir.
• ›Le riz blanc, les haricots et le pain à l’ail : les classiques du repas brésilien.
• ›Le pão de queijo : le petit pain au fromage du Minas Gerais, servi en apéritif.
• ›Les légumes grillés : poivrons, oignons, courgettes ou maïs, déposés sur la grille pendant le repos de la viande, avec un filet d’huile d’olive et un trait de citron.

Pour d’autres idées, voici mes accompagnements incontournables pour le barbecue.

Les coupes au Brésil

La picanha est la reine du churrasco, mais elle a de sérieuses rivales sur les grilles brésiliennes. Voici les coupes que l’on retrouve le plus souvent, avec leur équivalent approximatif en France.

• ›Bife ancho : une coupe noble d’origine argentine, de plus en plus appréciée au Brésil. C’est l’équivalent de notre entrecôte, avec un persillé, cette graisse intramusculaire qui procure une tendreté et une saveur incroyables. Je lui ai consacré un article : tout savoir sur le steak ancho.
• ›Fraldinha : l’équivalent de notre bavette d’aloyau. Une coupe aux fibres longues, juteuse et très goûteuse, qui se tranche impérativement contre les fibres.
• ›Ribeye cap : la calotte de l’entrecôte, le muscle qui l’entoure. C’est encore plus tendre que le bife ancho, avec un persillé exceptionnel entre les fibres.
• ›Bife de chorizo : rien à voir avec la charcuterie espagnole ! C’est le faux-filet à l’argentine, l’une des coupes qui ont fait de l’Argentine une référence mondiale du barbecue.
• ›Maminha : l’aiguillette baronne, très courante dans les barbecues brésiliens. Une viande à la saveur délicate, juteuse, et plus abordable que la picanha.

Si vous voulez varier les plaisirs, mes marinades de A à Z conviennent bien à la maminha et à la fraldinha, qui les supportent mieux que la picanha.

Picanha, maminha, fraldinha : les coupes reines du churrasco

Picanha, maminha ou bife ancho : quelle coupe choisir ?

Le radar compare trois coupes reines du churrasco. La picanha se distingue par sa couche de gras et son goût de bœuf intense, avec une cuisson facile à réussir. Le bife ancho, l’entrecôte, offre le persillé le plus riche et une grande tendreté. La maminha, plus maigre, est moins chère et se prête mieux aux marinades, mais elle sèche plus vite si on la cuit trop.

Les erreurs à éviter avec la picanha

• ›Retirer la couche de gras avant la cuisson : c’est elle qui fait tout le goût de la picanha. Si vous ne l’aimez pas, retirez-la dans l’assiette.
• ›Cuire une viande glacée : sortez-la 30 à 45 minutes avant.
• ›Poivrer avant de griller : le poivre brûle et devient amer.
• ›Cuire sur les flammes : le gras s’enflamme et carbonise la surface.
• ›Piquer la viande avec une fourchette : le jus s’échappe. Utilisez une pince.
• ›Trop la cuire : au-delà de 60 °C à cœur, la picanha perd beaucoup de sa tendreté.
• ›Oublier le repos : trancher tout de suite fait couler le jus sur la planche.
• ›Trancher dans le sens des fibres au moment de servir : la viande paraît dure.
• ›Acheter une pièce trop lourde : au-delà de 1,5 à 1,8 kg, elle contient souvent une partie du muscle voisin, plus ferme.

La picanha, reine du churrasco brésilien

Au Brésil, le churrasco est bien plus qu’un barbecue : c’est un moment de partage, souvent le week-end, en famille ou entre amis. Dans les churrascarias en formule rodízio, les serveurs passent de table en table avec de longues broches et découpent la viande directement dans votre assiette. La picanha, courbée sur sa broche et couronnée de gras doré, y est toujours la pièce la plus attendue.

C’est une tradition née dans le sud du pays, chez les gauchos du Rio Grande do Sul, qui s’est diffusée partout au Brésil. Ici, dans le Minas Gerais, on la retrouve aussi bien dans les grands restaurants que sur les petits barbecues de quartier.

Pour d’autres saveurs brésiliennes au barbecue, essayez mes sardines marinées au churrasco, et pour assaisonner vos autres grillades, découvrez les meilleures épices à barbecue.

Pour assaisonner votre picanha, découvrez mon poivre noir de Kampot IGP, mon poivre de Tellicherry, mon poivre sauvage voatsiperifery et mes poivres de Madagascar.

Mon verdict : la picanha au barbecue, gros sel et poivre noir

Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.

Vos questions fréquentes

Pour aller plus loin

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