Le sel à la vanille est l’un de ces condiments maison qui transforment la cuisine du quotidien. Quelques gousses de vanille de Madagascar, une tasse de fleur de sel ou de gros sel, un bocal hermétique et un peu de patience : il n’en faut pas plus pour obtenir un sel parfumé, chaud et gourmand, qui sublime aussi bien un filet de poisson, des Saint-Jacques ou un magret que des caramels, des cookies ou un chocolat chaud. C’est aussi une excellente façon de recycler des gousses déjà utilisées, et un cadeau gourmand très apprécié.
- › Pourquoi associer sel et vanille ?
- › Quel sel choisir ?
- › Quelle vanille choisir ?
- › Trois vanilles pour un sel
- › La recette
- › La recette en vidéo
- › Mes conseils
- › Comment utiliser le sel à la vanille ?
- › Une idée cadeau gourmande
- › Mes variantes
- › Conservation
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
Pourquoi associer sel et vanille ?
L’association peut surprendre, mais elle est logique. Le sel exhausse les saveurs : il atténue l’amertume, renforce la perception du sucré et révèle les arômes. La vanille, de son côté, apporte une rondeur et une douceur qui adoucissent l’acidité et arrondissent les plats. Ensemble, ils créent un contraste saisissant, à la manière du caramel au beurre salé. Le sel à la vanille fonctionne donc des deux côtés de la carte : il relève les desserts au chocolat et au caramel, et il apporte une note douce et exotique aux poissons, aux crustacés, aux volailles et aux légumes rôtis. C’est un condiment de finition, à ajouter au moment de servir, pour garder tout son croquant et son parfum.
Quel sel choisir ?
La fleur de sel. Récoltée à la main à la surface des marais salants, elle est fine, croquante et légèrement humide. C’est le meilleur choix pour un sel de finition : ses cristaux fondent sous la dent et libèrent la vanille.
Le gros sel gris. Plus humide et plus minéral, il absorbe bien les arômes. Il s’utilise en moulin ou dans les cuissons.
Le sel de Maldon ou en flocons. Ses grands cristaux plats et croquants en font un sel de finition spectaculaire.
Le sel fin. Il convient pour les pâtisseries, mais il se parfume plus vite et perd son croquant.
Évitez les sels iodés ou additionnés d’antiagglomérants, qui peuvent altérer le goût.
Quelle vanille choisir ?
La vanille de Madagascar, ou vanille Bourbon, est la plus adaptée : son parfum chaud, cacaoté et légèrement boisé se marie parfaitement avec le sel, et convient aussi bien au salé qu’au sucré. La vanille de Tahiti, plus florale et anisée, donne un sel plus délicat, idéal pour les poissons blancs, les crustacés et les fruits. La vanille de Papouasie apporte des notes fruitées et épicées. Pour ce sel, vous pouvez utiliser des gousses entières, fendues et grattées, ou des gousses déjà utilisées, rincées et bien séchées : elles ont encore beaucoup de parfum. Pour un sel très parfumé, ajoutez aussi un peu de poudre de vanille maison.
La vanille de Madagascar, idéale pour un sel parfumé
La pyramide olfactive du sel à la vanille
Trois vanilles pour un sel
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
La recette
Ingrédients
- 1 tasse de fleur de sel ou de gros sel (environ 250 g)
- 4 gousses de vanille de Madagascar (neuves ou déjà utilisées et bien séchées)
Préparation
Fendez les gousses de vanille dans la longueur et grattez les graines.
Mélangez les graines avec le sel en les frottant entre vos doigts.
Coupez les gousses en tronçons.
Alternez couches de sel et tronçons de gousses dans un bocal hermétique.
Fermez et secouez le bocal.
Laissez reposer au moins 2 semaines à l'abri de la lumière, en secouant régulièrement.
REMARQUES
Pour un sel instantané, mixez brièvement les graines avec le sel.
La recette en vidéo
Mes conseils
- ›Des gousses bien sèches. Si vous recyclez des gousses ayant infusé dans du lait, rincez-les et laissez-les sécher plusieurs jours, sinon le sel prendra l’humidité et collera.
- ›Un bocal hermétique, en verre, à l’abri de la lumière et de l’humidité.
- ›Secouez le bocal régulièrement pendant les premières semaines, pour répartir le parfum.
- ›Patience : au moins deux semaines avant de l’utiliser, un mois pour un sel bien parfumé.
- ›Pour un sel instantané, mixez brièvement les graines de vanille avec le sel : le résultat est immédiat, mais il se conserve moins longtemps.
Un sel à la vanille maison, en bocal hermétique
Comment utiliser le sel à la vanille ?
Avec les produits de la mer. Saint-Jacques snackées, filet de bar, cabillaud, saumon mi-cuit, homard, gambas : une pincée au moment de servir.
Avec les viandes et volailles. Magret de canard, filet de porc, poulet rôti, foie gras poêlé.
Avec les légumes. Carottes rôties, butternut, patate douce, purée de panais, tomates cerises.
Avec les fruits. Ananas rôti, mangue, fraises, melon, carpaccio d’agrumes.
Avec les desserts. Caramel, cookies, brownie, fondant au chocolat, tarte au chocolat, chocolat chaud.
Pour des idées, essayez mon carpaccio de Saint-Jacques à la vanille ou mon caramel liquide à la vanille.
Une idée cadeau gourmande
Le sel à la vanille est un cadeau gourmand, économique et toujours apprécié. Répartissez-le dans de petits bocaux en verre, glissez dans chacun un morceau de gousse de vanille pour la décoration, et ajoutez une étiquette manuscrite avec quelques idées d’utilisation. Vous pouvez composer un coffret avec plusieurs sels aromatisés : sel à la vanille, sel au poivre de Kampot, sel aux agrumes, sel aux herbes. Pour Noël, la fête des pères ou un anniversaire, c’est une attention originale, qui sera utilisée tous les jours. Préparez-le au moins un mois à l’avance, pour qu’il ait le temps de se parfumer. Pour d’autres idées, lisez que faire avec des gousses de vanille déjà utilisées.
Mes variantes
Sel vanille et poivre. Ajoutez une cuillère de poivre de Kampot ou de baies de Timut concassées, pour un sel parfait sur les viandes et les poissons.
Sel vanille et agrumes. Ajoutez le zeste séché d’un citron vert ou d’une orange.
Sel vanille et piment. Ajoutez une pincée de piment d’Espelette, pour un sel chaud et doux.
Sucre à la vanille. Le même principe fonctionne avec du sucre en poudre : vous obtenez un sucre vanillé naturel, bien meilleur que les sachets du commerce.
Sel vanille et rose. Quelques pétales de rose séchés, pour les desserts et les fruits.
Conservation
Le sel est un conservateur naturel : bien préparé, avec des gousses parfaitement sèches, le sel à la vanille se conserve plusieurs mois, voire plus d’un an, dans un bocal hermétique, à l’abri de la lumière, de la chaleur et de l’humidité. Avec le temps, son parfum s’atténue légèrement : vous pouvez le raviver en ajoutant une nouvelle gousse. Si le sel s’agglomère, c’est qu’il a pris l’humidité : étalez-le sur une plaque et faites-le sécher quelques minutes au four à basse température, puis émiettez-le. Ne le conservez pas près de la cuisinière ni dans un endroit humide. Une fois le bocal vide, les gousses peuvent encore parfumer un sucre ou un rhum.
Pour ce sel, découvrez mes gousses de vanille de Madagascar, ma vanille de Tahiti et ma vanille de Papouasie.
Mon verdict : le sel à la vanille maison
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
Vos questions fréquentes
Vanilles du monde
Dans mon livre, je raconte les grandes vanilles du monde, leurs terroirs et les gestes pour bien les choisir, les conserver et les cuisiner.
