Des aubergines sautées au wok, fondantes à cœur, nappées d’une sauce aromatique à l’ail, au gingembre et au piment, puis réveillées par une pincée de baie de Sichuan qui fait pétiller les lèvres : c’est ma recette, publiée en 2023 sous mon nom de « Chef Arnaud », à l’Apogée Bar. L’art de sublimer un ingrédient simple, l’aubergine, en un plat digne du restaurant. Je la reprends ici en la corrigeant et en la détaillant : bonne cuisson des aubergines, choix entre baie de Sichuan rouge et verte, dosage du piment, variantes et conservation. Que vous soyez novice ou cuisinier passionné, vous la réussirez du premier coup.
- › Des aubergines sautées à la sauce aromatique
- › Quelle est la différence entre la baie de Sichuan rouge et verte ?
- › Baie de Sichuan et non poivre : une question d’appellation
- › Bien préparer la baie de Sichuan
- › La cuisson des aubergines : la clé du plat
- › La recette des aubergines à la sichuanaise
- › Doser le piment et le pétillant
- › Les erreurs à éviter
- › Mes variantes
- › Baie de Sichuan rouge, verte ou Timut : laquelle choisir ?
- › Avec quoi servir les aubergines sichuanaises ?
- › Conservation et réchauffage
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
Des aubergines sautées à la sauce aromatique
Ce plat met en avant l’art de sublimer un ingrédient simple. L’aubergine a une chair neutre et spongieuse : elle boit l’huile, la sauce soja, l’ail et le gingembre, et c’est ce qui la rend si savoureuse quand on la cuisine bien. Mal cuite, elle reste caoutchouteuse ; trop grasse, elle devient lourde.
Dans la cuisine du Sichuan, province du sud-ouest de la Chine, l’aubergine est la vedette d’un plat très connu, le yu xiang qiezi, souvent traduit par « aubergines au parfum de poisson ». Il ne contient pourtant pas de poisson : le nom vient d’un assaisonnement traditionnel à base de piment, d’ail, de gingembre, d’oignon, de sucre et de vinaigre, que l’on utilisait autrefois pour cuisiner le poisson. Notre recette en est une version simplifiée, facile à faire à la maison avec des ingrédients que l’on trouve partout.
Le secret de l’équilibre tient en quatre saveurs : le salé de la sauce soja, le sucré, le piquant du piment et l’effet fourmillant de la baie de Sichuan, que les Chinois appellent ma la quand il est associé au piment (ma pour l’engourdissement, la pour le piquant).
Quelle est la différence entre la baie de Sichuan rouge et verte ?
La baie de Sichuan se décline en deux grandes versions, la rouge et la verte. Dans notre article de 2023, nous écrivions qu’elles venaient de la même baie, cueillie à deux stades de maturité, comme pour les couleurs du poivre. C’est vrai pour le poivre noir, vert, blanc et rouge, qui viennent tous de Piper nigrum. Mais pour la baie de Sichuan, je dois corriger : la rouge et la verte proviennent le plus souvent d’espèces différentes du genre Zanthoxylum.
- ›La baie de Sichuan rouge vient principalement de Zanthoxylum bungeanum. Elle est boisée, chaude, avec des notes d’agrumes confits et un effet fourmillant franc. C’est la plus classique pour les plats mijotés et sautés.
- ›La baie de Sichuan verte vient le plus souvent de Zanthoxylum armatum ou d’espèces proches, de la même famille que la baie de Timut. Elle est plus vive, plus citronnée, presque herbacée, avec un effet pétillant encore plus intense.
Quelle que soit leur couleur, ces baies enchantent nos sens par leur puissance et leur parfum. Pour cette recette, la rouge apporte de la profondeur, la verte de la fraîcheur. Pour aller plus loin, lisez la différence entre la baie de Sichuan et la baie de Timut.
La baie de Sichuan verte, plus citronnée et plus pétillante que la rouge
Baie de Sichuan et non poivre : une question d’appellation
Vous l’avez remarqué : je parle de baie de Sichuan et non plus de poivre de Sichuan. En France, le nom « poivre » est réservé aux fruits du poivrier, Piper nigrum. Les baies de Sichuan et de Timut appartiennent à une autre famille botanique, les Rutacées, celle des agrumes. Elles ne peuvent donc pas être vendues sous le nom de poivre, même si tout le monde les appelle ainsi en cuisine.
J’ai raconté cette histoire, qui a beaucoup touché le Comptoir, dans l’interdiction d’utiliser les termes « poivre Timut » et « poivre Sichuan » en France. Le parfum, lui, ne change pas : une baie acidulée, citronnée, qui picote la langue. Pour comprendre d’où elle vient, lisez aussi comment pousse la baie de Sichuan.
La baie de Sichuan, une épice de la famille des Rutacées et non un poivre
Bien préparer la baie de Sichuan
La baie de Sichuan est une coque séchée qui renferme parfois une petite graine noire, dure et sans goût. Les bonnes baies en contiennent très peu. Si vous en trouvez, retirez-les : elles crissent sous la dent.
Ma méthode :
- ›faites chauffer une petite poêle à sec et torréfiez les baies 1 à 2 minutes à feu moyen, en remuant, jusqu’à ce qu’elles dégagent leur parfum ;
- ›laissez-les tiédir, puis écrasez-les au mortier ou au moulin ;
- ›tamisez si vous voulez une poudre fine, sans les petites tiges.
Ne les laissez jamais noircir : brûlée, la baie devient amère. Et utilisez-la rapidement après l’avoir moulue, car ses huiles essentielles s’envolent vite. C’est la même logique que pour torréfier le poivre en grains.
La cuisson des aubergines : la clé du plat
Dans la recette d’origine, nous faisions cuire les aubergines à feu doux. Je corrige : à feu doux, l’aubergine boit l’huile sans dorer. Il faut une poêle ou un wok bien chaud, à feu moyen-vif.
- ›La découpe : des bâtonnets de 6 à 7 cm de long et 2 cm d’épaisseur, tous de la même taille pour une cuisson régulière. Gardez la peau : elle maintient la chair.
- ›Le dégorgement (facultatif) : saupoudrez les bâtonnets de sel, laissez 20 minutes, rincez et séchez bien. Les aubergines absorberont moins d’huile. Les aubergines modernes sont peu amères, cette étape sert surtout à la texture.
- ›La cuisson : 3 à 4 cuillères à soupe d’huile pour deux aubergines, pas plus. Faites dorer les bâtonnets 4 à 5 minutes en les retournant, puis couvrez 4 à 5 minutes : la vapeur termine la cuisson à cœur sans ajouter de matière grasse.
- ›Le test : une aubergine cuite s’écrase facilement sous la cuillère et sa chair est translucide.
Astuce de restaurant : on frit souvent les aubergines dans un bain d’huile. À la maison, la poêle et le couvercle donnent un résultat très proche, bien plus léger.
La recette des aubergines à la sichuanaise
Ingrédients
- 2 grosses aubergines (environ 700 g)
- 3 à 4 c. à soupe d'huile neutre
- 3 gousses d'ail hachées
- 20 g de gingembre frais râpé
- 2 oignons nouveaux (oignons verts) finement tranchés
- 1/2 c. à café de purée de piment (à ajuster selon votre goût)
- 2 c. à soupe de sauce soja
- 1 c. à café de sucre
- 1 c. à soupe de vinaigre de riz (facultatif)
- 4 c. à soupe d'eau
- 1 c. à café de baie de Sichuan rouge ou verte
- 1 c. à soupe de feuilles de coriandre fraîche hachées
Préparation
Torréfiez la baie de Sichuan 1 à 2 minutes dans une poêle sèche, laissez tiédir, puis écrasez-la au mortier.
Lavez les aubergines, retirez les extrémités et coupez-les en bâtonnets de 6 à 7 cm sur 2 cm.
Faites chauffer l'huile dans un wok à feu moyen-vif, ajoutez les aubergines et faites-les dorer 4 à 5 minutes en les retournant.
Couvrez et laissez cuire 4 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis réservez-les.
Dans le même wok, faites revenir l'ail, le gingembre et le blanc des oignons nouveaux 1 minute, sans les laisser brûler.
Ajoutez la purée de piment et la moitié de la baie de Sichuan, mélangez 30 secondes.
Remettez les aubergines, ajoutez le sucre et poursuivez la cuisson 5 minutes en remuant délicatement.
Versez la sauce soja, le vinaigre de riz et l'eau, puis laissez mijoter 2 minutes pour que la sauce enrobe les aubergines.
Au moment de servir, parsemez du reste de baie de Sichuan, du vert des oignons nouveaux et de la coriandre.
REMARQUES
Servez avec un riz blanc. Pour une version plus douce, réduisez la purée de piment et la baie de Sichuan de moitié. Se conserve 2 jours au réfrigérateur.
Voici la recette corrigée : la sauce soja est désormais dosée clairement, la cuisson se fait à feu vif et la baie de Sichuan est ajoutée en deux fois. Comptez 45 minutes en tout pour 4 personnes en accompagnement d’un riz blanc.
La pyramide olfactive des aubergines à la sichuanaise
Doser le piment et le pétillant
La purée de piment est l’ingrédient qui fait varier le plus le résultat. Commencez par une demi-cuillère à café, goûtez, puis ajoutez si besoin. Dans la cuisine du Sichuan, on utilise souvent le doubanjiang, une pâte de fèves fermentées au piment, très salée : si vous en utilisez une cuillère à soupe, réduisez la sauce soja de moitié.
Pour la baie de Sichuan, une cuillère à café pour 4 personnes donne un effet fourmillant net mais agréable. Les palais sensibles commenceront par une demi-cuillère. L’effet engourdissant n’est pas un piquant : il vient d’une molécule propre aux Zanthoxylum, le sanshool, qui donne cette sensation de petites bulles sur la langue.
Pour arrondir un plat trop relevé, ajoutez un peu de sucre et un trait de vinaigre de riz : l’équilibre aigre-doux calme le feu.
Les erreurs à éviter
- ›Cuire à feu trop doux : les aubergines deviennent grasses et grises.
- ›Mettre trop d’huile : l’aubergine absorbe tout ; utilisez plutôt le couvercle.
- ›Brûler l’ail : faites-le revenir 30 secondes à 1 minute seulement, il devient vite amer.
- ›Mettre toute la baie de Sichuan en début de cuisson : elle perd son pétillant. Gardez-en la moitié pour la fin.
- ›Saler avant la sauce soja : goûtez d’abord, la sauce soja sale déjà beaucoup.
- ›Remuer sans arrêt : laissez dorer les bâtonnets avant de les retourner.
Mes variantes
- ›Avec du porc haché : faites revenir 150 g de porc haché avec l’ail et le gingembre avant d’ajouter les aubergines. C’est la version la plus proche du plat traditionnel.
- ›Version végétale complète : ajoutez des dés de tofu ferme dorés à part. Si vous aimez le tofu épicé, essayez ma recette de tofu mapo du Sichuan.
- ›Avec la baie de Timut : pour un parfum de pamplemousse rose, remplacez la moitié de la baie de Sichuan par de la baie de Timut du Népal.
- ›Version froide : laissez refroidir, arrosez d’un filet d’huile de sésame et servez en entrée, parsemé de graines de sésame grillées.
L’aubergine se prête à mille préparations : retrouvez ses qualités nutritionnelles et d’autres idées dans aubergine : bienfaits, propriétés et recettes faciles.
Baie de Sichuan rouge, verte ou Timut : laquelle choisir ?
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
Le radar compare les trois baies que je vous conseille pour ce plat. La rouge est la plus boisée et la plus ronde, idéale avec la sauce soja et le piment. La verte est la plus fraîche et la plus pétillante. La baie de Timut apporte une note de pamplemousse unique, mais elle domine vite : dosez-la avec légèreté.
Avec quoi servir les aubergines sichuanaises ?
Le compagnon naturel est un riz blanc nature, jasmin ou rond, qui absorbe la sauce. Vous pouvez aussi les servir avec des nouilles de blé sautées, un poisson vapeur ou un poulet grillé.
Côté boisson, un thé vert ou un thé oolong accompagne très bien le piment et la baie de Sichuan. Évitez les vins trop tanniques, qui accentuent la sensation de brûlure.
Conservation et réchauffage
Les aubergines à la sichuanaise se conservent 2 jours au réfrigérateur, dans une boîte hermétique, après refroidissement rapide (moins de 2 heures à température ambiante). Elles sont même souvent meilleures le lendemain, car la sauce a eu le temps d’imprégner la chair.
Réchauffez-les à la poêle avec une cuillère d’eau, et ajoutez une pincée de baie de Sichuan fraîchement moulue au moment de servir pour retrouver le pétillant. Je ne conseille pas la congélation : l’aubergine devient spongieuse à la décongélation.
Conservez vos baies de Sichuan entières, dans un bocal hermétique à l’abri de la lumière : elles gardent leur parfum bien plus longtemps que la poudre. Pour mieux connaître cette épice, lisez la baie de Sichuan, une baie acidulée.
Pour cette recette et vos plats épicés, découvrez mes baies de Timut du Népal, mes poivres rares, ma coriandre en graines et toutes mes épices du monde.
Mon verdict : les aubergines à la sichuanaise
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
Vos questions fréquentes
Vanilles du monde
Dans mon livre, je raconte les grandes vanilles du monde, leurs terroirs et les gestes pour bien les choisir, les conserver et les cuisiner.
