Le cheesecake classique, au cream cheese et au biscuit beurré, est délicieux mais riche. Ces cheesecakes légers à la fleur d’oranger en sont la version aérienne : du fromage blanc, un peu de farine, des œufs, et un parfum de fleur d’oranger qui évoque les pâtisseries méditerranéennes. Cuits en petites portions, ils sont moelleux, frais et délicats.
Moi, Arnaud Sion, du Comptoir de Toamasina, je travaille les arômes naturels depuis plus de quinze ans, et l’eau de fleur d’oranger est l’un de ceux que je préfère. Dosée avec justesse, elle apporte une note florale et légèrement miellée qui transforme un dessert tout simple.
Voici ma recette, les secrets d’un cheesecake au fromage blanc qui ne se fissure pas, et mes idées de fruits selon la saison.
Comment faire un cheesecake plus léger ?
Un cheesecake new-yorkais repose sur le cream cheese, un fromage frais très riche, et sur une base de biscuits mélangés à du beurre fondu. Ma version légère remplace le cream cheese par du fromage blanc à 3 % de matière grasse et supprime la base biscuitée. La farine et les œufs donnent la tenue, et les blancs montés en neige apportent la légèreté.
Le résultat est plus proche du gâteau au fromage blanc alsacien ou du käsekuchen allemand que du cheesecake américain : une texture moelleuse, presque soufflée, et un goût frais et légèrement acidulé. Pour une version sur pâte, voyez ma tarte au fromage blanc à la vanille.
Quelle eau de fleur d’oranger choisir ?
L’eau de fleur d’oranger est un hydrolat : on l’obtient en distillant à la vapeur les fleurs du bigaradier, l’oranger amer. La vapeur entraîne les huiles essentielles, dont le néroli, et l’eau recueillie en garde le parfum. C’est un produit naturel, très différent des arômes de synthèse qu’on trouve parfois sous le même nom.
Choisissez une eau de fleur d’oranger de qualité alimentaire, idéalement distillée au Maroc ou en Tunisie, grands pays de tradition. Conservez-la au frais et à l’abri de la lumière une fois ouverte : elle perd son parfum en quelques mois. Voici comment elle se compare à d’autres parfums floraux :
Profil comparatif indicatif (échelle de 0 à 5)
J’utilise aussi la fleur d’oranger dans ma crème à la fleur d’oranger et mon cake pistache et fleur d’oranger. Voici le profil aromatique des cheesecakes :
Comment éviter qu’un cheesecake se fissure ?
Les fissures viennent presque toujours d’une cuisson trop vive ou d’un refroidissement trop brutal. Je cuis mes cheesecakes à 160 °C, dans des ramequins ou des moules individuels, et je les laisse refroidir dans le four éteint, porte entrouverte, pendant quinze minutes. Ils se rétractent doucement au lieu de se craqueler.
Égouttez aussi le fromage blanc s’il est très liquide : une heure dans une passoire garnie d’un linge suffit. Un appareil trop humide gonfle beaucoup puis retombe en se fendant.
La recette des cheesecakes légers à la fleur d’oranger
Pour six petits cheesecakes individuels. À servir froids, avec des fruits de saison : fraises au printemps, figues, poires ou raisins en automne.
Ingrédients
- 500 g de fromage blanc à 3 % bien égoutté
- 3 œufs
- 60 g de sucre
- 40 g de farine
- 1 à 2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger
- 1/2 cuillère à café d'extrait de vanille
- 1 pincée de sel
- Fruits de saison pour servir
Préparation
Préchauffez le four à 160 °C et beurrez 6 ramequins ou moules individuels.
Séparez les blancs des jaunes. Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
Ajoutez le fromage blanc, la farine, puis l'eau de fleur d'oranger et la vanille. Mélangez jusqu'à obtenir un appareil lisse.
Montez les blancs en neige avec le sel et incorporez-les délicatement.
Répartissez dans les moules et enfournez 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit légèrement doré.
Éteignez le four et laissez refroidir 15 minutes porte entrouverte, puis placez au réfrigérateur au moins 3 heures.
Servez frais avec des fruits de saison.
REMARQUES
Ne dépassez pas 2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger : trop dosée, elle devient amère.
Pour cette recette, je vous conseille mon eau de fleur d’oranger et, pour une note vanillée, mon extrait de vanille de Tahiti. Et pour un brunch, pensez à mes crêpes à la fleur d’oranger et à la vanille.
Vos questions sur les cheesecakes légers à la fleur d’oranger
Peut-on remplacer le fromage blanc par du skyr ?
Oui, le skyr ou un yaourt grec égoutté fonctionnent très bien et donnent une texture encore plus dense.
Faut-il une base biscuitée ?
Non, ces cheesecakes s’en passent. Si vous en voulez une, quelques sablés écrasés avec un peu de beurre au fond des moules suffisent.
Combien de temps se conservent-ils ?
Trois jours au réfrigérateur, sans les fruits, que l’on ajoute au moment de servir.
Peut-on les faire sans sucre ?
Vous pouvez réduire le sucre de moitié : la fleur d’oranger donne une impression de douceur qui compense en partie.
