Le rhum arrangé aux mûres, c’est la recette de fin d’été par excellence : on cueille les mûres au bord des chemins en août et en septembre, et quelques mois plus tard, on déguste un rhum couleur rubis, fruité et vanillé. Moi Arnaud Sion, créateur du Comptoir de Toamasina, je sélectionne des gousses de vanille depuis 2010, et pour cette recette, je fais un choix qui surprend souvent : non pas la vanille de Madagascar, mais la vanille tahitensis de Papouasie. Je vous explique pourquoi, et je vous donne ma recette avec toutes mes astuces.
Mon rhum arrangé aux mûres et à la vanille tahitensis de Papouasie
Le rhum arrangé aux mûres : l’essentiel
Pourquoi la vanille tahitensis de Papouasie avec la mûre ?
La Papouasie-Nouvelle-Guinée produit deux vanilles : une planifolia, cousine de la Bourbon de Madagascar, et une tahitensis, la même espèce que la vanille de Tahiti. C’est cette seconde qui fait des merveilles avec la mûre.
Un profil plus complexe. La tahitensis de Papouasie offre une attaque musquée, avec des notes d’épices, de cuir et de réglisse, qui s’efface ensuite devant une longue vanille florale et gourmande. La vanille de Madagascar, plus ronde et plus crémeuse, est parfaite dans un rhum épicé ou chocolaté, mais elle peut paraître un peu plate face à un fruit aussi typé que la mûre.
Un accord naturel. La mûre a un goût à la fois sucré, acidulé et légèrement sauvage. Les notes épicées de la tahitensis soulignent ce caractère, tandis que sa douceur florale arrondit l’acidité. Pour découvrir cette vanille, lisez la gousse de vanille de Papouasie, et pour choisir la vanille de vos autres rhums, quelle vanille pour le rhum arrangé.
La vanille tahitensis de Papouasie, musquée puis florale
Bien choisir ses mûres, son rhum et son sucre
Les mûres. Sauvages ou cultivées, choisissez-les bien noires, brillantes et juteuses. Si vous les cueillez vous-même, évitez le bord des routes et les champs traités. Rincez-les délicatement et séchez-les sur un torchon. Les mûres surgelées fonctionnent très bien, et donnent même leur couleur plus vite : la congélation fait éclater les fruits.
Le rhum. Un rhum blanc agricole, autour de 50 degrés, est le meilleur choix : ses notes de canne fraîche se marient bien aux fruits rouges, et son degré extrait bien les arômes. Tous mes conseils sont dans quel rhum pour mon rhum arrangé.
Le sucre. Le sucre de canne est la base. Pour encore plus de saveur, remplacez-le par un sirop de vanille maison, que je vous explique dans mon sirop de vanille longue conservation. Si vous préférez doser au goût, vous pouvez aussi ajouter le sucre à la fin de la macération.
Le profil aromatique du rhum arrangé aux mûres
Pyramide aromatique du rhum arrangé aux mûres et à la vanille tahitensis de Papouasie
Profil indicatif : trois vanilles dans un rhum arrangé aux mûres
Combien de temps faire macérer le rhum aux mûres ?
Il faut de la patience. Au bout de deux mois, le rhum est déjà coloré et fruité, et l’on peut commencer à le goûter. Mais c’est vers six mois qu’il prend toute sa rondeur : l’alcool s’adoucit, la vanille se fond dans le fruit, et le rhum devient vraiment harmonieux. Si vous le préparez fin août, il sera parfait pour les fêtes de fin d’année ou le début du printemps.
Mon astuce. Les mûres finissent par se déliter et troubler le rhum. Au bout de trois mois, filtrez-le pour retirer les fruits, puis remettez les gousses de vanille dans la bouteille et laissez poursuivre la macération. Vous obtiendrez un rhum limpide, couleur rubis. Gardez-le à l’abri de la lumière et secouez doucement le bocal de temps en temps. Pour aller plus loin, lisez combien de temps laisser macérer un rhum arrangé et faut-il filtrer son rhum.
Les mûres donnent au rhum une superbe couleur rubis
Mes variantes
Mûres et cannelle. Ajoutez un bâton de cannelle pour un rhum plus chaleureux, idéal en hiver. Mûres et framboises. Moitié mûres, moitié framboises, pour un rhum plus acidulé. Mûres et badiane. Une étoile de badiane apporte une note anisée qui répond à celle de la vanille ; c’est l’accord de ma confiture de mûres à la badiane. Version plus fruitée. Doublez la quantité de mûres, jusqu’à 300 g, pour un rhum très gourmand.
Et pour profiter des mûres autrement, essayez ma glace aux mûres sans sorbetière.
Vos questions fréquentes
Peut-on utiliser des mûres surgelées ?
Oui, et elles colorent même le rhum plus vite. Laissez-les décongeler dans le bocal, directement dans le rhum.
Quelle vanille pour un rhum arrangé aux mûres ?
Je conseille la vanille tahitensis de Papouasie, musquée puis florale, qui s’accorde au caractère sauvage de la mûre. La vanille de Tahiti est une bonne alternative, plus florale.
Faut-il retirer les mûres ?
C’est conseillé au bout de trois mois environ : elles se délitent et troublent le rhum. Filtrez, puis remettez les gousses de vanille.
Combien de temps se conserve-t-il ?
Une fois filtré, un rhum arrangé se garde plusieurs années, à l’abri de la lumière et de la chaleur.
Ma recette de rhum arrangé aux mûres
Ingrédients
- 75 cl de rhum blanc agricole (environ 50 °)
- 150 à 300 g de mûres, fraîches ou surgelées
- 150 g de sucre de canne (ou un sirop de vanille maison)
- 2 gousses de vanille tahitensis de Papouasie
Préparation
Rincez délicatement les mûres et séchez-les sur un torchon propre.
Fendez les deux gousses de vanille en deux dans la longueur.
Déposez les mûres, le sucre et les gousses dans un grand bocal propre.
Versez le rhum, fermez et secouez doucement pour commencer à dissoudre le sucre.
Laissez macérer à l'abri de la lumière, en secouant de temps en temps.
Au bout de 3 mois environ, filtrez pour retirer les mûres, puis remettez les gousses de vanille.
Goûtez à partir de 2 mois ; le rhum est à son meilleur vers 6 mois.
REMARQUES
Pour doser le sucre au goût, vous pouvez aussi ne l'ajouter qu'après filtrage, sous forme de sirop. À consommer avec modération.
Les vanilles de mes rhums arrangés
- › Notre vanille tahitensis de Papouasie — la vanille de cette recette.
- › Le coffret « Quelle vanille pour un rhum arrangé » — pour tester plusieurs vanilles.
- › Nos gousses de vanille Bourbon de Madagascar — pour vos rhums épicés.
Quelques mûres cueillies en fin d’été, une bonne bouteille de rhum blanc, deux gousses de vanille de Papouasie, et beaucoup de patience : c’est tout ce qu’il faut pour un rhum arrangé qui fera sensation à Noël. Pour d’autres idées, lisez comment faire un rhum arrangé.
