Dans le Minas Gerais, l’État brésilien où je vis, il n’y a pas de café da tarde, le goûter de fin d’après-midi, sans un bolo de fubá sur la table. Ce gâteau à la farine de maïs, jaune doré, moelleux et légèrement granuleux, se coupe en gros carrés et se déguste avec un café bien serré.
Moi, Arnaud Sion, du Comptoir de Toamasina, je suis installé dans le Minas depuis 2015, et c’est l’une des premières recettes qu’on m’a transmises ici. Chaque famille a sa version : nature, à la coco, au fromage, ou parfumée aux graines d’anis vert. La mienne mélange coco râpée et extrait de vanille de Tahiti.
Voici ma recette à la tasse, comme au Brésil, avec les équivalences en grammes, et mes conseils pour trouver la bonne farine de maïs en France.
Qu’est-ce que le bolo de fubá ?
Le fubá est la farine de maïs brésilienne, et le bolo le gâteau. Le maïs, cultivé par les peuples indigènes bien avant l’arrivée des Portugais, est au cœur de la cuisine rurale du Minas Gerais et de l’intérieur du pays. Le bolo de fubá est né dans les fazendas, ces grandes fermes où l’on cuisinait avec ce qu’on produisait : maïs, lait, œufs, sucre de canne.
C’est un gâteau de tous les jours, pas de fête. On le trouve dans les boulangeries, les cafés de bord de route et sur toutes les tables familiales à l’heure du goûter, avec le fromage frais de Minas et le café. Je raconte d’autres classiques du pays dans mon article sur le bolo brésilien et dans mes meilleures recettes brésiliennes.
Quelle farine de maïs utiliser en France ?
Au Brésil, on utilise du fubá mimoso, une farine de maïs jaune très fine. En France, l’équivalent le plus proche est la farine de maïs fine, qu’on trouve en magasin bio ou au rayon sans gluten. La polenta fine peut dépanner, mais elle donne un gâteau plus granuleux ; la polenta moyenne ou grosse est à éviter.
Attention à ne pas confondre avec la fécule de maïs (type Maïzena), qui est blanche et sans goût : elle ne remplace absolument pas le fubá. La vraie farine de maïs est jaune et sent le maïs grillé dès qu’on ouvre le paquet.
Comment parfumer un gâteau à la farine de maïs ?
La version mineira la plus traditionnelle est parfumée aux graines d’anis vert, l’erva-doce, qui apporte une fraîcheur très particulière. D’autres ajoutent de la noix de coco râpée, du fromage râpé ou même de la goiabada, la pâte de goyave, en morceaux.
J’aime la coco pour son moelleux et l’extrait de vanille de Tahiti pour ses notes florales, qui s’accordent très bien avec la douceur du maïs. Voici comment je compare ces trois parfums :
Profil comparatif indicatif (échelle de 0 à 5)
Et voici le profil aromatique du gâteau sorti du four :
La recette du gâteau à la farine de maïs du Brésil
Pour un moule rectangulaire de 20 x 30 cm ou un moule à kouglof. Les quantités sont données à la tasse brésilienne (240 ml), avec leur équivalent en grammes.
Ingrédients
- 1 tasse de farine de maïs fine (environ 140 g)
- 1 tasse de farine de blé (environ 130 g)
- 1 tasse de sucre (environ 200 g)
- 1 tasse d'huile neutre (24 cl)
- 1 tasse de lait (24 cl)
- 3 œufs
- 50 g de noix de coco râpée
- 2 cuillères à café d'extrait de vanille
- 1 cuillère à soupe de levure chimique
- 1 pincée de sel
Préparation
Préchauffez le four à 180 °C. Huilez et farinez le moule.
Dans un saladier ou au blender, mélangez les œufs, le sucre, l'huile, le lait et la vanille.
Ajoutez la farine de maïs, la farine de blé, la coco et le sel, et mélangez jusqu'à obtenir une pâte lisse et fluide.
Incorporez la levure en dernier, délicatement.
Versez dans le moule et enfournez 35 à 40 minutes, jusqu'à ce que la lame d'un couteau ressorte sèche et que le dessus soit bien doré.
Laissez tiédir avant de démouler et de couper en carrés.
REMARQUES
Variante mineira traditionnelle : remplacez la coco par une cuillère à soupe de graines d'anis vert.
Au Brésil, on le sert avec un café noir très sucré, le cafezinho. Pour un goûter complet à la brésilienne, accompagnez-le d’un cuscuz, l’autre grand classique au maïs.
Pour cette recette, je vous conseille mes gousses de vanille Bourbon ou mon extrait de vanille, et pour une touche 100 % brésilienne, une pointe de fève tonka râpée dans la pâte.
Vos questions sur le gâteau à la farine de maïs
Peut-on faire le bolo de fubá avec de la polenta ?
Avec de la polenta fine, oui, en la mixant quelques secondes pour l’affiner. Le gâteau sera un peu plus granuleux.
Le bolo de fubá est-il sans gluten ?
Pas dans ma version, qui contient de la farine de blé. Remplacez-la par de la farine de maïs pour une version sans gluten.
Comment conserver le gâteau à la farine de maïs ?
Trois jours sous une cloche à température ambiante. Il se congèle très bien en parts.
Quelle est la différence entre fubá et cornmeal ?
Ce sont deux farines de maïs jaune ; le fubá mimoso est plus fin que la plupart des cornmeals américains.
