La tarte au fromage blanc est un dessert de tradition, cher à l’Alsace, à la Lorraine et à toute l’Europe de l’Est, où l’on prépare depuis des siècles des gâteaux au fromage frais. Dans cette version, je parfume la pâte et la garniture aux graines de vanille de Madagascar. Une pâte brisée sucrée croustillante, une crème de fromage blanc aérienne grâce aux blancs montés en neige, légèrement acidulée et piquetée de vanille : un dessert léger, élégant et réconfortant, à servir bien frais.
- › Une tarte de tradition
- › Quelle vanille choisir ?
- › Trois vanilles pour une tarte au fromage blanc
- › Bien choisir son fromage blanc
- › Une pâte brisée sucrée vanillée
- › La recette
- › Mes conseils
- › Pourquoi ma tarte se fend-elle ?
- › Mes variantes
- › Servir la tarte
- › Conservation
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
Une tarte de tradition
Les gâteaux au fromage frais sont parmi les plus anciens desserts d’Europe. En Alsace, on l’appelle Käsekueche, et elle se prépare traditionnellement avec du bibeleskaes, un fromage blanc frais. L’Allemagne a son Käsekuchen, la Pologne son sernik, la Russie ses vatrouchka. Le cheesecake américain, à base de cream cheese, en est un lointain cousin, apporté par les immigrants d’Europe centrale. La tarte au fromage blanc française se distingue par sa légèreté : les blancs d’œufs montés en neige la font gonfler au four, pour une texture aérienne, presque soufflée. Pour une autre idée, découvrez ma glace au fromage blanc.
Quelle vanille choisir ?
Pour une tarte au fromage blanc, je recommande la vanille de Madagascar, ou vanille Bourbon, pour ses notes riches, crémeuses et légèrement cacaotées, qui arrondissent l’acidité du fromage blanc. La vanille de Tahiti, plus florale, fruitée et anisée, donne une tarte plus parfumée et plus subtile, qui évoque les fruits mûrs : un tiers de gousse suffit. La vanille de Papouasie offre un compromis intéressant. Les petites graines noires réparties dans la crème blanche sont aussi un marqueur visuel de qualité. Choisissez des gousses souples et grasses, riches en caviar. Pour en savoir plus, lisez quelle origine de vanille choisir et comment utiliser la vanille.
Des gousses de vanille de Madagascar, riches en graines
La pyramide olfactive de la tarte au fromage blanc
Trois vanilles pour une tarte au fromage blanc
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
Bien choisir son fromage blanc
Le fromage blanc est un fromage frais, non affiné, obtenu par caillage du lait. Pour cette tarte, choisissez un fromage blanc en faisselle ou bien égoutté, à 20 % de matière grasse au moins : trop maigre, il rendrait la garniture liquide et granuleuse. Si votre fromage blanc est très humide, laissez-le égoutter quelques heures dans une passoire tapissée d’une étamine, au réfrigérateur. Vous pouvez aussi utiliser un mélange de fromage blanc et de ricotta, pour une texture plus crémeuse, ou de faisselle, pour un goût plus authentique. Sortez le fromage blanc, les œufs et la crème du réfrigérateur trente minutes à l’avance : des ingrédients à température ambiante se mélangent mieux.
Une pâte brisée sucrée vanillée
La pâte brisée sucrée se distingue de la pâte sablée par sa méthode : on travaille d’abord la farine et le beurre du bout des doigts, pour obtenir un mélange sableux, avant de lier avec le liquide. Elle est moins friable et supporte mieux une garniture humide comme le fromage blanc. Les graines de vanille, ajoutées dans la pâte, parfument chaque bouchée. Ne la travaillez pas trop, sinon elle deviendrait élastique et se rétracterait à la cuisson.
La recette
Ingrédients
- Pour la pâte : 250 g de farine, 120 g de beurre mou, 40 g de sucre, les graines d'1/2 gousse de vanille, 5 cl de lait, 1 pincée de sel
- Pour la garniture : 500 g de fromage blanc à 20 %, 10 cl de crème liquide, 4 œufs, 40 g de fécule de maïs, 150 g de sucre, les graines d'1 gousse de vanille de Madagascar, 1 pincée de sel
Préparation
Préparez la pâte : travaillez la farine et le beurre du bout des doigts, ajoutez le sel, le sucre et la vanille, puis liez avec le lait.
Formez une boule et laissez reposer 1 heure au frais.
Étalez la pâte dans un moule beurré et précuisez-la 10 minutes à 180 °C.
Séparez les blancs des jaunes et montez les blancs en neige ferme avec le sel.
Fouettez les jaunes avec le sucre et la vanille, ajoutez la fécule, la crème et le fromage blanc.
Incorporez délicatement les blancs en neige.
Versez sur la pâte et faites cuire 40 minutes à 170 °C.
Laissez refroidir 1 heure dans le four éteint, porte entrouverte, puis 4 heures au réfrigérateur.
REMARQUES
Un refroidissement lent évite que la tarte se fende.
Mes conseils
- ›Une pâte bien reposée, une heure au frais, pour qu’elle ne se rétracte pas à la cuisson.
- ›Une précuisson à blanc de 10 minutes, pour un fond bien croustillant.
- ›Des blancs montés en neige ferme, incorporés délicatement à la spatule, en soulevant la masse.
- ›Une cuisson douce à 170-180 °C : trop chaude, la tarte gonfle vite puis se fend.
- ›Un refroidissement lent, une heure dans le four éteint, porte entrouverte.
- ›Au moins 4 heures au réfrigérateur avant de servir : la garniture se raffermit et les saveurs se développent.
Une tarte au fromage blanc aérienne, piquetée de vanille
Pourquoi ma tarte se fend-elle ?
C’est le problème le plus fréquent avec les tartes au fromage blanc. La garniture, gonflée par les blancs en neige, monte au four comme un soufflé, puis retombe en refroidissant, et la surface se craquelle. Plusieurs causes peuvent l’expliquer : un four trop chaud, une cuisson trop longue, un choc thermique à la sortie du four, ou des blancs trop fouettés. Pour l’éviter, baissez la température à 170 °C, placez un plat d’eau chaude dans le four pour créer de l’humidité, et laissez la tarte refroidir progressivement. Une légère fissure n’a rien de grave : elle n’altère pas le goût, et un voile de sucre glace la fait disparaître.
Mes variantes
Aux raisins secs. Ajoutez 50 g de raisins secs macérés dans un peu de rhum ou de kirsch.
Au citron. Ajoutez le zeste d’un citron bio à la garniture, pour une version plus acidulée.
Aux fruits rouges. Servez avec un coulis de framboises ou quelques fruits rouges frais.
Vanille et fève tonka. Râpez un quart de fève tonka dans la garniture, pour des notes d’amande et de caramel.
Sans pâte. Faites cuire la garniture seule dans un moule beurré et fariné, pour un gâteau au fromage blanc plus léger.
Pour d’autres idées, découvrez ma crème mascarpone à la vanille.
Servir la tarte
La tarte au fromage blanc se déguste bien fraîche, sortie du réfrigérateur un quart d’heure avant de servir. Saupoudrez-la d’un voile de sucre glace au dernier moment. Elle est délicieuse nature, mais aussi avec un coulis de fruits rouges, une compote de rhubarbe, quelques fraises fraîches ou des fruits exotiques, mangue et fruit de la passion, dont l’acidité répond à celle du fromage blanc. Pour le goûter, accompagnez-la d’un thé noir ou d’un café. Pour la découper proprement, utilisez un couteau trempé dans l’eau chaude et essuyé entre chaque part.
Conservation
La tarte au fromage blanc se conserve trois jours au réfrigérateur, couverte d’un film alimentaire ou dans une boîte à gâteau. Elle est souvent encore meilleure le lendemain, quand la vanille a parfumé toute la garniture et que la texture s’est raffermie. La pâte ramollit légèrement avec le temps, mais reste agréable. La tarte se congèle, entière ou en parts, bien emballée : décongelez-la lentement au réfrigérateur pendant une nuit. La texture de la garniture peut devenir légèrement plus granuleuse. Les gousses de vanille grattées peuvent être rincées, séchées et glissées dans un bocal de sucre. Pour d’autres idées, lisez comment recycler vos gousses de vanille.
Pour cette recette, découvrez mes gousses de vanille de Madagascar, ma vanille de Tahiti et mes fèves tonka.
Mon verdict : la tarte au fromage blanc à la vanille
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
Vos questions fréquentes
Vanilles du monde
Dans mon livre, je raconte les grandes vanilles du monde, leurs terroirs et les gestes pour bien les choisir, les conserver et les cuisiner.
