Un cake à la pistache et à la fleur d’oranger, c’est le goûter qui sent bon dès qu’on ouvre la porte du four. La pistache, avec sa texture onctueuse et son goût doux de fruit sec, s’harmonise subtilement avec l’arôme floral de la fleur d’oranger. Le résultat est un dessert aussi parfumé qu’irrésistible, à la mie dense et moelleuse.
C’est une recette facile, que vous pouvez faire avec vos enfants ou vos petits-enfants : on mélange, on verse, on attend. Et c’est la première recette que j’ai héritée de ma grand-mère Bernadette, qui la préparait le dimanche pour le café. Je l’ai un peu retravaillée au fil des années, mais l’esprit est resté le même.
- › D’où vient l’accord pistache et fleur d’oranger ?
- › Quelles pistaches choisir pour un cake ?
- › Comment bien doser la fleur d’oranger ?
- › Comment obtenir un cake à la pistache bien moelleux ?
- › Quelles erreurs éviter ?
- › Quelle épice ajouter au cake pistache fleur d’oranger ?
- › Quelles variantes essayer cet automne ?
- › Comment conserver le cake à la pistache ?
- › La recette du cake à la pistache et à la fleur d’oranger
- › Vos questions fréquentes
D’où vient l’accord pistache et fleur d’oranger ?
Pistache et fleur d’oranger sont deux vieilles complices des pâtisseries du pourtour méditerranéen. Au Maghreb, au Liban, en Turquie ou en Iran, on les retrouve ensemble dans les cornes de gazelle, les ma’amouls, les baklavas ou les gâteaux de semoule imbibés de sirop. La pistache pousse depuis l’Antiquité en Asie centrale et au Moyen-Orient ; l’eau de fleur d’oranger, elle, est obtenue par distillation des fleurs du bigaradier, l’oranger amer.
Le cake, quant à lui, est un gâteau de voyage d’origine anglaise, devenu en France le classique des goûters et des pique-niques. Marier les deux traditions donne un cake familier dans sa forme, mais dépaysant dans ses parfums. Si vous voulez en savoir plus sur ce fruit sec, ses variétés et ses origines, j’ai écrit un article complet sur la pistache.
Quelles pistaches choisir pour un cake ?
C’est l’ingrédient qui fait tout, et c’est aussi le plus cher. Prenez des pistaches décortiquées, nature, non salées et idéalement non grillées. Les pistaches d’apéritif, salées et torréfiées, donneraient un cake terne et trop salé. Les pistaches d’Iran ou de Turquie sont les plus faciles à trouver ; celles de Sicile, plus vertes et plus parfumées, sont un vrai luxe pour les grandes occasions.
Dans ma recette, j’utilise les pistaches de deux façons. Les deux tiers sont mixés en poudre fine : ils parfument et colorent la mie, et remplacent une partie de la farine, ce qui rend le cake plus moelleux. Le dernier tiers est simplement concassé au couteau et incorporé à la fin, pour garder du croquant. Mixez par petites impulsions : si vous mixez trop longtemps, la pistache chauffe et se transforme en pâte huileuse.
Pour intensifier encore la saveur, torréfiez légèrement les pistaches concassées avant de les incorporer, trois ou quatre minutes à sec dans une poêle. Cela libère leurs arômes et rend le cake encore plus délicieux. Gardez en revanche la poudre crue, pour préserver sa couleur verte.
Le cake à la pistache et à la fleur d’oranger de ma grand-mère Bernadette
Comment bien doser la fleur d’oranger ?
L’eau de fleur d’oranger est un hydrolat : l’eau parfumée qui reste après la distillation des fleurs, chargée de leurs molécules aromatiques. Son parfum évoque le néroli, le miel et les agrumes. C’est un arôme puissant, qui se dose à la cuillère et non au verre. Toutes les eaux de fleur d’oranger ne se valent pas : certaines sont très diluées, d’autres aromatisées artificiellement. Au Comptoir, je propose une eau de fleur d’oranger à pâtisserie sélectionnée pour ses arômes floraux raffinés.
Pour un cake de 24 cm, je compte deux cuillères à soupe dans la pâte. Ajoutez-la avec le beurre fondu, qui va fixer ses arômes. Si vous aimez un parfum plus marqué, ne doublez pas la dose dans la pâte : préparez plutôt un sirop d’imbibage avec 50 g de sucre, 50 ml d’eau et une cuillère à soupe de fleur d’oranger ajoutée hors du feu, et badigeonnez le cake tiède. Le parfum sera plus net et la mie encore plus moelleuse.
La fleur d’oranger se marie à merveille avec d’autres desserts doux : je l’utilise dans ma crème à la fleur d’oranger ou mon gâteau moelleux à la fleur d’oranger, deux bonnes façons de finir une bouteille.
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Comment obtenir un cake à la pistache bien moelleux ?
Le secret d’un cake moelleux tient en trois gestes. Le premier : battre longuement les œufs avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double presque de volume. Cela prend trois à quatre minutes au fouet électrique. L’air que vous incorporez à ce moment-là, c’est la légèreté de votre cake.
Le deuxième : incorporer le beurre fondu tiède, jamais brûlant, avec la fleur d’oranger, puis les ingrédients secs en une fois, en mélangeant juste ce qu’il faut pour obtenir une pâte homogène. Une pâte trop travaillée développe le gluten de la farine et donne un cake élastique.
Le troisième : la cuisson. Four préchauffé à 180 °C, environ 40 minutes pour un moule à cake classique, ou 30 minutes dans un moule en silicone plus fin. Pour une belle fente sur le dessus, passez une lame de couteau trempée dans le beurre fondu sur la longueur du cake après dix minutes de cuisson. Le cake est cuit quand la lame d’un couteau plantée au centre ressort propre.
Quelles erreurs éviter ?
Utiliser des pistaches salées. Même rincées, elles gardent un goût de sel et de torréfaction qui écrase la fleur d’oranger.
Forcer sur la fleur d’oranger. Trop dosée, elle devient amère et savonneuse. Deux cuillères à soupe suffisent.
Ouvrir le four trop tôt. Pendant les vingt premières minutes, le cake monte ; un courant d’air froid peut le faire retomber.
Trop cuire. La poudre de pistache dessèche vite. Commencez à vérifier la cuisson cinq minutes avant la fin.
Démouler brûlant. Laissez tiédir dix minutes dans le moule : le cake se tient mieux et ne se casse pas.
Quelle épice ajouter au cake pistache fleur d’oranger ?
L’accord que je recommande le plus, c’est la vanille. La vanille de Madagascar, ronde et crémeuse, vient adoucir le côté très floral de la fleur d’oranger et souligne le goût de fruit sec de la pistache. Une demi-cuillère à café d’extrait suffit, ou les graines d’une demi-gousse de vanille de Madagascar fendue et grattée dans le sucre avant de le battre avec les œufs.
Pour un esprit plus oriental, une pointe de cardamome verte moulue (deux ou trois capsules suffisent) apporte une fraîcheur camphrée qui s’accorde parfaitement avec la pistache. Enfin, en automne, une petite pincée de cannelle de Ceylan, plus douce et plus fine que la cannelle casse, donne au cake une chaleur bienvenue sans masquer les autres parfums.
Quelles variantes essayer cet automne ?
Cake pistache, fleur d’oranger et poire. Ajoutez une poire bien mûre coupée en petits dés, farinés pour qu’ils ne tombent pas au fond. La poire et la pistache sont un très joli duo de saison.
Cake pistache et chocolat blanc. Incorporez 60 g de pépites de chocolat blanc. Le cake devient plus gourmand, presque un dessert de fête.
Cake pistache et citron. Réduisez la fleur d’oranger à une cuillère et ajoutez le zeste d’un citron non traité. Nappez d’un glaçage au sucre glace et jus de citron.
Version cupcakes ou financiers. La même pâte cuite en petits moules pendant 15 à 18 minutes donne des bouchées parfaites pour un buffet.
Version au yaourt. Si vous préférez une mie plus légère et plus aérée, avec du beurre mou crémé et un pot de yaourt au lieu du beurre fondu et du sirop, j’ai publié une autre version de ce gâteau : mon cake pistache fleur d’oranger au yaourt. Celle de ma grand-mère, ici, reste plus dense, plus beurrée et plus parfumée grâce à l’imbibage.\n\nPour aller plus loin avec la pistache, essayez mon sirop de pistache maison : une cuillère dans le sirop d’imbibage renforce encore le goût du cake.
Comment conserver le cake à la pistache ?
Comme beaucoup de cakes, celui-ci est meilleur le lendemain. Les arômes de fleur d’oranger se diffusent dans toute la mie et la texture se raffermit légèrement. Emballez-le encore tiède dans du film alimentaire ou un torchon propre : il se conserve ainsi quatre à cinq jours à température ambiante, à l’abri de la chaleur.
Il se congèle très bien, entier ou en tranches séparées par du papier cuisson, pendant deux mois. Une tranche sortie du congélateur décongèle en une heure, ou en quelques secondes au grille-pain pour un petit-déjeuner tiède et parfumé.
La recette du cake à la pistache et à la fleur d’oranger
Voici la recette de ma grand-mère Bernadette, dans la version que je prépare aujourd’hui, pour un moule à cake de 24 cm.
Ingrédients
- 3 œufs
- 100 g de sucre
- 110 g de beurre fondu, plus un peu pour le moule
- 120 g de farine
- 100 g de pistaches décortiquées nature non salées (70 g mixées en poudre, 30 g concassées)
- 1 cuillère à café de levure chimique
- 2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger
- 1/2 cuillère à café d'extrait de vanille de Madagascar
- 1 pincée de sel
- Pour le sirop (facultatif) : 50 g de sucre, 50 ml d'eau, 1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger
Préparation
Préchauffez le four à 180 °C. Beurrez et farinez un moule à cake de 24 cm.
Mixez 70 g de pistaches en poudre fine par brèves impulsions. Concassez grossièrement les 30 g restants et faites-les griller 3 minutes à sec dans une poêle.
Dans un bol, mélangez la farine, la poudre de pistache, la levure et le sel.
Dans un saladier, battez les œufs et le sucre au fouet électrique 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajoutez le beurre fondu tiède, l'eau de fleur d'oranger et l'extrait de vanille, puis mélangez.
Incorporez les ingrédients secs en une fois, sans trop travailler la pâte, puis ajoutez les pistaches concassées.
Versez la pâte dans le moule et enfournez environ 40 minutes, jusqu'à ce que la lame d'un couteau ressorte propre.
Pendant la cuisson, portez le sucre et l'eau du sirop à ébullition 1 minute, puis ajoutez la fleur d'oranger hors du feu.
Laissez tiédir le cake 10 minutes dans le moule, démoulez-le et badigeonnez-le de sirop.
Emballez-le tiède dans du film alimentaire et dégustez-le idéalement le lendemain.
REMARQUES
Utilisez des pistaches nature, jamais salées. Ne dépassez pas 2 cuillères à soupe de fleur d'oranger dans la pâte : pour plus de parfum, misez sur le sirop. Dans un moule en silicone plus fin, comptez 30 minutes de cuisson.
Pour la réaliser, vous trouverez mon eau de fleur d’oranger à pâtisserie et mon extrait de vanille sur la boutique du Comptoir, ainsi que toute ma gamme d’épices pour varier les parfums.
Vos questions fréquentes
Comment avoir un cake à la pistache bien vert ?
Utilisez des pistaches crues, non salées et non grillées, mixées en poudre fine, et ajoutez une cuillère de pâte de pistache pure. Les colorants ne sont pas nécessaires : un cake maison aura une mie vert tendre, jamais vert vif.
Quelle quantité de fleur d’oranger mettre dans un cake ?
Deux cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger pour un cake de 24 cm, plus une cuillère dans le sirop d’imbibage si vous en faites un. Au-delà, le parfum devient savonneux.
Pourquoi mon cake à la pistache est-il sec ?
Il a souvent trop cuit ou manqué de matière grasse. Sortez-le dès que la lame ressort propre, laissez-le tiédir dix minutes dans le moule puis emballez-le dans du film alimentaire encore tiède pour garder l’humidité.
Peut-on remplacer les pistaches en poudre par de la poudre d’amande ?
Oui, en partie. Un mélange moitié pistache, moitié amande donne un cake moelleux et moins coûteux, avec un goût de pistache un peu plus discret.
Combien de temps se conserve un cake à la pistache ?
Quatre à cinq jours bien emballé, à température ambiante. Il est même meilleur le lendemain, quand les arômes de fleur d’oranger se sont diffusés. Il se congèle très bien en tranches.
Quelle épice associer à la pistache et à la fleur d’oranger ?
La vanille de Madagascar, qui arrondit le côté floral, ou une pointe de cardamome pour un esprit plus oriental. La cannelle de Ceylan fonctionne aussi en très petite quantité.
