La crème à la fleur d’oranger fait partie de ces desserts d’enfance qui sentent bon le goûter du dimanche. Elle est simple, rapide, et pourtant elle a ce petit quelque chose de solaire qui transforme un dessert ordinaire en vrai voyage des sens.
C’est une recette que j’aime tout particulièrement quand les journées raccourcissent : une douceur tiède ou bien froide, parfumée à la fleur d’oranger à pâtisserie que je propose au Comptoir de Toamasina.
Eau de fleur d’oranger ou arôme : que choisir ?
Tout se joue sur ce petit flacon. Il existe deux grandes familles : l’eau de fleur d’oranger, obtenue par distillation des fleurs du bigaradier, et les arômes de synthèse, plus plats et souvent trop entreprenants.
Pour une crème, je choisis toujours une vraie eau de fleur d’oranger à pâtisserie : c’est elle qui apporte cette note florale délicate, fraîche, légèrement mielleuse, sans amertume. C’est le cœur du dessert, autant ne pas la rater.
Le secret d’une crème bien parfumée
La crème à la fleur d’oranger repose sur un principe tout simple : un lait épaissi à la farine de riz ou à la maïzena, sucré juste ce qu’il faut, puis parfumé.
Le premier secret, c’est la cuisson douce : on fouette sans cesse jusqu’au frémissement, puis on laisse épaissir quelques minutes à feu doux. Une crème trop cuite ou boullie devient grumeleuse.
Le second secret, c’est le moment où l’on ajoute la fleur d’oranger. Une partie en cuisson pour infuser, une dernière pointe hors du feu pour garder tout son éclat floral : c’est ce geste qui fait la différence.
Qu’est-ce qui se marie bien avec la fleur d’oranger ?
C’est la question qu’on me pose le plus souvent. La fleur d’oranger adore la compagnie de la vanille : une gousse de vanille de Madagascar fendue dans le lait, et sa rondeur crémeuse enveloppe la note florale à merveille. C’est mon accord favori pour cette crème.
Elle s’entend aussi très bien avec une pointe de cannelle de Ceylan (la cannelle douce, Cinnamomum verum), avec le zeste d’agrume, la pistache ou l’amande. Voici comment je la situe face à deux autres eaux florales de pâtisserie.
Profil comparatif indicatif (échelle de 0 à 5)
Et la pyramide aromatique de la fleur d’oranger :
Ma recette de crème à la fleur d’oranger
Voici ma version, légère et sans œuf, réalisable en un quart d’heure et parfaite pour un dessert de dernière minute. Je la sers dans de jolis ramequins, parsemée de pistaches concassées.
Ingrédients
- 500 ml de lait de riz ou de lait demi-écrémé
- 50 g de farine de riz ou 30 g de maïzena
- 40 g de sucre
- 1 à 1,5 c. à soupe d'eau de fleur d'oranger à pâtisserie du Comptoir de Toamasina
- les graines d'une demi-gousse de vanille de Madagascar (facultatif)
- 50 g de pistaches non salées concassées
Préparation
Dans une casserole, fouettez le lait, la farine de riz, le sucre et les graines de vanille.
Faites chauffer à feu doux sans cesser de fouetter jusqu'au frémissement.
Poursuivez la cuisson 5 minutes à feu doux, toujours en fouettant, jusqu'à épaississement.
Hors du feu, incorporez l'eau de fleur d'oranger et mélangez.
Versez dans 4 ramequins, laissez tiédir puis placez au réfrigérateur.
Au moment de servir, parsemez de pistaches concassées.
REMARQUES
Ajoutez l'eau de fleur d'oranger hors du feu pour préserver tout son parfum. Goûtez avant d'en remettre : elle est puissante.
Mes variantes gourmandes
Pour une version plus riche, remplacez une partie du lait par de la crème et ajoutez un jaune d’œuf hors du feu : vous obtiendrez une texture plus proche d’une crème pâtissière.
On peut aussi la décliner en verrines, avec une compotée d’agrumes au fond, ou la couler sur un biscuit imbibé d’un trait d’eau de fleur d’oranger. Si vous aimez ce type de dessert, jetez un œil à ma crème brûlée à la vanille, à ma crème brûlée à la fève tonka et, pour rester dans la fleur d’oranger, à mon cake pistache à la fleur d’oranger. Pour une touche épicée, ma crème au chocolat et à la baie de Timut est un autre de mes chouchous.
Vos questions
Peut-on la préparer à l’avance ?
Oui, c’est même idéal : préparée la veille et gardée au réfrigérateur, la crème prend et son parfum se développe. Filmez-la au contact pour éviter une pellicule en surface.
Comment la rendre sans gluten ?
Utilisez de la farine de riz ou de la maïzena plutôt que de la farine de blé : la crème sera naturellement sans gluten et tout aussi onctueuse.
Ma fleur d’oranger a un goût amer, pourquoi ?
C’est souvent le signe d’un arôme de synthèse ou d’un surdosage. Revenez à une vraie eau de fleur d’oranger et dosez-la progressivement.
