Comment conserver le romarin ?

Comment conserver le romarin et garder intact son parfum de pin, de camphre et de garrigue ? Bonne nouvelle : de toutes les herbes aromatiques, c’est l’une des plus faciles à garder. Ses feuilles en aiguilles, épaisses et riches en huile essentielle, résistent bien mieux que celles du basilic ou du persil. Je suis Arnaud Sion, créateur du Comptoir de Toamasina et chef du bar Apogée au Brésil, et je vous explique comment conserver le romarin frais deux à trois semaines au réfrigérateur, le congeler, et surtout le faire sécher, car c’est une des rares herbes qui gardent presque tout leur goût une fois séchées.

Le romarin, un arbuste de la garrigue

Le romarin, longtemps appelé Rosmarinus officinalis et aujourd’hui classé par les botanistes dans le genre des sauges sous le nom de Salvia rosmarinus, est un arbuste que l’on trouve facilement dans toute la région méditerranéenne et qui prolifère sur les sols calcaires et secs. Ses fleurs sont bleu pâle et dégagent un arôme très agréable. Il appartient à la famille des lamiacées, comme la lavande, le thym, la sauge et la menthe.

Les Romains appelaient cette plante rosmarinus, que l’on traduit souvent par « rosée de mer », car il pousse volontiers près des côtes. Le mot français romarin vient directement de ce nom latin.

Le romarin est souvent utilisé pour border les allées et il est cultivé par les personnes qui font leurs premiers pas dans le jardinage, car c’est un arbuste très résistant aux parasites, à la sécheresse, et qui ne nécessite pas beaucoup d’entretien. Pour l’installer chez vous, lisez les herbes aromatiques à cultiver à la maison.

Quel est le goût du romarin ?

Son bouquet aromatique, amer et épicé, enchante par ses saveurs intenses : camphre, eucalyptus, pin, résine, avec une note boisée. Ce parfum vient de son huile essentielle, riche en 1,8-cinéole, en camphre et en alpha-pinène.

C’est une herbe puissante, à doser avec retenue : trop de romarin donne une amertume résineuse qui écrase le plat. Vous retrouverez d’ailleurs une saveur camphrée proche dans certains poivres blancs, comme le poivre blanc de Muntok, ce qui en fait un accord naturel.

Comment utiliser le romarin

Le romarin peut être utilisé avec tous les types de viandes, mais je le préfère avec la volaille, le porc ou l’agneau. Vous pouvez effeuiller les branches et hacher finement les aiguilles, ou placer une ou plusieurs branches entières sur la plaque avec les viandes qui vont au four, dans la cocotte avec les ragoûts, ou dans la poêle avec les ingrédients qui seront grillés.

J’aime aussi utiliser le romarin avec des pommes de terre et des saucisses rôties. Il est toujours superbe sur des pains comme la focaccia, dans une huile d’olive infusée, ou même en dessert, avec les abricots, les pommes, le chocolat ou le miel. Essayez mon romarin sucré à la friteuse à air ou mon rhum arrangé romarin, pomme et kiwi.

Contrairement aux herbes tendres, le romarin supporte très bien les cuissons longues : c’est une herbe qui se met en début de cuisson.

Le romarin, le parfum résineux des viandes et des grillades

Conserver le romarin frais au réfrigérateur

Le romarin frais se garde facilement deux semaines, parfois trois, s’il est bien rangé. Deux méthodes fonctionnent :

• ›Dans du papier absorbant : enveloppez les branches sèches dans une feuille de papier absorbant tout juste humide, glissez-les dans une boîte ou un sac non fermé hermétiquement, et rangez-les dans le bac à légumes. C’est ma méthode pour les bottes achetées au marché.
• ›En bouquet : coupez le bas des tiges et placez les branches debout dans un verre avec un peu d’eau, au réfrigérateur ou dans un coin frais de la cuisine. Changez l’eau tous les deux jours. Bonus : les branches de romarin développent parfois des racines dans l’eau, et vous pouvez ensuite les planter.

Évitez les feuilles mouillées enfermées dans un sac : c’est la cause numéro un de moisissure. Le romarin, lui, ne craint pas le froid comme le basilic.

Faire sécher votre romarin

C’est la meilleure méthode pour le romarin. Ses aiguilles contiennent peu d’eau et beaucoup d’huile essentielle : il sèche vite et garde l’essentiel de son parfum, bien mieux que le persil ou le basilic.

• ›À l’air libre : faites de petits bouquets de 5 ou 6 branches, attachez-les et suspendez-les tête en bas dans un endroit sec, aéré et à l’abri de la lumière directe. Au bout d’une à deux semaines, les aiguilles se détachent toutes seules. Glissez les bouquets dans un sac en papier percé pour les protéger de la poussière.
• ›Au déshydrateur : 35 à 40 °C pendant 2 à 4 heures, jusqu’à ce que les aiguilles cassent net.
• ›Au four : sur une plaque, à la température la plus basse, autour de 50 °C, porte entrouverte, en surveillant.

Une fois séché, détachez les aiguilles des tiges et rangez-les entières dans un bocal en verre hermétique, à l’abri de la lumière et de la chaleur. Elles gardent un bon parfum environ un an. Ne les réduisez en poudre qu’au moment de cuisiner, au mortier ou entre vos doigts.

Le micro-ondes et le séchage au soleil direct sont à éviter : ils chauffent trop fort et font partir une partie des arômes.

Congelez votre romarin en branches ou en glaçons

Le romarin se congèle aussi très bien, et ici, inutile de le blanchir comme on peut le faire pour des herbes tendres : ses aiguilles gardent leur couleur.

• ›En branches : posez les branches lavées et bien séchées sur une plaque, mettez-les une heure au congélateur, puis transférez-les dans un sac congélation. Elles ne colleront pas entre elles et vous prendrez une branche à la fois.
• ›En glaçons à l’huile : hachez les aiguilles, répartissez-les dans un bac à glaçons, couvrez d’huile d’olive et placez directement au congélateur. Un cube suffit pour démarrer des pommes de terre sautées, un gigot ou une sauce tomate.

Comptez environ 6 mois de bonne qualité au congélateur. Le romarin congelé s’utilise sans décongélation, directement dans le plat chaud.

Huile, sel et sucre au romarin : conserver en parfumant

Une autre façon de conserver le romarin, c’est de transférer son parfum dans un autre ingrédient :

• ›L’huile au romarin : le plus sûr est de la réaliser avec du romarin bien séché, ou de la préparer à chaud et de la garder au réfrigérateur. Toute ma méthode est dans comment faire de l’huile de romarin maison.
• ›Le sel au romarin : mixez 100 g de gros sel avec les aiguilles de 3 branches fraîches et le zeste d’un citron, étalez sur une plaque et laissez sécher une journée. Parfait sur les viandes grillées et la focaccia.
• ›Le sucre au romarin : quelques branches sèches dans un bocal de sucre, pour les desserts aux fruits et les cocktails.
• ›L’infusion : le romarin séché fait aussi une très bonne boisson chaude, voyez comment faire une tisane de romarin.

L’huile au romarin, une façon de conserver son parfum

Frais, séché ou congelé : quel romarin choisir ?

Le radar compare les trois formes de romarin. Le frais reste le plus parfumé et le plus beau sur un plat, mais il ne dure que deux à trois semaines. Le séché, contrairement à la plupart des herbes, garde une très bonne intensité et se conserve un an. Le congelé est un bon compromis pour les plats cuisinés, mais il perd sa tenue en décoration.

Romarin et poivre : mes accords

Le romarin aime les poivres qui ont du caractère :

• ›Romarin et poivre noir de Kampot sur un carré d’agneau ou des pommes de terre rôties : le poivre arrondit la résine du romarin.
• ›Romarin et poivre blanc sur une volaille ou un poisson blanc : les deux partagent des notes camphrées.
• ›Romarin et poivre sauvage de Madagascar sur des abricots rôtis au miel : les notes d’agrumes du voatsiperifery réveillent le dessert.

Comme toujours, moulez votre poivre au dernier moment.

Et les autres herbes ?

Chaque herbe a sa méthode : les herbes ligneuses comme le romarin, le thym et la sauge sèchent très bien, alors que les herbes tendres comme le persil, la coriandre ou le basilic se gardent plutôt fraîches ou congelées. Retrouvez mes guides :

• ›comment conserver le persil ;
• ›comment conserver le thym ;
• ›comment conserver la sauge ;
• ›comment conserver des herbes aromatiques.

Le Comptoir de Toamasina – Voyage dans le monde des épices

Je suis le créateur du Comptoir de Toamasina, spécialiste des gousses de vanille, des poivres et des thés depuis 2010, et le chef du bar Apogée au Brésil. Je sélectionne mes épices en Europe, auprès d’importateurs spécialisés, après avoir appris le métier auprès des producteurs. Découvrez notre travail en vidéo :

Pour accompagner votre romarin, découvrez mon poivre noir de Kampot IGP, mon poivre sauvage voatsiperifery, mes herbes de Provence et mes thés noirs.

Mon verdict : le romarin séché maison

Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.

Vos questions fréquentes

Pour aller plus loin

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