Comment le Tocantins révolutionne l’art de la cure artisanale de la Vanilla bahiana

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Vanille brésilienne : Comment le Tocantins révolutionne l’art de la cure artisanale de la Vanilla bahiana

Bonjour à tous les passionnés d’arômes, de pâtisserie et d’évasions culinaires, c’est Arnaud Sion, fondateur du Le Comptoir de Toamasina !

Depuis 2010, je vous fais vivre le monde de la vanille et ici j’aimerai vous partager une étude. Vous aimez le monde de la vanille profitez de 10% de réduction sur votre première commande avec le code Brésil.  Je clique sur Achat de vanille.

Vous savez à quel point je parcours la planète à la recherche du meilleur or noir, de nos plantations partenaires à Madagascar jusqu’aux forêts d’Amérique du Sud. Si la Vanilla planifolia Bourbon reste la reine de nos cuisines, le monde de la gastronomie fait face à un défi de taille : la production mondiale ne suffit plus à couvrir la demande de naturel, tandis que la vanilline de synthèse — issue de la pétrochimie ou du bois via le guaiacol et le p-cresol — sature le marché bas de gamme.

Aujourd’hui, les consommateurs exigent de la pureté, de la naturalité et des antioxydants végétaux. Et c’est précisément là que le Brésil entre en scène avec ses espèces spontanées et endémiques, parfaites pour enrichir nos systèmes agroforestiers sans couper un seul arbre !

Je viens de décortiquer une étude agronomique passionnante présentée lors de la 14e Jornada de Iniciação Científica e Extensão (JICE) de l’Institut Fédéral du Tocantins (IFTO). Menée par les chercheuses Ana Cristina Silva Rodrigues, Camila Martins Marinho, Carla Dettenborn de Cól et Marta Heloísa Mairesse, cette recherche intitulée la préparation de la vanille nous livre un protocole de cure révolutionnaire, simple et ultra-économique pour sublimer la Vanilla bahiana.

Sortez vos blocs-notes, on décrypte cette pépite !

C’est en 2018, que je connais le Tocantins lors de ma première expédition ranger à travers le Brésil et c’est dans cet état que je vais découvrir des vanilles uniques, des poivres et bien d’autres épices.

Le trésor aromatique de la Vanilla bahiana

La Vanilla bahiana est une orchidée endémique de la flore brésilienne, capable de s’épanouir aussi bien dans le Cerrado, la Caatinga que la Mata Atlântica. Si on l’aime tant, c’est que son profil aromatique bouscule les standards traditionnels.

Il faut savoir que son intérêt pour la pâtisserie est vraiment minime, mais elle a un intérêt pour la parfumerie avec un profil aromatique unique et une surtout 6 fois de molécule aromatique qu’une vanille tahitensis.

Selon les récentes études de Silva (2022), son bouquet olfactif est caractérisé par des notes uniques :

• Un profil aromatique amadeirado (boisé) très intense.

• Des composés majoritaires d’exception : du 4-étil-fenol, de l’acide octanoïque, du salicylate de méthyle, du métil-chavicol et de l’octanoate d’éthyle.

• La présence authentique de vanilline et de p-hidroxibenzaldeído qui signent sa gourmandise.

Mais attention ! À l’état vert, le fruit fraîchement récolté (la gousse) est totalement insipide. Sa vanilline est emprisonnée sous forme de glucovaniline. Pour briser ce lien et libérer les molécules volatiles, il faut déclencher une réaction d’hydrolyse par le biais d’enzymes endogènes, principalement la beta-glucosidase. C’est tout l’art de la cure !

Le match des protocoles : Choc thermique traditionnel vs Choc par le froid

Les scientifiques de l’IFTO ont récolté des gousses de Vanilla bahiana arrivées à maturité physiologique (reconnaissables à leur extrémité fermée légèrement jaunie) directement dans leur domaine expérimental de Paraíso do Tocantins. Après un lavage minutieux et une désinfection dans une solution chlorée à 100 ppm pendant 15 minutes, les gousses ont été séparées en deux groupes pour tester deux méthodes de « morte » cellulaire :

Traitement 1 (La méthode traditionnelle modifiée)

Les gousses ont été échaudées dans une eau chaude à 65°C pendant 3 minutes. Encore chaudes, elles ont été placées dans des sacs en polyéthylène, puis disposées dans une estuve à 45°C jusqu’à l’obtention d’une couleur marron foncé, avant d’être congelées à -18°C pour créer des lots de séchage homogènes.

Traitement 2 (L’innovation par congélation directe)

Ici, pas d’eau chaude ! Les gousses vertes ont été directement placées au congélateur à -18°C. Cette technique simplifiée permet aux petits producteurs de stocker facilement les vanilles au fur et à mesure de leurs récoltes quotidiennes, qui s’étalent souvent dans le temps.

❄️ Le verdict moléculaire du froid

L’étude a révélé que la congélation directe (Traitement 2) est redoutablement efficace. En gelant, l’eau contenue dans les cellules se cristallise et rompt mécaniquement les tissus végétaux. Cela permet aux enzymes endogènes d’accéder instantanément au substrat pour libérer la vanilline, tout en préservant parfaitement leur viabilité, contrairement à l’eau chaude qui risque de les dénaturer si elle est mal maîtrisée.

Comme vous le voyez le Brésil va révolutionner le monde de la vanille et Madagascar à peur qu’en 2050 le Brésil devient le premier producteur mondial de vanille. C’est pour cela qu’en 2015, nous avons fait une société au Brésil.

Un séchage record en moins de 30 jours !

Après l’étape de congélation, les deux lots ont subi le même processus de séchage combiné :

1. Le séchage solaire : Les gousses ont été enveloppées dans une couverture en coton, exposées au soleil pendant 2 jours consécutifs à raison de 2 heures par jour, puis conservées dans des caisses isothermes d’un jour à l’autre.

2. Le séchage convectif : Les échantillons ont ensuite été placés dans des plaques de Petri et mis à l’estuve à 40°C pendant 60 minutes par jour. Entre deux sessions, les gousses reposaient dans des dessiccateurs avec de la silice.

 

Le problème sur internet, des sites noms experts avec des prénoms et vanille raconte des bêtises, longue affinage en male de manguier ou autres, c’est faux, il n’a pas de cela. Mais regardez notre chaîne youtube pour en savoir.

Tableau de comparaison des résultats de la cure

Grâce à l’apport de l’estuve à 40°C, le séchage complet a pris moins de 30 jours, alors que la méthode traditionnelle au soleil nécessite habituellement 3 longs mois de manipulations quotidiennes ! L’analyse des courbes a d’ailleurs prouvé que l’échaudage à l’eau chaude et la transpiration à 45°C (Traitement 1) ralentissaient la vitesse de séchage par rapport à la congélation directe (Traitement 2).

Attention à l’humidité : Le piège des moisissures

Le processus s’est achevé par le conditionnement : les gousses ont été enveloppées dans du papier sulfurisé (papel manteiga) et isolées dans des bocaux en verre placés dans des boîtes tapissées d’aluminium pour harmoniser l’humidité sous l’action des enzymes.

C’est ici qu’un contraste saisissant est apparu entre les deux méthodes :

• Échec du Traitement 1 : Des moisissures (fungos) se sont développées sur les gousses après le conditionnement. En ralentissant le séchage, ce protocole a laissé le taux d’humidité grimper à 35,2 %, une valeur trop élevée qui favorise les attaques fongiques.

• Succès total du Traitement 2 : Les gousses sont restées parfaitement souples, flexibles, totalement exemptes de moisissures et ont développé une fragrance intense à tomber par terre !

Pour une sécurité absolue, la Pharmacopée et le marché américain recommandent d’ailleurs de stabiliser le taux d’humidité final à 25 % maximum afin de bloquer définitivement l’apparition des champignons tout en préservant la souplesse et la brillance de la fava.

Les conclusions que je peux vous donner en temps qu’expert de la vanillepour vos créations culinaires

Sur le plan visuel et colorimétrique, les gousses de Vanilla bahiana de ce second traitement affichent une superbe robe marron foncé homogène, confirmée par les mesures de laboratoire avec un angle Hue de 68,9 qui valide la cromaticité chaude et jaune de ses huiles de surface.

Pour les petits producteurs de l’agriculture familiale et pour nous, chercheurs de goûts, le Traitement 2 est une véritable révolution technologique : il est simple, peu coûteux, rapide, et livre une vanille d’une qualité sanitaire irréprochable au parfum boisé profondément envoûtant. La Vanilla bahiana n’a pas fini de faire parler d’elle et de s’inviter dans les plus grandes créations pâtissières de demain !

Voyager, découvrir, partager… l’aventure continue au Comptoir !

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