Découvrez les délicieuses épices de la cuisine éthiopienne, où le berbéré et le mitmita règnent en maîtres. La cuisine éthiopienne est réputée pour sa richesse aromatique : des ragoûts mijotés, les wat, servis sur l’injera, cette grande crêpe fermentée au teff, et partout des mélanges d’épices puissants, piquants et chauds. Dans cet article, je vous fais découvrir les grands mélanges éthiopiens (berbéré, mitmita, awaze, mekelesha), deux épices typiques, le timiz et le korarima, le beurre épicé niter kibbeh, et je vous donne ma recette de berbéré maison, avec les épices que l’on trouve en France.
- › Une cuisine où les épices sont reines
- › Les 6 épices et mélanges traditionnels de la cuisine éthiopienne
- › Berbéré
- › Mitmita
- › Awaze
- › Timiz
- › Niter kibbeh
- › Mekelesha, un mélange d’épices unique
- › Berbéré, mitmita et mekelesha : trois mélanges comparés
- › Ma recette de berbéré maison
- › Comment utiliser les épices éthiopiennes à la maison
- › Bien conserver ses épices
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
Une cuisine où les épices sont reines
La cuisine éthiopienne met l’accent sur les épices, sans doute en partie grâce à l’histoire du pays. Dès l’Antiquité, le royaume d’Aksoum, au nord de l’actuelle Éthiopie, commerçait par la mer Rouge avec l’Arabie, l’Égypte, la Méditerranée et l’Inde. Les épices venues d’Asie, comme le girofle, la cannelle ou le poivre noir, ont rejoint les épices locales, comme le korarima ou le timiz.
Le résultat est une cuisine aux saveurs complexes et à la chaleur épicée. Le repas se partage autour d’un grand plateau couvert d’injera, sur lequel on dispose les ragoûts : le doro wat, ragoût de poulet au berbéré et aux œufs durs, souvent considéré comme le plat national ; le misir wat, aux lentilles corail ; le shiro, une purée de pois chiches épicée. On mange avec la main droite, en déchirant des morceaux d’injera.
L’Éthiopie a aussi une longue tradition de jeûnes religieux, pendant lesquels on ne consomme pas de produits animaux. C’est pourquoi tant de plats éthiopiens sont végétaliens, et pourquoi les épices y jouent un rôle si important.
Les 6 épices et mélanges traditionnels de la cuisine éthiopienne
Voici les épices et préparations que l’on retrouve dans presque toutes les cuisines d’Éthiopie :
- ›le berbéré, le mélange pilier, rouge et piquant ;
- ›le mitmita, plus orange, plus fort, souvent salé ;
- ›l’awaze, une pâte prête à l’emploi ;
- ›le timiz, un poivre long africain aux notes fumées ;
- ›le niter kibbeh, un beurre clarifié épicé ;
- ›le mekelesha, un mélange de finition.
Ici, attention : d’une région à l’autre, et même d’une famille à l’autre, les recettes changent. Ce que je vous donne ce sont des bases, pas des recettes figées. Pour comparer avec d’autres traditions, lisez le guide des mélanges d’épices du monde.
Berbéré, mitmita, mekelesha : l’Éthiopie a ses propres mélanges, parmi les plus aromatiques du monde
Berbéré
Il n’existe pas de berbéré unique, puisque les cuisiniers le composent eux-mêmes et en changent les ingrédients selon leurs envies. Mais on retrouve toujours une base de piment rouge séché, souvent en grande quantité, puis des épices chaudes et aromatiques :
- ›l’ail et le gingembre séchés ;
- ›le fenugrec, qui apporte une légère amertume et une note de caramel ;
- ›le korarima ou la cardamome, la cannelle, le clou de girofle ;
- ›le poivre noir, la coriandre, parfois le cumin, l’ajowan, la nigelle ;
- ›et des herbes locales séchées, comme le besobela, un basilic éthiopien, ou la rue.
Le résultat est un ensemble complexe : douceur fruitée du piment, notes d’agrumes, légère amertume et chaleur modérée à forte. Aucun autre mélange n’est aussi essentiel à la cuisine éthiopienne : il donne sa couleur et sa saveur au doro wat comme au misir wat.
On le compare parfois au garam masala indien, parce qu’il partage plusieurs épices avec les mélanges du sud de l’Inde. Mais le berbéré est bien plus pimenté, et le fenugrec y est beaucoup plus présent. Si vous n’en avez pas, je vous explique comment cuisiner avec du fenugrec.
Mitmita
Le mitmita est le deuxième grand mélange éthiopien. Il est inextricablement lié à deux plats de bœuf emblématiques : le kitfo, un bœuf haché au couteau, assaisonné de beurre épicé et de mitmita, et le kurt, de la viande crue en dés. Ils rappellent le steak tartare et sont traditionnellement servis crus ou à peine tiédis (leb leb). Le mitmita s’utilise aussi à table, saupoudré sur le plat.
Comme le berbéré, il associe la chaleur du piment à des épices douces, mais il est généralement plus piquant. Sa base est le piment oiseau, petit et très fort, auquel on ajoute du korarima, du clou de girofle et du sel. Certaines versions ajoutent cannelle ou cumin. Contrairement au berbéré, le mitmita contient presque toujours du sel. Il se prête aussi très bien à l’assaisonnement de légumes rôtis ou d’œufs brouillés.
Awaze
Contrairement aux mélanges en poudre, l’awaze est une pâte aromatique. On la prépare en délayant du berbéré, parfois avec un peu de mitmita, dans de l’eau, de l’huile ou, pour les versions les plus festives, dans du tej, le vin de miel éthiopien. On y ajoute souvent de l’ail et du gingembre frais.
Un hydromel peut remplacer le tej tout en gardant un profil proche. L’awaze accompagne traditionnellement le kitfo, le kurt et le tibs, des morceaux de viande sautés. On l’utilise aussi comme condiment à table ou pour relever des légumes grillés.
Timiz
Le timiz est un poivre long africain, Piper capense, cousin du poivre noir (Piper nigrum). Il pousse dans les forêts du sud-ouest de l’Éthiopie, où il est cueilli à l’état sauvage. Visuellement, ses épis rappellent le poivre long de Java (Piper longum ou Piper retrofractum), en plus fin. Mais son parfum est différent : fumé, résineux et poivré, au point que certains lui trouvent une note de tabac.
Le timiz entre dans le mélange mekelesha et parfume les ragoûts. En France, il est difficile à trouver. Mon conseil : remplacez-le par un poivre long de Java associé à une pointe de piment de la Jamaïque. Torréfiez d’abord les épis de poivre long et les baies à sec dans une poêle, laissez refroidir, puis broyez-les dans un moulin à café réservé aux épices. Vous trouverez d’autres substituts dans par quoi remplacer le poivre long.
Le poivre long de Java, le meilleur substitut du timiz éthiopien, cousin africain aux notes fumées
Niter kibbeh
Le niter kibbeh est un beurre clarifié épicé, la matière grasse fondamentale de la cuisine éthiopienne. On fait fondre le beurre doucement avec de l’oignon, de l’ail, du gingembre et des épices : fenugrec, cumin, curcuma, korarima, et des herbes locales comme le koseret ou le besobela. Après une longue infusion à feu doux, on filtre : le beurre se conserve alors longtemps et parfume tous les plats.
Ses saveurs rappellent un peu la poudre de curry, et le curcuma lui donne une teinte dorée. C’est lui qui donne au kitfo, au doro wat ou aux légumes leur rondeur si particulière.
Ici, n’hésitez pas à penser au korarima, l’épice que l’on appelle parfois « cardamome d’Éthiopie » (Aframomum corrorima). Elle appartient à la même famille que la cardamome et que la maniguette, ou graine de paradis (Aframomum melegueta), mais c’est une espèce distincte, aux notes chaudes, camphrées et légèrement fumées. À défaut, une cardamome verte, voire une pointe de cardamome noire, fera l’affaire. Je vous présente la cardamome dans qu’est-ce que la cardamome et ses secrets.
Mekelesha, un mélange d’épices unique
Également appelé wot kimem, le mekelesha est un mélange d’épices de finition : on le saupoudre sur les ragoûts en fin de cuisson, juste avant de servir, pour leur redonner du parfum. Il ne contient pas de piment.
Ses composants sont des épices très aromatiques : la cannelle, le clou de girofle, le cumin, le poivre noir, le korarima, la noix de muscade et le timiz. On peut le rapprocher, dans l’esprit, du garam masala que l’on ajoute en fin de cuisson dans le nord de l’Inde.
Berbéré, mitmita et mekelesha : trois mélanges comparés
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
Ce radar compare les trois mélanges en poudre les plus courants. Le berbéré est le plus complexe : piquant, mais aussi fruité, amer et chaud. Le mitmita est le plus piquant et le plus salé, avec moins de nuances. Le mekelesha, sans piment, est le plus parfumé en épices douces. C’est une lecture d’épicier, qui varie beaucoup d’une recette à l’autre.
Ma recette de berbéré maison
Ingrédients
- 1 c. à café de graines de fenugrec
- 2 c. à café de graines de coriandre
- 1 c. à café de grains de poivre noir
- 1/2 c. à café de graines de cumin
- 6 gousses de cardamome verte (graines seulement)
- 4 clous de girofle
- 4 baies de piment de la Jamaïque
- 4 c. à soupe de piment doux en poudre (paprika)
- 1 à 2 c. à soupe de piment de Cayenne, selon votre goût
- 1 c. à café de gingembre en poudre
- 1 c. à café d'ail en poudre
- 1/2 c. à café de cannelle en poudre
- 1/4 c. à café de noix de muscade râpée
- 1 c. à café de sel fin
Préparation
Mettez le fenugrec, la coriandre, le poivre, le cumin, les graines de cardamome, les clous de girofle et le piment de la Jamaïque dans une poêle sèche.
Torréfiez 2 à 3 minutes à feu moyen en remuant sans cesse, jusqu'à ce que les épices dégagent leur parfum, sans les noircir.
Versez-les aussitôt dans une assiette froide et laissez-les refroidir complètement.
Broyez-les finement dans un moulin à épices ou un moulin à café réservé à cet usage.
Dans la poêle tiède hors du feu, mélangez le piment doux et le piment de Cayenne 30 secondes pour réveiller leur arôme.
Mélangez toutes les épices moulues avec les piments, le gingembre, l'ail, la cannelle, la muscade et le sel.
Transvasez dans un bocal en verre hermétique et notez la date.
REMARQUES
Commencez avec 1 cuillère à soupe de Cayenne et ajustez. Se conserve 3 à 4 mois à l'abri de la lumière. Comptez 1 à 2 cuillères à soupe pour un ragoût de 4 personnes.
Voici ma version du berbéré, pensée avec des épices que l’on trouve facilement en France. Elle donne un petit pot, pour plusieurs plats.
La pyramide aromatique du berbéré maison
Comment utiliser les épices éthiopiennes à la maison
Pas besoin de préparer une injera pour profiter de ces mélanges. Quelques idées simples :
- ›un misir wat express : faites fondre un oignon émincé dans un peu de beurre ou d’huile, ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe de berbéré, puis des lentilles corail et de l’eau, et laissez mijoter 20 minutes ;
- ›un poulet au berbéré : en marinade avec un yaourt, avant de le rôtir au four ;
- ›des légumes rôtis (patate douce, carotte, courge) saupoudrés de mitmita à la sortie du four ;
- ›des œufs brouillés relevés d’une pincée de mitmita ;
- ›une sauce pour grillades : de l’awaze délayé dans un peu d’huile et de jus de citron.
Pour tirer le meilleur de vos épices, torréfiez-les toujours entières avant de les moudre. Je vous montre la technique dans cette vidéo et dans la torréfaction des épices :
Bien conserver ses épices
Comme vous le voyez, le monde des épices est formidable. Mais attention : une épice ne peut pas toujours en remplacer une autre, et chacune a sa propre puissance aromatique.
Pour garder vos mélanges parfumés :
- ›conservez-les dans un bocal en verre bien fermé, à l’abri de la lumière, de la chaleur et de l’humidité ;
- ›préparez de petites quantités : un mélange moulu perd l’essentiel de ses arômes en quelques mois ;
- ›gardez si possible les épices entières et moulez-les au dernier moment ;
- ›notez la date de préparation sur le pot.
Le niter kibbeh, lui, se garde plusieurs semaines au réfrigérateur dans un pot bien propre, et plus longtemps au congélateur.
Pour composer votre berbéré : ma coriandre en graines, mon clou de girofle de Madagascar, mon poivre long de Java et mon gingembre en poudre.
Mon verdict : les épices de la cuisine éthiopienne
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
Vos questions fréquentes
Vanilles du monde
Dans mon livre, je raconte les grandes vanilles du monde, leurs terroirs et les gestes pour bien les choisir, les conserver et les cuisiner.
