Qu’est-ce que la cardamome et ses secrets

Mais qu’est-ce que la cardamome ? D’où vient cette petite gousse verte au parfum d’eucalyptus et de citron, comment l’utiliser en cuisine, et que valent vraiment ses fameux bienfaits ? Je suis Arnaud Sion, créateur du Comptoir de Toamasina depuis 2010, et la cardamome fait partie des épices que je travaille au quotidien, dans mes chaïs, mes cafés et mes desserts. Si vous aimez combiner douceur et fraîcheur avec une pincée de chaleur, cette épice est faite pour vous. Elle est souvent citée comme la troisième épice la plus chère au monde, après le safran et la vanille. Dans ce guide, je vous explique tout : botanique, cardamome verte, noire et blanche, goût, utilisation en cuisine, accords d’épices, conservation et ce que la recherche dit vraiment de ses vertus.

Qu’est-ce que la cardamome ?

La cardamome est une plante qui appartient à la famille du gingembre, les zingibéracées, comme le curcuma et le galanga. C’est une plante vivace de sous-bois qui forme de grandes touffes de feuilles pouvant dépasser deux mètres de haut. Les fleurs naissent au ras du sol et donnent de petites capsules : ce sont ces fruits, que l’on appelle gousses, que l’on fait sécher pour obtenir l’épice. À l’intérieur de chaque gousse se cachent une quinzaine de petites graines noires, collantes et très aromatiques.

La cardamome verte, celle que l’on trouve le plus en cuisine, a pour nom scientifique Elettaria cardamomum. Elle est originaire des forêts humides des Ghâts occidentaux, dans le sud de l’Inde, et du Sri Lanka. Aujourd’hui, c’est pourtant le Guatemala qui est devenu le premier producteur mondial, devant l’Inde, qui en consomme elle-même une grande partie.

La cardamome est largement utilisée comme épice dans la cuisine indienne, arabe et nordique. Elle tient aussi une place importante dans la médecine traditionnelle ayurvédique et chinoise. On la surnomme parfois la reine des épices, le roi étant le poivre noir, son voisin de culture dans les montagnes du Kerala. Elle fait d’ailleurs partie des épices les plus chères au monde : sa culture demande beaucoup de main-d’œuvre, car les capsules mûrissent de façon échelonnée et doivent être cueillies avant leur pleine maturité, pour garder leur belle couleur verte.

Bon à savoir : la cardamome est aussi dans notre liste des meilleures épices pour les cocktails à base de gin.

Caractéristiques principales de la cardamome

Ce sont surtout les graines de cardamome qui concentrent les arômes, mais cela ne signifie pas que la coque de la gousse est inutile : elle garde un parfum plus discret, parfait pour infuser un lait, un sirop ou un café.

En cuisine, la cardamome verte apporte douceur, chaleur et fraîcheur en même temps, avec des notes d’agrumes, de menthol et d’eucalyptus, légèrement épicées et presque florales. Ce parfum si particulier vient de son huile essentielle, riche en deux molécules principales : le 1,8-cinéole, que l’on retrouve aussi dans l’eucalyptus, et l’acétate d’alpha-terpinyle, plus doux et fruité. On y trouve aussi du linalol, aux notes florales, et du limonène, aux notes de citron.

C’est ce mélange qui explique pourquoi la cardamome se marie aussi bien avec le sucré qu’avec le salé. Les grains de cardamome écrasés dégagent une odeur très puissante, qui parfume toute la cuisine.

Il faut savoir que ma baie de Timut du Népal apporte, elle aussi, ces fameuses notes d’agrumes : c’est d’ailleurs un accord superbe avec la cardamome, j’y reviens plus bas.

Les types de cardamome les plus courants : la cardamome verte et la cardamome noire

Quand on parle de cardamome, on parle en réalité de plusieurs plantes différentes. Voici les caractéristiques des deux cardamomes que l’on rencontre le plus souvent en cuisine, plus une troisième, la cardamome blanche.

• ›La cardamome verte (Elettaria cardamomum) : originaire du sud de l’Inde et du Sri Lanka, elle se reconnaît à ses petites gousses vert pâle, ovales, de 1 à 2 cm. Son arôme est intense et frais : eucalyptus, menthe, agrumes, avec des nuances qui rappellent la cannelle, le gingembre et le clou de girofle. C’est elle que l’on utilise dans les desserts, les pains, le café et le thé.
• ›La cardamome noire ou cardamome brune (Amomum subulatum) : elle vient de l’Himalaya oriental, en particulier du Sikkim, du Népal et du Bhoutan. Ses gousses sont plus grosses, brun foncé et ridées. Elles sont séchées au-dessus d’un feu de bois, ce qui leur donne un caractère fumé, camphré et résineux très différent de la verte. Ce n’est pas une cardamome verte en moins intense : c’est une autre épice, réservée surtout aux plats salés, aux riz, aux currys et aux bouillons.
• ›La cardamome blanche : ce n’est pas une variété à part, mais de la cardamome verte blanchie, au soleil ou par un traitement. Elle est plus douce et moins parfumée. On la trouvait beaucoup dans la pâtisserie scandinave, car elle ne colore pas les pâtes.

Pour aller plus loin sur les deux grandes cardamomes, lisez mon guide cardamome verte vs cardamome noire.

Gousses de cardamome verte et de cardamome noire : deux épices très différentes

Le goût de la cardamome : verte, noire ou blanche ?

Le radar compare le profil des trois cardamomes. La verte domine sur la fraîcheur, les agrumes et les notes florales : c’est la plus polyvalente. La noire écrase tout sur le fumé et le camphre, avec une puissance qui demande de la retenue. La blanche reprend le profil de la verte en plus discret : elle est utile quand on veut une note très douce dans une pâte claire, mais elle perd beaucoup de caractère.

Comment utiliser la cardamome dans la cuisine

Il est conseillé de conserver la cardamome dans sa gousse pour conserver sa saveur et son arôme plus longtemps. Lors de l’utilisation dans les recettes, l’idéal est de chauffer la cardamome dans la poêle avant de la casser au pilon ou d’en retirer les graines. Découvrez pourquoi dans mon article sur la torréfaction des épices.

Voici les trois façons de l’utiliser :

• ›La gousse entière, légèrement écrasée : pour infuser un lait, une crème, un sirop, un riz ou un bouillon. Retirez-la avant de servir, personne n’aime croquer une gousse entière.
• ›Les graines seules, broyées au moment : c’est la méthode qui donne le plus de parfum, pour les pâtes à brioche, les biscuits, les currys et les mélanges d’épices. Gardez les coques vides pour aromatiser votre café ou votre thé, en les ajoutant pendant l’ébullition de l’eau.
• ›La cardamome moulue du commerce : pratique, mais beaucoup moins parfumée. Si vous l’achetez en poudre de cardamome, choisissez de petites quantités et utilisez-les vite.

Pour faire votre propre poudre de cardamome, ouvrez les gousses, récupérez les graines et broyez-les au mortier et pilon ou dans un moulin à café électrique réservé aux épices. Comptez qu’une dizaine de gousses de cardamome verte donnent environ une cuillère à café de graines moulues.

Pour les recettes qui utilisent de la cardamome noire, on place généralement les gousses intactes ou juste fendues pour accentuer leur caractère fumé. Dans les plats de riz, il est plus facile de les retirer en mangeant.

Vous trouverez encore plus d’idées dans comment cuisiner avec de la cardamome.

Écrasez les gousses juste avant de cuisiner pour libérer le parfum des graines

Les meilleures recettes à faire avec la cardamome

Le lassi et le masala chai sont des boissons populaires de l’Inde, délicieuses avec de la cardamome. Le masala chai est bien plus qu’une boisson : c’est le symbole de l’accueil dans de nombreuses maisons en Inde, et une pause dans l’agitation du quotidien. Pour le préparer à la maison, je vous donne mon mélange dans épices chaï maison pour le thé et je vous explique le rôle de chaque épice dans quelles sont les épices parfaites pour le chaï.

Le café à la cardamome est une tradition au Moyen-Orient : dans le café arabe, la qahwa, la cardamome est parfois plus présente que le café lui-même. On la retrouve aussi dans certains cafés turcs. Faites l’essai avec un bon café du Minas Gerais : une gousse écrasée dans le filtre suffit.

Toujours en Inde, les desserts comme le kulfi (une glace au lait réduit), le kheer (un riz au lait) ou le sheera (un pudding de semoule) ne seraient pas les mêmes sans cette épice. Côté salé, le biryani, les pilafs et les currys utilisent la cardamome verte, la noire, ou les deux.

Et quand on parle de pains, de biscuits et de tartes, la cardamome verte joue un rôle essentiel dans la cuisine nordique : en Suède, les kardemummabullar, des brioches roulées à la cardamome, sont une institution, comme la pulla en Finlande. Pour une première recette facile, essayez mon riz à la cardamome, ou mes cerises confites à la cardamome en rhum arrangé.

Les meilleures combinaisons d’épices avec la cardamome

Dans les plats sucrés, la cardamome se combine avec la cannelle, les clous de girofle, la muscade, le gingembre, la vanille et le safran. Avec la vanille, elle apporte de la fraîcheur à un riz au lait ou à une crème brûlée ; avec le safran, elle signe les desserts indiens et persans.

Pour les plats salés, la cardamome entre dans de nombreux mélanges : le garam masala, le baharat, le ras el hanout et bien des currys. Ma suggestion : préparez un garam masala maison et conservez-le dans un pot en verre. Vous avez ainsi un mélange prêt à l’emploi et très aromatique pour vos currys, vos lentilles et vos marinades. Il faut noter que malgré la préférence pour la cardamome noire dans les plats salés, beaucoup de recettes indiennes de garam masala contiennent les deux types de cardamome. Pour bien comprendre la différence avec le curry, lisez garam masala vs poudre de curry.

Et si vous hésitez entre cardamome et girofle dans une recette, j’ai écrit un article pour vous aider : quand utiliser la cardamome ou les clous de girofle.

Cardamome et poivre : mes accords préférés

La cardamome et le poivre poussent souvent dans les mêmes montagnes du sud de l’Inde, et ils se répondent très bien à table. Voici mes trois accords favoris :

• ›Cardamome verte et baie de Timut : deux épices aux notes d’agrumes. Le Timut apporte le pamplemousse et le petit picotement, la cardamome la fraîcheur. Parfait sur une salade d’agrumes, un poisson cru ou une panna cotta.
• ›Cardamome verte et poivre noir de Kampot : l’accord du masala chai. Quelques grains de poivre noir écrasés avec la cardamome donnent du relief à un thé au lait ou à un pain d’épices.
• ›Cardamome noire et poivre long : un duo chaud et fumé pour un curry d’agneau, un bouillon ou une viande braisée.

Pour découvrir le Timut, lisez le poivre du Timut.

Acheter, choisir et conserver sa cardamome

Une bonne cardamome verte se reconnaît à l’œil : des gousses bien vertes, dodues, fermées, sans taches ni coques vides. Quand vous en écrasez une, les graines doivent être noires, collantes et dégager immédiatement une odeur puissante. Des graines grises et sèches, ou une odeur faible, signent une cardamome vieille.

Si vous le pouvez, choisissez de la cardamome cultivée selon les règles de l’agriculture biologique : la cardamome bio, certifiée AB, se trouve en épicerie fine et en magasin spécialisé. Pour la poudre, privilégiez les petits formats et vérifiez la date.

Pour la conservation, gardez vos gousses dans un bocal en verre bien fermé, à l’abri de la lumière, de la chaleur et de l’humidité. Entières, elles gardent un bon parfum environ un an ; moulues, elles perdent l’essentiel de leurs arômes en quelques semaines. Mes conseils généraux sont dans comment conserver ses épices.

Depuis 2010, Le Comptoir de Toamasina est une entreprise familiale spécialiste des gousses de vanille de Madagascar, des poivres et des saveurs brésiliennes. Je sélectionne mes épices en Europe, auprès d’importateurs spécialisés, après avoir appris le métier auprès des producteurs. Découvrez notre travail en vidéo :

Les bienfaits de la cardamome pour la santé : ce que l’on sait vraiment

La cardamome a une longue histoire dans les médecines traditionnelles. En Inde, en médecine ayurvédique, on la mâche après le repas pour rafraîchir l’haleine et faciliter la digestion. Dans la médecine traditionnelle chinoise, on l’emploie aussi pour les troubles digestifs. Ce sont des usages ancestraux, transmis depuis des siècles.

Que dit la recherche ? La cardamome contient des composés aux propriétés antioxydantes, comme certains flavonoïdes et les molécules de son huile essentielle. En laboratoire, son huile essentielle montre une activité antibactérienne sur plusieurs germes de la bouche, ce qui expliquerait son usage traditionnel contre la mauvaise haleine. Quelques petites études chez l’humain, sur de faibles effectifs et de courte durée, ont exploré ses effets sur des marqueurs métaboliques ou inflammatoires : les résultats sont intéressants, mais encore trop limités pour en tirer une recommandation.

Pour être honnête avec vous : dans une ancienne version de cet article, nous avions repris une longue liste de vertus contre des maladies graves. Ces affirmations ne sont pas démontrées et je les ai retirées. Aucune allégation de santé n’est aujourd’hui autorisée pour la cardamome par l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA). Aux doses culinaires, la cardamome est surtout une épice formidable qui permet de donner du goût sans ajouter de sucre ni de sel, et c’est déjà beaucoup.

L’huile essentielle de cardamome

Vous pouvez également trouver de l’huile essentielle de cardamome, obtenue par distillation à la vapeur des graines. Elle est très concentrée et riche en 1,8-cinéole. En cuisine, une seule goutte, toujours diluée dans une matière grasse, du miel ou du sucre, suffit à parfumer une crème ou un gâteau entier.

En aromathérapie, on l’utilise traditionnellement en diffusion ou en massage dilué. Mais l’huile essentielle de cardamome est fortement concentrée et ne s’emploie jamais pure, ni sur la peau ni par voie orale.

Comment utiliser la cardamome au quotidien

La cardamome est une épice très polyvalente. Vous pouvez l’utiliser sous forme naturelle dans les thés et les infusions, l’ajouter dans les desserts comme les puddings, les crèmes et les gelées, aromatiser des pains et des brioches, relever une sauce pour une viande ou une salade de fruits.

• ›Une tisane de cardamome : écrasez 4 gousses de cardamome verte, versez dessus 25 cl d’eau frémissante, autour de 90 °C, et laissez infuser 8 à 10 minutes. Filtrez et buvez chaud, ou froid avec une rondelle de citron. Toute la méthode est dans comment faire une tisane de cardamome.
• ›Un café à la cardamome : une gousse écrasée dans le filtre ou la cafetière à piston.
• ›Un sucre parfumé : 5 gousses dans un bocal de 500 g de sucre, laissez reposer deux semaines.
• ›Une salade de fruits : quelques graines moulues sur une orange, une mangue ou un ananas.

Et si vous n’avez pas de cardamome sous la main, je vous conseille de lire par quoi remplacer la cardamome.

Pour profiter de toutes les épices, le plus important reste de maintenir une alimentation variée et équilibrée et de pratiquer une activité physique régulière.

Une tisane de cardamome verte, à infuser 8 à 10 minutes

Pour accompagner votre cardamome, découvrez mon garam masala, ma cannelle de Madagascar, mon clou de girofle de Madagascar et mes baies de Timut du Népal.

Mon verdict : la cardamome verte

Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.

Vos questions fréquentes

Pour aller plus loin

Vanilles du monde

Dans mon livre, je raconte les grandes vanilles du monde, leurs terroirs et les gestes pour bien les choisir, les conserver et les cuisiner.

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